Пиншань Чаоцин Ча (Píngshān chǎoqīng chá, 屏山炒青茶) — Сычуань провинциясының оңтүстігіндегі Ибинь қалалық округіне қарасты Пиншань уезінің (屏山县) қазанға қуырылған көк шайы. Атауы әдісін білдіреді: 炒青 (chǎoqīng) — қазанда фиксацияланған және кептірілген көк шай. Жергілікті мектеп «отпен» (火功) танымал: төмен температура мен ұзақ қуыру шайдың басты белгісі — тұрақты каштан хош иісін (栗香) береді. 2009 жылдан бастап «Пиншань Чаоцин» (屏山炒青) атауы — географиялық нұсқауы бар ауыл шаруашылығы өнімі, ал 2011 жылғы 26 желтоқсаннан бастап Пиншань Чаоцин Ча географиялық нұсқауы бар өнім ретінде де қорғалады.
1. Жіктелуі және шығу тегі
- Түрі: Қазандық фиксациялы көк шай (绿茶, lǜchá). Нұсқаудың техникалық талаптары екі форманы сипаттайды — ширатылған шай (条形茶) және жалпақ шай (扁形茶).
- Санаты: Географиялық нұсқауы бар өнім (2011); 2009 жылдан бастап — ауыл шаруашылығы нұсқауы да. Сертификаттау тауар белгісі де бар: оны пайдалану ережелері 2017 жылғы 13 маусымда жарияланған, тіркеу күндері табылған дереккөздерде жоқ.
- Шығу тегі: Қытай, Сычуань провинциясы (四川, Sìchuān), Ибинь қалалық округі (宜宾, Yíbīn), Пиншань уезі (屏山, Píngshān).
- Қорғау аймағы: Ауыл шаруашылығы нұсқауының техникалық шарттары (2009) уездің 16 болысы мен кентін атайды — Цзиньпин, Дачэн, Лунхуа, Чжунду, Синьши, Синьань, Фуянь, Фужун, Сяси, Пинбянь, Цинпин, Синьфа, Тайпин, Лунси, Лоудун және Ячи — және олардағы 186 табиғи ауылды. 2011 жылғы хабарламада аймақ қалай сипатталғанын тексеру мүмкін болмады.
- Географиялық координаттары: Шамамен 28,7° с. е. және 104,2° ш. б.
2. Тарихы және мәдени маңызы
- Тарихы:
- Ежелгі дәуір. Танымал анықтамалық сипаттама «Хуаян гочжи» (华阳国志) сілтеме жасай отырып, 134 жылы жергілікті тұрғындар жабайы шайды пайдаланғанын, ал Үш патшалық дәуірінде Пиншань шай өндіргенін жазады. 2026 жылғы баспасөз материалдарының формуласы — «басталуы Циньге дейінгі дәуірде, өрлеуі Сун кезінде».
- Мин және Цин. Ауыл шаруашылығы нұсқауының техникалық шарттары Цзяцзин дәуіріндегі «Маху облысының жылнамаларынан» (《马湖府志》) үзінді келтіреді: «Пинъи уезі шай өндіреді» (Пинъи мен Маху — Пиншаньның ескі атаулары). Анықтамалық сипаттама Мин кезінде чаоцин техникасы қалыптасып, Сычуаньда «үш таудың шайы» — Эмэй, Мэндин және Пиншань туралы айтыла бастағанын, ал Даогуан кезінде шенеунік Лун Жуйту (龙瑞图) шайды сарайға жіберіп, оның сарай шайына айналғанын қосады. Бұл екі сюжеттің бастапқы дереккөздерін сипаттама келтірмейді — бұл жергілікті дәстүр.
- XX ғасыр. Нұсқаудың техникалық шарттары бойынша, «пиншань шайы» «Цыхай» (辞海) сөздігінің бірінші басылымында жергілікті атақты ретінде белгіленген, ал 1984 жылдан бастап шай он екі рет қатарынан провинциялық сапалы көк шай атағын алған. Анықтамалық сипаттама 1960-жылдары жаппай өндіріс машиналарға көшірілгенін, ал жоғары сорттарды қолмен жасағанын қосады.
- 2009. 14 шілдеде Ауыл шаруашылығы министрлігі № 1236 хабарламасымен (салалық портал осылай келтіреді) «Пиншань Чаоцинды» географиялық нұсқауы бар ауыл шаруашылығы өнімі ретінде тіркеді.
- 2011. 26 желтоқсанда Сапа қадағалау, инспекция және карантин бас басқармасы № 196 хабарламасымен шайды географиялық нұсқауы бар өнім ретінде қорғауға алды.
- 2021. 19 қарашада «屏山炒青» технологиясы Ибинь қалалық округінің материалдық емес мұрасының алтыншы тізіміне енгізілді. Бір дереккөз оны провинциялық мұра деп атайды; мұны растау мүмкін болмады.
- 2024. Ибинь қалалық округі DB5115/T 60—2024 «Географиялық нұсқауы бар өнімге қойылатын сапа талаптары: Пиншань Чаоцин Ча» жергілікті стандартын шығарды, ол 2024 жылғы 12 сәуірден бастап қолданыста.
- Бренд: Географиялық нұсқауы бар аймақтық брендтер құнының рейтингінде — 2022 жылы 93-орын; 2026 жылы атау құны 3 млрд юаннан асатын 136 брендтің тізіміне енді.
3. Ботаникалық сипаттамасы және шикізаты
- Сорттар / культиварлар: Нұсқаудың техникалық талаптары (2011) жергілікті популяцияны және осы шайға жарамды сорттарды рұқсат етеді. Ауыл шаруашылығы нұсқауының техникалық шарттары (2009) негізгі шығарылған түкті (多毫型) сорттарды атайды: «Цзаобайцзянь № 5» (早白尖五号) және «Фусюань № 9» (福选九号).
- Отырғызу (нұсқау талаптары бойынша): күзде қалемшелеу, гектарына 45 мың түптен артық емес, органикалық тыңайтқыштар — жылына гектарына кемінде 2,5 т.
- Жинау стандарты: Ширатылған шай үшін — жалғыз бүршіктен екі жапырақты бүршікке дейін; жалпақ шай үшін — жалғыз бүршіктен жаңа ашылып келе жатқан бір жапырақты бүршікке дейін.
- Жинау уақыты: Ақпанның басынан сәуірдің аяғына дейін — нұсқау талаптары бойынша. 2009 жылғы техникалық шарттар мен қол дәстүрінің сипаттамасы (2024) Гуюйге (21 сәуір) дейінгі жинауды және «екі-үш жапырақты бүршік» шикізатын ең жақсы деп атайды; уезд оны «көтере тартып жинау» (提手采) әдісімен жинайтынын қосады.
4. Терруары және өсіру ерекшеліктері
- Аймақ: Сычуаньның оңтүстігі, Сяоляншань жотасының сілемдері, Учжишань (1350 м) және Лаоцзюньшань (2009 м) таулары — «Сычуань оңтүстігінің алғашқы шыңы».
- Өсу биіктігі: Нұсқау талаптары бойынша — 500 м-ден төмен емес таулар. Сипаттамалар әртүрлі: шай аймағы 600–1000 м-де, бақтар 800–1050 м-де, шай бүкіл уез бойынша 300-ден 1500 м-ге дейін.
- Климаты: Субтропиктік ылғалды муссондық; сипаттамалар «вертикаль климат» туралы айтады: жылы қыс, салқын жаз, тұмандар, аз күн және үлкен тәуліктік температура айырмасы.
- Топырағы: Нұсқау талаптары бойынша — сары топырақ (黄壤) pH 4,5–6,5, органика кемінде 2 %, қабаты кемінде 50 см. Баспасөз материалдары «800 м-ден жоғары селенге бай тау топырағы» формуласын қайталайды; іскерлік баспасөз (2023) селенге бай 240 км² және селен бойынша жеткілікті 700 км² жер туралы жазады. Табылған дереккөздерде шайдың өзіне селен талдаулары жоқ.
- Бақтар ауданы: Табылған дереккөздерде жалпы аудан туралы тексерілген деректер жоқ. Іскерлік баспасөз (2023) «жасыл» өнім шикізат базасы ретінде сертификатталған 120,5 мың му шай бағын және қуаты 300 т-дан басталатын 15 шай фабрикасын атайды.
5. Өндіріс технологиясы
Нұсқаудың техникалық талаптары (2011) екі схеманы белгілейді.
- Ширатылған шай: жаңа жапырақ → салқындату → фиксация (杀青, shāqīng) → салқындату → ширату (揉捻, róuniǎn) → кесектерді бөлшектеу → бірінші кептіру (毛火, máohuǒ) → салқындату → толық кептіру (足火, zúhuǒ) → салқындату → қазанда әрлеу (辉锅, huīguō) → салқындату.
- Жалпақ шай: жаңа жапырақ → салқындату → фиксация → салқындату → бірінші пішіндеу → салқындату → екінші пішіндеу → салқындату → қазанда әрлеу → салқындату.
| Операция | Нұсқау талаптары бойынша параметрлер |
|---|---|
| Фиксация | Қазан 240–260 °C, 4–5 минут; ширатылған — қою жасыл жапыраққа дейін, сағақ иіледі, бірақ сынбайды, жапырақ аздап жабысады |
| Ширату | 15–20 минут, алғашқы ширатылуларға дейін, жанасуда тайғақ |
| Бірінші кептіру | 120–150 °C, ширатылулар қою жасыл және тікенді болғанша |
| Толық кептіру | 90–110 °C, 50–60 минут |
| Әрлеу, ширатылған | Қазан 80–90 °C, 50–60 минут, сұр-жасыл майлы жылтырға дейін, ылғалдылық 6 %-дан төмен |
| Әрлеу, жалпақ | Қазан 100–120 °C, 20–25 минут, ылғалдылық 6 %-дан төмен |
| Жалпақты пішіндеу | 140–160 °C, 10–15 минут; біріншіден кейін — жалпақ жапырақтар кемінде 70 %, екіншіден кейін — кемінде 98 % |
Қол дәстүрі, уезд сипаттағандай (2024), 14 операциядан тұрады: жылуды төмендете отырып үш фиксация (біріншісі шамамен 300 °C), үш ширату, бірнеше сағаттық үзілістермен кептіру және 60–70 °C температурада 90–120 минут бойы әрлеу, ал соңында — «хош иіс үшін» бес минут күшті от. Әдістер шикізатқа қарай бейімделеді — «шайға қара, шай жаса» (看茶做茶).
6. Органолептикалық сипаттамалары
Нұсқау талаптары бойынша ширатылған шай үшін:
- Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Көрінетін ұштары бар тығыз ширатылулар (显锋苗), жылтыр жасыл (绿润).
- Құрғақ жапырақтың хош иісі: Жеке сипаттама жоқ; толық кептіру, талаптар бойынша, «айқын шай хош иісіне» дейін жүреді.
- Тұнба хош иісі: Тұрақты каштан (栗香持久).
- Дәмі: Жұмсақ әрі балғын (醇爽). Анықтамалық сипаттамалар келтіретін сараптамалық бағалау — «балғын, жұмсақ, тәтті қайтарыммен, көп қайнатуға төзімді».
- Тұнба түсі: Таза және ашық (清澈明亮); сараптамалық бағалау — сары-жасыл және жарқын.
- Шай түбі (қайнатылған жапырақ): Нәзік, тегіс, «гүл» болып ашылады, жасыл және жарқын (嫩匀成朵，绿亮).
Жалпақ шай — жалпақ әрі түзу, жылтыр жасыл, сондай тұрақты каштан хош иісімен; оның қайнатылған жапырағы нәзік-сары және жарқын (嫩黄明亮).
7. Химиялық құрамы
Нұсқау талаптары:
| Көрсеткіш | Норма |
|---|---|
| Шикі клетчатка | 16 %-дан артық емес |
| Суда еритін заттар | кемінде 36 % |
| Әрлеуден кейінгі ылғалдылық | 6 %-дан төмен |
Ауыл шаруашылығы нұсқауының техникалық шарттары (2009) шайдың өзі үшін келтіреді: шай полифенолдары 25,0–31,5 %, аминқышқылдары 2,7–3,4 %, суда еритін заттар 40,5–47,1 % — «41 %-дан артық, ал қарапайым чаоцинде шамамен 30 %». Бұл нұсқау сипаттамасынан алынған мінездеме, әдісі мен таңдамасыз.
8. Қайнату
Көк шайға арналған сынып практикасы; бұл шайдың өзіндік параметрлері табылған дереккөздерде жоқ.
- Судың температурасы: Ширатылған чаоцин үшін 85–90 °C; нәзік жалпақ шай үшін 80–85 °C.
- Шай мөлшері: 150 мл-ге 3 г.
- Ыдыс: Гайвань немесе шыны стакан.
- Процесс: Ыдысты жылыту, бірінші тұнба — 40–60 секундтан кейін, тұнбаның бір бөлігін қалдыра отырып ішу және үш-төрт рет құйып толықтыру.
9. Сақтау
Сынып практикасы. Герметикалық қаптамада, тоңазытқышта 0–5 °C немесе салқын құрғақ жерде, жарықтан, ылғалдан және иістерден аулақ. Бір жыл ішінде ішкен дұрыс.
10. Бағасы және жалған өнімдер
Табылған дереккөздерде бағалар туралы тексерілген деректер жоқ.
- Жалғаннан қалай аулақ болуға болады:
- Географиялық нұсқау белгісін және Пиншань уезінен шыққан өндірушіні іздеу; 2021 жылдың басындағы хабарлама бойынша, белгіні пайдалану құқығына 10 кәсіпорын ие болған.
- Ширатылған шай майлы жылтыры бар сұр-жасыл болуы керек — қазандағы ұзақ әрлеудің ізі.
- Тұнбаның басты белгісі — тұрақты каштан хош иісі.
11. Қызықты деректер
- Сычуаньның «үш таудың шайы» туралы мәтелі Пиншаньды Эмэй мен Мэндиннің қасына қояды — жергілікті дәстүр осылай дейді.
- Ширатылған шайды қазанда әрлеу 80–90 °C температурада бір сағатқа жуық жүреді; жергілікті сипаттамалар каштан реңкін дәл «төмен от пен ұзақ қуырумен» байланыстырады.
- Уездің 2020 жылғы деректері бойынша, белгіге құқығы бар кәсіпорындар нұсқаумен өнімді 85,6 млн юаньға шығарған.
12. Басқа сычуань шайларымен салыстыру
- Ибинь Цзаоча (宜宾早茶): Сол Ибинь округінің ерте көк шайы; басты ерекшелігі — жинау мерзімі, от емес.
- Эмэй Чжуецин (峨眉竹叶青): Мәтелдегі «үш таудың» бірі — Эмэй тауының жалпақ шайы.
- Мэндин Ганьлу (蒙顶甘露): «Үш таудың» үшіншісі — Мэндиншань тауының ширатылған шайы.
- Цзюньлянь Хунча (筠连红茶): Сол Ибинь округінің Цзюньлянь уезінің қызыл шайы.
Қорытынды:
Пиншань Чаоцин Ча — сирек жағдай, қорғалатыны орын емес, от: нұсқау талаптары қазанды градус пен минутқа дейін жазады, ыстық фиксациядан бастап бір сағатқа жуық әрлеуге дейін. Нәтиже — каштан хош иісі, жұмсақ дәмі және қайнатуға төзімділігі бар тығыз сұр-жасыл шай.
Дереккөздер
Стандарттар
Географиялық нұсқама
Толық тізім — «Дереккөздер» бетінде