Kāishān báimáo chá

Кајшан Бајмао Ча (Kāishān báimáo chá, 开山白毛茶) — „белодлаки чај Кајшана“, зелени чај из места Кајшан (开山镇) у округу Бабу градске области Хеџоу на истоку Гуангси-џуаншког аутономног региона. „Бело паперје“ (白毛) у имену говори о маљавим пупољцима, а не о белој класи: правилник изричито наводи „开山白毛茶（绿茶）“. Главна одлика коју наводи и правилник јесте изражена арома јабуке. Описи убрајају чај у пет традиционалних чувених чајева Гуангсија. Од 2014. име је заштићено као пољопривредна географска ознака, а од 2025. и као производ са географском ознаком.

1. Класификација и порекло

Тип: Зелени чај (绿茶, lǜchá); класа је у захтевима за квалитет наведена у загради. Документ о нематеријалном наслеђу наводи да се лист пржи (炒制, chǎozhì) и да се све радње обављају ручно.
Категорија: Планински маљави зелени чај од локалне семенске сорте; производ са географском ознаком.
Порекло: Кина, Гуангси-џуаншки аутономни регион (广西, Guǎngxī), градска област Хеџоу (贺州, Hèzhōu), округ Бабу (八步区, Bābù).
Заштићено подручје: Варошице Кајшан (开山镇), Гуејлин (桂岭镇), Данинг (大宁镇) и општина Хуангдунг (黄洞乡). У једном од прилога списка из 2025. општина је записана као 黄桐乡.
Географске координате: 24°28′54″–24°46′24″ с. г. ш. и 111°41′12″–111°47′41″ и. г. д.

2. Историја и културни значај

Историја:
- Епоха Минг. Према референтним описима, чај је овде почео да се гаји за време династије Минг; грмови су првобитно били дивљи.
- Период Ћенлунг (1736–1795). Према истим описима, који се позивају на „Записе о чувеним чајевима Кине“, том „Гуангси“ (中国名茶志·广西卷), мештани су пресадили дивље грмове крај кућа, и тако су настали кућни вртови чаја (家园茶).
- Легенда. Предање приписује цару Ћенлунгу речи „一品开山茶，天下无佳茗“ — „кад окусиш чај Кајшана, бољег у Поднебесној нећеш наћи“; каталог агробрендова Департмана за пољопривреду Гуангсија и популарни текстови додају да је чај после тога постао трибутарни. Документарних потврда ни за речи ни за статус данка у пронађеним изворима нема.
- Награде. Према каталогу агробрендова Департмана за пољопривреду Гуангсија, чај је добио прву награду (特等奖) гуангсијског такмичења „桂茶杯“. Приручник 茶百科 је смешта у 2004. годину; независне потврде године нема.
- 2012. Техника израде унета је од стране владе аутономног региона у четврти списак нематеријалног културног наслеђа Гуангсија — тако наводи документ о овом наслеђу на сајту заштићеног градића Хуангјао (黄姚古镇) у Хеџоуу.
- 2014. Објавом Министарства пољопривреде бр. 2179 чај је регистрован као пољопривредна географска ознака. Каталог ознака даје датум 28. новембар 2014, приручник 茶百科 — 18. новембар; разлика није разјашњена. Захтеве за право коришћења знака прима Центар за ширење агротехнологија округа Бабу (八步区农业技术推广中心).
- 2017. и 2022. Чај је укључен у државни списак познатих, посебних, квалитетних и нових пољопривредних производа (名特优新).
- 2025. Државна управа за интелектуалну својину објавом бр. 640 признала је име производом са географском ознаком; подносилац захтева је народна влада округа Бабу.
Назив: „Кајшан“ (开山) — име варошице; „бајмао“ (白毛) — „бела длака“; „ча“ (茶) — чај. Исто име носи и локална сорта чајног грма.
Културни значај: „Систем чајне културе Кајшан Бајмао Ча“ (广西八步开山白毛茶文化系统) ушао је у резултате свекинеског истраживања пољопривредног наслеђа.

3. Ботанички опис и сировина

Сорта / култивар: Локална сорта, која се зове исто као и чај, — 开山白毛茶. Референтни описи је карактеришу као семенску (有性系) сорту: мало дрво (小乔木型), средњелисна, средњег рока, диплоидна; лист елиптичан, мек. Регистрационог броја сорте у пронађеним изворима нема.
Стандард бербе: Захтеви из 2025. описују правила: брати партијама, како лист пристиже, „подижућим“ покретом прстију, без прикљештења ноктом и чупања; без љуски, „рибљих“ листова, плодова и старих изданака. Стандарда „пупољак са листом“ у пронађеним изворима нема.

4. Тероар и особености узгоја

Регион: Планински венац Менгџулинг (萌渚岭) на граници Гуангсија и Хунана. Изворна чајна места су увале села Дунгнан (东南村) варошице Кајшан: Мјаотангчунг, Гаотјенчунг, Џајјенчунг и Гунгдангчунг (庙塘冲、高田冲、寨岩冲、公胆冲); најбољом сировином приручник 茶百科 назива лист из Гунгдангчунга. Масив је развође између притока Јангцеа и слива Бисерне реке.
Надморска висина: Подаци се разликују. Правилник из 2014. за подизање вртова наводи падине на висини од 300–600 m. О изворном чајном рејону сам правилник пише „изнад 500 m“, референтни описи — „изнад 1000 m“, документ о нематеријалном наслеђу — „око 1000 m“.
Планине: Највиша тачка — врх Матангдинг (马塘顶, 1787 m) на граници са Ђанхуа-јаошким аутономним округом провинције Хунан; врхова висине 900–1300 m у масиву има око двадесет.
Клима: Према правилнику из 2014 — средња годишња температура 19,9 °C, падавине 1516,9 mm, 320 дана без мраза, честе магле, мало сунца и велика дневна колебања температуре.
Земљиште: Црвенице и жуто-црвенице на пешчарима, шкриљцима и гранитима, pH 4,5–6,5. Захтеви из 2025. наводе иловаче и песковите иловаче са органском материјом од 1–2 % и више и нагибом до 25°.
Површина: Према подацима регистрације из 2014, заштићено подручје — 4000 ha, под чајем — 400 ha, откуп свежег листа — око 500 t годишње.
Реке: Према истим подацима регистрације, кроз варошице Кајшан, Гуејлин, Данинг, Хуангдунг и Хеџје у дужини од око 100 km тече река Гуејлинхе (桂岭河), која се код Хеџјеа улива у реку Хеђанг (贺江).

5. Технологија производње

Шеме обраде са режимима ни правилник из 2014. ни захтеви из 2025. не наводе; за вртове правилник упућује на правила производње NY/T 5018-2001, а за средину на NY 5020-2001. Познато је мало тога:

Према документу о нематеријалном наслеђу, пут од свежег листа до готовог чаја чини 7–8 операција, и све се обављају ручно.
Мајсторство се вековима преносило с учитеља на ученика; према истом документу, тачних режима код мајстора нема, све одлучује искуство, а на обраду снажно утичу време и сировина.
Према истом документу, лист се пржи (炒制).

За зелени чај, који се фиксира пржењем, уобичајен редослед је следећи:

Проветравање (摊放, tānfàng).
Фиксација (杀青, shāqīng): загревање зауставља оксидацију.
Ваљање (揉捻, róuniǎn).
Сушење (干燥, gānzào).

Ово је општа шема класе, а не опис технологије Кајшан Бајмао Ча.

6. Органолептичке карактеристике

Према правилнику, уз допуне приручника.

Изглед сувог листа: Збијен, танак и уједначен, са оштрим врховима (有锋苗), беле длачице видљиве (白毫显露). Документ о нематеријалном наслеђу описује увијање у спиралу (螺形卷曲) и боју „сребрнасто-зелену са смарагдним одсјајем“ (银绿隐翠); други референтни описи називају чај игличастим, „танким, округлим и правим“ (细圆光直). Облик се у описима разилази.
Арома сувог листа: Засебног описа у пронађеним изворима нема.
Арома напитка: Чиста и густа, са израженом нотом јабуке (清香、浓郁，苹果香突显). Локални описи називају чај „јединим у земљи чајем са аромом јабуке“ — то је рекламна формулација.
Укус: Пун, мек, слатко-свеж (醇厚甘爽). Према референтним описима, први гутљај је благо горак, затим долази сласт и обилна пљувачка.
Боја напитка: Провидно-зелена и светла (清绿明亮); документ о нематеријалном наслеђу пише „жуто-зелена, прозирна“ (黄绿清澈).
Чајно дно (наквашени лист): Нежно-жуто и уједначено (叶底嫩黄匀称) — према документу о нематеријалном наслеђу; у документима заштите описа нема.

7. Хемијски састав

Показатељи регистрације из 2014:

Показатељ	Норма
Влага	не већа од 6,3 %
Укупни пепео	не већи од 4,92 %
Сирова целулоза	не већа од 11,4 %
Водорастворне материје	не мање од 56,4 %
Чајни полифеноли	не мање од 23,6 %
Слободне аминокиселине	не мање од 2,5 %

Захтеви из 2025. дају исте показатеље у распонима: влага 4,12–6,3 %, укупни пепео 4,74–4,92 %, водорастворне материје 56,4–57,9 %, сирова целулоза 9,39–11,4 %, полифеноли 23,6–26,9 %, слободне аминокиселине 2,5–2,9 %. То су норме заштићеног производа, а не мерења појединачне партије.

8. Припрема

Пракса класе за зелени чај.

Температура воде: 80–85 °C.
Количина чаја: 3 g на 150 ml.
Посуђе: Стаклена чаша или бели гајван.
Поступак:
1. Загрејати посуђе.
2. Ставити чај и налити воду низ зид.
3. Прва инфузија — након 40–60 секунди.
4. Пити, остављајући део напитка.
5. Долити воду.
6. Два до три поновљена налива.

9. Чување

Пракса класе. У херметичком паковању, у фрижидеру на 0–5 °C, без светлости, влаге и мириса; најбоље попити у току годину дана.

10. Цена и фалсификати

Проверених података о ценама у пронађеним изворима нема.

Како избећи фалсификате:
- Тражити знак пољопривредне географске ознаке и назив производа на паковању.
- Проверити да је произвођач из варошица Кајшан, Гуејлин, Данинг или општине Хуангдунг округа Бабу.
- Лист — танак, збијен, са видљивим белим длачицама; у ароми — нота јабуке.

11. Занимљивости

Сорта и чај носе исто име: 开山白毛茶 — и грм, и готов зелени чај.
Арома јабуке записана је не само у реклами, него и у захтевима за квалитет.
Вртови се према правилнику из 2014. подижу на 300–600 m, а највиша тачка масива је 1787 m.

12. Поређење са другим чајевима

Џаопинг Јиншан Ча (昭平银杉茶) и Џаопинг Љу Ча (昭平绿茶): Зелени чајеви округа Џаопинг исте области Хеџоу.
Лечанг Бај Мао Ча (乐昌白毛茶): Гуангдуншки маљави зелени чај са истом замком у имену.
Лињун Бај Ча (凌云白茶): Гуангсијски чај од маљаве сировине из Лињуна — ради контраста: тамо „бели“ већ означава класу.

На крају:

Кајшан Бајмао Ча — планински зелени чај са гуангсијско-хунаншке границе од локалне семенске сорте истог имена. Правилник описује танко маљаво увијање, провидно-зелени напитак, слатко-свеж укус и ноту јабуке, а и данас се прави ручно. „Бело паперје“ у имену односи се на длачице на пупољцима, а не на класу.

Извори

Стандарди

NY/T 5018-2001

Географска ознака

CNIPA 地理标志产品认定 №640

Потпун списак — на страници „Извори“