Kāishān báimáo chá

Кайшань Баймао Ча (Kāishān báimáo chá, 开山白毛茶) — «Кайшаньның ақ түкті шайы», Гуанси-Чжуан автономиялық ауданының шығысындағы Хэчжоу қалалық округінің Бабу ауданындағы Кайшань кентінің (开山镇) көк шайы. Атаудағы «ақ түк» (白毛) бүршіктердің түктілігін білдіреді, ақ шай класын емес: регламент тікелей «开山白毛茶（绿茶）» деп жазады. Регламент те атайтын басты ерекшелік — айқын алма хош иісі. Сипаттамалар шайды Гуансидің бес дәстүрлі әйгілі шайының қатарына қосады. 2014 жылдан бастап атауы ауылшаруашылық географиялық нұсқау ретінде, 2025 жылдан бастап географиялық нұсқауы бар өнім ретінде қорғалады.

1. Жіктелуі және шығу тегі

Түрі: Көк шай (绿茶, lǜchá); класс сапа талаптарында жақша ішінде көрсетілген. Материалдық емес мұра туралы анықтамада жапырақты қуырады (炒制, chǎozhì) және барлық операциялар қолмен орындалады делінген.
Санаты: Жергілікті тұқымдық сорттан алынған таулы түкті көк шай; географиялық нұсқауы бар өнім.
Шығу тегі: Қытай, Гуанси-Чжуан автономиялық ауданы (广西, Guǎngxī), Хэчжоу қалалық округі (贺州, Hèzhōu), Бабу ауданы (八步区, Bābù).
Қорғау аймағы: Кайшань (开山镇), Гуйлин (桂岭镇), Данин (大宁镇) кенттері және Хуандун (黄洞乡) болысы. 2025 жылғы тізімнің бір қосымшасында болыс 黄桐乡 деп жазылған.
Географиялық координаттар: 24°28′54″–24°46′24″ с. е. және 111°41′12″–111°47′41″ ш. б.

2. Тарихы және мәдени маңызы

Тарихы:
- Мин дәуірі. Анықтамалық сипаттамаларға сәйкес, шайды мұнда Мин әулеті кезінде өсіре бастаған; бұталар бастапқыда жабайы болған.
- Цяньлун жылдары (1736–1795). Сол сипаттамаларға сәйкес, «Қытайдың әйгілі шайлары туралы жазбалар», «Гуанси» томына (中国名茶志·广西卷) сілтеме жасай отырып, тұрғындар жабайы бұталарды үйлерінің жанына көшіріп отырғызған, сөйтіп үй маңындағы бақтар (家园茶) пайда болған.
- Аңыз. Аңыз император Цяньлунға «一品开山茶，天下无佳茗» — «Кайшань шайынан дәм татқан соң, Аспан астындағы ең жақсысын таппайсың» деген сөздерді телиді; Гуанси ауыл шаруашылығы департаментінің агробрендтер каталогы мен танымал басылымдар осыдан кейін шай сарайға алым ретінде жіберілгенін қосады. Табылған дереккөздерде бұл сөздердің де, алым мәртебесінің де құжаттық растамасы жоқ.
- Марапаттар. Гуанси ауыл шаруашылығы департаментінің агробрендтер каталогы бойынша, шай Гуансидегі «桂茶杯» байқауының жоғары сыйлығын (特等奖) алған. 茶百科 анықтамалығы оны 2004 жылға жатқызады; жылдың тәуелсіз растамасы жоқ.
- 2012. Дайындау техникасын автономиялық аудан үкіметі Гуансидің материалдық емес мәдени мұрасының төртінші тізіміне енгізді — деп жазады Хэчжоудағы Хуанъяо (黄姚古镇) қорық қалашығы сайтындағы осы мұра нысаны туралы анықтама.
- 2014. Ауыл шаруашылығы министрлігінің № 2179 хабарламасымен шай ауылшаруашылық географиялық нұсқау ретінде тіркелді. Нұсқаулар каталогы 2014 жылғы 28 қарашаны, 茶百科 анықтамалығы 18 қарашаны көрсетеді; алшақтық шешілмеген. Белгіні пайдалану құқығына өтінімдерді Бабу ауданының агротехнологияларды тарату орталығы (八步区农业技术推广中心) қабылдайды.
- 2017 және 2022. Шай белгілі, ерекше, сапалы және жаңа ауылшаруашылық өнімдерінің мемлекеттік тізіміне (名特优新) енгізілді.
- 2025. Мемлекеттік зияткерлік меншік басқармасы № 640 хабарламасымен атауды географиялық нұсқауы бар өнім деп таныды; өтінім беруші ретінде Бабу ауданының халық үкіметі көрсетілген.
Атауы: «Кайшань» (开山) — кенттің аты; «баймао» (白毛) — «ақ түк»; «ча» (茶) — шай. Дәл осы атауды жергілікті шай бұтасының сорты да алып жүр.
Мәдени маңызы: «Кайшань Баймао Ча шай мәдени жүйесі» (广西八步开山白毛茶文化系统) бүкілқытайлық ауылшаруашылық мұраны зерттеу қорытындысына енді.

3. Ботаникалық сипаттамасы және шикізаты

Сорт / Культивар: Шай сияқты аталатын жергілікті сорт — 开山白毛茶. Анықтамалық сипаттамалар оны тұқымдық (有性系) сорт ретінде сипаттайды: шағын ағаш (小乔木型), орта жапырақты, орта мерзімді, диплоид; жапырағы эллипс тәрізді, жұмсақ. Табылған дереккөздерде сорттың тіркеу нөмірі жоқ.
Жинау стандарты: 2025 жылғы талаптар ережелерді сипаттайды: партиялармен, өскен сайын, саусақтардың «көтеру» қозғалысымен, тырнақпен қыспай және жұлмай жинау; қабыршақсыз, «балық» жапырақтарынсыз, жеміссіз және ескі өркенсіз. Табылған дереккөздерде «жапырақты бүршік» стандарты жоқ.

4. Терруар және өсіру ерекшеліктері

Аймақ: Гуанси мен Хунань шекарасындағы Мэнчжулин (萌渚岭) жотасы. Бастапқы шай орындары — Кайшань кентінің Дуннань (东南村) ауылының сайлары: Мяотанчун, Гаотяньчун, Чжайяньчун және Гунданьчун (庙塘冲、高田冲、寨岩冲、公胆冲); 茶百科 анықтамалығы ең жақсы шикізат ретінде Гунданьчуннан жиналған жапырақты атайды. Массив Янцзы салалары мен Інжу өзені бассейні арасындағы су айрығы қызметін атқарады.
Өсу биіктігі: Деректер алшақтайды. 2014 жылғы регламент бақ салу үшін 300–600 м биіктіктегі беткейлерді атайды. Бастапқы шай ауданы туралы регламенттің өзі «500 м-ден жоғары», анықтамалық сипаттамалар — «1000 м-ден жоғары», материалдық емес мұра туралы анықтама — «шамамен 1000 м» деп жазады.
Таулар: Ең биік нүкте — Хунань провинциясының Цзянхуа-Яо автономиялық уезімен шекарадағы Матандин шыңы (马塘顶, 1787 м); массивте биіктігі 900–1300 м болатын жиырмаға жуық шың бар.
Климаты: 2014 жылғы регламент бойынша — орташа жылдық температура 19,9 °C, жауын-шашын 1516,9 мм, 320 аязсыз күн, жиі тұман, аз күн сәулесі және үлкен тәуліктік температура айырмашылығы.
Топырағы: Құмтастарда, тақтатастарда және граниттерде қалыптасқан қызыл топырақтар мен сары-қызыл топырақтар, pH 4,5–6,5. 2025 жылғы талаптар органикалық зат мөлшері 1–2 % және одан жоғары саздақтар мен құмайттарды және еңістігі 25°-қа дейін деп атайды.
Ауданы: 2014 жылғы тіркеу деректері бойынша, қорғалатын аймақ — 4000 га, шай астында — 400 га, жаңа жапырақ жинау — жылына шамамен 500 т.
Өзендер: Сол тіркеу деректері бойынша, Кайшань, Гуйлин, Данин, Хуандун және Хэцзе кенттері арқылы шамамен 100 км бойы Гуйлинхэ (桂岭河) өзені ағады, ол Хэцзеден кейін Хэцзян (贺江) өзеніне құяды.

5. Өндіріс технологиясы

Өңдеу схемалары мен режимдерін 2014 жылғы регламент те, 2025 жылғы талаптар да келтірмейді; бақтар үшін регламент NY/T 5018-2001 өндіріс ережелеріне, орта үшін — NY 5020-2001 сілтеме жасайды. Аздаған нәрсе белгілі:

Материалдық емес мұра туралы анықтамаға сәйкес, жаңа жапырақтан дайын шайға дейінгі жол — 7–8 операция, және барлығы қолмен орындалады.
Шеберлік ғасырлар бойы ұстаздан шәкіртке берілген; сол анықтамаға сәйкес, шеберлерде нақты режимдер жоқ, бәрін тәжірибе шешеді, ал өңдеуге ауа райы мен шикізат қатты әсер етеді.
Сол анықтамаға сәйкес, жапырақты қуырады (炒制).

Қуыру арқылы бекітілетін көк шай үшін әдеттегі реттілік мынадай:

Солдыру (摊放, tānfàng).
Бекіту (杀青, shāqīng): қыздыру тотығуды тоқтатады.
Бұрау (揉捻, róuniǎn).
Кептіру (干燥, gānzào).

Бұл — кластың жалпы схемасы, Кайшань Баймао Ча технологиясының сипаттамасы емес.

6. Органолептикалық сипаттамалары

Регламент бойынша, анықтамалықтардың толықтыруларымен.

Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Тығыз, жіңішке және тегіс, үшкір ұштары бар (有锋苗), ақ түгі көрінеді (白毫显露). Материалдық емес мұра туралы анықтама бұралымды спираль тәрізді (螺形卷曲) және түсін «изумруд реңді күміс-жасыл» (银绿隐翠) деп сипаттайды; басқа анықтамалық сипаттамалар шайды ине тәрізді, «жіңішке, дөңгелек және түзу» (细圆光直) деп атайды. Сипаттамалардағы пішін алшақтайды.
Құрғақ жапырақтың хош иісі: Табылған дереккөздерде жеке сипаттама жоқ.
Тұнбаның хош иісі: Таза және қою, айқын алма нотасымен (清香、浓郁，苹果香突显). Жергілікті сипаттамалар шайды «елдегі алма хош иісті жалғыз шай» деп атайды — бұл жарнамалық формула.
Дәмі: Толық, жұмсақ, тәтті-балғын (醇厚甘爽). Анықтамалық сипаттамалар бойынша, бірінші жұтым аздап ащылау, кейін тәттілік пен мол сілекей келеді.
Тұнбаның түсі: Мөлдір-жасыл және жарқын (清绿明亮); материалдық емес мұра туралы анықтама «сары-жасыл, мөлдір» (黄绿清澈) деп жазады.
Шай түбі (демделген жапырақ): Нәзік-сары және тегіс (叶底嫩黄匀称) — материалдық емес мұра туралы анықтама бойынша; қорғау құжаттарында сипаттама жоқ.

7. Химиялық құрамы

2014 жылғы тіркеу көрсеткіштері:

Көрсеткіш	Норма
Ылғал	6,3 %-дан көп емес
Жалпы күл	4,92 %-дан көп емес
Шикі клетчатка	11,4 %-дан көп емес
Суда еритін заттар	56,4 %-дан кем емес
Шай полифенолдары	23,6 %-дан кем емес
Бос аминқышқылдары	2,5 %-дан кем емес

2025 жылғы талаптар сол көрсеткіштерді диапазондармен береді: ылғал 4,12–6,3 %, жалпы күл 4,74–4,92 %, суда еритін заттар 56,4–57,9 %, шикі клетчатка 9,39–11,4 %, полифенолдар 23,6–26,9 %, бос аминқышқылдары 2,5–2,9 %. Бұл — қорғалатын өнімнің нормалары, жеке партияның өлшемдері емес.

8. Демдеу

Көк шай класына арналған тәжірибе.

Судың температурасы: 80–85 °C.
Шай мөлшері: 150 мл-ге 3 г.
Ыдыс: Шыны стакан немесе ақ гайвань.
Процесс:
1. Ыдысты жылыту.
2. Шайды салып, суды қабырғасымен құю.
3. Бірінші тұнба — 40–60 секундтан кейін.
4. Тұнбаның бір бөлігін қалдырып ішу.
5. Суды қайта құю.
6. Екі-үш қайта құю.

9. Сақтау

Класқа арналған тәжірибе. Герметикалық қаптамада, тоңазытқышта 0–5 °C температурада, жарықсыз, ылғалсыз және иіссіз; бір жыл ішінде ішкен дұрыс.

10. Бағасы және жалған өнімдер

Табылған дереккөздерде бағалар туралы тексерілген деректер жоқ.

Жалғаннан қалай сақтануға болады:
- Қаптамадағы ауылшаруашылық географиялық нұсқау белгісін және өнімнің атауын іздеу.
- Өндірушінің Бабу ауданының Кайшань, Гуйлин, Данин кенттерінен немесе Хуандун болысынан екенін тексеру.
- Жапырақ — жіңішке, тығыз, айқын ақ түкті; хош иісінде — алма нотасы.

11. Қызықты деректер

Сорт пен шай бір атауды алып жүр: 开山白毛茶 — әрі бұта, әрі дайын көк шай.
Алма хош иісі тек жарнамада ғана емес, сапа талаптарында да жазылған.
2014 жылғы регламент бойынша бақтарды 300–600 м биіктікте салады, ал массивтің ең биік нүктесі — 1787 м.

12. Басқа шайлармен салыстыру

Чжаопин Иньшань Ча (昭平银杉茶) және Чжаопин Люй Ча (昭平绿茶): Сол Хэчжоу округінің Чжаопин уезінің көк шайлары.
Лэчан Бай Мао Ча (乐昌白毛茶): Гуандундық түкті көк шай, атауының тұзағы бірдей.
Линюнь Бай Ча (凌云白茶): Гуансидің Линюнь түкті шикізатынан жасалған шай — контраст үшін: онда «ақ» сөзі класты білдіреді.

Қорытынды:

Кайшань Баймао Ча — Гуанси-Хунань шекарасынан, аттас жергілікті тұқымдық сорттан алынған таулы көк шай. Регламент жіңішке түкті бұралымды, мөлдір-жасыл тұнбаны, тәтті-балғын дәмді және алма нотасын сипаттайды, ал оны әлі күнге дейін қолмен жасайды. Атаудағы «ақ түк» — бүршіктердегі түк туралы, клас туралы емес.

Дереккөздер

Стандарттар

NY/T 5018-2001

Географиялық нұсқама

CNIPA 地理标志产品认定 №640

Толық тізім — «Дереккөздер» бетінде