Wànníng zhègū chá

Le Wànníng zhègū chá (Wànníng zhègū chá, 万宁鹧鸪茶) — « thé de perdrix » du district urbain de Wànníng, sur la côte orientale de Hainan. Il ne s’agit pas de feuilles du théier Camellia sinensis : la matière première provient de vieilles feuilles d’un arbuste du genre mallotus (野桐属) de la famille des euphorbiacées, roulées en boules et enfilées sur un fil, comme un chapelet. Une telle boisson est appelée substitut de thé (代用茶, dàiyòng chá) ; depuis 2025, c’est un produit sous indication géographique.

1. Classification et Origine

Type : Pas un thé au sens botanique ni l’une des six classes du thé chinois ; une infusion de feuilles d’une autre plante.
Catégorie : Produit sous indication géographique (地理标志产品) : annonce n° 632 de l’Administration nationale de la propriété intellectuelle du 9 juin 2025 (publiée le 27 juin), position 222 sur 224. Demandeur — l’Association de l’industrie du thé de perdrix de Wànníng (万宁市鹧鸪茶产业协会).
Origine : Chine, province de Hainan (海南, Hǎinán), district urbain de Wànníng (万宁, Wànníng).
Zone protégée : Tout Wànníng — les bourgs de Lónggǔn, Shāngēn, Hélè, Hòuān, Běidà, Dàmào, Wànchéng, Dōng’ào, Lǐjì, Chángfēng, Nánqiáo, Sāngēnluó et la ferme de Xīnglóng (兴隆华侨农场) : 13 unités et 217 villages administratifs.
Coordonnées géographiques : Selon le document — 110°00′18″–110°34′36″ de longitude est et 18°35′13″–19°06′00″ de latitude nord.
Autres appellations : « thé de perdrix du Dōngshānlǐng » (东山岭鹧鸪茶) ; le nom botanique chinois de la plante est 山苦茶 (shān kǔchá).

2. Histoire et Importance Culturelle

Histoire :
- Époque Qing. Le fonds « Dēngtǎ » cite une note du médecin Zhào Qíguāng (赵其光) tirée du traité « Běncǎo qiúyuán » (《本草求原》), où la plante est décrite comme douce-épicée et chaude par nature. La citation n’a pas été vérifiée avec la source originale.
- 2019–2022. Selon une information du portail du Ministère du commerce (juin 2022), Wànníng a déposé des demandes de marques de certification géographique, parmi elles « 万宁鹧鸪茶 » ; le district comptait alors deux produits protégés par indication géographique — le café de Xīnglóng et le crabe de Hélè. Le répertoire Sinogi attribue à ce nom la marque n° 37200895.
- 2021. Selon le fonds « Dēngtǎ », le 4 juin 2021, le Ministère de l’agriculture et des affaires rurales a inscrit « 万宁鹧鸪茶 » au registre des indications géographiques agricoles. Le texte de la décision n’a pas pu être retrouvé dans le cadre de la présente vérification.
- 2023. Dans le rapport de l’Université du Zhejiang sur la réputation des marques de produits agricoles sous indication géographique, le Wànníng zhègū chá affiche le plus haut indicateur d’attractivité de marque de Hainan — 910,12.
- 2025. L’Administration nationale de la propriété intellectuelle l’a reconnu comme produit sous indication géographique et en a approuvé les exigences.
Nom : 鹧鸪 (zhègū) — perdrix. Selon une légende, une perdrix apprivoisée d’un habitant de Wànníng tomba malade ; son maître lui fit boire une décoction de feuilles sauvages du mont Dōngshānlǐng, et l’oiseau guérit et vécut longtemps. Une autre légende relie la boisson au moine Jiànzhēn, qu’un typhon aurait déporté vers Hainan.
Importance culturelle : Selon le fonds « Dēngtǎ », le dramaturge Tián Hàn (田汉) aurait laissé sur le Dōngshānlǐng le vers « 羊肥爱芝草，茶好伴名泉 » — « les chèvres engraissent en aimant l’herbe merveilleuse, un bon thé s’accorde avec une source renommée ». D’après la croyance locale, la viande des chèvres de Dōngshān (东山羊) n’a pas d’odeur forte parce que ces chèvres mangent les jeunes feuilles de cette plante.

3. Description Botanique et Matière Première

Plante : Selon les exigences du produit — l’arbre à thé de perdrix 鹧鸪茶树, du genre mallotus de la famille des euphorbiacées ; dans le document, l’espèce est écrite Mallotus obolongifolius (Miq.) Muell.-Arg. L’orthographe habituelle — Mallotus oblongifolius (Miq.) Müll.Arg. ; une partie des référentiels modernes considèrent ce nom comme synonyme de Mallotus peltatus.
Feuille : Selon le fonds « Dēngtǎ » — arrondie-ovale, de 5–15 cm de long, à apex acuminé et marge ondulée-dentée ; les nervures pennées sont bien visibles au revers.
Hauteur : Les sources divergent : le fonds « Dēngtǎ » indique « jusqu’à 10 m », une autre notice — 1–3 m. Dans les jardins, selon les exigences du produit, les arbustes de plus de trois ans et dépassant 180 cm sont taillés à 20–30 cm du sol, en conservant la tige principale.
Multiplication : Par bouturage.
Matière première : Selon les exigences — des feuilles entières, fraîches, vertes, régulières, vieilles (老叶), cueillies à la main. Les bourgeons et jeunes pousses, habituels pour le thé, ne sont pas recherchés ici.

4. Terroir et Particularités de Culture

Plante sauvage : Résistante à la sécheresse, elle pousse sur les landes et dans les fissures des rochers — avant tout sur le mont Dōngshānlǐng (东山岭) à Wànníng et sur le Tónggǔlǐng (铜鼓岭) dans le district voisin de Wénchāng. Le fonds « Dēngtǎ » le mentionne aussi à Qióngzhōng, Lèdōng et Bǎotíng, mais considère la matière première du Dōngshānlǐng et du Tónggǔlǐng comme la meilleure.
Parcelle selon les exigences : Endroit plat ou pente douce, côté ombragé, sol de montagne limoneux ou sablo-limoneux d’au moins 30 cm d’épaisseur, légèrement acide.
Entretien : Aspersion deux à trois fois par semaine, un apport d’engrais de septembre à octobre, surtout organique ; contre les ravageurs, les mesures agrotechniques, chimiques, biologiques et physiques sont admises.
Altitude et climat : Pas de données.

5. Technologie de Production

Les exigences de 2025 décrivent une transformation mécanisée en six étapes :

Lavage : Eau à 38–45 °C, élimination des impuretés étrangères.
Flétrissage (摊晾, tānliàng) : Couche de 5–10 cm, 6–8 heures, remuage léger toutes les deux heures.
Fixation (杀青, shāqīng) : 250–300 °C, 2–4 minutes.
Façonnage (造形, zàoxíng) : Roulage mécanique et compression en granules.
Séchage (烘干, hōnggān) : 100 °C, 2 heures.
Développement de l’arôme (提香, tíxiāng) : 120 °C, 10 heures.

La description populaire (fonds « Dēngtǎ ») dresse un tableau domestique : les feuilles sont roulées en petites boules et séchées au soleil, sans torréfaction ; les boules sont enfilées en liasses d’environ 20 pièces, environ 40 g, et liées avec une feuille de cocotier. Le même article reprend aussi les exigences avec fixation ; la source n’explique pas les divergences.

6. Caractéristiques Organoleptiques

Selon les exigences du produit de 2025 :

Aspect de la feuille sèche : Granules de couleur gris-vert, régulières en taille, fermement roulées, propres, sans impuretés.
Arôme de la feuille sèche : Non décrit séparément dans les exigences. Le répertoire Sinogi écrit que la feuille séchée dégage un parfum dense et aromatique, avec une odeur particulière de « línglíngxiāng » (零陵香, línglíngxiāng) ; le fonds « Dēngtǎ » mentionne la même odeur dans l’infusion.
Arôme de l’infusion : Arôme « médicinal » (药香) net et agréable.
Goût : Riche, doux-épicé et « chaud », avec une légère note de tabac grillé.
Couleur de l’infusion : Ambre foncé, transparente et homogène. Sinogi décrit autrement : première infusion vert pâle, deuxième orange pâle, avec à la surface une fine pellicule d’huile végétale.
Feuille infusée (fond de tasse) : Les feuilles se déploient d’elles-mêmes et restent entières.

7. Composition Chimique

Exigences physico-chimiques de 2025 :

Indicateur	Norme
Humidité	5,5–7,5 %
Cendres totales	« 9,5–1,8 % » — ainsi dans le document ; la borne inférieure est supérieure à la borne supérieure, c’est manifestement une coquille
Substances extractibles hydrosolubles	29–33 %
Cellulose brute	21–23 %

Une étude parue dans la revue Foods (2021) a comparé 24 échantillons de feuille fraîche de thé de perdrix, six de Wénchāng, Wànníng, Bǎotíng et Sānyà. Les marqueurs d’origine se sont révélés être les isotopes du carbone, de l’hydrogène et de l’oxygène ainsi que quatre polyphénols — la lutéoline, l’acide protocatéchique, l’astragaline et la naringénine ; sur ce petit échantillon, les modèles ont distingué les régions sans erreur en validation croisée.

8. Propriétés Bénéfiques

Il n’existe pas de données vérifiées sur l’action de ce produit en particulier. Le traité Qing et les textes publicitaires modernes lui attribuent des propriétés médicinales ; elles ne sont pas reproduites ici.

9. Infusion

Pratique de classe pour les infusions de plantes ; les exigences ne donnent pas de paramètres.

Température de l’eau : 95–100 °C.
Quantité : Une à deux boules (environ 2 g chacune) pour 200–300 ml.
Processus : Théière en verre ou gàiwǎn ; première infusion 3–5 minutes, jusqu’à ce que la feuille se déploie, puis plusieurs versements en allongeant la durée.

Une notice conseille d’infuser avec l’eau de la source Liǔdǐng (流鼎泉) sur le Dōngshānlǐng.

10. Conservation

Pratique de classe. Dans un emballage hermétique, au sec et à l’abri de la lumière, loin des odeurs.

11. Prix et Contrefaçons

Les sources consultées ne contiennent pas de données sur les prix.

Comment éviter les contrefaçons :
- Rechercher le signe spécial d’indication géographique et un producteur de Wànníng : le droit au signe est délivré par l’Administration nationale après contrôle à Wànníng et à Hainan.
- Repères selon les exigences : granules denses gris-vert, infusion ambre foncé, arôme « médicinal », feuille entière au fond.
- Ne pas confondre avec un thé de Hainan issu de Camellia sinensis — la plante du thé de perdrix est différente.

12. Faits Intéressants

La matière première est constituée de vieilles feuilles, et non de bourgeons, et les boules sont vendues en liasses ressemblant à des chapelets bouddhistes.
Selon l’indicateur d’attractivité de marque du rapport de 2023, le Wànníng zhègū chá se tient dans le même rang que le Tàipíng Hóukuí et le Jīngshān chá — au-dessus de 900 points.

13. Comparaison avec d’autres infusions et thés

Láifèng téngchá (来凤藤茶) : Lui aussi produit sous indication géographique ne provenant pas du théier — issu d’une liane.
Kǔguā chá (苦瓜茶) : Substitut de thé à base de courge amère.
Wǔzhǐshān hóng chá (五指山红茶) : Un véritable thé rouge de Hainan issu du théier.
Báishā hóng chá (白沙红茶) : Thé rouge du district de Báishā, où le peuple li infuse aussi le thé de perdrix parmi d’autres « thés » de plantes.

En Conclusion :

Le Wànníng zhègū chá n’est pas un thé, mais une tradition hainanaise d’infuser des feuilles de mallotus : des boules gris-vert, une infusion ambre foncé à l’arôme « médicinal » et à l’écho de tabac grillé. Les exigences de 2025 décrivent une technologie mécanisée, tandis que les légendes de la perdrix gardent la mémoire de l’arbuste sauvage du mont Dōngshānlǐng.