ผิงซาน เฉาชิง ชา (Píngshān chǎoqīng chá, 屏山炒青茶) คือชาเขียวคั่วแห้งจากอำเภอผิงซาน (屏山县) เมืองอี๋ปิน ทางตอนใต้ของมณฑลเสฉวน ชื่อระบุวิธีการผลิต 炒青 (chǎoqīng) คือชาเขียวที่ผ่านการฆ่าเขียวและอบแห้งในกระทะ สำนักชาท้องถิ่นมีชื่อเสียงด้าน “ไฟ” (火功) อุณหภูมิต่ำและการคั่วนาน ซึ่งให้เอกลักษณ์หลักของชา คือกลิ่นหอมเกาลัดที่คงทน (栗香) ตั้งแต่ปี 2009 ชื่อ “ผิงซาน เฉาชิง” (屏山炒青) เป็นสินค้าเกษตรที่ได้รับสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ และตั้งแต่วันที่ 26 ธันวาคม 2011 ผิงซาน เฉาชิง ชา ยังได้รับการคุ้มครองเป็นผลิตภัณฑ์สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์
1. การจัดประเภทและแหล่งกำเนิด
- ประเภท: ชาเขียว (绿茶, lǜchá) แบบฆ่าเขียวในกระทะ ข้อกำหนดทางเทคนิคของสิ่งบ่งชี้ระบุรูปทรงสองแบบ ได้แก่ ชาเส้นม้วน (条形茶) และชาใบแบน (扁形茶)
- หมวดหมู่: ผลิตภัณฑ์สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (2011) ตั้งแต่ปี 2009 เป็นสิ่งบ่งชี้ทางเกษตรกรรมด้วย มีเครื่องหมายการค้ารับรองด้วย ระเบียบการใช้เผยแพร่เมื่อวันที่ 13 มิถุนายน 2017 ไม่พบวันที่จดทะเบียนในแหล่งข้อมูลที่ค้นได้
- แหล่งกำเนิด: จีน มณฑลเสฉวน (四川, Sìchuān) เมืองอี๋ปิน (宜宾, Yíbīn) อำเภอผิงซาน (屏山, Píngshān)
- เขตคุ้มครอง: เงื่อนไขทางเทคนิคของสิ่งบ่งชี้ทางเกษตรกรรม (2009) ระบุตำบลและหมู่บ้าน 16 แห่งของอำเภอ ได้แก่ จินผิง ต้าเฉิง หลงหัว จงตู ซินชื่อ ซินอัน ฟู่เหยียน ฟู่หยง เซี่ยซี ผิงเปียน ชิงผิง ซินฟา ไท่ผิง หลงซี โหลวตง และย่าชี รวมหมู่บ้านธรรมชาติ 186 แห่ง ไม่สามารถตรวจสอบการระบุเขตในประกาศปี 2011 ได้
- พิกัดทางภูมิศาสตร์: ประมาณละติจูด 28.7° เหนือ และลองจิจูด 104.2° ตะวันออก
2. ประวัติศาสตร์และความสำคัญทางวัฒนธรรม
- ประวัติศาสตร์:
- ยุคโบราณ. คำอธิบายอ้างอิงที่แพร่หลายอ้างอิง “หัวหยาง กั๋วจื้อ” (华阳国志) ว่าเมื่อปี 134 ชาวท้องถิ่นใช้ชาป่าแล้ว และในยุคสามก๊กผิงซานผลิตชา สูตรของสื่อประชาสัมพันธ์ปี 2026 คือ “เริ่มในยุคก่อนฉิน รุ่งเรืองในยุคราชวงศ์ซ่ง”
- หมิงและชิง. เงื่อนไขทางเทคนิคของสิ่งบ่งชี้ทางเกษตรกรรมอ้าง “พงศาวดารแคว้นหม่าหู” (《马湖府志》) ยุคเจียจิ้งว่า “อำเภอผิงอี๋ผลิตชา” (ผิงอี๋และหม่าหูคือชื่อเก่าของผิงซาน) คำอธิบายอ้างอิงเสริมว่าเมื่อถึงราชวงศ์หมิงเกิดเทคนิคเฉาชิง และในเสฉวนกล่าวถึง “ชาสามภูเขา” ได้แก่ เอ๋อเหมย เมิ่งติ่ง และผิงซาน และในยุคเต้ากวงขุนนางหลง รุ่ยถู (龙瑞图) ส่งชาเข้าวังจนกลายเป็นชาหลวง คำอธิบายไม่ระบุแหล่งปฐมภูมิของสองเรื่องนี้ เป็นเรื่องเล่าท้องถิ่น
- ศตวรรษที่ 20. ตามเงื่อนไขทางเทคนิคของสิ่งบ่งชี้ “ชาผิงซาน” ได้รับการบันทึกเป็นของดีท้องถิ่นในพจนานุกรม “ฉือไห่” (辞海) ฉบับพิมพ์ครั้งแรก และตั้งแต่ปี 1984 ชาได้รับรางวัลชาเขียวคุณภาพระดับมณฑลติดต่อกัน 12 ครั้ง คำอธิบายอ้างอิงเสริมว่าในทศวรรษ 1960 การผลิตจำนวนมากเปลี่ยนเป็นเครื่องจักร ส่วนชาเกรดสูงสุดยังทำด้วยมือ
- 2009. วันที่ 14 กรกฎาคม กระทรวงเกษตรประกาศฉบับที่ 1236 (ตามที่พอร์ทัลอุตสาหกรรมระบุ) จดทะเบียน “ผิงซาน เฉาชิง” เป็นสินค้าเกษตรที่ได้รับสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์
- 2011. วันที่ 26 ธันวาคม สำนักงานใหญ่กำกับดูแลคุณภาพ การตรวจสอบและกักกันโรคประกาศฉบับที่ 196 คุ้มครองชาเป็นผลิตภัณฑ์สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์
- 2021. วันที่ 19 พฤศจิกายน เทคนิค “屏山炒青” ขึ้นบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมลำดับที่หกของเมืองอี๋ปิน แหล่งหนึ่งระบุว่าเป็นมรดกระดับมณฑล ไม่สามารถยืนยันได้
- 2024. เมืองอี๋ปินออกมาตรฐานท้องถิ่น DB5115/T 60—2024 “ข้อกำหนดคุณภาพผลิตภัณฑ์สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ผิงซาน เฉาชิง ชา” มีผลตั้งแต่วันที่ 12 เมษายน 2024
- แบรนด์: ในการจัดอันดับมูลค่าแบรนด์ภูมิภาคที่มีสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ อันดับที่ 93 ในปี 2022 และในปี 2026 ชื่อเข้าบัญชี 136 แบรนด์ที่มีมูลค่าตั้งแต่ 3 พันล้านหยวน
3. คำอธิบายทางพฤกษศาสตร์และวัตถุดิบ
- พันธุ์ / สายพันธุ์: ข้อกำหนดทางเทคนิคของสิ่งบ่งชี้ (2011) อนุญาตพันธุ์ท้องถิ่นและพันธุ์ที่เหมาะสมกับชานี้ เงื่อนไขทางเทคนิคของสิ่งบ่งชี้ทางเกษตรกรรม (2009) ระบุพันธุ์หลักที่พัฒนาขึ้นแบบมีขนอ่อนมาก (多毫型) ได้แก่ “เจ่าไป๋เจียน หมายเลข 5” (早白尖五号) และ “ฝูเสวียน หมายเลข 9” (福选九号)
- การปลูก (ตามข้อกำหนดของสิ่งบ่งชี้): ปักชำในฤดูใบไม้ร่วง ไม่เกิน 45,000 ต้นต่อเฮกตาร์ ปุ๋ยอินทรีย์ไม่น้อยกว่า 2.5 ตันต่อเฮกตาร์ต่อปี
- มาตรฐานการเก็บ: สำหรับชาเส้นม้วน ตั้งแต่ยอดเดี่ยวถึงยอดกับสองใบ สำหรับชาใบแบน ตั้งแต่ยอดเดี่ยวถึงยอดกับหนึ่งใบที่เพิ่งคลี่
- เวลาเก็บ: ตั้งแต่ต้นเดือนกุมภาพันธ์ถึงปลายเดือนเมษายน ตามข้อกำหนดของสิ่งบ่งชี้ เงื่อนไขทางเทคนิคปี 2009 และคำอธิบายประเพณีมือ (2024) ระบุว่าการเก็บที่ดีที่สุดก่อนกู๋หยี่ (21 เมษายน) และวัตถุดิบ “ยอดกับสองถึงสามใบ” อำเภอเสริมว่าเก็บด้วย “มือดึงขึ้น” (提手采)
4. แตร์รัวร์และลักษณะการเพาะปลูก
- ภูมิภาค: ทางใต้ของเสฉวน เชิงเขาเสี่ยวเหลียงซาน มีภูเขาอู่จื่อซาน (1,350 ม.) และเหล่าจวินซาน (2,009 ม.) “ยอดเขาแรกของเสฉวนใต้”
- ความสูงของการเพาะปลูก: ตามข้อกำหนดของสิ่งบ่งชี้ ภูเขาสูงไม่ต่ำกว่า 500 ม. คำอธิบายแตกต่างกัน เขตชาอยู่ที่ 600–1,000 ม. สวนชาที่ 800–1,050 ม. ชาทั่วอำเภอตั้งแต่ 300 ถึง 1,500 ม.
- ภูมิอากาศ: เขตร้อนชื้นแบบมรสุม คำอธิบายกล่าวถึง “ภูมิอากาศแนวดิ่ง” ฤดูหนาวอบอุ่น ฤดูร้อนเย็น มีหมอก แสงแดดน้อย และความต่างอุณหภูมิรายวันสูง
- ดิน: ตามข้อกำหนดของสิ่งบ่งชี้ ดินเหลือง (黄壤) pH 4.5–6.5 อินทรียวัตถุไม่น้อยกว่า 2 % ชั้นดินไม่น้อยกว่า 50 ซม. สื่อประชาสัมพันธ์กล่าวซ้ำสูตร “ดินสูงเหนือ 800 ม. อุดมซีลีเนียม” สื่อธุรกิจ (2023) ระบุพื้นที่ 240 ตร.กม. อุดมซีลีเนียม และ 700 ตร.กม. มีซีลีเนียมเพียงพอ ไม่พบการวิเคราะห์ซีลีเนียมในตัวชาในแหล่งที่ค้นได้
- พื้นที่สวนชา: ไม่พบข้อมูลตรวจสอบได้ทั่วไปในแหล่งที่ค้นได้ สื่อธุรกิจ (2023) ระบุสวนชา 120,500 หมู่ที่ได้รับการรับรองเป็นฐานวัตถุดิบสินค้า “สีเขียว” และโรงงานชา 15 แห่ง กำลังผลิตตั้งแต่ 300 ตัน
5. เทคโนโลยีการผลิต
ข้อกำหนดทางเทคนิคของสิ่งบ่งชี้ (2011) กำหนดสองกระบวนการ
- ชาเส้นม้วน: ใบสด → พักให้เย็น → ฆ่าเขียว (杀青, shāqīng) → พักให้เย็น → นวดม้วน (揉捻, róuniǎn) → แกะก้อน → อบแห้งครั้งแรก (毛火, máohuǒ) → พักให้เย็น → อบแห้งสมบูรณ์ (足火, zúhuǒ) → พักให้เย็น → เก็บรายละเอียดในกระทะ (辉锅, huīguō) → พักให้เย็น
- ชาใบแบน: ใบสด → พักให้เย็น → ฆ่าเขียว → พักให้เย็น → ขึ้นรูปครั้งแรก → พักให้เย็น → ขึ้นรูปครั้งที่สอง → พักให้เย็น → เก็บรายละเอียดในกระทะ → พักให้เย็น
| ขั้นตอน | พารามิเตอร์ตามข้อกำหนดของสิ่งบ่งชี้ |
|---|---|
| ฆ่าเขียว | กระทะ 240–260 °C นาน 4–5 นาที แบบเส้นม้วนจนใบเขียวเข้ม ก้านใบงอแต่ไม่หัก ใบเหนียวเล็กน้อย |
| นวดม้วน | 15–20 นาที จนเกิดม้วนแรก ผิวลื่นเมื่อสัมผัส |
| อบแห้งครั้งแรก | 120–150 °C จนม้วนชาเขียวเข้มและสากมือ |
| อบแห้งสมบูรณ์ | 90–110 °C นาน 50–60 นาที |
| เก็บรายละเอียด แบบเส้นม้วน | กระทะ 80–90 °C นาน 50–60 นาที จนเป็นมันเขียวเทา ความชื้นต่ำกว่า 6 % |
| เก็บรายละเอียด แบบใบแบน | กระทะ 100–120 °C นาน 20–25 นาที ความชื้นต่ำกว่า 6 % |
| ขึ้นรูปใบแบน | 140–160 °C นาน 10–15 นาที หลังครั้งแรก ใบแบนไม่น้อยกว่า 70 % หลังครั้งที่สอง ไม่น้อยกว่า 98 % |
ประเพณีมือ ตามที่อำเภออธิบาย (2024) มี 14 ขั้นตอน ฆ่าเขียวสามครั้งโดยลดความร้อนลง (ครั้งแรกประมาณ 300 °C) นวดสามครั้ง อบแห้งสลับการพักหลายชั่วโมง และเก็บรายละเอียดที่ 60–70 °C นาน 90–120 นาที สุดท้ายใช้ไฟแรงห้านาที “เพื่อกลิ่นหอม” ปรับเทคนิคตามวัตถุดิบ “ดูชา ทำชา” (看茶做茶)
6. ลักษณะทางประสาทสัมผัส
ตามข้อกำหนดของสิ่งบ่งชี้สำหรับชาเส้นม้วน
- ลักษณะใบชาแห้ง: ม้วนแน่น เห็นยอดแหลมชัด (显锋苗) เขียวเป็นมัน (绿润)
- กลิ่นใบชาแห้ง: ไม่มีคำอธิบายแยก การอบแห้งสมบูรณ์ตามข้อกำหนดทำจน “มีกลิ่นชาชัดเจน”
- กลิ่นน้ำชา: กลิ่นเกาลัดคงทน (栗香持久)
- รสชาติ: นุ่มนวลสดชื่น (醇爽) การประเมินของผู้เชี่ยวชาญที่คำอธิบายอ้างอิงระบุว่า “สดชื่น นุ่มนวล หวานกลับ ทนการชงหลายน้ำ”
- สีน้ำชา: ใสสว่าง (清澈明亮) การประเมินของผู้เชี่ยวชาญระบุว่า เหลืองเขียวสดใส
- ก้นชา (ใบชาหลังชง): อ่อนนุ่ม สม่ำเสมอ คลี่เป็น “ดอกไม้” เขียวสดใส (嫩匀成朵，绿亮)
ชาใบแบนมีรูปแบนตรง เขียวเป็นมัน กลิ่นเกาลัดคงทนเหมือนกัน ใบชาหลังชงมีสีเหลืองอ่อนสดใส (嫩黄明亮)
7. องค์ประกอบทางเคมี
ข้อกำหนดของสิ่งบ่งชี้
| ดัชนี | เกณฑ์ |
|---|---|
| เยื่อใยดิบ | ไม่เกิน 16 % |
| สารสกัดละลายน้ำ | ไม่น้อยกว่า 36 % |
| ความชื้นหลังเก็บรายละเอียด | ต่ำกว่า 6 % |
เงื่อนไขทางเทคนิคของสิ่งบ่งชี้ทางเกษตรกรรม (2009) ระบุสำหรับตัวชา โพลีฟีนอลชา 25.0–31.5 % กรดอะมิโน 2.7–3.4 % สารสกัดละลายน้ำ 40.5–47.1 % “มากกว่า 41 % ขณะที่เฉาชิงทั่วไปประมาณ 30 %” เป็นลักษณะเฉพาะจากคำอธิบายสิ่งบ่งชี้ ไม่ระบุวิธีและกลุ่มตัวอย่าง
8. การชง
วิธีปฏิบัติทั่วไปสำหรับชาเขียว ไม่พบพารามิเตอร์เฉพาะของชานี้ในแหล่งที่ค้นได้
- อุณหภูมิน้ำ: 85–90 °C สำหรับเฉาชิงเส้นม้วน และ 80–85 °C สำหรับชาใบแบนที่อ่อนนุ่ม
- ปริมาณชา: 3 กรัมต่อน้ำ 150 มล.
- ภาชนะ: ไก้วานหรือแก้วใส
- ขั้นตอน: อุ่นภาชนะ น้ำชงครั้งแรก 40–60 วินาที ดื่มโดยเหลือน้ำชาไว้ส่วนหนึ่ง แล้วเติมน้ำชงซ้ำสามถึงสี่ครั้ง
9. การเก็บรักษา
วิธีปฏิบัติทั่วไป เก็บในบรรจุภัณฑ์ปิดสนิท ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0–5 °C หรือที่แห้งเย็น ไม่ให้โดนแสง ความชื้น และกลิ่น ควรดื่มภายในหนึ่งปี
10. ราคาและการปลอมแปลง
ไม่มีข้อมูลตรวจสอบได้เกี่ยวกับราคาในแหล่งที่ค้นได้
- วิธีหลีกเลี่ยงของปลอม:
- มองหาเครื่องหมายสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์และผู้ผลิตจากอำเภอผิงซาน ตามรายงานต้นปี 2021 มี 10 กิจการที่ได้รับสิทธิใช้เครื่องหมาย
- ชาเส้นม้วนควรเป็นสีเขียวเทาเป็นมัน เป็นร่องรอยการเก็บรายละเอียดในกระทะนาน
- เอกลักษณ์หลักของน้ำชา คือกลิ่นเกาลัดคงทน
11. ข้อเท็จจริงน่าสนใจ
- สุภาษิตเสฉวนเรื่อง “ชาสามภูเขา” จัดผิงซานไว้คู่กับเอ๋อเหมยและเมิ่งติ่ง ตามคำบอกเล่าของท้องถิ่น
- การเก็บรายละเอียดชาเส้นม้วนในกระทะที่ 80–90 °C เกือบหนึ่งชั่วโมง คำอธิบายท้องถิ่นเชื่อมโยงกลิ่นเกาลัดกับ “ไฟต่ำและการคั่วนาน”
- ตามข้อมูลอำเภอปี 2020 กิจการที่ได้รับสิทธิใช้เครื่องหมายผลิตสินค้าภายใต้สิ่งบ่งชี้มูลค่า 85.6 ล้านหยวน
12. การเปรียบเทียบกับชาเสฉวนอื่น
- อี๋ปิน เจ่าชา (宜宾早茶): ชาเขียวต้นฤดูจากเมืองอี๋ปินเดียวกัน เน้นช่วงเวลาเก็บ ไม่เน้นไฟ
- เอ๋อเหมย จู๋เย่ชิง (峨眉竹叶青): ชาใบแบนจากภูเขาเอ๋อเหมย หนึ่งใน “สามภูเขา” ของสุภาษิต
- เมิ่งติ่ง กานลู่ (蒙顶甘露): ชาเส้นม้วนจากภูเขาเมิ่งติ่งซาน ภูเขาที่สามของ “สามภูเขา”
- จวินเหลียน หงฉา (筠连红茶): ชาแดงจากอำเภอจวินเหลียน เมืองอี๋ปินเดียวกัน
โดยสรุป:
ผิงซาน เฉาชิง ชา เป็นกรณีที่หายากที่การคุ้มครองไม่เน้นสถานที่แต่เน้นไฟ ข้อกำหนดของสิ่งบ่งชี้ระบุกระทะเป็นองศาและนาที ตั้งแต่การฆ่าเขียวร้อนจนถึงการเก็บรายละเอียดเกือบหนึ่งชั่วโมง ผลลัพธ์คือชาเขียวเทาแน่น กลิ่นหอมเกาลัด รสนุ่มนวล และทนการชงซ้ำ
แหล่งที่มา
มาตรฐาน
สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์
รายการทั้งหมด — ที่หน้า แหล่งที่มา