開山白毛茶（Kāishān báimáo chá、开山白毛茶）は「開山の白い産毛のある茶」、広西チワン族自治区東部、賀州市八歩区開山鎮の緑茶である。「白毛」という名は白い産毛のある芽を指し、白茶の類を指すのではない。規程には「开山白毛茶（绿茶）」と明記されている。規程が挙げる最大の特徴は、際立ったリンゴの香りである。各種の解説では、広西の五つの伝統的な銘茶の一つに数えられている。2014年より農業地理的表示として、2025年より地理的表示製品として名称が保護されている。
1. 分類と原産地
- 種類: 緑茶（绿茶、lǜchá）。品質要件には括弧付きで種類が明記されている。無形文化遺産の解説によると、茶葉は釜炒りされ（炒制、chǎozhì）、すべての工程が手作業で行われる。
- カテゴリ: 地元の種子繁殖品種による山地の産毛のある緑茶。地理的表示製品。
- 原産地: 中国、広西チワン族自治区（广西、Guǎngxī）、賀州市（贺州、Hèzhōu）、八歩区（八步区、Bābù）。
- 保護地域: 開山鎮（开山镇）、桂嶺鎮（桂岭镇）、大寧鎮（大宁镇）、黄洞郷（黄洞乡）。2025年の一覧の付属文書の一つでは、郷名が黄桐郷と記されている。
- 地理座標: 北緯24°28′54″～24°46′24″、東経111°41′12″～111°47′41″。
2. 歴史と文化的意義
- 歴史:
- 明代。 解説によると、この地での茶栽培は明代に始まり、当初の茶樹は野生だった。
- 乾隆年間（1736～1795年）。 同じ解説が『中国名茶志・広西巻』を引いて伝えるところでは、住民が野生の茶樹を家の近くに移植し、屋敷茶園（家园茶）が生まれた。
- 伝説。 乾隆帝が「一品开山茶，天下无佳茗」、すなわち「開山の茶を一口含めば、天下にこれ以上の銘茶はない」と述べたという言い伝えがある。広西農業庁の農産品ブランド目録や一般向けの記事は、その後この茶が宮廷への献上品になったと付け加える。ただし、この言葉も献上品としての地位も、確認できる文献には見当たらない。
- 受賞。 広西農業庁の農産品ブランド目録によると、この茶は広西の「桂茶杯」コンテストで最高賞（特等奖）を受賞した。『茶百科』はこれを2004年としているが、年を裏付ける独立した情報はない。
- 2012年。 自治区人民政府が製造技術を広西の第4次無形文化遺産リストに登録した、と賀州市の黄姚古鎮のサイトにある無形文化遺産の解説は記している。
- 2014年。 農業部公告第2179号により農業地理的表示として登録された。地理的表示目録は2014年11月28日、『茶百科』は11月18日としており、相違は解消されていない。表示使用の申請窓口は八歩区農業技術普及センター（八步区农业技术推广中心）。
- 2017年と2022年。 国の「名特優新」農産品（名特优新）リストに収載された。
- 2025年。 国家知識産権局公告第640号により地理的表示製品として承認された。申請者は八歩区人民政府。
- 名称: 「開山」（开山）は鎮の名。「白毛」（白毛）は「白い産毛」、「茶」（茶）は茶を指す。同名は地元の茶樹品種にも使われる。
- 文化的意義: 「広西八歩開山白毛茶文化系統」（广西八步开山白毛茶文化系统）は全国農業遺産調査の成果に収められた。
3. 植物学的特徴と原料
- 品種 / 栽培品種: 茶と同じ名を持つ地元品種、开山白毛茶。解説によれば種子繁殖系（有性系）品種で、小喬木型、中葉種、中生、二倍体。葉は楕円形で柔らかい。確認できる資料に品種登録番号はない。
- 摘採基準: 2025年の要件は次のように定める。生育に応じて分けて摘み、指で「持ち上げる」ように摘み取り、爪を立てたり引きちぎったりしないこと。鱗片、「魚葉」、果実、古い枝を含めないこと。確認できる資料に「一芽一葉」等の基準はない。
4. テロワールと栽培の特徴
- 地域: 広西と湖南の境にある萌渚嶺（萌渚岭）。元来の茶産地は開山鎮東南村の谷あい、廟塘沖、高田沖、寨岩沖、公胆沖（庙塘冲、高田冲、寨岩冲、公胆冲）。『茶百科』は公胆沖の葉を最上の原料とする。この山塊は長江の支流と珠江流域の分水嶺をなす。
- 生育高度: 資料により数値が異なる。2014年の規程は茶園造成地として標高300～600 mの斜面を挙げる。元来の茶産地については、規程自体は「500 m以上」とし、解説は「1000 m以上」、無形文化遺産の解説は「約1000 m」とする。
- 山岳: 最高峰は湖南省江華ヤオ族自治県との境にある馬塘頂（马塘顶、1787 m）。山塊には標高900～1300 mの峰が約20ある。
- 気候: 2014年の規程によると、年平均気温19.9 °C、降水量1516.9 mm、無霜日数320日、霧が多く、日照は少なく、昼夜の温度差が大きい。
- 土壌: 砂岩、頁岩、花崗岩を母材とする赤色土と黄赤色土、pH 4.5～6.5。2025年の要件は、有機物1～2 %以上の壌土と砂壌土、傾斜25°までを挙げる。
- 面積: 2014年の登録データによると、保護地域は4000 ha、茶園は400 ha、生葉の年間生産量は約500 t。
- 河川: 同じ登録データによると、桂嶺河（桂岭河）が開山鎮、桂嶺鎮、大寧鎮、黄洞郷、賀街鎮を約100 kmにわたって流れ、賀街の先で賀江（贺江）に注ぐ。
5. 製造工程
2014年の規程も2025年の要件も、具体的な数値を伴う工程表を示していない。茶園についてはNY/T 5018-2001、環境についてはNY 5020-2001の生産規則を参照している。知られていることは限られる。
- 無形文化遺産の解説によると、生葉から製品まで7～8工程あり、すべて手作業で行われる。
- 技は師から弟子へ何世紀にもわたって伝えられてきた。同解説によると、職人に正確な数値基準はなく、すべて経験が決め手となり、天候と原料が加工に大きく影響する。
- 同解説によると、茶葉は釜炒りされる（炒制）。
釜炒りで固定する緑茶の一般的な順序は次のとおりである。
- 萎凋（摊放、tānfàng）。
- 殺青（杀青、shāqīng）： 加熱により酸化を止める。
- 揉捻（揉捻、róuniǎn）。
- 乾燥（干燥、gānzào）。
これは緑茶という類の一般的な工程であり、開山白毛茶の製造技術を記述したものではない。
6. 官能評価の特徴
規程に基づき、各種解説の補足を加える。
- 乾燥茶葉の外観: 緊結、細く均整がとれ、鋒苗があり（有锋苗）、白毫が目立つ（白毫显露）。無形文化遺産の解説は螺旋状の撚り（螺形卷曲）と「銀緑に翠の光沢」（银绿隐翠）という色を述べる。他の解説は針状で「細く、丸く、まっすぐ」（细圆光直）とする。形状に関する記述は一致しない。
- 乾燥茶葉の香り: 確認できる資料に単独の記述はない。
- 水色の香り: 清らかで濃厚、リンゴの香りが際立つ（清香、浓郁，苹果香突显）。地元の説明はこの茶を「中国で唯一のリンゴの香りの茶」とするが、これは宣伝文句である。
- 味: コクがあり、やわらかく、甘く爽やか（醇厚甘爽）。解説によると、最初の一口はかすかな苦みがあり、その後甘みと唾液の分泌が続く。
- 水色: 透き通った緑で明るい（清绿明亮）。無形文化遺産の解説は「黄緑で透明」（黄绿清澈）とする。
- 茶殻（抽出後の葉）: 淡い黄色で均整がとれている（叶底嫩黄匀称）と無形文化遺産の解説にある。保護文書には記述がない。
7. 化学成分
2014年の登録データによる指標。
| 指標 | 基準 |
|---|---|
| 水分 | 6.3 %以下 |
| 総灰分 | 4.92 %以下 |
| 粗繊維 | 11.4 %以下 |
| 水溶性成分 | 56.4 %以上 |
| 茶ポリフェノール | 23.6 %以上 |
| 遊離アミノ酸 | 2.5 %以上 |
2025年の要件は同じ指標を幅で示す。水分4.12～6.3 %、総灰分4.74～4.92 %、水溶性成分56.4～57.9 %、粗繊維9.39～11.4 %、ポリフェノール23.6～26.9 %、遊離アミノ酸2.5～2.9 %。これらは保護製品の基準であり、特定のロットの測定値ではない。
8. 淹れ方
緑茶の一般的な方法。
- 湯温: 80～85 °C。
- 茶葉量: 150 mlあたり3 g。
- 茶器: ガラスのコップまたは白磁の蓋碗。
- 手順:
- 茶器を温める。
- 茶葉を入れ、湯を縁に沿って注ぐ。
- 最初の抽出は40～60秒。
- 一部を残して飲む。
- 湯を継ぎ足す。
- 2～3煎繰り返す。
9. 保存
緑茶の一般的な方法。密閉容器に入れ、冷蔵庫で0～5 °C、光・湿気・においを避ける。1年以内に飲み切るのがよい。
10. 価格と偽物
確認できる資料に価格の情報はない。
- 偽物を避けるには:
- 包装に農業地理的表示のマークと製品名があることを確認する。
- 生産者が八歩区の開山鎮、桂嶺鎮、大寧鎮、または黄洞郷のいずれかであることを確認する。
- 茶葉が細く緊結し、白毫が目立ち、香りにリンゴのニュアンスがあることを確認する。
11. 興味深い事実
- 品種と茶が同じ名を持つ。开山白毛茶は茶樹でもあり、出来上がった緑茶でもある。
- リンゴの香りは宣伝だけでなく、品質要件にも記されている。
- 2014年の規程では茶園を300～600 mに造成するとしながら、山塊の最高峰は1787 mである。
12. 他の茶との比較
- 昭平銀杉茶（昭平银杉茶）と昭平緑茶（昭平绿茶）： 同じ賀州市の昭平県の緑茶。
- 楽昌白毛茶（乐昌白毛茶）： 広東省の産毛のある緑茶で、同じように名前の誤解を招く。
- 凌雲白茶（凌云白茶）： 広西の凌雲県の産毛のある原料による茶。対照的である。こちらでは「白」が白茶の類を意味する。
結論として:
開山白毛茶は、広西と湖南の境の山地で、同名の地元種子繁殖品種から作られる緑茶である。規程は細く産毛のある撚り、透き通った緑の水色、甘く爽やかな味、リンゴの香りを記す。今も手作業で作られている。名の「白毛」は芽の産毛を指し、茶の類を指すのではない。
出典
地理的表示
全リストは「出典」ページへ