Юйяо Пубу Сяньмин (Yúyáo pùbù xiānmíng, 余姚瀑布仙茗) — «Юйяо сарқырама жотасының өлмес шайы», Нинбо округінің Юйяо (余姚市) қаласы, Чжэцзян провинциясы, Сыминшань (四明山) тауларынан шыққан көк шай. Атауы Лу Юйдің «Шай қағидасынан» (茶经) алынған. Анықтамалықтар бойынша, ескі технология Мин дәуірінен кейін жоғалған, қазіргі шай 1979 жылы қалпына келтірілген. Атауы 2010 жылдан бастап қорғалады, ал 2025 жылдан бастап — географиялық нұсқауы бар өнім ретінде, оның ине тәріздіден ашық жапырақты сорттардан бұралғанға дейінгі төрт сериясы бар.
1. Жіктелуі және Шығу тегі
- Түрі: Көк шай (绿茶, lǜchá). Қорғау талаптары өнімді көк жапырақты (绿叶茶), ақ жапырақты және сары жапырақты шайға бөледі; олардағы барлық өңдеу схемалары жапырақ жайылғаннан кейін бірден фиксациядан (杀青, shāqīng) басталады, онда сарғайту (闷黄, mènhuáng) жоқ.
- Атау тұзағы: «Ақ жапырақты» және «сары жапырақты» шай (白叶茶, 黄叶茶) — бұл көк өңдеудегі ашық жапырақты сорттар (白化茶, báihuàchá).
- Санаты: XX ғасырда қалпына келтірілген тарихи атақты шай; анықтамалықтар оны Нинбоның сегіз атақты шайына жатқызады.
- Шығу тегі: Қытай, Чжэцзян провинциясы (浙江, Zhèjiāng), Нинбо округі (宁波, Níngbō), уездік деңгейдегі Юйяо қаласы (余姚, Yúyáo).
- Қорғау аймағы: 2025 жылғы қорғау талаптарына сәйкес — Юйяоның 21 болысы, кенті және қалалық кварталы, 268 әкімшілік ауылы; 120°52′–121°25′ ш. б., 29°40′–30°23′ с. е. Өтінім беруші — Юйяо Пубу Сяньмин қауымдастығы (余姚市余姚瀑布仙茗协会). Бұрынғы аймақтың анықтамалық сипаттамасы 17 болыс пен көше комитеттерін және шығыс шекараны 121°54′ ш. б. деп атаған.
- Географиялық координаттары: Шамамен 29,7–30,4° с. е. және 120,9–121,4° ш. б.
2. Тарихы және Мәдени Маңызы
- Тарихы:
- Юй Хун туралы аңыз. «Шай қағидасының» жетінші тарауында Лу Юй «Құдіретті және ғажайып туралы жазбалардан» (神异记) мынадай әңгіме келтіреді: Юйяо тумасы Юй Хун (虞洪) шай іздеп тауға шығып, үш қара бұқасы бар даосқа кезігеді. Даос өзін Даньцюцзы (丹丘子) деп таныстырып, оны Сарқырама тауына (瀑布山) алып барады, «үлкен шайды» (大茗) көрсетеді және орнына кеселердегі қалдықтарды сұрайды. Ыдыс туралы тарауда эпизод Юнцзя жылдарына (永嘉中) — IV ғасырдың басына жатқызылады. Бұл аңыз, ал шежіре емес.
- Қағида жолы. Сегізінші тарау: «浙东，以越州上，余姚县生瀑布泉岭曰仙茗，大者殊异，小者与襄州同» — шығыс Чжэцзянда ең жақсы шай Юэчжоуда; Юйяо уезінде Сарқырама бастауының жотасында «сяньмин» өседі, оның ірі жапырағы ерекше, ұсағы — Сянчжоу шайындай.
- Сун — Цин. Анықтамалыққа сәйкес, сун жылнамасы «Цзятай Гуйцзи чжи» (嘉泰会稽志) Юйяо сарқырама шайын округтің алғашқы шайларынан кейін бірден қояды, ал ойшыл Хуан Цзунси (黄宗羲) «Юйяо сарқырама шайы» (余姚瀑布茶) өлеңін жазған. Онда шаймен Гуюйге дейін нарыққа асығады (出市都争谷雨前), ал ол «炒青已到更阑后，犹试新分瀑布泉» деген жолдармен аяқталады: қуыруды түн аяғына қарай бітірді, ал жаңа шайды сарқырама бастауының суына қайтадан дәмдеп көреді.
- 1979–1980. Анықтамалық сипаттамаларға сәйкес, Миннен кейін шай жасауды тоқтатқан; 1979 жылы оны қалпына келтірді, 1980 жылы ол провинцияның бірінші санатты атақты шайы атағын алды. Өнім сипаттамасына сәйкес, 1990-жылдары өндіріс механикаландырылды.
- 1998. 2024 жылғы жергілікті баспасөз сұхбатына сәйкес, бұрын Юйяо негізінен «інжу» шайын (珠茶) жасаған, ал 1998 жылдан бастап қала өз шайын Юйяо Пубу Сяньмин бірыңғай атауымен алға тартады.
- Шамамен 2010. «Чжунхуа хэцзо шибао» газетінің 2010 жылғы 19 қаңтардағы хабарына сәйкес, осыдан сәл бұрын Қытай халықаралық шай мәдениетін зерттеу қоғамы (中国国际茶文化研究会) Юйяоға «қытай шай мәдениетінің отаны» (中国茶文化之乡) деген алғашқы тақтайшаны табыс етті, ал Юйяо Пубу Сяньминге «қытай мәдениетінің атақты шайы» (中国文化名茶) атағын берді.
- 2010. Ауыл шаруашылығы министрлігінің ауылшаруашылық географиялық нұсқауы; анықтамалық 24 желтоқсан күнін атайды.
- 2018. Анықтамалыққа сәйкес, екінші Қытай халықаралық шай экспосының алтын марапаты; өндірушілердің қайсысына берілгенін анықтамалық нақтыламайды.
- 2025. Мемлекеттік зияткерлік меншік басқармасының № 640 хабарландыруымен (16 шілдеде қол қойылған, 13 тамызда жарияланған) географиялық нұсқауы бар 1409 өнім танылды; Юйяо Пубу Сяньмин — 404-жол, жеке қорғау талаптарымен.
- Атауы: «Юйяо» (余姚) — қала; «пубу» (瀑布) — сарқырама, Пубулин (瀑布岭) жотасы бойынша; «сяньмин» (仙茗) — «өлместердің шайы», мұнда 茗 — шайдың ескі кітаби сөзі. Анықтамалықтар басқа атауларды да біледі: 余姚瀑布茶, 余姚仙茗 және 香茗. «Өлмес» өңдеуге емес, аңыздағы даосқа сілтейді.
- Мәдени маңызы: Даньцюцзы туралы аңызды Тяньтай тауларында да айтады, бірақ қағида мәтінінде Юй Хун тікелей Юйяо тумасы деп аталған.
3. Ботаникалық Сипаттамасы және Шикізаты
- Сорттары: Қорғау талаптары кәдімгі жақсы сорттар мен ақ және сары сериялардың ашық жапырақты сорттарына рұқсат етеді, оларды атамайды. Ашық жапырақтылардың ішіндегі ең танымалы, 2024 жылғы жергілікті баспасөз сұхбатына сәйкес, — Хуанцзинья (黄金芽); «Нинбо жибао» газеті бойынша (2025), оның сары өскіндерін 1998 жылы Юйяо маңындағы Тяньлошань тұрағының (田螺山遗址) жанынан тапқан. Табылған дереккөздерде сорттардың толық тізімі жоқ.
- Жинау: Жазық тәжі бар бақтарда шаршы метрге 10–15 бүршік стандартқа сай келгенде бастайды. Жапырағы бар бүршікті екі саусақпен бүгіп, өзі үзіліп түсетіндей етеді.
- Жинау стандарты: Жеке норма жоқ, оны сериялар береді: «жалғыз бүршік» (单芽精品) кезінде шай түбі — түгелдей бүршік, жоғары сортта — жапырақтары бар тұтас бүршіктер.
- Жинау мерзімдері: Табылған дереккөздерде нақты мерзімдер жоқ.
4. Терруары және Өсіру Ерекшеліктері
- Аймағы: Шығыс Чжэцзяндағы Сыминшань таулары. Шайдың тарихи отаны ретінде анықтамалықтар Пубулин жотасының беткейіндегі Даошишань (道士山) тауын атайды, онда бақтар орман, бамбук және бұлақтар арасында орналасқан.
- Өсетін биіктігі: Даошишань — анықтамалықтар бойынша 400 м-ден жоғары. Қорғау талаптары биіктікті шектемейді.
- Учаскесі: Еңістігі 25°-тан кем, топырақ қабаты 80 см-ден терең, pH 4,5–6,5, органикалық заттар 1,5 %-дан жоғары, жер асты сулары 100 см-ден терең — қорғау талаптарына сәйкес.
- Климаты: Сипаттамаларда — жылдың көп бөлігінде бұлт пен тұман; табылған дереккөздерде сандар жоқ.
- Өндірісі: Бақтардың ауданы табылған дереккөздерде жоқ. 2010 жылғы газетке сәйкес, 2009 жылы өндіріс 655 т құрады; 2024 жылғы жергілікті баспасөз сұхбатына сәйкес — жылына 800 т-дан астам атаулы шай.
5. Өндіріс Технологиясы
Қорғау талаптары температурасыз және уақытсыз екі желі береді. Қолданыстағы Нинбо жергілікті стандарты — DB3302/T 075-2018 өндіріс техникасы туралы (余姚瀑布仙茗生产技术规程), 2018 жылғы 21 маусымда енгізілген; оның мәтіні табылған дереккөздерде жоқ.
-
Ине тәрізді шай (针形茶): жалғыз бүршік, ерте бүршік және жоғары сорт жайылудан (摊青, tānqīng), фиксациядан (杀青, shāqīng), суытудан, тегістеуден (理条, lǐtiáo), демалудан (回潮, huícháo), қалыптаудан (整形, zhěngxíng), хош иіс үшін жылытудан (提香, tíxiāng) және електерде сұрыптаудан өтеді. Бірінші және екінші сорттарда фиксациядан кейін демалу, ширату (揉捻, róuniǎn) және алғашқы кептіру қосылған, одан әрі — суыту, тегістеу және сол аяқтаушы қадамдар.
-
Бұралған шай (蟠曲茶): ақ жапырақты және сары жапырақты шикізат фиксация мен суытудан кейін «түстің пайда болуынан» (催色, cuīsè) өтеді — бұл операцияның не екенін құжат түсіндірмейді, — содан кейін демалу, ширату, алғашқы кептіру, пішін беру (做形, zuòxíng), хош иіс үшін жылыту (焙香, bèixiāng) және сұрыптау. Көк жапырақты бұралған шайдың бірінші және екінші сорттары фиксациядан кейін демалады және ширатылады, сосын кіші және үлкен қазанда (小锅, 大锅) жетілдіріледі және хош иіс үшін жылытылады.
6. Органолептикалық Сипаттамалары
Төменде — қорғау талаптарының сериялары бойынша; түтін, күйік, көгеріс, қызыл сабақтар және лай тұнба жіберілмейді.
- Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: «Қарағай инесі» (松针, sōngzhēn) — инедей тығыз түзу жапырақ. «Алтын» сериясы (金韵, jīnyùn) — «ұлу» бұралымдары, алтынмен аралас көк немесе алтын түсті. «Қарлы» (雪韵, xuěyùn) — алтын жапырақтың әртүрлі үлесі бар «ілмек» бұралымдары. «Айдаһар інжуі» (龙珠, lóngzhū) — тығыз бұралған орамдар.
- Құрғақ жапырақтың хош иісі: Табылған дереккөздерде жеке сипаттамасы жоқ.
- Тұнба хош иісі: «Қарағай инесінде» — нәзік немесе биік, тұрақты; «алтында» — биік және қою; «қарлыда» — қою және балғын.
- Дәмі: «Қарағай инесінде» — балғын, жұмсақ, сергітетін (鲜醇爽口); «алтын» және «қарлыда» — балғын және жұмсақ, жоғары сорттарда тәтті қайтарумен (回甘).
- Тұнба түсі: «Қарағай инесінде» — нәзік жасыл, жарқын; «алтында» — сары, жұмсақ; «қарлыда» — зүбәржат.
- Шай түбі (қайнатылған жапырақ): «Алтында» — «нефрит сары» (玉黄), гүл болып ашылады; «қарлының» 700 сыныбында — сирек желілері бар «нефрит ақ» (玉白); жалғыз бүршікте — түгелдей бүршіктер.
Қалпына келтірілген шайдың анықтамалық сипаттамасы: жапырағы тығыз, бүршіктері сүйкімді, сәл жалпақ (外形紧密，苗秀略扁), жылтыры бар жасыл (色泽绿润); хош иісі балғын әрі таза (香气清鲜), дәмі балғын әрі жұмсақ (滋味鲜醇), шай түбі нәзік, тегіс, гүл болып ашылады (叶底嫩匀成朵).
7. Химиялық Құрамы
Дайын шайға қойылатын қорғау талаптары:
| Көрсеткіш | Норма |
|---|---|
| Ылғалдылық | 6,5 %-дан аспайды |
| Ұсақ бөлшектер | 5,5 %-дан аспайды |
| Жалпы күл | 6,0 %-дан аспайды |
| Шикі клетчатка | 14,0 %-дан аспайды |
| Экстрактивті заттар | 36,0 %-дан кем емес |
Бұл сапа көрсеткіштері, химиялық профиль емес. Дәл осы шайдың полифенолдары, аминқышқылдары және кофеині туралы деректер табылған дереккөздерде жоқ.
8. Қайнату
Көк шайға арналған сынып практикасы: дереккөздер өз ұсыныстарын бермейді.
- Су температурасы: 80–85 °C.
- Шай мөлшері: 150 мл-ге 3 г.
- Ыдыс: Шыны стақан немесе ақ гайвань.
- Процесс:
- Ыдысты жылытыңыз.
- Шайды салып, суды қабырғасынан құйыңыз.
- Бірінші тұнба — 40–60 секундтан кейін.
- Тұнбаның бір бөлігін қалдырып ішіңіз және су құйыңыз.
- Екі-үш қайта құю.
9. Сақтау
Сынып практикасы. Герметикалық қаптамада, тоңазытқышта 0–5 °C, жарықсыз, ылғалсыз және иіссіз жерде. Бір жыл ішінде ішкен дұрыс.
10. Бағасы және Жалған өнімдері
Табылған дереккөздерде баға деректері жоқ.
- Жалғаннан қалай аулақ болуға болады:
- Географиялық нұсқауы бар өнім белгісін және Юйяодан шыққан өндірушіні іздеңіз.
- Пішініне қарап бағаламаңыз: инелер де, бұралымдар да заңды.
- Юй Хун туралы аңызға сілтеме шығу тегін дәлелдемейді: оны басқа жерлерде де айтады.
11. Қызықты Фактілер
- Шай атауы «Шай қағидасының» сегізінші тарауынан алынған.
- Юй Хун эпизодын Лу Юй екі рет келтіреді: шай туралы әңгімелер арасында және ыдыс туралы тарауда, шөміш қасында.
- Хуан Цзунси осы шайға өлең арнаған: онда жаңа шайды сарқырама бастауының суына дәмдеп көреді.
- «Алтын» сериясы 24K және 18K сыныптарына, «қарлы» — 700, 500 және 300-ге бөлінеді.
12. Басқа чжэцзян шайларымен салыстыру
- Ванхай Ча (望海茶): Сол округтің Нинхай уезінің таулы көк шайы, 1980 жылы жасалған.
- Тяньтайшань Юньуча (天台山云雾茶): Даньцюцзы туралы дәл сол аңызды айтатын Тяньтайдың таулы көк шайы.
- Аньцзи Байча (安吉白茶): Ақ жапырақты сорттан жасалған көк шай — «қарлы» серияға жұп.
- Цзиньюнь Хуанча (缙云黄茶): Сары жапырақты сорттан жасалған көк шай — «алтын» серияға жұп.
Қорытынды:
Юйяо Пубу Сяньмин — атын Лу Юй берген шай. Қазіргі шай — 1979 жылғы қалпына келтіру, ине тәрізді «қарағай инесінен» ашық жапырақты сорттардан бұралған «алтын» және «қарлыға» дейінгі төрт серияға өскен. Олардың бәрі көк, ал қорғау атауды Юйяоға бекітеді.
Дереккөздер
Стандарттар
Географиялық нұсқама
Толық тізім — «Дереккөздер» бетінде