香型 (xiāngxíng) — სიტყვასიტყვით „არომატის ტიპი“. ეს არის ჩინური ჩაის ვაჭრობისა და დეგუსტაციური აღწერის სამუშაო ღერძი: საშუალება, ერთი სიტყვით თქვა, რომელი მიმართულებით არის მიმართული ჩაის სუნი და გემო, ყველა ნოტის ჩამოთვლის გარეშე. როდესაც გამყიდველი ამბობს „ეს არის 清香型“, ის გვაწვდის არა ჯიშს, არა რეგიონს და არა ფასს, არამედ არომატის მიახლოებით ზონას, რომლის უკან დგას კონკრეტული ტექნოლოგია — შემწვარობის ხარისხი, დაჟანგვის სიღრმე, დავარგების არსებობა, გაშრობის ხერხი.
მნიშვნელოვანია თავიდანვე გავმიჯნოთ სიტყვა 香型-ის ორი განსხვავებული ხმარება, რადგან რუსულ ტექსტებში ისინი მუდმივად ირევა.
პირველი — ტექნოლოგიური ტიპები, რომლებიც საერთოა ჩაის მრავალი კლასისთვის: 清香 (qīngxiāng), 浓香 (nóngxiāng), 蜜香 (mìxiāng), 陈香 (chénxiāng), 樟香 (zhāngxiāng), 枣香 (zǎoxiāng), 药香 (yàoxiāng), 松烟香 (sōngyānxiāng). ისინი აღწერენ დამუშავებისა და შენახვის შედეგს და პრინციპში გამოიყენება სხვადასხვა ნედლეულზე.
მეორე — ჯიშური არომატული ტიპები ჩაის ერთი ჯგუფის შიგნით, სადაც 香型 აღნიშნავს ბუჩქის შტამს და მის მემკვიდრეობით არომატს. კლასიკური შემთხვევაა ფენიქსის დან ცუნი (凤凰单丛, fènghuáng dāncōng): მონოგრაფია 《凤凰单丛》 (მთ. რედაქტორები 黄瑞光 და 桂埔芳, ჩინეთის სასოფლო-სამეურნეო გამომცემლობა, 2020) შტამებს ათ კანონიკურ ტიპად ყოფს — 黄枝香 (huángzhīxiāng, იგივეა სხვა ორთოგრაფიით 黄栀香), 芝兰香 (zhīlánxiāng), 蜜兰香 (mìlánxiāng), 桂花香 (guìhuāxiāng), 玉兰香 (yùlánxiāng), 姜花香 (jiānghuāxiāng), 夜来香 (yèláixiāng), 茉莉香 (mòlìxiāng), 杏仁香 (xìngrénxiāng), 肉桂香 (ròuguìxiāng) — პლუს ახალსელექციური ჯიშების განყოფილება. ჩენ შაოპინის „ატლასი“ იმავე მასალაზე ჩვიდმეტ არომატულ განყოფილებას გვაძლევს — იმავე ათეულს და შვიდ მეორეხარისხოვან ჯგუფს (黄茶香, 柚花香, 橙花香, 杨梅香, 附子香, 苦种, „სხვა 清香“) — პლუს დამატება (增录) მეთვრამეტე განყოფილებით; დამატება აგროვებს პოზიციებს, რომლებიც არ მიეკუთვნება არომატულ ჯგუფებს და არომატულ ტიპად არ ითვლება. ანუ ერთი ვიწრო ტრადიციის შიგნითაც კი ტიპების რაოდენობა და მათი საზღვრები წყაროზეა დამოკიდებული.
სტატიის დანარჩენი ნაწილი ძირითადად პირველ, ტექნოლოგიურ ღერძზეა საუბარი — იმაზე, რომლითაც ჩაი ფართო ვაჭრობაში აღიწერება.
სკალის ბუნება: ის აღწერითია და არა საზომი
არომატული ტიპი არ არის ხელსაწყოს შედეგი. ეს არის სენსორული კატეგორია, რომელსაც ადამიანი ანიჭებს და ანიჭებს ერთობლიობით: მშრალი ფოთლის სუნი, გახურებული ჭურჭლის სუნი, ნაყენის არომატი, გემოს შეგრძნება ყლაპვის შემდეგ, ზოგჯერ მშრალი ფოთლის ფერი. აქედან გამომდინარეობს შედეგები, რომლებიც გასათვალისწინებელია.
საზღვრები ტიპებს შორის ბუნდოვანი და მოძრავია. ერთსა და იმავე უიშანის ულუნს გამყიდველი, რომელიც ღია შემწვარობაზეა ორიენტირებული, 中火-ს (zhōnghuǒ, საშუალო ცეცხლი) უწოდებს, ხოლო ტრადიციული სკოლის გამყიდველი — 轻火-ს (qīnghuǒ, მსუბუქი ცეცხლი), და სიტყვიერი აღწერა „მკვრივიდან“ „სუფთისკენ“ გადაინაცვლებს.
ტიპების ნაწილი დარგობრივ ნორმატივებში ოფიციალურ ქვეკატეგორიებად არის დამაგრებული და ასეთი შემთხვევები უფრო მეტია, ვიდრე ხოლმე ფიქრობენ. ანსის ტეგუანინისთვის (安溪铁观音, ānxī tiěguānyīn) პროდუქცია დამუშავების ხერხით სამ ტიპად იყოფა — 清香型, 浓香型 და 陈香型; მესამე პროფილური სტანდარტის ბოლო რედაქციამ დაამატა და მას საკუთარი ტექნოლოგიური პროცესი და საკუთარი სენსორული მაჩვენებლები აქვს გაწერილი. ტაივანური (台式) ულუნისთვის ნორმატიული დაყოფაც სამნაწილიანია — 清香型, 熟香型 და 蜜香型, თან 蜜香型-ს განმარტება აქვს როგორც პროდუქციის სტანდარტის ტექსტში, ასევე ცალკე ტექნოლოგიური ხაზი წარმოების სტანდარტში. და ბოლოს, 槟榔香 (bīnglángxiāng, „ბეტელის კაკლის არომატი“) განსაზღვრულია ჩაის სენსორული შეფასების ტერმინების სტანდარტში — როგორც არომატი, რომელიც ლიუ ბაოს დავარგების შემდეგ უჩნდება. სტანდარტების კონკრეტული ნომრები ტექსტში არ არის მოყვანილი: ისინი აქტუალურ რედაქციებს უნდა შეუმოწმდეს და არა მეხსიერებას. ხოლო 樟香-სთვის, 枣香-სთვის და 药香-სთვის ნორმატიულ განმარტებებს ვერ მივაგენით — სენსორული შეფასების ტერმინების სტანდარტში ისინი არ არის და ეს წმინდა საბაზრო ენაა.
ერთ ჩაის შეუძლია ერთდროულად რამდენიმე ტიპი ატაროს და აღწერებში მათ აჯამებენ: „陈香带药香“, „枣香浓郁, 略带陈味“. ტიპი დომინანტაა და არა ერთადერთი ნოტა.
清香 — სუფთა, ახალი
რას ნიშნავს. ღია, მაღალი, „მწვანე“ ან ყვავილოვანი არომატიკა: ახალი მწვანილი, ყვავილები, რძის და ნაღების ელფერები, ზოგჯერ ახლადმოთიბული ბალახის ნოტა. ნაყენი ღიაა, მოყვითალო-მომწვანო, გემო მსუბუქი, გამოხატული სისუფთავით.
რით არის გამოწვეული. დაჟანგვის მცირე ხარისხით (ულუნებისთვის) და სუსტი შემწვარობით ან მისი არარსებობით. ტაივანის მაღალმთიან ულუნებში (高山茶, gāoshānchá) და თანამედროვე ანსის ტეგუანინში 清香 ხაზი მიიღება მოკლე 做青-ის (zuòqīng, შენჯღრევა და დაჭკნობა), მსუბუქი გაშრობის ხანგრძლივი 焙火-ის (bèihuǒ, ცეცხლზე გახურება) გარეშე და ზოგჯერ მზა ჩაის ცივი შენახვის კომბინაციით. მწვანე ჩაისთვის ამგვარი არომატი ნორმაა და ტერმინი მათზე უფრო იშვიათად გამოიყენება, რადგან ის განმასხვავებელი არ არის.
სად გვხვდება. ტაივანისა და ანსის ულუნები; უიშანის მსუბუქად შემწვარი ულუნების ნაწილი; დან ცუნების ნაწილი, რომლებიც ცნობარებში ათეულში ვერ მოხვდნენ და უბრალოდ „სხვა 清香“-ად აღიწერება; პირობითად — მწვანე ჩაი.
რას არ ნიშნავს. არ ნიშნავს „უფრო მაღალ ხარისხს“ ან „უფრო ნატურალურ ჩაის“. არ ნიშნავს ახალგაზრდა მოსავალს: 清香 დამუშავების შედეგია და არა ფოთლის ასაკის. არ ნიშნავს ხანგრძლივი შენახვისთვის ვარგისობას: ღია შემწვარობა ჩვეულებრივ სისუფთავეს უფრო სწრაფად კარგავს, ვიდრე მკვრივი.
浓香 — მკვრივი, ძლიერი შემწვარობა
რას ნიშნავს. მუქი, მკვრივი, მოხალული არომატიკა: კარამელი, ჩირი, თხილი, გამომცხვარი, მოხალული ბრინჯი, ზოგჯერ კაკაო. ნაყენი უფრო მუქია, ქარვისფერი ან მოწითალო-ყავისფერი, სხეული უფრო მკვრივი, სიმწარე და შემკვრელობა შერბილებული.
რით არის გამოწვეული. შემწვარობით — ხანგრძლივი ან მრავალჯერადი, ნახშირით (炭焙, tànbèi) ან ელექტრო კარადაში. გახურების დროს მიმდინარეობს კარამელიზაციის და მაიარის რეაქციები, საწყისი ყვავილოვანი აქროლადების ნაწილი ქრება, ჩნდება ახალი, „გამომცხვარი“. უიშანის ულუნებში საფეხურებს აღნიშნავენ როგორც 轻火 / 中火 / 足火 (zúhuǒ, სრული ცეცხლი). ანსის ტეგუანინში 浓香型 სამი ნორმატიული ქვეკატეგორიიდან ერთია; ისტორიულად ის უფრო ახლოსაა იმასთან, როგორ ამზადებდნენ ჩაის ღია ხაზების მოდამდე.
სად გვხვდება. უიშანის კლდოვანი ულუნები (武夷岩茶, wǔyí yánchá), ტეგუანინის 浓香 ხაზი, ტრადიციულად შემწვარი დან ცუნები, ტაივანის ულუნების ნაწილი (凍頂 და 熟香-ის ქვეშ გადამუშავებული ვარიანტები), ზოგიერთი წითელი ჩაი.
რას არ ნიშნავს. შემწვარობა ცუდ ნედლეულს არ „ასწორებს“, თუმცა დეფექტების ნაწილს ნიღბავს — ამიტომაც 浓香-ით ნედლეულის შეფასება უფრო რთულია, ვიდრე 清香-ით. არ ნიშნავს დამწვარს: ხრაშუნა (焦味, jiāowèi) დეფექტია და არა ტიპის ხარისხი. არ ნიშნავს ჩაის ავტომატურ სიძველეს: ძლიერად შემწვარი გასული თვის ჩაი ახალგაზრდა ჩაად რჩება, მას ჩვეულებრივ აცლიან დაყოვნებას, რომ „ცეცხლი წავიდეს“ (退火, tuìhuǒ).
蜜香 — თაფლოვანი
რას ნიშნავს. თაფლოვანი, კენკროვან-თაფლოვანი, ზოგჯერ ხილის სიტკბო არომატში და გემოს შეგრძნებაში ყლაპვის შემდეგ, ხშირად მკვრივი, „წებოვანი“ სიტკბოს შეგრძნებით ნაყენში.
ნორმატიული სტატუსი. გავრცელებული წარმოდგენის საპირისპიროდ, 蜜香 მხოლოდ საბაზრო სიტყვა არ არის. ტაივანური (台式) ულუნისთვის 蜜香型 ოფიციალური ქვეკატეგორიაა 清香型-სთან და 熟香型-სთან ერთად: პროდუქციის სტანდარტი 蜜香型-ს განსაზღვრავს როგორც ტიპს, რომლის არომატიც თაფლოვან-ხილის ნოტას ატარებს (茶叶产品香气带有蜜果香), და მთელ პროდუქციას სწორედ ამ სამ ტიპად ყოფს. ტექნოლოგიის სტანდარტი 蜜香型-სთვის დამუშავების ცალკე ხაზს ითვალისწინებს — უფრო ღრმა დაჭკნობით (წონის კლება 20–30 %) და დუღილის მაღალი ხარისხით (60–65 %). აზრობრივად უახლოესი პარალელი მატერიკზე — 东方美人-ის აღწერა როგორც თაფლოვანი ტიპის ტაივანური ულუნისა. ამ სტატიის დანარჩენი ტექნოლოგიური ტიპებისთვის, გარდა 清香-ისა და 浓香-ისა, ნორმატიულ განმარტებებს ვერ მივაგენით.
რით არის გამოწვეული. ორი განსხვავებული გზით, რომლებსაც ხშირად ურევენ.
პირველი — ფოთლის დაზიანება პატარა ციკადით (小绿叶蝉, xiǎo lǜ yè chán). ფოთოლი რეაგირებს ნაკბენებზე, იცვლება მისი არომატის წინამორბედების შემადგენლობა და შემდგომი ძლიერი დაჭკნობისა და დაჟანგვის დროს ჩნდება დამახასიათებელი თაფლოვანი ნოტა. ამ პრინციპზეა აგებული ტაივანური 东方美人 (dōngfāng měirén) და ტაივანური თაფლოვანი წითელი ჩაი 蜜香红茶 (mìxiāng hóngchá); იმავე ლოგიკით ხსნიან ამგვარი ნოტების ნაწილს ზოგიერთ მატერიკულ ჩაიში. ასეთი ჩაის ნედლეულს მწერისგან არ ამუშავებენ — წინააღმდეგ შემთხვევაში მექანიზმი არ ამოქმედდება.
მეორე — უბრალოდ დაჟანგვის ხარისხი და დაჭკნობის რეჟიმი. თაფლოვანი ნოტები რეგულარულად ჩნდება წითელ ჩაისა და ძლიერად დაჟანგულ ულუნებში ციკადის ყოველგვარი მონაწილეობის გარეშე. სწორედ ეს გზაა აღწერილი ტაივანური ულუნის ტექნოლოგიურ სტანდარტში: ღრმა დაჭკნობა პლუს მაღალი დუღილი.
სად გვხვდება. ტაივანური ულუნები და წითელი ჩაი, მატერიკული წითელი ჩაის ნაწილი, ცალკეული ულუნები დაჟანგვის მაღალი ხარისხით. დან ცუნებში არსებობს სახელით ახლო, მაგრამ ბუნებით განსხვავებული ჯიშური ტიპი 蜜兰香 — იქ ეს შტამის მემკვიდრეობითი არომატია და არა ნაკბენების შედეგი.
რას არ ნიშნავს. თაფლოვანი არომატი არ ამტკიცებს, რომ ჩაი ციკადამ დაკბინა — ეს ყველაზე ხშირი აზრობრივი გამრუდებაა 蜜香-ის ირგვლივ. არ ნიშნავს არც თაფლის დამატებას. არ ნიშნავს მაღალმთიანობას: სიმაღლესა და თაფლოვან ნოტას შორის კავშირი პირდაპირი არ არის. 蜜香型-ის ნორმატიული ქვეკატეგორიის არსებობა ტაივანურ ულუნში ასევე არაფერს ამბობს მექანიზმზე: სტანდარტი ტექნოლოგიასა და სენსორულ პროფილს ადგენს და არა მწერის მონაწილეობას.
陈香 — დავარგებული
რას ნიშნავს. ძველი ჩაის არომატი: მშრალი მერქანი, მშრალი საწყობის მტვერი, წიგნის კარადა, მშრალი ფოთლები, ზოგჯერ მსუბუქი სოკოს ან მიწის ნოტა. გემო უფრო რბილი და გლუვია, ვიდრე იმავე ტიპის ახალგაზრდა ჩაის, შემკვრელობა შენელებული.
რით არის გამოწვეული. დროით და შენახვის პირობებით. ნელი ჟანგვითი და მიკრობიოლოგიური პროცესები გარდაქმნის საწყის ნივთიერებებს; პუერისთვის ეს აღიწერება პრინციპით 越陈越香 (yuè chén yuè xiāng, „რაც უფრო ძველი, მით უფრო არომატული“), რომელზეც შენ პუერის მთელი საკოლექციო ლოგიკა დგას. განასხვავებენ 干仓-ს (gāncāng, მშრალი საწყობი) — ნელი, სუფთა, უსაფრთხო გზა, და 湿仓-ს (shīcāng, ნესტიანი საწყობი) — სწრაფი „დაძველება“ ობისა და დაზიანების რისკით; ისტორიულად ნესტიანი შენახვა ჰონკონგურ პრაქტიკას უკავშირდება (港仓). შუ პუერისთვის 越陈越香 ასევე მუშაობს, უფრო რბილად, და წლებთან ერთად მკვრივ 醇厚陈香-ს იძლევა.
სად გვხვდება. პუერი შენი და შუ, ლიუ ბაო (六堡茶, liùbǎochá) და სხვა ხეიჩა, დავარგებული თეთრი ჩაი (老白茶, lǎobáichá), დავარგებული ულუნები და ანსის ტეგუანინის 陈香 ხაზი. ეს უკანასკნელი შემთხვევა ცალკე უნდა გამოიყოს: ანსის ტეგუანინისთვის 陈香型 არა მხოლოდ საბაზრო იარლიყია, არამედ პროდუქციის ნორმატიული ქვეკატეგორია, რომელიც პროფილური სტანდარტის ბოლო რედაქციაში გაჩნდა, საკუთარი დამუშავების პროცესით და საკუთარი სენსორული მაჩვენებლებით.
რას არ ნიშნავს. არ ნიშნავს კონკრეტულ ასაკს: „陈香“ არომატის ხარისხია და არა წლების რაოდენობა, და ის სწრაფად ჩნდება ნესტიან შენახვაზე, ხოლო მშრალზე შეიძლება იმავე დროში არ გამოვლინდეს. არ ნიშნავს ეტიკეტის ნამდვილობას: ეპოქები 号级茶 (კერძო სავაჭრო სახლები 1950-იანებამდე), 印级茶 (ჯუნჩა 1950–70-იანები, ბეჭდით 中 სხვადასხვა ფერში), 七子级 (1970-იანებიდან, არტიკულების ერა 唛号, màihào) — ეს ატრიბუციის ორიენტირებია და არა სუნის შედეგი. არ ნიშნავს არც დეფექტების არარსებობას: ობის სუნი, ობიანი და „სველი“ სუნი (霉味, méiwèi) 陈香-ს არ განეკუთვნება, თუმცა ბაზარზე მათ ხოლმე ასე წარმოადგენენ.
樟香 — ქაფურისებრი
რას ნიშნავს. გრილი, მენთოლურ-მერქნული ნოტა, რომელსაც ქაფურის ხეს ადარებენ; ნაყენში სისუფთავის შეგრძნებას იძლევა „ყელში“.
რით არის გამოწვეული. საიმედოდ — დადგენილი არ არის. ვაჭრობაში ყველაზე გავრცელებული ახსნა: ძველი ჩაის ხეები შერეულ ტყეში იზრდება ქაფურის ხეების გვერდით (樟树, zhāngshù) და ფოთოლი თითქოს მათ არომატს ითვისებს. ეს ახსნა პოპულარულია, მაგრამ მიზეზობრივად დამტკიცებული არ არის; შემთხვევების ნაწილი მაინც უფრო ადვილია შენ პუერის ხანგრძლივ დავარგებასთან დავაკავშიროთ მშრალ შენახვაზე, სადაც გრილი მერქნულ-მენთოლური ნოტები თავისით ჩნდება.
სად გვხვდება. უპირველესად დავარგებული შენ პუერი; ზოგჯერ იხსენიება ცალკეული ხეიჩასთვის.
რას არ ნიშნავს. არ ადასტურებს არც ხეების ასაკს, არც მათ „ველურობას“, არც კონკრეტულ ადგილს. არ ნიშნავს ქაფურის ან რაიმე არომატიზატორის დამატებას. როგორც ძველი პუერის ნამდვილობის დამოუკიდებელი მარკერი, ეს ნოტა არ მუშაობს. 樟香-ს ნორმატიული განმარტება არ აქვს — სენსორული შეფასების ტერმინების სტანდარტში ის აღწერილი არ არის.
枣香 — ფინიკისებრი
რას ნიშნავს. გამხმარი ჩინური ფინიკის (წითელი ჟუჟუბის) ტკბილი არომატი, ზოგჯერ ჭკნილი ხილის ელფერითა და მსუბუქი „მოხარშული“ სიტკბოთი.
რით არის გამოწვეული. ტექნოლოგიურად — ძლიერად დაპრესილი ან უხეში ნედლეულის მკვრივი დავარგებით. რეგულარულად აღიწერება დავარგებულ შუ პუერში და განსაკუთრებით ლიუ ბაოსა და ახლო ხეიჩას დაპრესილ ფორმებში, ასევე დავარგებულ თეთრ ჩაიში უხეში ფოთლიდან — უპირველესად დაპრესილ 寿眉-ში (shòuméi), სადაც 枣香 სავაჭრო აღწერის თითქმის სავალდებულო პუნქტი გახდა. ნოტის ზუსტი ქიმიური ბუნება ამ სტატიის ფარგლებში არ იშლება.
სად გვხვდება. შუ პუერი, ხეიჩა, დავარგებული თეთრი ჩაი (ძირითადად დაპრესილი და უხეში ფოთლიდან).
რას არ ნიშნავს. არ ნიშნავს, რომ ჩაიში რამე დამატებულია. არ ნიშნავს დავარგების კონკრეტულ ვადას: ვაჭრობაში „枣香“ ხშირად სხვადასხვა ასაკის ჩაისთვის ცხადდება. არ ნიშნავს ნედლეულის მაღალ ჯიშურ დონეს — პირიქით, ეს ნოტა უფრო ხშირად უხეშ ფოთოლთანაა დაკავშირებული, ვიდრე კვირტოვან მოსავალთან. ტერმინს ნორმატიული განმარტება არ აქვს.
药香 — სამკურნალო, ბალახოვანი
რას ნიშნავს. აფთიაქისა და ჩინური ბალახების არომატიკა: ფესვები, გამხმარი ბალახები, ძირტკბილა, ზოგჯერ ბალზამური და ოდნავ მწარე ელფერები.
რით არის გამოწვეული. ხანგრძლივი დავარგებით, უფრო ხშირად პოსტდუღილის ან დაჟანგვის მაღალი ხარისხის მქონე ჩაიში. ჩნდება ძველ შენ და შუ პუერში, დავარგებულ ლიუ ბაოში, ძველ თეთრ ჩაიში და ძლიერად დავარგებულ ულუნებში. ლიუ ბაოში ახლო აზრობრივი მეზობელია 槟榔香 (bīnglángxiāng, „ბეტელის კაკლის არომატი“) და ეს ერთადერთი ტერმინია მეზობელთა შორის, რომელსაც ნორმატიული განმარტება აქვს: ჩაის სენსორული შეფასების ტერმინების სტანდარტი 槟榔香-ს აღწერს როგორც ბეტელის კაკლის მსგავს არომატს, რომელიც ლიუ ბაოს დავარგების შემდეგ უჩნდება. თავად 药香-ს კი ნორმატიული განმარტება არ აქვს.
სად გვხვდება. დავარგებული პუერი, ლიუ ბაო და სხვა ხეიჩა, 老白茶, დავარგებული ულუნები.
რას არ ნიშნავს. არ ნიშნავს ჩაის სამკურნალო თვისებებს — ეს სუნის აღწერაა და არა ფარმაკოლოგია; 药香-დან არანაირი სამედიცინო მტკიცება არ გამომდინარეობს. არ ნიშნავს ბალახების ან ინგრედიენტების დამატებას. ყოველთვის არ ნიშნავს ღირსებას: აღწერის ერთ სკოლაში 药香 სიმწიფის სასურველ ნიშნად ითვლება, სხვაში — იმის ნიშნად, რომ ჩაი გადაიჯდა ან ზედმეტად ნესტიანად ინახებოდა.
松烟香 — ფიჭვის კვამლი
რას ნიშნავს. მკაფიო კვამლოვანი ნოტა: ფიჭვის ფისი, კოცონი, დაშაშხლული, ზოგჯერ „ლაქირებული“ მერქანი.
რით არის გამოწვეული. ფოთლის პირდაპირი კონტაქტით კვამლთან გაშრობის ან დაშრობისას ფიჭვის (იშვიათად — სხვა) შეშაზე. ეს ერთადერთი ტიპია ჩამოთვლილთა შორის, რომლის მიზეზი სრულად ტექნოლოგიური და ცალსახაა. კლასიკური შემთხვევა — შებოლილი ვარიანტი ჩჟენშან სიაოჯუნისა (正山小种, zhèngshān xiǎozhǒng) და მისი შებოლილი წარმოებულები; კვამლოვანი ნოტები ასევე ტრადიციულად ჩნდება რიგ ხუნანურ ხეიჩაში, სადაც გაშრობას ღია ცეცხლზე ფიჭვის შეშით აწარმოებდნენ. სიაოჯუნის თანამედროვე ვერსიებში კვამლოვანებას ხშირად ამცირებენ ან საერთოდ ხსნიან, ამიტომ „ლაფსანგი“ კვამლის გარეშე ყალბი არ არის, არამედ სხვა საწარმოო ხაზია.
სად გვხვდება. უიშანის სიაოჯუნის ხაზის წითელი ჩაი, ხეიჩას ნაწილი, ცალკეული ადგილობრივი მწვანე და ყვითელი ჩაი ცეცხლოვანი გაშრობით.
რას არ ნიშნავს. არ ნიშნავს არც არომატიზაციას, არც დეფექტს. არ ნიშნავს თავისთავად მაღალ ან დაბალ ხარისხს: კვამლით შეიძლება როგორც ხაზი გაესვას კარგ ნედლეულს, ასევე დაიფაროს სუსტი. კვამლოვანი ნოტა ბოლომდე არ „ქრება“, მაგრამ წლებთან ერთად ჩვეულებრივ რბილდება და მეორე გეგმაზე გადადის.
შემაჯამებელი ცხრილი
| ტიპი | ძირითადი მიზეზი | სად არის ტიპური | ხშირი მცდარი განმარტება |
|---|---|---|---|
| 清香 | სუსტი დაჟანგვა, მინიმალური შემწვარობა | ტაივანური და ანსის ულუნები, უიშანის ნაწილი | „ახალი = უკეთესი“, „ახალგაზრდა ფოთოლი“ |
| 浓香 | ხანგრძლივი ან ძლიერი შემწვარობა | კლდოვანი ულუნები, ტეგუანინი 浓香型, დან ცუნები | „ძველი ჩაი“, „ხრაშუნა“ |
| 蜜香 | ციკადის ნაკბენები ან ღრმა დაჭკნობა მაღალი დუღილით | 东方美人 და სხვა ტაივანური ულუნები 蜜香型, ტაივანის თაფლოვანი წითელი ჩაი, წითელი ჩაი | „აუცილებლად ციკადა“, „თაფლი დამატებულია“, „წმინდა საბაზრო სიტყვა“ |
| 陈香 | დავარგება, საწყობის რეჟიმი | პუერი, ხეიჩა, 老白茶, ძველი ულუნები, ტეგუანინი 陈香型 | „ასაკისა და ნამდვილობის დამტკიცება“ |
| 樟香 | დადგენილი არ არის; უკავშირებენ დავარგებას | დავარგებული შენ პუერი | „იზრდებოდა ქაფურის ხის გვერდით“ როგორც ფაქტი |
| 枣香 | უხეში და დაპრესილი ნედლეულის დავარგება | შუ პუერი, ხეიჩა, დაპრესილი 寿眉 | „ფინიკი დამატებულია“, „ელიტური ნედლეულის ნიშანი“ |
| 药香 | ხანგრძლივი დავარგება, პოსტდუღილი | ძველი პუერი, ლიუ ბაო, 老白茶 | „სამკურნალო ჩაი“, „ბალახები დამატებულია“ |
| 松烟香 | გაშრობა ფიჭვის შეშაზე | სიაოჯუნი, ხეიჩას ნაწილი | „არომატიზატორი“ ან „დეფექტი“ |
ბუნებრივი არომატი, სკენტირებული და დამატებული
ეს სამი რამ განსხვავდება არა სუნის სიძლიერით, არამედ წარმოშობით და მათი ერთმანეთში არევა არ უნდა მოხდეს.
ბუნებრივი არომატი — ბუჩქის ჯიშის, ზრდის პირობებისა და დამუშავების შედეგი. ზემოთ მოყვანილი რვივე ტიპი აქ განეკუთვნება, კვამლოვანის ჩათვლით: კვამლი საწარმოო ხერხია და არა დანამატი მზა ჩაიში. აქვე განეკუთვნება დან ცუნის ჯიშური ტიპები, სადაც „桂花香“ ან „茉莉香“ ნიშნავს, რომ ფოთლის არომატი ოსმანტუსს ან ჟასმინს მოგვაგონებს, თუმცა არც ყვავილებია ჩაიში და არც ექსტრაქტები. ეს გაუგებრობის მუდმივი წყაროა: 蜜兰香 დან ცუნი არც თაფლს შეიცავს და არც ორქიდეას.
სკენტირებული ჩაი — 窨制 (yìnzhì): მზა ჩაის არაერთხელ ფენებად აწყობენ ცოცხალ ყვავილებთან, ყვავილები არომატს აძლევენ, შემდეგ მათ ცლიან, ჩაის აშრობენ და საჭიროების შემთხვევაში ციკლს იმეორებენ. ასე ამზადებენ ჟასმინის ჩაის (茉莉花茶, mòlì huācha), ოსმანტუსის (桂花, guìhuā) და რიგ სხვას; ოსმანტუსის ჩაიზე არსებობს დარგობრივი სტანდარტი, ისევე როგორც ჟასმინისზე. ეს ტრადიციული და სრულიად ღია ტექნოლოგიაა: ჩაის პატიოსნად ეწოდება ყვავილოვანი, ხოლო სკენტირების ციკლების რაოდენობა ხარისხის ჩვეულებრივი პარამეტრია. ფენების რაოდენობა, ყვავილების ხარჯი და პროცესების ხანგრძლივობა წარმოებების მიხედვით განსხვავდება და კონკრეტულ სტანდარტზე მითითების გარეშე ციფრები არ უნდა მოვიყვანოთ.
დამატებული არომატი — მზა ჩაის არომატიზაცია ესენციებით, ეთერზეთებით, ექსტრაქტებით. ეს პროდუქციის ცალკე კატეგორიაა, 香型-ს საწყისი აზრით ის არ განეკუთვნება და მისი აღნიშვნა ტერმინებით „蜜香“-ის მსგავსად არაკორექტულია. არომატიზაციისა და ბუნებრივი არომატის „თვალით“ გარჩევის საიმედო საყოფაცხოვრებო ხერხები არ არსებობს; არაპირდაპირი ნიშნებია — სუნის არაბუნებრივი ერთგვაროვნება გადავლებიდან გადავლებამდე, მშრალი ფოთლისა და ნაყენის არომატის შეუსაბამობა, მკვეთრი სუნი, რომელიც გაცივებისას არ იცვლება. არაპირდაპირი ნიშნები არაპირდაპირად რჩება: ეს კითხვის საფუძველია და არა დასკვნის.
რატომ დაცურავს საზღვრები სხვადასხვა გამყიდველთან
მიზეზი რამდენიმეა და ყველა სისტემურია და არა ვინმეს არაკეთილსინდისიერების შედეგი.
ნორმატიულად დამაგრებულია ტიპების ნაწილი, მაგრამ არათანაბრად: ანსის ტეგუანინსა და ტაივანურ ულუნში ტიპებად დაყოფა სტანდარტებშია გაწერილი, ლიუ ბაოში დამაგრებულია ტერმინი 槟榔香, ხოლო 樟香-სთვის, 枣香-სთვის და 药香-სთვის ნორმატიული განმარტებები არ არსებობს. დანარჩენი — წეს-ჩვეულების ენაა და იქ საზღვრები მხოლოდ ჩამოყალიბებულ პრაქტიკაზე დგას.
ტერმინოლოგია რეგიონულად არაერთგვაროვანია. ჩაოჯოუს, უიშანის, ანსის და იუნანის აღწერის სკოლები ცალ-ცალკე ყალიბდებოდა; ერთი და იგივე სიტყვა მათში სხვადასხვა ეტალონს შეიძლება ეყრდნობოდეს. ორთოგრაფიაც კი მერყეობს: 黄枝香 და 黄栀香 — დან ცუნის ერთი და იგივე ტიპია ორ ცნობარში.
დეგუსტატორების ეტალონები პიროვნულია. ტიპი გამოცდილებასთან შედარებით ენიჭება, გამოცდილება კი სხვადასხვაა; ორ ადამიანს ერთნაირი კვალიფიკაციით სულაც არ დაემთხვევა საზღვარი 中火-სა და 足火-ს შორის.
ბაზარი ენაზე მოქმედებს. როდესაც 蜜香 ან 枣香 გასაყიდ სიტყვად იქცევა, მათი ხმარების სიხშირე უფრო სწრაფად იზრდება, ვიდრე თავად ჩაის სიხშირე, რომელიც მათ შეესაბამება. ნორმატიული ქვეკატეგორიის არსებობა ამას ხელს არ უშლის: სტანდარტი კონკრეტული კატეგორიის კონკრეტულ პროდუქტს აღწერს, სიტყვა კი მთელ ბაზარზე დადის.
პრაქტიკული დასკვნა მარტივია: არომატული ტიპი სასარგებლოა როგორც პირველი ფილტრი — ის ამბობს, რომელი მიმართულებით არის მიმართული ჩაი და საშუალებას იძლევა აშკარად არასწორი მოვიცილოთ. ის არც ხარისხის გარანტიაა, არც წარმოშობის დამტკიცება და არც კონკრეტული ჩაის იდენტიფიკატორი.
რას არ ამტკიცებს ეს სტატია
ქიმიაზე. აქ არ არის მოყვანილი კონკრეტული აქროლადი ნაერთები, რომლებიც თითოეულ ტიპზეა პასუხისმგებელი, და არც მათი კონცენტრაციებია მითითებული. ტიპების ნაწილისთვის ასეთი მონაცემები არსებობს, ნაწილისთვის — ფრაგმენტულია; მათი გადამოწმება სპეციალურ ლიტერატურას უნდა მოხდეს და არა სავაჭრო აღწერებს.
სტანდარტებზე. ეროვნული და დარგობრივი სტანდარტების ნომრები და რედაქციები ტექსტში შეგნებულად არ არის მოყვანილი, მაგრამ თავად ნორმატიული ფაქტები დასახელებულია: ანსის ტეგუანინისთვის დამაგრებულია დაყოფა 清香型-დ, 浓香型-დ და 陈香型-დ, სადაც 陈香型 პროფილური სტანდარტის ბოლო რედაქციამ დაამატა; ტაივანური (台式) ულუნისთვის დამაგრებულია დაყოფა 清香型-დ, 熟香型-დ და 蜜香型-დ, თან 蜜香型-ს განმარტება აქვს როგორც პროდუქციის სტანდარტში, ასევე ცალკე ტექპროცესი წარმოების სტანდარტში; 槟榔香 განსაზღვრულია ჩაის სენსორული შეფასების ტერმინების სტანდარტში ლიუ ბაოსთან მიმართებით. 樟香-სთვის, 枣香-სთვის და 药香-სთვის ნორმატიულ განმარტებებს ვერ მივაგენით — სენსორული შეფასების ტერმინების სტანდარტში ისინი არ არის. ზუსტი ბმულები და აქტუალური რედაქციები ნებისმიერ შემთხვევაში მოქმედ დოკუმენტებთან შეჯერებას საჭიროებს.
ციკადაზე. კავშირი ფოთლის დაზიანებას პატარა ციკადით და თაფლოვანი ნოტის გაჩენას შორის აღიარებულია და ცალკეული საწარმოო ხაზების საფუძველში დევს, მაგრამ რაოდენობრივი მხარე (დაზიანების რომელი ხარისხი რა შედეგს იძლევა) აქ აღწერილი არ არის, ხოლო საპირისპირო მტკიცება — „ყოველი 蜜香 ციკადისგანაა“ — მცდარია. 蜜香型-ის ნორმატიული განმარტება აღწერს არომატსა და ტექნოლოგიას და არა მწერს.
ქაფურის ნოტაზე. ქაფურის ხეებთან სიახლოვით ახსნა წარმოდგენილია როგორც ვაჭრობაში გავრცელებული და არა როგორც დადგენილი ფაქტი. 樟香-ის მექანიზმი სტატიაში გარკვეულად არ ითვლება.
ასაკსა და შენახვაზე. არომატიდან ვერ გამოიყვანება გამოშვების წელი, რეგიონი და ნამდვილობა. ეპოქების შესაბამისობა (号级, 印级, 七子级, თანამედროვე) ეხება ატრიბუციას შეფუთვით, არტიკულითა და პარტიის ისტორიით და არა სენსორიკას. აუქციონური ფასების დონეები რარიტეტებზე სტატიაში არ განიხილება, რადგან 香型-ს ისინი არ ეხება.
ჯანმრთელობაზე. 药香 — სუნის აღწერაა. ამ ნოტის არსებობიდან ჩაის არანაირი სამედიცინო, პროფილაქტიკური ან სამკურნალო თვისება არ გამომდინარეობს და სტატიაში არ ცხადდება.
ტიპების რაოდენობაზე. ჩამოთვლილი რვა — სკალის ყველაზე ხმარებადი ნაწილია და არა სრული სია. ცალკეულ ტრადიციებში საკუთარი ნაკრებები არსებობს: დან ცუნის ათი კანონიკური ჯიშური ტიპი მონოგრაფიის მიხედვით 《凤凰单丛》 (2020) და ჩვიდმეტი არომატული განყოფილება ჩენ შაოპინის „ატლასში“ პლუს დამატება 增录 მეთვრამეტე განყოფილებით, 槟榔香 ლიუ ბაოში, ლოკალური ტერმინები ცალკეული ჩაის აღწერებში. საყოველთაოდ მიღებული დახურული ნომენკლატურა 香型 არ არსებობს.
პერსონალიებსა და წარმოებებზე. ავტორების შესახებ მონაცემები, რომლებიც წყაროთა პროვენანსად არის მოყვანილი, აღებულია მონოგრაფიის გამომავალი მონაცემებიდან: მისი მთავარი რედაქტორები არიან 黄瑞光 და 桂埔芳, მოადგილეებს შორის — 黄柏梓, რომელსაც, გამოცემის ცნობით, გამოკვლეული აქვს 5120 ბუჩქი და გამოყოფილი აქვს 123 名丛 (míngcóng, „სახელობითი ბუჩქები“). სხვა არანაირი სახელი, მეურნეობა, ციტატა და ციფრი ამ სტატიაში არ არის და მათი მიწერა მას არ უნდა მოხდეს.
the teas described here are available from teamotea