香型 (xiāngxíng) — κυριολεκτικά «τύπος αρώματος». Πρόκειται για έναν λειτουργικό άξονα του κινεζικού εμπορίου τσαγιού και της γευσιγνωστικής περιγραφής: ένας τρόπος να πει κανείς με μία λέξη προς ποια κατεύθυνση στρέφεται η μυρωδιά και η γεύση ενός τσαγιού, χωρίς να απαριθμήσει ολόκληρο το σύνολο των νοτών. Όταν ένας πωλητής λέει «αυτό είναι 清香型», δεν δηλώνει την ποικιλία, την περιοχή ή την τιμή, αλλά την κατά προσέγγιση ζώνη αρώματος, πίσω από την οποία βρίσκεται μια συγκεκριμένη τεχνολογία — ο βαθμός καψαλίσματος, το βάθος οξείδωσης, η ύπαρξη παλαίωσης, ο τρόπος ξήρανσης.
Είναι σημαντικό να διαχωρίσουμε εξαρχής δύο διαφορετικές χρήσεις της λέξης 香型, επειδή στα ρωσικά κείμενα συγχέονται διαρκώς.
Η πρώτη — τεχνολογικοί τύποι, κοινοί σε πολλές κατηγορίες τσαγιού: 清香 (qīngxiāng), 浓香 (nóngxiāng), 蜜香 (mìxiāng), 陈香 (chénxiāng), 樟香 (zhāngxiāng), 枣香 (zǎoxiāng), 药香 (yàoxiāng), 松烟香 (sōngyānxiāng). Περιγράφουν το αποτέλεσμα της επεξεργασίας και της αποθήκευσης και καταρχήν μπορούν να εφαρμοστούν σε διαφορετικές πρώτες ύλες.
Η δεύτερη — ποικιλιακοί αρωματικοί τύποι στο εσωτερικό μίας ομάδας τσαγιών, όπου το 香型 δηλώνει το στέλεχος του θάμνου και το κληρονομικό του άρωμα. Κλασική περίπτωση είναι το φοινικικό dan cong (凤凰单丛, fènghuáng dāncōng): η μονογραφία 《凤凰单丛》 (αρχισυντάκτες 黄瑞光 και 桂埔芳, China Agriculture Press, 2020) ταξινομεί τα στελέχη σε δέκα κανονικούς τύπους — 黄枝香 (huángzhīxiāng, γνωστό και με την άλλη ορθογραφία 黄栀香), 芝兰香 (zhīlánxiāng), 蜜兰香 (mìlánxiāng), 桂花香 (guìhuāxiāng), 玉兰香 (yùlánxiāng), 姜花香 (jiānghuāxiāng), 夜来香 (yèláixiāng), 茉莉香 (mòlìxiāng), 杏仁香 (xìngrénxiāng), 肉桂香 (ròuguìxiāng) — συν ένα τμήμα νεοεπιλεγμένων ποικιλιών. Ένα άλλο βιβλίο αναφοράς για το ίδιο υλικό, ο «Άτλας» του Τσεν Σαοπίν, δίνει δεκαεπτά αρωματικά τμήματα — την ίδια δεκάδα και επτά δευτερεύουσες ομάδες (黄茶香, 柚花香, 橙花香, 杨梅香, 附子香, 苦种, «λοιπά 清香») — συν ένα συμπλήρωμα (增录) ως δέκατο όγδοο τμήμα· το συμπλήρωμα συγκεντρώνει καταχωρίσεις που δεν κατατάσσονται σε αρωματικές ομάδες και δεν αποτελεί αρωματικό τύπο. Δηλαδή, ακόμη και μέσα σε μία στενή παράδοση, ο αριθμός των τύπων και τα όριά τους εξαρτώνται από την πηγή.
Στη συνέχεια του άρθρου γίνεται λόγος κυρίως για τον πρώτο, τεχνολογικό άξονα — εκείνον με τον οποίο περιγράφεται το τσάι στο ευρύ εμπόριο.
Η φύση της κλίμακας: είναι περιγραφική, όχι μετρητική
Ο αρωματικός τύπος δεν είναι αποτέλεσμα οργάνου. Είναι μια αισθητηριακή κατηγορία που αποδίδεται από άνθρωπο, και αποδίδεται βάσει συνόλου: μυρωδιά ξηρού φύλλου, μυρωδιά θερμασμένου σκεύους, άρωμα εγχύματος, επίγευση, ενίοτε χρώμα ξηρού φύλλου. Από αυτό προκύπτουν συνέπειες που αξίζει να έχει κανείς κατά νου.
Τα όρια μεταξύ των τύπων είναι θολά και κινητά. Το ίδιο ουλονγκ του Wuyi ένας πωλητής με προσανατολισμό στα ανοιχτά καψαλίσματα θα το ονομάσει 中火 (zhōnghuǒ, μέτρια φωτιά), ενώ ένας πωλητής της παραδοσιακής σχολής — 轻火 (qīnghuǒ, ελαφριά φωτιά), και η λεκτική περιγραφή θα μετατοπιστεί από «πυκνό» σε «καθαρό».
Ένα μέρος των τύπων κατοχυρώνεται στην κλαδική κανονιστική ρύθμιση ως επίσημες υποκατηγορίες, και τέτοιες περιπτώσεις είναι περισσότερες από ό,τι συνήθως πιστεύεται. Για το anxi tieguanyin (安溪铁观音, ānxī tiěguānyīn) το προϊόν διαιρείται ανάλογα με τον τρόπο τελικής επεξεργασίας σε τρεις τύπους — 清香型, 浓香型 και 陈香型· ο τρίτος προστέθηκε από την τελευταία αναθεώρηση του σχετικού προτύπου, και γι’ αυτόν προβλέπονται δική του τεχνολογική διαδικασία και δικοί του αισθητηριακοί δείκτες. Για το ταϊβανέζικο (台式) ουλονγκ η κανονιστική διαίρεση είναι επίσης τριμερής — 清香型, 熟香型 και 蜜香型, με το 蜜香型 να έχει και ορισμό στο κείμενο του προτύπου προϊόντος και ξεχωριστή τεχνολογική γραμμή στο πρότυπο παραγωγής. Τέλος, το 槟榔香 (bīnglángxiāng, «άρωμα καρπού betel») ορίζεται στο πρότυπο όρων αισθητηριακής αξιολόγησης τσαγιού — ως άρωμα που εμφανίζεται στο liu bao μετά από παλαίωση. Οι συγκεκριμένοι αριθμοί προτύπων δεν παρατίθενται στο κείμενο: πρέπει να ελέγχονται σύμφωνα με τις ισχύουσες αναθεωρήσεις και όχι από μνήμης. Αντιθέτως, για τα 樟香, 枣香 και 药香 δεν βρήκαμε κανονιστικούς ορισμούς — στο πρότυπο όρων αισθητηριακής αξιολόγησης δεν υπάρχουν, και πρόκειται για αμιγώς εμπορική γλώσσα.
Ένα τσάι μπορεί να φέρει ταυτόχρονα πολλούς τύπους, και στις περιγραφές συνδυάζονται: «陈香带药香», «枣香浓郁, 略带陈味». Ο τύπος είναι δεσπόζουσα νότα, όχι η μοναδική.
清香 — καθαρό, φρέσκο
Τι σημαίνει. Ανοιχτόχρωμη, υψηλή, «πράσινη» ή ανθική αρωματική: φρέσκο πράσινο, λουλούδια, γαλακτώδεις και κρεμώδεις αποχρώσεις, ενίοτε νότα φρεσκοκομμένου χόρτου. Το έγχυμα είναι ανοιχτό, κιτρινοπράσινο, η γεύση ελαφριά, με έντονη φρεσκάδα.
Από τι προκαλείται. Μικρός βαθμός οξείδωσης (για ουλονγκ) και ασθενές καψάλισμα ή απουσία του. Στα ταϊβανέζικα ορεινά ουλονγκ (高山茶, gāoshānchá) και στο σύγχρονο anxi tieguanyin η γραμμή 清香 προκύπτει από συνδυασμό σύντομου 做青 (zuòqīng, ανακίνηση και μαρασμός), ελαφριάς ξήρανσης χωρίς παρατεταμένο 焙火 (bèihuǒ, θέρμανση σε φωτιά) και ενίοτε ψυχρής αποθήκευσης του έτοιμου τσαγιού. Στα πράσινα τσάγια τέτοιο άρωμα είναι ο κανόνας, και ο όρος εφαρμόζεται σ’ αυτά σπανιότερα, επειδή δεν είναι διακριτικός.
Πού συναντάται. Ουλονγκ της Ταϊβάν και του Anxi· μέρος των ουλονγκ Wuyi με ελαφρύ καψάλισμα· μέρος των dan cong που στα βιβλία αναφοράς δεν κατατάχθηκαν στη δεκάδα και περιγράφονται απλώς ως «λοιπά 清香»· κατ’ αναλογία — πράσινα τσάγια.
Τι δεν σημαίνει. Δεν σημαίνει «υψηλότερη ποιότητα» ή «πιο φυσικό τσάι». Δεν σημαίνει νεαρή συγκομιδή: το 清香 είναι αποτέλεσμα επεξεργασίας, όχι ηλικίας του φύλλου. Δεν σημαίνει καταλληλότητα για μακροχρόνια αποθήκευση: τα ανοιχτά καψαλίσματα συνήθως χάνουν τη φρεσκάδα τους γρηγορότερα από τα πυκνά.
浓香 — πυκνό, ισχυρό καψάλισμα
Τι σημαίνει. Σκούρα, πυκνή, ψημένη αρωματική: καραμέλα, αποξηραμένα φρούτα, καρύδι, ψημένο, καβουρδισμένο ρύζι, ενίοτε κακάο. Το έγχυμα είναι σκουρότερο, κεχριμπαρένιο ή κοκκινοκαφέ, το σώμα πυκνότερο, η πικράδα και η στυφότητα εξομαλυμένες.
Από τι προκαλείται. Από καψάλισμα — παρατεταμένο ή επαναλαμβανόμενο, με κάρβουνο (炭焙, tànbèi) ή σε ηλεκτρικό φούρνο. Κατά τη θέρμανση λαμβάνουν χώρα αντιδράσεις καραμελοποίησης και Maillard, μέρος των αρχικών ανθικών πτητικών εξαφανίζεται, εμφανίζονται νέες, «ψημένες». Στα ουλονγκ Wuyi τα στάδια δηλώνονται ως 轻火 / 中火 / 足火 (zúhuǒ, πλήρης φωτιά). Στο anxi tieguanyin το 浓香型 είναι μία από τις τρεις κανονιστικές υποκατηγορίες· ιστορικά είναι πλησιέστερο στον τρόπο με τον οποίο παρασκευαζόταν το τσάι πριν από τη μόδα των ανοιχτών γραμμών.
Πού συναντάται. Βραχώδη ουλονγκ του Wuyi (武夷岩茶, wǔyí yánchá), tieguanyin της γραμμής 浓香, dan cong παραδοσιακού καψαλίσματος, μέρος ταϊβανέζικων ουλονγκ (凍頂 και παραλλαγές επεξεργασμένες προς 熟香), μερικά κόκκινα τσάγια.
Τι δεν σημαίνει. Το καψάλισμα δεν «διορθώνει» κακή πρώτη ύλη, αν και καλύπτει μέρος των ελαττωμάτων — γι’ αυτόν τον λόγο από το 浓香 είναι δυσκολότερο να κριθεί η πρώτη ύλη παρά από το 清香. Δεν σημαίνει καμένο: η μυρωδιά καψίματος (焦味, jiāowèi) είναι ελάττωμα, όχι βαθμός τύπου. Δεν σημαίνει αυτόματα παλαιότητα του τσαγιού: ένα ισχυρά καψαλισμένο τσάι του περασμένου μήνα παραμένει νεαρό τσάι· συνήθως αφήνεται να «κάτσει», ώστε να «φύγει η φωτιά» (退火, tuìhuǒ).
蜜香 — μελίτο
Τι σημαίνει. Μελίτο, μούρο-μελίτο, ενίοτε φρουτώδης γλυκύτητα στο άρωμα και την επίγευση, συχνά με αίσθηση πυκνής, «κολλώδους» γλυκύτητας στο έγχυμα.
Κανονιστική κατάσταση. Σε αντίθεση με τη συχνή αντίληψη, το 蜜香 δεν είναι μόνο εμπορική λέξη. Για το ταϊβανέζικο (台式) ουλονγκ το 蜜香型 είναι επίσημη υποκατηγορία ισότιμη με τις 清香型 και 熟香型: το πρότυπο προϊόντος ορίζει το 蜜香型 ως τύπο στον οποίο το άρωμα φέρει μελοφρουτώδη νότα (茶叶产品香气带有蜜果香) και διαιρεί όλο το προϊόν ακριβώς σε αυτούς τους τρεις τύπους. Το πρότυπο τεχνολογίας προβλέπει για το 蜜香型 ξεχωριστή γραμμή επεξεργασίας — με βαθύτερο μαρασμό (απώλεια βάρους 20–30 %) και υψηλό βαθμό ζύμωσης (60–65 %). Η πλησιέστερη εννοιολογικά παράλληλη στην ηπειρωτική Κίνα είναι η περιγραφή του 东方美人 ως ταϊβανέζικου ουλονγκ μελίτου τύπου. Για τους υπόλοιπους τεχνολογικούς τύπους αυτού του άρθρου, εκτός από 清香 και 浓香, δεν βρήκαμε κανονιστικούς ορισμούς.
Από τι προκαλείται. Από δύο διαφορετικούς δρόμους, που συχνά συγχέονται.
Πρώτος — ζημιά στο φύλλο από το μικρό τζιτζικάκι (小绿叶蝉, xiǎo lǜ yè chán). Το φύλλο αντιδρά στα τσιμπήματα, αλλάζει η σύσταση των προδρόμων αρώματος και κατά τον επακόλουθο ισχυρό μαρασμό και την οξείδωση εμφανίζεται η χαρακτηριστική μελίτο νότα. Σε αυτή την αρχή βασίζονται το ταϊβανέζικο 东方美人 (dōngfāng měirén) και τα ταϊβανέζικα μελίτο κόκκινα τσάγια 蜜香红茶 (mìxiāng hóngchá)· με την ίδια λογική εξηγείται μέρος τέτοιων νοτών σε ορισμένα ηπειρωτικά τσάγια. Η πρώτη ύλη για τέτοια τσάγια δεν ψεκάζεται κατά του εντόμου — αλλιώς ο μηχανισμός δεν ενεργοποιείται.
Δεύτερος — απλώς βαθμός οξείδωσης και καθεστώς μαρασμού. Οι μελίτο νότες εμφανίζονται τακτικά σε κόκκινα τσάγια και ισχυρά οξειδωμένα ουλονγκ χωρίς καμία συμμετοχή τζιτζικακιού. Αυτός ακριβώς ο δρόμος περιγράφεται στο τεχνολογικό πρότυπο για το ταϊβανέζικο ουλονγκ: βαθύς μαρασμός συν υψηλή ζύμωση.
Πού συναντάται. Ταϊβανέζικα ουλονγκ και κόκκινα τσάγια, μέρος ηπειρωτικών κόκκινων τσαγιών, μεμονωμένα ουλονγκ με υψηλό βαθμό οξείδωσης. Στα dan cong υπάρχει ένας παρόμοιος ονομαστικά, αλλά διαφορετικός ως προς τη φύση ποικιλιακός τύπος 蜜兰香 — εκεί πρόκειται για κληρονομικό άρωμα στελέχους, όχι αποτέλεσμα τσιμπημάτων.
Τι δεν σημαίνει. Το μελίτο άρωμα δεν αποδεικνύει ότι το τσάι τσιμπήθηκε από τζιτζικάκι — αυτή είναι η συχνότερη νοηματική διαστρέβλωση γύρω από το 蜜香. Δεν σημαίνει ούτε προσθήκη μελιού. Δεν σημαίνει ορεινή προέλευση: η σχέση μεταξύ υψομέτρου και μελίτο νότας δεν είναι άμεση. Η ύπαρξη κανονιστικής υποκατηγορίας 蜜香型 στο ταϊβανέζικο ουλονγκ επίσης δεν λέει τίποτα για τον μηχανισμό: το πρότυπο ορίζει τεχνολογία και αισθητηριακό προφίλ, όχι συμμετοχή εντόμου.
陈香 — παλαιωμένο
Τι σημαίνει. Άρωμα παλιού τσαγιού: ξηρό ξύλο, σκόνη ξηρής αποθήκης, βιβλιοθήκη, ξηρά φύλλα, ενίοτε ελαφριά μανιταρίσια ή γήινη νότα. Η γεύση είναι πιο απαλή και λεία από ό,τι σε νεαρό τσάι του ίδιου τύπου, η στυφότητα αμβλυμένη.
Από τι προκαλείται. Από τον χρόνο και τις συνθήκες αποθήκευσης. Αργές οξειδωτικές και μικροβιολογικές διεργασίες μετασχηματίζουν τις αρχικές ουσίες· στο pu-erh αυτό περιγράφεται με την αρχή 越陈越香 (yuè chén yuè xiāng, «όσο παλαιότερο, τόσο πιο αρωματικό»), στην οποία στηρίζεται όλη η συλλεκτική λογική του sheng pu-erh. Διακρίνονται 干仓 (gāncāng, ξηρή αποθήκη) — αργός, καθαρός, ασφαλής δρόμος, και 湿仓 (shīcāng, υγρή αποθήκη) — ταχεία «γήρανση» με κίνδυνο μούχλας και αλλοίωσης· ιστορικά η υγρή αποθήκευση συνδέεται με την πρακτική του Χονγκ Κονγκ (港仓). Για το shu pu-erh το 越陈越香 λειτουργεί επίσης, πιο ήπια, και με τα χρόνια δίνει πυκνό 醇厚陈香.
Πού συναντάται. Pu-erh sheng και shu, liu bao (六堡茶, liùbǎochá) και άλλα hei cha, παλαιωμένο λευκό τσάι (老白茶, lǎobáichá), παλαιωμένα ουλονγκ και anxi tieguanyin της γραμμής 陈香. Η τελευταία περίπτωση αξίζει να τονιστεί: για το anxi tieguanyin το 陈香型 δεν είναι μόνο εμπορική ετικέτα, αλλά και κανονιστική υποκατηγορία προϊόντος, που εμφανίστηκε στην τελευταία αναθεώρηση του σχετικού προτύπου, με δική της διαδικασία τελικής επεξεργασίας και δικούς της αισθητηριακούς δείκτες.
Τι δεν σημαίνει. Δεν σημαίνει συγκεκριμένη ηλικία: το «陈香» είναι ποιότητα αρώματος, όχι αριθμός ετών, και εμφανίζεται γρήγορα σε υγρή αποθήκευση, ενώ σε ξηρή μπορεί να μην εμφανιστεί στον ίδιο χρόνο. Δεν σημαίνει γνησιότητα ετικέτας: οι εποχές 号级茶 (ιδιωτικοί εμπορικοί οίκοι πριν από τη δεκαετία του 1950), 印级茶 (zhongcha 1950–70, με σφραγίδα 中 διαφόρων χρωμάτων), 七子级 (από τη δεκαετία του 1970, εποχή κωδικών 唛号, màihào) είναι σημεία αναφοράς απόδοσης, όχι συνέπεια της μυρωδιάς. Δεν σημαίνει ούτε απουσία ελαττωμάτων: η μούχλα, η μυρωδιά μούχλας και «υγρασίας» (霉味, méiwèi) δεν ανήκουν στο 陈香, αν και στην αγορά ενίοτε παρουσιάζονται έτσι.
樟香 — καμφοράς
Τι σημαίνει. Δροσερή, μενθολοξυλώδης νότα, που συγκρίνεται με το δέντρο καμφοράς· στο έγχυμα δίνει αίσθηση φρεσκάδας «στον λαιμό».
Από τι προκαλείται. Αξιόπιστα — δεν έχει διαπιστωθεί. Η πιο διαδεδομένη εμπορική εξήγηση: τα γέρικα τεϊόδεντρα φύονται σε μικτό δάσος δίπλα σε καμφοροειδή (樟树, zhāngshù) και το φύλλο δήθεν προσλαμβάνει το άρωμά τους. Η εξήγηση αυτή είναι δημοφιλής, αλλά αιτιωδώς δεν αποδεικνύεται· τουλάχιστον μέρος των περιπτώσεων συνδέεται απλούστερα με μακροχρόνια παλαίωση sheng pu-erh σε ξηρή αποθήκευση, όπου οι δροσερές ξυλομενθολικές νότες εμφανίζονται από μόνες τους.
Πού συναντάται. Πρώτα απ’ όλα παλαιωμένο sheng pu-erh· ενίοτε αναφέρεται για μεμονωμένα hei cha.
Τι δεν σημαίνει. Δεν επιβεβαιώνει ούτε την ηλικία των δέντρων ούτε την «αγριότητά» τους ούτε συγκεκριμένη τοποθεσία. Δεν σημαίνει προσθήκη καμφοράς ή οποιωνδήποτε αρωματικών ουσιών. Ως ανεξάρτητος δείκτης γνησιότητας παλιού pu-erh αυτή η νότα δεν λειτουργεί. Κανονιστικός ορισμός για το 樟香 δεν υπάρχει — στο πρότυπο όρων αισθητηριακής αξιολόγησης δεν περιγράφεται.
枣香 — χουρμά
Τι σημαίνει. Γλυκό άρωμα αποξηραμένου κινεζικού χουρμά (κόκκινου jujube), ενίοτε με απόχρωση αποξηραμένων φρούτων και ελαφριά «βρασμένη» γλυκύτητα.
Από τι προκαλείται. Τεχνολογικά — από πυκνή παλαίωση ισχυρά συμπιεσμένης ή χονδροειδούς πρώτης ύλης. Περιγράφεται τακτικά σε παλαιωμένο shu pu-erh και ιδίως σε συμπιεσμένες μορφές liu bao και συγγενών hei cha, καθώς και σε παλαιωμένο λευκό τσάι από χονδρό φύλλο — κυρίως στο συμπιεσμένο 寿眉 (shòuméi), όπου το 枣香 έχει γίνει σχεδόν υποχρεωτικό σημείο εμπορικής περιγραφής. Η ακριβής χημική φύση της νότας δεν αναλύεται στο πλαίσιο αυτού του άρθρου.
Πού συναντάται. Shu pu-erh, hei cha, παλαιωμένο λευκό τσάι (κυρίως συμπιεσμένο και από χονδρό φύλλο).
Τι δεν σημαίνει. Δεν σημαίνει ότι στο τσάι έχει προστεθεί οτιδήποτε. Δεν σημαίνει συγκεκριμένο χρόνο παλαίωσης: στο εμπόριο «枣香» δηλώνεται συχνά για τσάγια διαφορετικής ηλικίας. Δεν σημαίνει υψηλό ποιοτικό επίπεδο πρώτης ύλης — μάλλον το αντίθετο, αυτή η νότα συνδέεται συχνότερα με χονδρό φύλλο παρά με συγκομιδή μπουμπουκιών. Κανονιστικός ορισμός για τον όρο δεν υπάρχει.
药香 — φαρμακευτικό, βοτανικό
Τι σημαίνει. Αρωματική φαρμακείου και κινεζικών βοτάνων: ρίζες, αποξηραμένα βότανα, γλυκόριζα, ενίοτε βαλσαμικές και ελαφρώς πικρές αποχρώσεις.
Από τι προκαλείται. Από μακροχρόνια παλαίωση, συχνότερα σε τσάγια με μεταζύμωση ή υψηλό βαθμό οξείδωσης. Εμφανίζεται σε παλιό sheng και shu pu-erh, σε παλαιωμένο liu bao, σε παλιό λευκό τσάι και σε ισχυρά παλαιωμένα ουλονγκ. Στο liu bao στενός νοηματικός γείτονας είναι το 槟榔香 (bīnglángxiāng, «άρωμα καρπού betel»), και αυτός είναι ο μόνος από τους γειτονικούς όρους που έχει κανονιστικό ορισμό: το πρότυπο όρων αισθητηριακής αξιολόγησης τσαγιού περιγράφει το 槟榔香 ως άρωμα όμοιο με καρπό betel, που εμφανίζεται στο liu bao μετά από παλαίωση. Το ίδιο το 药香 δεν έχει κανονιστικό ορισμό.
Πού συναντάται. Παλαιωμένο pu-erh, liu bao και άλλα hei cha, 老白茶, παλαιωμένα ουλονγκ.
Τι δεν σημαίνει. Δεν σημαίνει θεραπευτικές ιδιότητες του τσαγιού — είναι περιγραφή μυρωδιάς, όχι φαρμακολογία· από το 药香 δεν προκύπτει κανένας ιατρικός ισχυρισμός. Δεν σημαίνει προσθήκη βοτάνων ή συστατικών. Δεν σημαίνει πάντοτε αξία: σε ορισμένες σχολές περιγραφής το 药香 θεωρείται επιθυμητό σημάδι ωριμότητας, σε άλλες — ένδειξη ότι το τσάι ξεπέρασε την κατάλληλη ηλικία ή αποθηκεύτηκε πολύ υγρά.
松烟香 — καπνός πεύκου
Τι σημαίνει. Ευδιάκριτη καπνιστή νότα: ρητίνη πεύκου, φωτιά, καπνιστό, ενίοτε «λακαρισμένο» ξύλο.
Από τι προκαλείται. Από άμεση επαφή του φύλλου με καπνό κατά την ξήρανση ή την αναθέρμανση πάνω από πευκόξυλα (σπανιότερα — άλλα ξύλα). Είναι ο μόνος από τους τύπους που αναφέρθηκαν του οποίου η αιτία είναι πλήρως τεχνολογική και μονοσήμαντη. Κλασική περίπτωση — η καπνιστή εκδοχή του zhengshan xiaozhong (正山小种, zhèngshān xiǎozhǒng) και τα καπνιστά του παράγωγα· καπνιστές νότες προκύπτουν επίσης παραδοσιακά σε μια σειρά hei cha της Hunan, όπου η ξήρανση γινόταν σε ανοιχτή φωτιά με πευκόξυλα. Στις σύγχρονες εκδοχές του xiaozhong η καπνιστότητα συχνά μειώνεται ή αφαιρείται εντελώς, επομένως το «lapsang» χωρίς καπνό δεν είναι απομίμηση, αλλά διαφορετική γραμμή παραγωγής.
Πού συναντάται. Κόκκινα τσάγια της γραμμής xiaozhong του Wuyi, μέρος hei cha, μεμονωμένα τοπικά πράσινα και κίτρινα τσάγια με ξήρανση σε φωτιά.
Τι δεν σημαίνει. Δεν σημαίνει ούτε αρωματισμό ούτε ελάττωμα. Δεν σημαίνει από μόνο του υψηλή ή χαμηλή ποιότητα: με τον καπνό μπορεί να αναδειχθεί καλή πρώτη ύλη, αλλά και να καλυφθεί αδύναμη. Η καπνιστή νότα δεν «εξανεμίζεται» πλήρως, αλλά με τα χρόνια συνήθως μαλακώνει και περνά σε δεύτερο πλάνο.
Συνοπτικός πίνακας
| Τύπος | Βασική αιτία | Πού είναι τυπικός | Συχνή εσφαλμένη ερμηνεία |
|---|---|---|---|
| 清香 | ασθενής οξείδωση, ελάχιστο καψάλισμα | ταϊβανέζικα ουλονγκ και Anxi, μέρος ουλονγκ Wuyi | «φρέσκο = καλύτερο», «νεαρό φύλλο» |
| 浓香 | παρατεταμένο ή ισχυρό καψάλισμα | βραχώδη ουλονγκ, tieguanyin 浓香型, dan cong | «παλιό τσάι», «καμένο» |
| 蜜香 | τσιμπήματα τζιτζικακιού ή βαθύς μαρασμός με υψηλή ζύμωση | 东方美人 και άλλα ταϊβανέζικα ουλονγκ 蜜香型, μελίτο κόκκινα τσάγια Ταϊβάν, κόκκινα τσάγια | «οπωσδήποτε τζιτζικάκι», «προστέθηκε μέλι», «αμιγώς εμπορική λέξη» |
| 陈香 | παλαίωση, καθεστώς αποθήκης | pu-erh, hei cha, 老白茶, παλιά ουλονγκ, tieguanyin 陈香型 | «απόδειξη ηλικίας και γνησιότητας» |
| 樟香 | δεν έχει διαπιστωθεί· συνδέεται με παλαίωση | παλαιωμένο sheng pu-erh | «φύτρωνε δίπλα σε καμφοροειδές» ως γεγονός |
| 枣香 | παλαίωση χονδροειδούς και συμπιεσμένης πρώτης ύλης | shu pu-erh, hei cha, συμπιεσμένο 寿眉 | «προστέθηκαν χουρμάδες», «ένδειξη εκλεκτής πρώτης ύλης» |
| 药香 | μακρά παλαίωση, μεταζύμωση | παλιό pu-erh, liu bao, 老白茶 | «θεραπευτικό τσάι», «προστέθηκαν βότανα» |
| 松烟香 | ξήρανση πάνω από πευκόξυλα | xiaozhong, μέρος hei cha | «αρωματική ουσία» ή «ελάττωμα» |
Φυσικό άρωμα, αρωματισμένο με λουλούδια και πρόσθετο
Αυτά τα τρία πράγματα διαφέρουν όχι ως προς την ένταση της μυρωδιάς, αλλά ως προς την προέλευση, και δεν πρέπει να συγχέονται.
Φυσικό άρωμα — αποτέλεσμα ποικιλίας θάμνου, συνθηκών ανάπτυξης και επεξεργασίας. Και οι οκτώ παραπάνω τύποι ανήκουν εδώ, συμπεριλαμβανομένου του καπνιστού: ο καπνός είναι παραγωγική τεχνική, όχι πρόσθετο στο έτοιμο τσάι. Εδώ ανήκουν και οι ποικιλιακοί τύποι του dan cong, όπου «桂花香» ή «茉莉香» σημαίνει ότι το άρωμα του φύλλου θυμίζει οσμάνθο ή γιασεμί, παρότι στο τσάι δεν υπάρχουν ούτε λουλούδια ούτε εκχυλίσματα. Αυτή είναι μόνιμη πηγή παρεξηγήσεων: το 蜜兰香 dan cong δεν περιέχει ούτε μέλι ούτε ορχιδέες.
Τσάι αρωματισμένο με λουλούδια — 窨制 (yìnzhì): το έτοιμο τσάι τοποθετείται επανειλημμένα σε στρώσεις μαζί με φρέσκα λουλούδια, τα λουλούδια δίνουν άρωμα, κατόπιν κοσκινίζονται, το τσάι ξηραίνεται ελαφρώς και, αν χρειάζεται, ο κύκλος επαναλαμβάνεται. Έτσι φτιάχνονται το τσάι γιασεμιού (茉莉花茶, mòlì huācha), το τσάι οσμάνθου (桂花, guìhuā) και μια σειρά άλλων· για το τσάι οσμάνθου υπάρχει κλαδικό πρότυπο, όπως και για το τσάι γιασεμιού. Πρόκειται για παραδοσιακή και πλήρως διαφανή τεχνολογία: το τσάι ονομάζεται ειλικρινά ανθικό και ο αριθμός των κύκλων αρωματισμού αποτελεί συνηθισμένη παράμετρο ποιότητας. Ο αριθμός στρώσεων, η κατανάλωση λουλουδιών και οι διάρκειες των διαδικασιών διαφέρουν ανά παραγωγή, και χωρίς αναφορά σε συγκεκριμένο πρότυπο δεν πρέπει να παρατίθενται αριθμοί.
Πρόσθετο άρωμα — αρωματισμός έτοιμου τσαγιού με εσάνς, αιθέρια έλαια, εκχυλίσματα. Πρόκειται για ξεχωριστή κατηγορία προϊόντος· στην αρχική έννοια του 香型 δεν ανήκει, και ο χαρακτηρισμός της με όρους όπως «蜜香» είναι αδόκιμος. Δεν υπάρχουν αξιόπιστοι καθημερινοί τρόποι να διακριθεί ο αρωματισμός από το φυσικό άρωμα «με το μάτι»· έμμεσες ενδείξεις — αφύσικα ίδια μυρωδιά από έγχυμα σε έγχυμα, αναντιστοιχία αρώματος ξηρού φύλλου και εγχύματος, οξεία μυρωδιά που δεν μεταβάλλεται κατά την ψύξη. Οι έμμεσες ενδείξεις παραμένουν έμμεσες: αποτελούν αφορμή για ερώτημα, όχι συμπέρασμα.
Γιατί τα όρια διαφέρουν μεταξύ πωλητών
Οι αιτίες είναι πολλές, και όλες συστημικές, όχι αποτέλεσμα κακής πίστης κάποιου.
Κανονιστικά κατοχυρώνεται μέρος των τύπων, αλλά άνισα: στο anxi tieguanyin και στο ταϊβανέζικο ουλονγκ η διαίρεση σε τύπους ορίζεται σε πρότυπα, στο liu bao κατοχυρώνεται ο όρος 槟榔香, ενώ για τα 樟香, 枣香 και 药香 δεν υπάρχουν κανονιστικοί ορισμοί. Όλα τα υπόλοιπα είναι γλώσσα του εθίμου, και εκεί τα όρια κρατούν μόνο από την καθιερωμένη πρακτική.
Η ορολογία είναι περιφερειακά ανομοιογενής. Οι σχολές περιγραφής του Chaozhou, του Wuyi, του Anxi και του Yunnan διαμορφώθηκαν χωριστά· μία και η ίδια λέξη μπορεί να στηρίζεται σε διαφορετικά πρότυπα αναφοράς. Ακόμη και η ορθογραφία κυμαίνεται: τα 黄枝香 και 黄栀香 είναι ο ίδιος τύπος dan cong σε δύο βιβλία αναφοράς.
Τα πρότυπα αναφοράς των γευσιγνωστών είναι προσωπικά. Ο τύπος αποδίδεται με σύγκριση με την εμπειρία, και η εμπειρία διαφέρει· δύο άτομα με ίδια εξειδίκευση δεν θα συμφωνήσουν αναγκαστικά στο όριο μεταξύ 中火 και 足火.
Η αγορά επιδρά στη γλώσσα. Όταν τα 蜜香 ή 枣香 γίνονται λέξεις πώλησης, η συχνότητα χρήσης τους αυξάνεται γρηγορότερα από τη συχνότητα των ίδιων των τσαγιών που τους αντιστοιχούν. Η ύπαρξη κανονιστικής υποκατηγορίας δεν το εμποδίζει: το πρότυπο περιγράφει συγκεκριμένο προϊόν συγκεκριμένης κατηγορίας, ενώ η λέξη κυκλοφορεί σε όλη την αγορά.
Το πρακτικό συμπέρασμα είναι απλό: ο αρωματικός τύπος είναι χρήσιμος ως πρώτο φίλτρο — δείχνει προς ποια κατεύθυνση στρέφεται το τσάι και επιτρέπει να αποκλειστεί ό,τι σαφώς δεν ταιριάζει. Δεν είναι ούτε εγγύηση ποιότητας ούτε απόδειξη προέλευσης ούτε αναγνωριστικό συγκεκριμένου τσαγιού.
Τι δεν ισχυρίζεται αυτό το άρθρο
Περί χημείας. Εδώ δεν παρατίθενται συγκεκριμένες πτητικές ενώσεις υπεύθυνες για κάθε τύπο, ούτε αναφέρονται οι συγκεντρώσεις τους. Για μέρος των τύπων τέτοια δεδομένα υπάρχουν, για μέρος είναι αποσπασματικά· πρέπει να ελέγχονται στην ειδική βιβλιογραφία, όχι σε εμπορικές περιγραφές.
Περί προτύπων. Οι αριθμοί και οι αναθεωρήσεις εθνικών και κλαδικών προτύπων συνειδητά δεν παρατίθενται στο κείμενο, αλλά τα ίδια τα κανονιστικά γεγονότα ονομάζονται: για το anxi tieguanyin κατοχυρώνεται διαίρεση σε 清香型, 浓香型 και 陈香型, όπου το 陈香型 προστέθηκε από την τελευταία αναθεώρηση του σχετικού προτύπου· για το ταϊβανέζικο (台式) ουλονγκ κατοχυρώνεται διαίρεση σε 清香型, 熟香型 και 蜜香型, με το 蜜香型 να έχει και ορισμό στο πρότυπο προϊόντος και ξεχωριστή τεχνολογική διαδικασία στο πρότυπο παραγωγής· το 槟榔香 ορίζεται στο πρότυπο όρων αισθητηριακής αξιολόγησης τσαγιού σε σχέση με το liu bao. Για τα 樟香, 枣香 και 药香 δεν βρήκαμε κανονιστικούς ορισμούς — στο πρότυπο όρων αισθητηριακής αξιολόγησης δεν υπάρχουν. Ακριβείς παραπομπές και ισχύουσες αναθεωρήσεις απαιτούν σε κάθε περίπτωση έλεγχο με τα εν ισχύι έγγραφα.
Περί τζιτζικακιού. Η σχέση μεταξύ ζημιάς του φύλλου από το μικρό τζιτζικάκι και εμφάνισης μελίτο νότας αναγνωρίζεται και αποτελεί βάση επιμέρους γραμμών παραγωγής, αλλά η ποσοτική πλευρά (ποιος βαθμός ζημιάς δίνει ποιο αποτέλεσμα) δεν περιγράφεται εδώ, ενώ η αντίστροφη διατύπωση — «κάθε 蜜香 προέρχεται από τζιτζικάκι» — είναι εσφαλμένη. Ο κανονιστικός ορισμός του 蜜香型 περιγράφει άρωμα και τεχνολογία, όχι έντομο.
Περί νότας καμφοράς. Η εξήγηση μέσω γειτνίασης με καμφοροειδή εκτίθεται ως διαδεδομένη στο εμπόριο, όχι ως διαπιστωμένο γεγονός. Ο μηχανισμός του 樟香 δεν θεωρείται στο άρθρο διευκρινισμένος.
Περί ηλικίας και αποθήκευσης. Από το άρωμα δεν μπορεί να συναχθεί το έτος παραγωγής, η περιοχή και η γνησιότητα. Η αντιστοιχία εποχών (号级, 印级, 七子级, σύγχρονη) αφορά την απόδοση με βάση τη συσκευασία, τον κωδικό και το ιστορικό παρτίδας, όχι την αισθητηριακή ανάλυση. Τα επίπεδα δημοπρασιακών τιμών για σπάνια τεμάχια δεν συζητούνται στο άρθρο, επειδή δεν σχετίζονται με το 香型.
Περί υγείας. Το 药香 είναι περιγραφή μυρωδιάς. Καμία ιατρική, προληπτική ή θεραπευτική ιδιότητα του τσαγιού δεν προκύπτει από την ύπαρξη αυτής της νότας και δεν δηλώνεται στο άρθρο.
Περί αριθμού τύπων. Οι οκτώ τύποι που αναφέρθηκαν αποτελούν το πλέον διαδεδομένο μέρος της κλίμακας, όχι πλήρη κατάλογο. Σε επιμέρους παραδόσεις υπάρχουν δικά τους σύνολα: δέκα κανονικοί ποικιλιακοί τύποι dan cong σύμφωνα με τη μονογραφία 《凤凰单丛》 (2020) και δεκαεπτά αρωματικά τμήματα στον «Άτλαντα» του Τσεν Σαοπίν συν συμπλήρωμα 增录 ως δέκατο όγδοο τμήμα, 槟榔香 στο liu bao, τοπικοί όροι στις περιγραφές μεμονωμένων τσαγιών. Κοινώς αποδεκτή κλειστή ονοματολογία 香型 δεν υπάρχει.
Περί προσώπων και παραγωγών. Τα στοιχεία για τους συντάκτες, που παρατίθενται ως προέλευση των πηγών, προέρχονται από τα εκδοτικά δεδομένα της μονογραφίας: κύριοι συντάκτες της είναι οι 黄瑞光 και 桂埔芳, μεταξύ των αναπληρωτών — ο 黄柏梓, ο οποίος, σύμφωνα με σημείωμα της έκδοσης, εξέτασε 5120 θάμνους και διέκρινε 123 名丛 (míngcóng, «ονομασμένοι θάμνοι»). Κανένα άλλο όνομα, παραγωγή, απόσπασμα ή αριθμός δεν υπάρχει σε αυτό το άρθρο, και δεν πρέπει να του αποδοθεί.
the teas described here are available from teamotea