Kāishān báimáo chá

Кайшань Баймао Ча (Kāishān báimáo chá, 开山白毛茶) — «белоопушённый чай Кайшаня», зелёный чай посёлка Кайшань (开山镇) района Бабу городского округа Хэчжоу на востоке Гуанси-Чжуанского автономного района. «Белый пух» (白毛) в имени говорит об опушённых почках, а не о белом классе: регламент прямо пишет «开山白毛茶（绿茶）». Главная черта, которую называет и регламент, — выраженный яблочный аромат. Описания включают чай в число пяти традиционных знаменитых чаёв Гуанси. С 2014 года имя охраняется как сельскохозяйственное географическое указание, с 2025-го — как продукт с географическим указанием.

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá); класс указан в требованиях к качеству скобками. Справка о нематериальном наследии говорит, что лист обжаривают (炒制, chǎozhì) и все операции делают руками.
Категория: Горный опушённый зелёный чай из местного семенного сорта; продукт с географическим указанием.
Происхождение: Китай, Гуанси-Чжуанский автономный район (广西, Guǎngxī), городской округ Хэчжоу (贺州, Hèzhōu), район Бабу (八步区, Bābù).
Зона охраны: Посёлки Кайшань (开山镇), Гуйлин (桂岭镇), Данин (大宁镇) и волость Хуандун (黄洞乡). В одном из приложений перечня 2025 года волость записана как 黄桐乡.
Географические координаты: 24°28′54″–24°46′24″ с. ш. и 111°41′12″–111°47′41″ в. д.

2. История и Культурное Значение:

История:
- Эпоха Мин. По справочным описаниям, чай здесь начали выращивать при династии Мин; кусты изначально были дикими.
- Годы Цяньлун (1736–1795). По тем же описаниям, ссылающимся на «Записки о знаменитых чаях Китая», том «Гуанси» (中国名茶志·广西卷), жители пересадили дикие кусты к домам, и появились приусадебные сады (家园茶).
- Легенда. Предание приписывает императору Цяньлуну слова «一品开山茶，天下无佳茗» — «отведав чай Кайшаня, лучшего в Поднебесной не найдёшь»; каталог агробрендов департамента сельского хозяйства Гуанси и популярные публикации добавляют, что после этого чай стал данью двору. Документальных подтверждений ни слов, ни статуса дани в найденных источниках нет.
- Награды. По каталогу агробрендов департамента сельского хозяйства Гуанси, чай получил высшую премию (特等奖) гуансийского конкурса «桂茶杯». Справочник 茶百科 относит её к 2004 году; независимого подтверждения года нет.
- 2012. Техника изготовления внесена правительством автономного района в четвёртый список нематериального культурного наследия Гуанси — так пишет справка об этом объекте наследия на сайте заповедного городка Хуанъяо (黄姚古镇) в Хэчжоу.
- 2014. Объявлением Министерства сельского хозяйства № 2179 чай зарегистрирован как сельскохозяйственное географическое указание. Каталог указаний даёт дату 28 ноября 2014 года, справочник 茶百科 — 18 ноября; расхождение не разрешено. Заявки на право пользоваться знаком принимает Центр распространения агротехнологий района Бабу (八步区农业技术推广中心).
- 2017 и 2022. Чай включён в государственный перечень известных, особых, качественных и новых сельхозпродуктов (名特优新).
- 2025. Государственное управление интеллектуальной собственности объявлением № 640 признало имя продуктом с географическим указанием; заявителем указано народное правительство района Бабу.
Название: «Кайшань» (开山) — имя посёлка; «баймао» (白毛) — «белый ворс»; «ча» (茶) — чай. То же имя носит и местный сорт чайного куста.
Культурное значение: «Чайная культурная система Кайшань Баймао Ча» (广西八步开山白毛茶文化系统) попала в итоги всекитайского обследования сельскохозяйственного наследия.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорт / Культивар: Местный сорт, называемый так же, как чай, — 开山白毛茶. Справочные описания характеризуют его как семенной (有性系) сорт: небольшое дерево (小乔木型), среднелистный, среднего срока, диплоид; лист эллиптический, мягкий. Регистрационного номера сорта в найденных источниках нет.
Стандарт сбора: Требования 2025 года описывают правила: собирать партиями, по мере отрастания, «поднимающим» движением пальцев, без защемления ногтем и сдирания; без чешуй, «рыбьих» листьев, плодов и старых побегов. Стандарта «почка с листом» в найденных источниках нет.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Регион: Хребет Мэнчжулин (萌渚岭) на границе Гуанси и Хунани. Исходные чайные места — распадки деревни Дуннань (东南村) посёлка Кайшань: Мяотанчун, Гаотяньчун, Чжайяньчун и Гунданьчун (庙塘冲、高田冲、寨岩冲、公胆冲); лучшим сырьём справочник 茶百科 называет лист из Гунданьчуна. Массив служит водоразделом между притоками Янцзы и бассейном Жемчужной реки.
Высота произрастания: Данные расходятся. Регламент 2014 года называет для закладки садов склоны на высоте 300–600 м. Об исходном чайном районе сам регламент пишет «выше 500 м», справочные описания — «выше 1000 м», справка о нематериальном наследии — «около 1000 м».
Горы: Высшая точка — пик Матандин (马塘顶, 1787 м) на границе с Цзянхуа-Яоским автономным уездом провинции Хунань; вершин высотой 900–1300 м в массиве около двадцати.
Климат: По регламенту 2014 года — среднегодовая температура 19,9 °C, осадки 1516,9 мм, 320 безморозных дней, частые туманы, мало солнца и большой суточный перепад температур.
Почвы: Краснозёмы и жёлто-краснозёмы на песчаниках, сланцах и гранитах, pH 4,5–6,5. Требования 2025 года называют суглинки и супеси с органическим веществом 1–2 % и больше и уклон до 25°.
Площадь: По данным регистрации 2014 года, охраняемая зона — 4000 га, под чаем — 400 га, сбор свежего листа — около 500 т в год.
Реки: По тем же данным регистрации, по посёлкам Кайшань, Гуйлин, Данин, Хуандун и Хэцзе на протяжении около 100 км течёт река Гуйлинхэ (桂岭河), которая за Хэцзе впадает в реку Хэцзян (贺江).

5. Технология Производства:

Схемы обработки с режимами ни регламент 2014 года, ни требования 2025 года не приводят; для садов регламент ссылается на правила производства NY/T 5018-2001, для среды — на NY 5020-2001. Известно немногое:

По справке о нематериальном наследии, путь от свежего листа до готового чая — 7–8 операций, и все выполняются вручную.
Мастерство веками передавалось от учителя к ученику; по той же справке, точных режимов у мастеров нет, всё решает опыт, а на обработку сильно влияют погода и сырьё.
По той же справке, лист обжаривают (炒制).

Для зелёного чая, который фиксируют обжаркой, обычная последовательность такова:

Завяливание (摊放, tānfàng).
Фиксация (杀青, shāqīng): нагрев останавливает окисление.
Скручивание (揉捻, róuniǎn).
Сушка (干燥, gānzào).

Это общая схема класса, а не описание технологии Кайшань Баймао Ча.

6. Органолептические Характеристики:

По регламенту, с дополнениями справочников.

Внешний вид сухого листа: Плотный, тонкий и ровный, с острыми кончиками (有锋苗), белый ворс на виду (白毫显露). Справка о нематериальном наследии описывает скрутку спиралью (螺形卷曲) и цвет «серебристо-зелёный с изумрудным отливом» (银绿隐翠); другие справочные описания называют чай игольчатым, «тонким, круглым и прямым» (细圆光直). Форма в описаниях расходится.
Аромат сухого листа: Отдельного описания в найденных источниках нет.
Аромат настоя: Чистый и густой, с выраженной яблочной нотой (清香、浓郁，苹果香突显). Местные описания называют чай «единственным в стране чаем с яблочным ароматом» — это рекламная формула.
Вкус: Полный, мягкий, сладко-свежий (醇厚甘爽). По справочным описаниям, первый глоток слегка горчит, потом приходит сладость и обильная слюна.
Цвет настоя: Прозрачно-зелёный и яркий (清绿明亮); справка о нематериальном наследии пишет «жёлто-зелёный, прозрачный» (黄绿清澈).
Чайное дно (заваренный лист): Нежно-жёлтое и ровное (叶底嫩黄匀称) — по справке о нематериальном наследии; в документах охраны описания нет.

7. Химический Состав:

Показатели регистрации 2014 года:

Показатель	Норма
Влага	не больше 6,3 %
Общая зола	не больше 4,92 %
Сырая клетчатка	не больше 11,4 %
Водорастворимые вещества	не меньше 56,4 %
Чайные полифенолы	не меньше 23,6 %
Свободные аминокислоты	не меньше 2,5 %

Требования 2025 года задают те же показатели диапазонами: влага 4,12–6,3 %, общая зола 4,74–4,92 %, водорастворимые вещества 56,4–57,9 %, сырая клетчатка 9,39–11,4 %, полифенолы 23,6–26,9 %, свободные аминокислоты 2,5–2,9 %. Это нормы охраняемого продукта, а не замеры отдельной партии.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

9. Заваривание:

Практика класса для зелёного чая.

Температура воды: 80–85 °C.
Количество чая: 3 г на 150 мл.
Посуда: Стеклянный стакан или белый гайвань.
Процесс:
1. Прогреть посуду.
2. Положить чай и налить воду по стенке.
3. Первый настой — через 40–60 секунд.
4. Пить, оставляя часть настоя.
5. Долить воду.
6. Два-три повторных залива.

10. Хранение:

Практика класса. В герметичной упаковке, в холодильнике при 0–5 °C, без света, влаги и запахов; лучше выпить в течение года.

11. Цена и Подделки:

Проверенных данных о ценах в найденных источниках нет.

Как избежать подделок:
- Искать знак сельскохозяйственного географического указания и название продукта на упаковке.
- Проверять, что производитель из посёлков Кайшань, Гуйлин, Данин или волости Хуандун района Бабу.
- Лист — тонкий, плотный, с заметным белым ворсом; в аромате — яблочная нота.

12. Интересные Факты:

Сорт и чай носят одно имя: 开山白毛茶 — и куст, и готовый зелёный чай.
Яблочный аромат записан не только в рекламе, но и в требованиях к качеству.
Сады по регламенту 2014 года закладывают на 300–600 м, а высшая точка массива — 1787 м.

13. Сравнение с другими чаями:

Чжаопин Иньшань Ча (昭平银杉茶) и Чжаопин Люй Ча (昭平绿茶): Зелёные чаи уезда Чжаопин того же округа Хэчжоу.
Лэчан Бай Мао Ча (乐昌白毛茶): Гуандунский опушённый зелёный чай с той же ловушкой имени.
Линюнь Бай Ча (凌云白茶): Гуансийский чай из опушённого сырья Линюня — для контраста: там «белый» уже означает класс.

В заключение:

Кайшань Баймао Ча — горный зелёный чай с гуансийско-хунаньской границы из местного семенного сорта с тем же именем. Регламент описывает тонкую опушённую скрутку, прозрачно-зелёный настой, сладко-свежий вкус и яблочную ноту, а делают его по-прежнему руками. «Белый пух» в имени — про ворс на почках, а не про класс.

the teas described here are available from teamotea