香型 (xiāngxíng) — дословно „тип аромата“. Ово је радна оса кинеске трговине чајем и дегустационог описа: начин да се једном речју каже у ком смеру је усмерен мирис и укус чаја, без набрајања читавог сета нота. Када продавац каже „ово је 清香型“, он не саопштава сорту, регион или цену, већ приближну зону ароме, иза које стоји конкретна технологија — степен пржења, дубина оксидације, присуство одлежавања, начин сушења.
Важно је од самог почетка раздвојити две различите употребе речи 香型, јер се у српским текстовима оне стално мешају.
Прва — технолошки типови, заједнички за многе класе чаја: 清香 (qīngxiāng), 浓香 (nóngxiāng), 蜜香 (mìxiāng), 陈香 (chénxiāng), 樟香 (zhāngxiāng), 枣香 (zǎoxiāng), 药香 (yàoxiāng), 松烟香 (sōngyānxiāng). Они описују резултат обраде и складиштења и у принципу су примењиви на различите сировине.
Друга — сортни ароматски типови унутар једне групе чајева, где 香型 означава сој грма и његов наследни аромат. Класичан случај — фениксов дан цун (凤凰单丛, fènghuáng dāncōng): монографија 《凤凰单丛》 (гл. уредници 黄瑞光 и 桂埔芳, China Agriculture Press, 2020) разлаже сојеве на десет канонских типова — 黄枝香 (huángzhīxiāng, он је у другој ортографији 黄栀香), 芝兰香 (zhīlánxiāng), 蜜兰香 (mìlánxiāng), 桂花香 (guìhuāxiāng), 玉兰香 (yùlánxiāng), 姜花香 (jiānghuāxiāng), 夜来香 (yèláixiāng), 茉莉香 (mòlìxiāng), 杏仁香 (xìngrénxiāng), 肉桂香 (ròuguìxiāng) — плус одељак новоселекционисаних сорти. Други приручник о истом материјалу, „Атлас“ Чен Шаопинга, даје седамнаест ароматских одељака — исту десетку и седам споредних група (黄茶香, 柚花香, 橙花香, 杨梅香, 附子香, 苦种, „остали 清香“) — плус додатак (增录) осамнаестим одељком; додатак сакупља позиције које нису сврстане у ароматске групе, и ароматским типом није. Дакле, чак и унутар једне уске традиције, број типова и њихове границе зависе од извора.
Даље се у чланку говори углавном о првој, технолошкој оси — оној по којој се чај описује у широкој трговини.
Природа скале: она је описна, а не мерна
Ароматски тип није резултат инструмента. То је сензорна категорија коју додељује човек, и додељује је на основу целине: мирис сувог листа, мирис загрејаног посуђа, аромат инфуза, накнадни укус, понекад боја сувог листа. Одатле следе последице које треба имати на уму.
Границе између типова су замагљене и покретне. Један исти вујишански улунг продавац оријентисан на светла пржења назваће 中火 (zhōnghuǒ, средња ватра), а продавац традиционалне школе — 轻火 (qīnghuǒ, лака ватра), и вербални опис ће се померити са „густог“ ка „чистом“.
Део типова је закрепљен у индустријској нормативци као званичне поткатегорије, и таквих случајева је више него што се обично мисли. За анси тегуањин (安溪铁观音, ānxī tiěguānyīn) производња се по начину дораде дели на три типа — 清香型, 浓香型 и 陈香型; трећи је додат последњом ревизијом профилног стандарда, и за њега су прописани сопствени технолошки процес и сопствени сензорни показатељи. За тајвански (台式) улунг нормативна подела је такође троделна — 清香型, 熟香型 и 蜜香型, при чему 蜜香型 има и дефиницију у тексту стандарда за производ, и засебну технолошку линију у стандарду за производњу. Најзад, 槟榔香 (bīnglángxiāng, „аромат бетел ораха“) је дефинисан у стандарду термина за сензорну оцену чаја — као аромат који настаје код љу баоа након одлежавања. Конкретни бројеви стандарда се у тексту не наводе: њих треба проверавати према актуелним ревизијама, а не по сећању. А за 樟香, 枣香 и 药香 нормативне дефиниције нисмо пронашли — у стандарду термина за сензорну оцену их нема, и то је искључиво тржишни језик.
Један чај може носити неколико типова истовремено, и у описима се они сабирају: „陈香带药香“, „枣香浓郁, 略带陈味“. Тип је доминанта, а не једина нота.
清香 — чист, свеж
Шта значи. Светла, висока, „зелена“ или цветна ароматика: свеже зеленило, цвеће, млечне и кремасте нијансе, понекад нота свеже покошене траве. Инфуз је светао, жућкастозеленкаст, укус је лак, са израженом свежином.
Чиме је изазван. Малом степеном оксидације (за улунге) и слабим пржењем или његовим одсуством. Код тајванских високогорских улунга (高山茶, gāoshānchá) и код савременог анси тегуањина линија 清香 се добија комбинацијом кратког 做青 (zuòqīng, протресање и венуће), лаког сушења без дугог 焙火 (bèihuǒ, загревање на ватри) и понекад хладног складиштења готовог чаја. Код зелених чајева аромат ове врсте је норма, и термин се на њих ређе примењује, јер није разликујући.
Где се среће. Улунзи Тајвана и Ансија; део вујишанских улунга лаког пржења; део дан цунга, који у приручницима нису ушли у десетку и описују се једноставно као „остали 清香“; условно — зелени чајеви.
Шта не значи. Не значи „виши квалитет“ или „природнији чај“. Не значи младу бербу: 清香 је последица обраде, а не старости листа. Не значи погодност за дуго складиштење: светла пржења обично брже губе своју свежину од густих.
浓香 — густ, јако пржење
Шта значи. Тамна, густа, пржена ароматика: карамела, суво воће, орах, печено, пржени пиринач, понекад какао. Инфуз је тамнији, ћилибарни или црвенкастосмеђ, тело је гушће, горчина и опорост су ублажени.
Чиме је изазван. Пржењем — дуготрајним или вишекратним, угљем (炭焙, tànbèi) или у електричној комори. При загревању одвијају се реакције карамелизације и Мајарове реакције, део изворних цветних испарљивих једињења одлази, појављују се нова, „печена“. Код вујишанских улунга степени се означавају као 轻火 / 中火 / 足火 (zúhuǒ, пуна ватра). Код анси тегуањина 浓香型 је једна од три нормативне поткатегорије; историјски је ближа ономе како се чај правио пре моде светлих линија.
Где се среће. Вујишански стеновити улунзи (武夷岩茶, wǔyí yánchá), тегуањин линије 浓香, дан цунзи традиционалног пржења, део тајванских улунга (凍頂 и варијанте прерађене за 熟香), неки црвени чајеви.
Шта не значи. Пржење не „исправља“ лошу сировину, иако маскира део недостатака — због тога је, између осталог, по 浓香 теже судити о сировини него по 清香. Не значи прегорелост: загор (焦味, jiāowèi) јесте недостатак, а не степен типа. Не значи аутоматску старост чаја: јако пржен чај од прошлог месеца остаје млад чај, обично му се даје да одлежи да би „ватра отишла“ (退火, tuìhuǒ).
蜜香 — медни
Шта значи. Медна, јагодичасто-медна, понекад воћна слаткоћа у ароми и накнадном укусу, често са осећајем густе, „лепљиве“ слаткоће у инфузу.
Нормативни статус. Насупрот честом уверењу, 蜜香 није само тржишна реч. За тајвански (台式) улунг 蜜香型 је званична поткатегорија равноправна са 清香型 и 熟香型: стандард за производ дефинише 蜜香型 као тип код кога аромат носи медно-воћну ноту (茶叶产品香气带有蜜果香), и дели целу производњу управо на та три типа. Стандард за технологију предвиђа за 蜜香型 засебну линију обраде — са дубљим венућем (губитак масе 20–30 %) и високим степеном ферментације (60–65 %). Најближа по смислу паралела на континенту јесте опис 东方美人 као тајванског улунга медног типа. За остале технолошке типове у овом чланку, осим 清香 и 浓香, нормативне дефиниције нисмо пронашли.
Чиме је изазван. Двема различитим путевима, који се често мешају.
Први — оштећење листа малом цикадом (小绿叶蝉, xiǎo lǜ yè chán). Лист реагује на уједе, мења се састав његових прекурсора ароме, и при накнадном јаком венућу и оксидацији појављује се карактеристична медна нота. На том принципу су изграђени тајванска 东方美人 (dōngfāng měirén) и тајвански медни црвени чајеви 蜜香红茶 (mìxiāng hóngchá); по истој логици се објашњава део таквих нота код неких континенталних чајева. Сировина за такве чајеве се не третира против инсекта — иначе се механизам не покреће.
Други — једноставно степен оксидације и режим венућа. Медне ноте се редовно јављају код црвених чајева и јако оксидисаних улунга без икаквог учешћа цикаде. Управо је тај пут описан у технолошком стандарду за тајвански улунг: дубоко венуће плус висока ферментација.
Где се среће. Тајвански улунзи и црвени чајеви, део континенталних црвених чајева, поједини улунзи са високим степеном оксидације. Код дан цунга постоји по имену близак, али по природи другачији сортни тип 蜜兰香 — тамо је реч о наследном аромату соја, а не о последици уједа.
Шта не значи. Медни аромат не доказује да је чај изуједала цикада — то је најчешћа смисаона заменa тезе око 蜜香. Не значи ни додавање меда. Не значи високогорје: веза између надморске висине и медне ноте није директна. Постојање нормативне поткатегорије 蜜香型 код тајванског улунга такође ништа не говори о механизму: стандард задаје технологију и сензорни профил, а не учешће инсекта.
陈香 — одлежани
Шта значи. Аромат старог чаја: суво дрво, прашина сувог складишта, библиотечки орман, суво лишће, понекад лака гљивична или земљана нота. Укус је мекши и глађи него код младог чаја истог типа, опорост је отупљена.
Чиме је изазван. Временом и условима складиштења. Спори оксидациони и микробиолошки процеси прерађују изворне материје; код пуера се то описује принципом 越陈越香 (yuè chén yuè xiāng, „што старији, то ароматичнији“), на коме почива читава колекционарска логика шенг пуера. Разликују се 干仓 (gāncāng, суво складиште) — спор, чист, безбедан пут, и 湿仓 (shīcāng, влажно складиште) — брзо „старење“ са ризиком буђи и квара; историјски је влажно складиштење повезано са хонгконшком праксом (港仓). За шу пуер 越陈越香 такође функционише, мекше, и годинама даје густ 醇厚陈香.
Где се среће. Пуер шенг и шу, љу бао (六堡茶, liùbǎochá) и други хејча, одлежани бели чај (老白茶, lǎobáichá), одлежани улунзи и анси тегуањин линије 陈香. Последњи случај треба издвојити: за анси тегуањин 陈香型 није само тржишна етикета, већ и нормативна поткатегорија производа, уведена последњом ревизијом профилног стандарда, са сопственим процесом дораде и сопственим сензорним показатељима.
Шта не значи. Не значи конкретну старост: „陈香“ је квалитет ароме, а не број година, и брзо се појављује при влажном складиштењу, а при сувом се може и не испољити за исто време. Не значи аутентичност етикете: епохе 号级茶 (приватне трговачке куће до 1950-их), 印级茶 (жунгча 1950–70-их, са печатом 中 различитих боја), 七子级 (од 1970-их, ера артикала 唛号, màihào) јесу оријентири атрибуције, а не последица мириса. Не значи ни одсуство недостатака: устајалост, буђав и „мокар“ мирис (霉味, méiwèi) не спадају у 陈香, иако се на тржишту понекад тако представљају.
樟香 — камфорни
Шта значи. Хладна, ментолско-дрвена нота, која се пореди са камфоровим дрветом; у инфузу даје осећај свежине „у грлу“.
Чиме је изазван. Поуздано — није утврђено. Најраширеније објашњење у трговини: стара чајна дрвећа расту у мешовитој шуми поред камфорових стабала (樟树, zhāngshù), и лист наводно преузима њихов аромат. Ово објашњење је популарно, али узрочно није доказано; бар део случајева је једноставније повезати са дугим одлежавањем шенг пуера при сувом складиштењу, где се хладне дрвено-ментолске ноте појављују саме од себе.
Где се среће. Пре свега одлежани шенг пуер; понекад се помиње код појединих хејча.
Шта не значи. Не потврђује ни старост дрвећа, ни њихову „дивљину“, ни конкретан локалитет. Не значи додавање камфора или било каквих ароматизатора. Као самосталан маркер аутентичности старог пуера ова нота не функционише. Нормативне дефиниције за 樟香 нема — у стандарду термина за сензорну оцену није описан.
枣香 — урмени
Шта значи. Слатки аромат сушеног кинеског урмика (црвене жужубе), понекад са нијансом сушеног воћа и лаком „куваном“ слаткоћом.
Чиме је изазван. Технолошки — густим одлежавањем јако пресоване или грубе сировине. Редовно се описује код одлежаног шу пуера и посебно код пресованих облика љу баоа и сродних хејча, а такође и код одлежаног белог чаја од грубог листа — пре свега код пресованог 寿眉 (shòuméi), где је 枣香 постало готово обавезна тачка трговачког описа. Тачна хемијска природа ноте се у оквиру овог чланка не разматра.
Где се среће. Шу пуер, хејча, одлежани бели чај (углавном пресован и од грубог листа).
Шта не значи. Не значи да је нешто додато у чај. Не значи конкретан рок одлежавања: у трговини се „枣香“ често наводи за чајеве различите старости. Не значи висок сортни ниво сировине — пре је обрнуто, ова нота је чешће повезана са грубим листом него са пупољчаном бербом. Нормативне дефиниције за овај термин нема.
药香 — лековит, травни
Шта значи. Ароматика апотеке и кинеских трава: корење, сушене траве, сладић, понекад балзамичне и помало горкасте нијансе.
Чиме је изазван. Дуготрајним одлежавањем, чешће код чајева са постферментацијом или високим степеном оксидације. Појављује се код старог шенг и шу пуера, код одлежаног љу баоа, код старог белог чаја и код јако одлежаних улунга. Код љу баоа близак смисаони сусед јесте 槟榔香 (bīnglángxiāng, „аромат бетел ораха“), и то је једини од суседних термина за који нормативна дефиниција постоји: стандард термина за сензорну оцену чаја описује 槟榔香 као аромат сличан бетел ораху, који настаје код љу баоа након одлежавања. Сам 药香 пак нема нормативну дефиницију.
Где се среће. Одлежани пуер, љу бао и други хејча, 老白茶, одлежани улунзи.
Шта не значи. Не значи лековита својства чаја — то је опис мириса, а не фармакологија; никакве медицинске тврдње из 药香 не следе. Не значи додавање трава или састојака. Не значи увек врлину: у једним школама описа 药香 се сматра пожељним знаком зрелости, у другима — знаком да је чај преседео или да је складиштен сувише влажно.
松烟香 — боров дим
Шта значи. Изразита димна нота: борова смола, логорска ватра, димљено, понекад „лакирано“ дрво.
Чиме је изазван. Директним контактом листа са димом при сушењу или досушивању изнад борових (ређе — других) дрва. Ово је једини тип од наведених код кога је узрок потпуно технолошки и недвосмислен. Класичан случај — димна варијанта женгшан сјаожунга (正山小种, zhèngshān xiǎozhǒng) и његових димљених изведеница; димне ноте такође традиционално настају код низа хунанских хејча, где је сушење обављано на отвореној ватри са боровим дрвима. Код савремених верзија сјаожунга димност се често смањује или потпуно уклања, па „лапсанг“ без дима није фалсификат, већ друга производна линија.
Где се среће. Црвени чајеви вујишанске линије сјаожунг, део хејча, поједини локални зелени и жути чајеви са ватреним сушењем.
Шта не значи. Не значи ни ароматизацију, ни недостатак. Не значи висок или низак квалитет сам по себи: димом се може и нагласити добра сировина, и прикрити слаба. Димна нота се не „изветри“ потпуно, али годинама обично постаје мекша и повлачи се у други план.
Збирна табела
| Тип | Основни узрок | Где је типичан | Често погрешно тумачење |
|---|---|---|---|
| 清香 | слаба оксидација, минимум пржења | тајвански и ансијски улунзи, део вујишанских | „свежије = боље“, „млад лист“ |
| 浓香 | дуготрајно или јако пржење | стеновити улунзи, тегуањин 浓香型, дан цунзи | „стар чај“, „загор“ |
| 蜜香 | уједи цикаде или дубоко венуће са високом ферментацијом | 东方美人 и други тајвански улунзи 蜜香型, медни црвени чајеви Тајвана, црвени чајеви | „обавезно цикада“, „додат мед“, „чисто тржишна реч“ |
| 陈香 | одлежавање, режим складишта | пуер, хејча, 老白茶, стари улунзи, тегуањин 陈香型 | „доказ старости и аутентичности“ |
| 樟香 | није утврђено; повезују са одлежавањем | одлежани шенг пуер | „расло поред камфоровог дрвета“ као чињеница |
| 枣香 | одлежавање грубе и пресоване сировине | шу пуер, хејча, пресовани 寿眉 | „додате урме“, „знак елитне сировине“ |
| 药香 | дуго одлежавање, постферментација | стари пуер, љу бао, 老白茶 | „лековит чај“, „додате траве“ |
| 松烟香 | сушење изнад борових дрва | сјаожунг, део хејча | „ароматизатор“ или „недостатак“ |
Природни аромат, скентовани и додати
Ове три ствари се не разликују по јачини мириса, већ по пореклу, и не треба их мешати.
Природни аромат — резултат је сорте грма, услова раста и обраде. Свих осам типова изнад спадају овде, укључујући димни: дим је производни поступак, а не додатак готовом чају. Овде спадају и сортни типови дан цунга, где „桂花香“ или „茉莉香“ значи да аромат листа подсећа на османтус или јасмин, иако у чају нема ни цветова ни екстраката. То је сталан извор неспоразума: 蜜兰香 дан цунг не садржи ни мед ни орхидеје.
Скентовани чај — 窨制 (yìnzhì): готов чај се у више наврата слојевито слаже са живим цветовима, цветови дају аромат, затим се одвајају просејавањем, чај се досуши и по потреби циклус понавља. Тако се праве јасминов чај (茉莉花茶, mòlì huācha), османтусов (桂花, guìhuā) и низ других; за османтусов чај постоји индустријски стандард, као и за јасминов. То је традиционална и потпуно отворена технологија: чај се поштено назива цветним, а број циклуса скентовања је уобичајен параметар квалитета. Број слојева, утрошак цветова и трајање процеса разликују се по производњама, и без позивања на конкретан стандард цифре не треба наводити.
Додати аромат — ароматизација готовог чаја есенцијама, етеричним уљима, екстрактима. То је засебна категорија производа, на 香型 у изворном смислу се не односи, и означавање терминима попут „蜜香“ није коректно. Поузданих свакодневних начина да се ароматизација и природни аромат разликују „на око“ нема; посредни знаци су неприродна истоветност мириса од пролива до пролива, неусаглашеност ароме сувог листа и инфуза, оштар мирис који се не мења при хлађењу. Посредни знаци остају посредни: то је повод за питање, а не закључак.
Зашто код различитих продаваца границе шетају
Разлога је неколико, и сви су системски, а не последица нечије несавесности.
Нормативно је закрепљен део типова, али неравномерно: код анси тегуањина и код тајванског улунга подела на типове је прописана у стандардима, код љу баоа је закрепљен термин 槟榔香, а за 樟香, 枣香 и 药香 нормативних дефиниција нема. Остало је језик обичаја, и тамо се границе држе само на устаљеној пракси.
Терминологија је регионално неједнообразна. Чаочжоуска, вујишанска, ансијска и јунанска школа описа развијале су се одвојено; једна иста реч у њима може се ослањати на различите еталоне. Чак и ортографија варира: 黄枝香 и 黄栀香 су један исти тип дан цунга у два приручника.
Еталони код дегустатора су лични. Тип се додељује поређењем са искуством, а искуство је различито; двоје људи са једнаком квалификацијом не морају се нужно сложити о граници између 中火 и 足火.
Тржиште утиче на језик. Када 蜜香 или 枣香 постану продајне речи, учесталост њихове употребе расте брже од учесталости самих чајева који им одговарају. Постојање нормативне поткатегорије томе не смета: стандард описује конкретан производ конкретне категорије, а реч кружи целим тржиштем.
Практичан закључак је једноставан: ароматски тип је користан као први филтер — он говори у ком је смеру чај усмерен и омогућава да се одсече оно што очигледно није то. Он није ни гаранција квалитета, ни доказ порекла, ни идентификатор конкретног чаја.
Шта овај чланак не тврди
О хемији. Овде се не наводе конкретна испарљива једињења одговорна за сваки тип, нити се наводе њихове концентрације. За део типова такви подаци постоје, за део су фрагментарни; проверавати их треба у стручној литератури, а не у трговачким описима.
О стандардима. Бројеви и ревизије националних и индустријских стандарда у тексту се свесно не наводе, али се сами нормативни факти именују: за анси тегуањин је закрепљена подела на 清香型, 浓香型 и 陈香型, где је 陈香型 додат последњом ревизијом профилног стандарда; за тајвански (台式) улунг је закрепљена подела на 清香型, 熟香型 и 蜜香型, при чему 蜜香型 има и дефиницију у стандарду за производ, и засебан технолошки поступак у стандарду за производњу; 槟榔香 је дефинисан у стандарду термина за сензорну оцену чаја у вези са љу баоом. За 樟香, 枣香 и 药香 нормативне дефиниције нисмо пронашли — у стандарду термина за сензорну оцену их нема. Тачне референце и актуелне ревизије у сваком случају захтевају проверу према важећим документима.
О цикади. Веза између оштећења листа малом цикадом и појаве медне ноте је призната и лежи у основи појединих производних линија, али се квантитативна страна (који степен оштећења даје какав резултат) овде не описује, а обрнута тврдња — „сваки 蜜香 је од цикаде“ — није тачна. Нормативна дефиниција 蜜香型 описује аромат и технологију, а не инсекта.
О камфорној ноти. Објашњење кроз суседство са камфоровим дрвећем изложено је као распрострањено у трговини, а не као утврђена чињеница. Механизам 樟香 се у чланку не сматра разјашњеним.
О старости и складиштењу. Из ароме се не може извести година производње, регион и аутентичност. Подударност епоха (号级, 印级, 七子级, савремена) припада атрибуцији по амбалажи, артиклу и историји серије, а не сензорици. Аукцијски нивои цена раритета се у чланку не разматрају, јер се на 香型 не односе.
О здрављу. 药香 је опис мириса. Никаква медицинска, превентивна или лековита својства чаја из присуства ове ноте не следе и у чланку се не изјављују.
О броју типова. Наведених осам су најчешће коришћени део скале, а не потпуна листа. У појединим традицијама постоје сопствени скупови: десет канонских сортних типова дан цунга према монографији 《凤凰单丛》 (2020) и седамнаест ароматских одељака у „Атласу“ Чен Шаопинга плус додатак 增录 осамнаестим одељком, 槟榔香 у љу баоу, локални термини у описима појединих чајева. Општеприхваћена затворена номенклатура 香型 не постоји.
О личностима и производњама. Подаци о ауторима, наведени као провенијенција извора, узети су из импресума монографије: њени главни уредници су 黄瑞光 и 桂埔芳, а међу заменицима је 黄柏梓, који је, према податку из издања, прегледао 5120 грмова и издвојио 123 名丛 (míngcóng, „именовани грмови“). Никаквих других имена, домаћинстава, цитата и цифара у овом чланку нема, и приписивати му их не треба.
the teas described here are available from teamotea