cháyè xiāngxíng

香型 (xiāngxíng) แปลตามตัวอักษรว่า “ประเภทกลิ่นหอม” นี่คือแกนการทำงานของการค้าชาจีนและการพรรณนาในการชิม เป็นวิธีการบอกทิศทางของกลิ่นและรสชาติของชาด้วยคำเพียงคำเดียว โดยไม่ต้องแจกแจงโน๊ตทั้งหมด เมื่อผู้ขายพูดว่า “นี่คือ 清香型” เขาไม่ได้บอกสายพันธุ์ ไม่ได้บอกภูมิภาค และไม่ได้บอกราคา แต่บอกเขตกลิ่นหอมโดยประมาณ ซึ่งเบื้องหลังคือเทคโนโลยีรูปธรรม ระดับการคั่ว ความลึกของการออกซิเดชัน การมีอยู่ของการบ่ม วิธีการทำให้แห้ง

สิ่งสำคัญตั้งแต่ต้นคือต้องแยกการใช้คำว่า 香型 สองแบบออกจากกัน เพราะในตำราภาษารัสเซียสองสิ่งนี้สับสนกันอยู่เสมอ

แบบแรกคือประเภททางเทคโนโลยี ซึ่งร่วมกันสำหรับชาหลายประเภท: 清香 (qīngxiāng), 浓香 (nóngxiāng), 蜜香 (mìxiāng), 陈香 (chénxiāng), 樟香 (zhāngxiāng), 枣香 (zǎoxiāng), 药香 (yàoxiāng), 松烟香 (sōngyānxiāng) ประเภทเหล่านี้อธิบายผลลัพธ์ของการแปรรูปและการเก็บรักษา และโดยหลักการแล้วใช้ได้กับวัตถุดิบที่ต่างกัน

แบบที่สองคือประเภทกลิ่นหอมตามสายพันธุ์ภายในชากลุ่มเดียว ซึ่ง 香型 หมายถึงสายต้นชาและกลิ่นหอมที่ถ่ายทอดทางพันธุกรรม กรณีคลาสสิกคือ เฟิ่งหวง ตานชง (凤凰单丛, fènghuáng dāncōng) หนังสือ 《凤凰单丛》 (บรรณาธิการหลัก หวง รุ่ยกวง และ กุ้ย ผู่ฟาง, สำนักพิมพ์เกษตรจีน, 2020) จัดวางสายพันธุ์ตามสิบประเภทมาตรฐาน ได้แก่ 黄枝香 (huángzhīxiāng) หรือในอีกการสะกดคือ 黄栀香, 芝兰香 (zhīlánxiāng), 蜜兰香 (mìlánxiāng), 桂花香 (guìhuāxiāng), 玉兰香 (yùlánxiāng), 姜花香 (jiānghuāxiāng), 夜来香 (yèláixiāng), 茉莉香 (mòlìxiāng), 杏仁香 (xìngrénxiāng), 肉桂香 (ròuguìxiāng) บวกส่วนพันธุ์คัดเลือกใหม่ หนังสืออ้างอิงอีกเล่มเกี่ยวกับเนื้อหาเดียวกันคือ “แผนที่” ของ เฉิน เช่าผิง ให้หมวดกลิ่นหอมสิบเจ็ดหมวด ประกอบด้วยสิบประเภทเดิมและกลุ่มรองอีกเจ็ดกลุ่ม (黄茶香, 柚花香, 橙花香, 杨梅香, 附子香, 苦种, “อื่น ๆ 清香”) บวกส่วนเพิ่มเติม (增录) เป็นหมวดที่สิบแปด ส่วนเพิ่มเติมรวบรวมรายการที่ไม่ได้จัดเข้ากลุ่มกลิ่นหอม และไม่ถือเป็นประเภทกลิ่นหอม นั่นคือแม้ภายในประเพณีแคบ ๆ เดียว จำนวนประเภทและขอบเขตของประเภทก็ขึ้นอยู่กับแหล่งอ้างอิง

จากนี้ไปบทความจะพูดถึงแกนแรกเป็นหลัก คือแกนทางเทคโนโลยี ซึ่งเป็นแกนที่ใช้บรรยายชาในการค้ากว้าง ๆ

ธรรมชาติของสเกล: เป็นการพรรณนา ไม่ใช่การวัด

ประเภทกลิ่นหอมไม่ใช่ผลจากการใช้เครื่องมือ แต่เป็นหมวดประสาทสัมผัสที่มนุษย์กำหนดขึ้น และกำหนดจากองค์รวม ได้แก่ กลิ่นใบชาแห้ง กลิ่นภาชนะที่อุ่นแล้ว กลิ่นน้ำชา รสที่ค้างในปาก บางครั้งสีของใบชาแห้ง จากตรงนี้เกิดผลตามมาที่ควรจำไว้

ขอบเขตระหว่างประเภทเลือนรางและเลื่อนไหลได้ อูหลงอู๋อีซานตัวเดียวกัน ผู้ขายที่เน้นการคั่วอ่อนจะเรียกว่า 中火 (zhōnghuǒ, ไฟกลาง) ส่วนผู้ขายสายดั้งเดิมจะเรียกว่า 轻火 (qīnghuǒ, ไฟอ่อน) และคำพรรณนาจะเลื่อนจาก “เข้มข้น” ไปเป็น “สะอาด”

ประเภทส่วนหนึ่งถูกกำหนดไว้ในมาตรฐานอุตสาหกรรมเป็นหมวดย่อยทางการ และกรณีเช่นนี้มีมากกว่าที่คนทั่วไปคิด สำหรับเถี่ยกวนอิมอานซี (安溪铁观音, ānxī tiěguānyīn) ผลิตภัณฑ์แบ่งตามวิธีการตกแต่งเป็นสามประเภท ได้แก่ 清香型, 浓香型 และ 陈香型 ประเภทที่สามเพิ่มเข้ามาในมาตรฐานเฉพาะฉบับล่าสุด และมีทั้งกระบวนการทางเทคโนโลยีและตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของตนเอง สำหรับอูหลงไต้หวัน (台式) การแบ่งตามมาตรฐานก็มีสามส่วนเช่นกัน ได้แก่ 清香型, 熟香型 และ 蜜香型 โดย 蜜香型 มีทั้งนิยามในตัวบทมาตรฐานผลิตภัณฑ์ และมีสายการผลิตทางเทคโนโลยีแยกต่างหากในมาตรฐานการผลิต สุดท้าย 槟榔香 (bīnglángxiāng, “กลิ่นหมาก”) ถูกนิยามไว้ในมาตรฐานศัพท์การประเมินประสาทสัมผัสของชา ว่าเป็นกลิ่นที่เกิดขึ้นกับหลิวเป่าหลังการบ่ม หมายเลขมาตรฐานที่เฉพาะเจาะจงไม่ถูกอ้างในตัวบท เพราะควรตรวจสอบตามฉบับที่ใช้บังคับปัจจุบัน ไม่ใช่จากความจำ ส่วน 樟香, 枣香 และ 药香 เราไม่พบนิยามเชิงมาตรฐาน ในมาตรฐานศัพท์การประเมินประสาทสัมผัสไม่มีคำเหล่านี้ และนี่เป็นภาษาตลาดล้วน ๆ

ชาตัวเดียวอาจมีหลายประเภทพร้อมกัน และในการพรรณนาจะนำมารวมกัน เช่น “陈香带药香”, “枣香浓郁, 略带陈味” ประเภทคือตัวเด่น ไม่ใช่โน๊ตเดียว

清香 — สะอาด สดชื่น

หมายถึงอะไร กลิ่นหอมอ่อน สูง “เขียว” หรือดอกไม้: ผักสด ดอกไม้ โน๊ตนมและครีม บางครั้งมีโน๊ตหญ้าเพิ่งตัด น้ำชาสีอ่อน เหลืองอมเขียว รสเบา มีความสดชัดเจน

เกิดจากอะไร ระดับการออกซิเดชันต่ำ (สำหรับอูหลง) และการคั่วอ่อนหรือไม่มีการคั่วเลย สำหรับอูหลงภูเขาสูงของไต้หวัน (高山茶, gāoshānchá) และเถี่ยกวนอิมอานซีสมัยใหม่ แนว 清香 เกิดจากการผสมผสานระหว่าง 做青 (zuòqīng, การเขย่าและผึ่งให้เหี่ยว) ระยะสั้น การอบแห้งเบาโดยไม่ใช้ 焙火 (bèihuǒ, การอุ่นบนไฟ) เป็นเวลานาน และบางครั้งการเก็บชาสำเร็จรูปในที่เย็น สำหรับชาเขียว กลิ่นแบบนี้เป็นเรื่องปกติ และคำนี้ถูกใช้กับชาเขียวน้อยกว่า เพราะไม่ช่วยแยกแยะ

พบได้ที่ไหน อูหลงไต้หวันและอานซี อูหลงอู๋อีซานส่วนหนึ่งที่คั่วอ่อน ตานชงส่วนหนึ่งที่ในหนังสืออ้างอิงไม่จัดอยู่ในสิบประเภทและถูกบรรยายเพียงว่า “อื่น ๆ 清香” โดยอนุโลมคือชาเขียว

ไม่ได้หมายถึงอะไร ไม่ได้หมายถึง “คุณภาพสูงกว่า” หรือ “ชาธรรมชาติกว่า” ไม่ได้หมายถึงการเก็บเกี่ยวอ่อน 清香 เป็นผลจากการแปรรูป ไม่ใช่อายุของใบ ไม่ได้หมายถึงความเหมาะสมต่อการเก็บนาน การคั่วอ่อนมักเสียความสดเร็วกว่าการคั่วแน่น

浓香 — เข้มข้น คั่วแรง

หมายถึงอะไร กลิ่นหอมเข้ม หนาแน่น คั่ว: คาราเมล ผลไม้แห้ง ถั่ว กลิ่นอบ ข้าวคั่ว บางครั้งโกโก้ น้ำชาสีเข้มกว่า อำพันหรือน้ำตาลแดง เนื้อสัมผัสแน่นกว่า ความขมและฝาดถูกทำให้เรียบลง

เกิดจากอะไร จากการคั่ว ใช้เวลานานหรือหลายครั้ง ด้วยถ่าน (炭焙, tànbèi) หรือในตู้อบไฟฟ้า ระหว่างการอุ่นเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันและปฏิกิริยาเมย์ลาร์ด สารหอมระเหยดอกไม้ดั้งเดิมส่วนหนึ่งหายไป เกิดสารใหม่แบบ “อบ” สำหรับอูหลงอู๋อีซาน ระดับการคั่วระบุเป็น 轻火 / 中火 / 足火 (zúhuǒ, ไฟเต็ม) สำหรับเถี่ยกวนอิมอานซี 浓香型 เป็นหนึ่งในสามหมวดย่อยตามมาตรฐาน ในทางประวัติศาสตร์ใกล้เคียงกับวิธีทำชาแบบเดิมก่อนกระแสนิยมสายอ่อน

พบได้ที่ไหน อูหลงหินอู๋อีซาน (武夷岩茶, wǔyí yánchá) เถี่ยกวนอิมสาย 浓香 ตานชงแบบคั่วดั้งเดิม อูหลงไต้หวันส่วนหนึ่ง (ต่งติ่ง และแบบที่แปรรูปเป็นแนว 熟香) ชาแดงบางชนิด

ไม่ได้หมายถึงอะไร การคั่วไม่ได้ “แก้ไข” วัตถุดิบที่แย่ แม้จะกลบข้อบกพร่องบางส่วนได้ ซึ่งเป็นเหตุผลหนึ่งที่ตัดสินวัตถุดิบจาก 浓香 ได้ยากกว่า 清香 ไม่ได้หมายถึงกลิ่นไหม้ กลิ่นไหม้เกรียม (焦味, jiāowèi) คือข้อบกพร่อง ไม่ใช่ระดับของประเภท ไม่ได้หมายถึงชาเก่าโดยอัตโนมัติ ชาที่คั่วแรงเมื่อเดือนที่แล้วก็ยังเป็นชาอ่อน เพียงแต่โดยปกติต้องพักไว้ให้ “ไฟสงบลง” (退火, tuìhuǒ)

蜜香 — น้ำผึ้ง

หมายถึงอะไร ความหวานแบบน้ำผึ้ง เบอร์รีผสมน้ำผึ้ง บางครั้งความหวานผลไม้ในกลิ่นและรสที่ค้างในปาก มักมีความรู้สึกหวานข้น “เหนียว” ในน้ำชา

สถานะตามมาตรฐาน ตรงข้ามกับความเข้าใจที่พบบ่อย 蜜香 ไม่ใช่เพียงคำตลาด สำหรับอูหลงไต้หวัน (台式) 蜜香型 เป็นหมวดย่อยทางการเทียบเท่า 清香型 และ 熟香型 มาตรฐานผลิตภัณฑ์นิยาม 蜜香型 ว่าเป็นประเภทที่กลิ่นหอมมีโน๊ตน้ำผึ้งผลไม้ (茶叶产品香气带有蜜果香) และแบ่งผลิตภัณฑ์ทั้งหมดออกเป็นสามประเภทนี้ มาตรฐานเทคโนโลยีกำหนดสายการแปรรูปแยกต่างหากสำหรับ 蜜香型 โดยมีการผึ่งให้เหี่ยวลึกกว่า (น้ำหนักลด 20–30 %) และระดับการหมักสูง (60–65 %) ภาพคู่ขนานที่ใกล้เคียงที่สุดบนแผ่นดินใหญ่คือการพรรณนา 东方美人 ว่าเป็นอูหลงไต้หวันประเภทน้ำผึ้ง สำหรับประเภทเทคโนโลยีอื่นในบทความนี้ยกเว้น 清香 และ 浓香 เราไม่พบนิยามเชิงมาตรฐาน

เกิดจากอะไร เกิดจากสองทางที่ต่างกัน และมักถูกปนกัน

ทางแรกคือความเสียหายของใบจากเพลี้ยจักจั่นเขียวเล็ก (小绿叶蝉, xiǎo lǜ yè chán) ใบตอบสนองต่อการกัด องค์ประกอบของสารตั้งต้นกลิ่นเปลี่ยนไป และเมื่อผ่านการผึ่งให้เหี่ยวแรงและการออกซิเดชันตามมา โน๊ตน้ำผึ้งที่เป็นลักษณะเฉพาะก็ปรากฏ หลักการนี้เป็นฐานของ 东方美人 (dōngfāng měirén) ของไต้หวัน และชาแดงน้ำผึ้งไต้หวัน 蜜香红茶 (mìxiāng hóngchá) ตามตรรกะเดียวกันใช้อธิบายโน๊ตเช่นนี้บางส่วนในชาแผ่นดินใหญ่บางชนิด วัตถุดิบของชาเหล่านี้ไม่มีการกำจัดแมลง หากกำจัดกลไกจะไม่ทำงาน

ทางที่สองคือเพียงระดับการออกซิเดชันและโหมดการผึ่งให้เหี่ยว โน๊ตน้ำผึ้งเกิดขึ้นเป็นประจำในชาแดงและอูหลงที่ออกซิเดชันสูงโดยไม่มีเพลี้ยจักจั่นเกี่ยวข้องเลย ทางนี้แหละคือสิ่งที่อธิบายไว้ในมาตรฐานเทคโนโลยีของอูหลงไต้หวัน: การผึ่งให้เหี่ยวลึกบวกการหมักสูง

พบได้ที่ไหน อูหลงและชาแดงไต้หวัน ชาแดงแผ่นดินใหญ่ส่วนหนึ่ง อูหลงบางตัวที่มีการออกซิเดชันสูง สำหรับตานชงมีประเภทตามสายพันธุ์ที่ชื่อใกล้เคียงแต่ธรรมชาติแตกต่างคือ 蜜兰香 ซึ่งเป็นกลิ่นหอมทางพันธุกรรมของสายต้น ไม่ใช่ผลจากการถูกกัด

ไม่ได้หมายถึงอะไร กลิ่นน้ำผึ้งไม่ได้พิสูจน์ว่าชาถูกเพลี้ยจักจั่นกัด นี่คือการบิดเบือนความหมายที่พบบ่อยที่สุดเกี่ยวกับ 蜜香 ไม่ได้หมายถึงการเติมน้ำผึ้ง ไม่ได้หมายถึงภูเขาสูง ความเชื่อมโยงระหว่างความสูงกับโน๊ตน้ำผึ้งไม่ใช่โดยตรง การมีหมวดย่อย 蜜香型 ตามมาตรฐานของอูหลงไต้หวันก็ไม่ได้บอกอะไรเกี่ยวกับกลไก มาตรฐานกำหนดเทคโนโลยีและโปรไฟล์ประสาทสัมผัส ไม่ใช่การมีส่วนร่วมของแมลง

陈香 — บ่ม

หมายถึงอะไร กลิ่นหอมของชาเก่า: ไม้แห้ง ฝุ่นคลังสินค้าแห้ง ตู้หนังสือ ใบไม้แห้ง บางครั้งโน๊ตเห็ดเบา ๆ หรือดิน รสนุ่มนวลและเนียนกว่าเมื่อเทียบกับชาอ่อนประเภทเดียวกัน ความฝาดถูกลดทอนลง

เกิดจากอะไร จากเวลาและเงื่อนไขการเก็บรักษา กระบวนการออกซิเดชันช้าและกระบวนการจุลชีววิทยาค่อย ๆ แปรรูปสารดั้งเดิม สำหรับผูเอ่อร์อธิบายด้วยหลัก 越陈越香 (yuè chén yuè xiāng, “ยิ่งเก่ายิ่งหอม”) ซึ่งเป็นฐานของตรรกะการสะสมผูเอ่อร์เซิงทั้งหมด แบ่งเป็น 干仓 (gāncāng, คลังแห้ง) ซึ่งเป็นทางช้า สะอาด ปลอดภัย และ 湿仓 (shīcāng, คลังชื้น) ซึ่งเป็นการ “เร่งแก่” อย่างรวดเร็วพร้อมความเสี่ยงเชื้อราและการเน่าเสีย ในทางประวัติศาสตร์การเก็บแบบชื้นเชื่อมโยงกับแนวปฏิบัติฮ่องกง (港仓) สำหรับผูเอ่อร์สุก 越陈越香 ก็ทำงานเช่นกันแต่เบากว่า และเมื่อเวลาผ่านไปหลายปีให้ 醇厚陈香 ที่แน่นหนา

พบได้ที่ไหน ผูเอ่อร์เซิงและสุก หลิวเป่า (六堡茶, liùbǎochá) และเฮยฉาอื่น ๆ ชาขาวบ่ม (老白茶, lǎobáichá) อูหลงบ่ม และเถี่ยกวนอิมอานซีสาย 陈香 กรณีสุดท้ายควรแยกกล่าวถึง สำหรับเถี่ยกวนอิมอานซี 陈香型 ไม่ใช่เพียงป้ายตลาด แต่เป็นหมวดย่อยผลิตภัณฑ์ตามมาตรฐาน ซึ่งปรากฏในมาตรฐานเฉพาะฉบับล่าสุด พร้อมกระบวนการตกแต่งและตัวชี้วัดประสาทสัมผัสของตนเอง

ไม่ได้หมายถึงอะไร ไม่ได้หมายถึงอายุที่เฉพาะเจาะจง “陈香” คือคุณภาพของกลิ่น ไม่ใช่จำนวนปี และปรากฏเร็วเมื่อเก็บแบบชื้น ส่วนการเก็บแบบแห้งอาจไม่ปรากฏในช่วงเวลาเท่ากัน ไม่ได้หมายถึงความแท้ของฉลาก ยุค 号级茶 (บ้านค้าส่วนตัวก่อนทศวรรษ 1950), 印级茶 (จงฉา ทศวรรษ 1950–70 มีตรา 中 หลายสี), 七子级 (ตั้งแต่ทศวรรษ 1970 ยุครหัส 唛号, màihào) เป็นจุดอ้างอิงสำหรับการระบุแหล่งที่มา ไม่ใช่ผลจากกลิ่น ไม่ได้หมายถึงการไม่มีข้อบกพร่อง กลิ่นอับ กลิ่นเชื้อรา และกลิ่น “เปียก” (霉味, méiwèi) ไม่จัดเป็น 陈香 แม้ในตลาดบางครั้งจะถูกนำเสนอเช่นนั้น

樟香 — การบูร

หมายถึงอะไร โน๊ตเย็น เมนทอลผสมไม้ ซึ่งถูกเทียบกับต้นการบูร ในน้ำชาให้ความรู้สึกสดชื่น “ในลำคอ”

เกิดจากอะไร ยังไม่มีข้อสรุปที่เชื่อถือได้ คำอธิบายที่แพร่หลายที่สุดในการค้าคือ ต้นชาแก่เติบโตในป่าผสมใกล้ต้นการบูร (樟树, zhāngshù) และใบชารับกลิ่นของมันมา คำอธิบายนี้เป็นที่นิยมแต่ไม่ได้รับการพิสูจน์เชิงเหตุผล อย่างน้อยส่วนหนึ่งของกรณีอธิบายได้ง่ายกว่าด้วยการบ่มผูเอ่อร์เซิงเป็นเวลานานในคลังแห้ง ซึ่งโน๊ตไม้เมนทอลเย็นเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ

พบได้ที่ไหน ก่อนอื่นคือผูเอ่อร์เซิงบ่ม บางครั้งถูกกล่าวถึงสำหรับเฮยฉาบางชนิด

ไม่ได้หมายถึงอะไร ไม่ได้ยืนยันอายุของต้น ไม่ได้ยืนยันความ “ป่า” และไม่ได้ยืนยันท้องที่เฉพาะ ไม่ได้หมายถึงการเติมการบูรหรือสารแต่งกลิ่นใด ๆ โน๊ตนี้ใช้เป็นเครื่องหมายยืนยันความแท้ของผูเอ่อร์เก่าโดยลำพังไม่ได้ 樟香 ไม่มีนิยามเชิงมาตรฐาน ในมาตรฐานศัพท์การประเมินประสาทสัมผัสไม่มีการอธิบายไว้

枣香 — พุทรา

หมายถึงอะไร กลิ่นหอมหวานของพุทราจีนแห้ง (พุทราจีนแดง) บางครั้งมีโน๊ตผลไม้ตากแห้งและความหวานแบบ “ต้ม” เบา ๆ

เกิดจากอะไร ทางเทคโนโลยีเกิดจากการบ่มแน่นของวัตถุดิบอัดแข็งหรือหยาบ ถูกพรรณนาเป็นประจำสำหรับผูเอ่อร์สุกบ่ม และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับหลิวเป่าอัดแข็งและเฮยฉาใกล้เคียง รวมถึงชาขาวบ่มจากใบหยาบ ก่อนอื่นคือ ซิ่วเม่ย (寿眉, shòuméi) อัดแข็ง ซึ่ง 枣香 เกือบเป็นรายการบังคับในคำพรรณนาการค้า ธรรมชาติทางเคมีที่แน่นอนของโน๊ตนี้ไม่เปิดเผยในบทความนี้

พบได้ที่ไหน ผูเอ่อร์สุก เฮยฉา ชาขาวบ่ม (โดยหลักเป็นแบบอัดแข็งและจากใบหยาบ)

ไม่ได้หมายถึงอะไร ไม่ได้หมายความว่ามีสิ่งใดถูกเติมลงในชา ไม่ได้หมายถึงอายุการบ่มที่เฉพาะเจาะจง ในการค้า “枣香” มักถูกกล่าวอ้างสำหรับชาอายุต่างกัน ไม่ได้หมายถึงระดับเกรดวัตถุดิบสูง ในทางตรงข้าม โน๊ตนี้มักเชื่อมโยงกับใบหยาบมากกว่าใบยอดอ่อน นิยามเชิงมาตรฐานของคำนี้ไม่มี

药香 — สมุนไพร ยาจีน

หมายถึงอะไร กลิ่นหอมแบบร้านยาและสมุนไพรจีน: รากไม้ สมุนไพรแห้ง ชะเอมเทศ บางครั้งโน๊ตบัลซามิกและขมเล็กน้อย

เกิดจากอะไร จากการบ่มนาน มักเกิดกับชาที่ผ่านการหมักหลังหรือมีการออกซิเดชันสูง ปรากฏกับผูเอ่อร์เซิงและสุกเก่า หลิวเป่าบ่ม ชาขาวเก่า และอูหลงที่บ่มอย่างหนัก ในหลิวเป่า คำใกล้เคียงทางความหมายคือ 槟榔香 (bīnglángxiāng, “กลิ่นหมาก”) และนี่เป็นคำเดียวในบรรดาคำใกล้เคียงที่มีนิยามเชิงมาตรฐาน มาตรฐานศัพท์การประเมินประสาทสัมผัสของชาอธิบาย 槟榔香 ว่าเป็นกลิ่นคล้ายหมาก ซึ่งเกิดขึ้นกับหลิวเป่าหลังการบ่ม ส่วน 药香 เองไม่มีนิยามเชิงมาตรฐาน

พบได้ที่ไหน ผูเอ่อร์บ่ม หลิวเป่าและเฮยฉาอื่น ๆ 老白茶 อูหลงบ่ม

ไม่ได้หมายถึงอะไร ไม่ได้หมายถึงสรรพคุณทางยาของชา นี่คือการพรรณนากลิ่น ไม่ใช่เภสัชวิทยา ไม่มีข้อกล่าวอ้างทางการแพทย์ใด ๆ ตามมาจาก 药香 ไม่ได้หมายถึงการเติมสมุนไพรหรือส่วนผสม ไม่ได้หมายถึงข้อดีเสมอไป ในสำนักพรรณนาบางแห่ง 药香 ถือเป็นเครื่องหมายของความแก่ได้ที่ซึ่งพึงปรารถนา ในสำนักอื่นเป็นสัญญาณว่าชาเกินอายุหรือถูกเก็บชื้นเกินไป

松烟香 — ควันสน

หมายถึงอะไร โน๊ตควันชัดเจน: ยางสน กองไฟ รมควัน บางครั้งไม้ “เคลือบแล็กเกอร์”

เกิดจากอะไร จากการสัมผัสโดยตรงของใบกับควันระหว่างการอบแห้งหรือการอบซ้ำเหนือฟืนสน (หรือไม้ชนิดอื่นที่น้อยกว่า) นี่เป็นประเภทเดียวในบรรดาประเภทที่กล่าวถึงซึ่งสาเหตุเป็นเทคโนโลยีล้วน ๆ และชัดเจน กรณีคลาสสิกคือ เจิ้งซานเซี่ยวจ่ง (正山小种, zhèngshān xiǎozhǒng) แบบรมควัน และอนุพันธ์รมควันของมัน โน๊ตควันยังเกิดขึ้นตามประเพณีกับเฮยฉาหูหนานจำนวนหนึ่ง ซึ่งการอบแห้งทำบนไฟเปิดด้วยฟืนสน ในเวอร์ชันสมัยใหม่ของเซี่ยวจ่ง ความเป็นควันมักถูกลดหรือเอาออกไปทั้งหมด ดังนั้น “ลับซัง” ที่ไม่มีควันจึงไม่ใช่ของปลอม แต่เป็นสายการผลิตอีกแบบหนึ่ง

พบได้ที่ไหน ชาแดงอู๋อีซานสายเซี่ยวจ่ง เฮยฉาส่วนหนึ่ง ชาเขียวและชาเหลืองท้องถิ่นบางชนิดที่อบแห้งด้วยไฟ

ไม่ได้หมายถึงอะไร ไม่ได้หมายถึงการแต่งกลิ่นหรือข้อบกพร่อง ไม่ได้หมายถึงคุณภาพสูงหรือต่ำในตัวเอง ควันสามารถเน้นวัตถุดิบที่ดีและกลบวัตถุดิบที่อ่อนได้ โน๊ตควันไม่ “จางหาย” อย่างสมบูรณ์ แต่เมื่อเวลาผ่านไปหลายปีมักนุ่มนวลขึ้นและถอยไปอยู่พื้นหลัง

ตารางสรุป

ประเภท	สาเหตุหลัก	พบได้ทั่วไป	การตีความผิดที่พบบ่อย
清香	ออกซิเดชันต่ำ คั่วน้อยที่สุด	อูหลงไต้หวันและอานซี อูหลงอู๋อีซานส่วนหนึ่ง	“สดกว่า = ดีกว่า”, “ใบอ่อน”
浓香	คั่วนานหรือแรง	อูหลงหิน, เถี่ยกวนอิม 浓香型, ตานชง	“ชาเก่า”, “ไหม้เกรียม”
蜜香	เพลี้ยจักจั่นกัด หรือผึ่งให้เหี่ยวลึกพร้อมการหมักสูง	东方美人 และอูหลงไต้หวัน 蜜香型 อื่น ๆ, ชาแดงน้ำผึ้งไต้หวัน, ชาแดง	“ต้องเป็นเพลี้ยจักจั่น”, “เติมน้ำผึ้ง”, “คำตลาดล้วน ๆ”
陈香	การบ่ม โหมดคลังเก็บ	ผูเอ่อร์, เฮยฉา, 老白茶, อูหลงเก่า, เถี่ยกวนอิม 陈香型	“พิสูจน์อายุและความแท้”
樟香	ไม่ทราบแน่ชัด เชื่อมโยงกับการบ่ม	ผูเอ่อร์เซิงบ่ม	“เติบโตใกล้ต้นการบูร” เป็นข้อเท็จจริง
枣香	การบ่มวัตถุดิบหยาบและอัดแข็ง	ผูเอ่อร์สุก, เฮยฉา, ซิ่วเม่ยอัดแข็ง	“เติมพุทรา”, “เครื่องหมายวัตถุดิบชั้นสูง”
药香	บ่มนาน, การหมักหลัง	ผูเอ่อร์เก่า, หลิวเป่า, 老白茶	“ชาสมุนไพร”, “เติมสมุนไพร”
松烟香	อบแห้งเหนือฟืนสน	เซี่ยวจ่ง, เฮยฉาส่วนหนึ่ง	“สารแต่งกลิ่น” หรือ “ข้อบกพร่อง”

กลิ่นธรรมชาติ กลิ่นอบดอกไม้ และกลิ่นเติม

สามสิ่งนี้แตกต่างกันไม่ใช่ด้วยความแรงของกลิ่น แต่ด้วยที่มา และไม่ควรนำมาปนกัน

กลิ่นธรรมชาติ เป็นผลจากสายพันธุ์ต้นชา สภาพการเจริญเติบโต และการแปรรูป ทั้งแปดประเภทข้างต้นจัดอยู่ในกลุ่มนี้ รวมถึงกลิ่นควัน ควันคือกรรมวิธีการผลิต ไม่ใช่สิ่งที่เติมลงในชาสำเร็จรูป ประเภทตามสายพันธุ์ของตานชงก็จัดอยู่ในกลุ่มนี้เช่นกัน โดย “桂花香” หรือ “茉莉香” หมายความว่ากลิ่นของใบชาคล้ายดอกหอมหมื่นลี้หรือดอกมะลิ แม้ในชาไม่มีทั้งดอกไม้และสารสกัด นี่เป็นแหล่งความเข้าใจผิดที่ถาวร 蜜兰香 ของตานชงไม่มีทั้งน้ำผึ้งและกล้วยไม้

ชาอบดอกไม้ คือ 窨制 (yìnzhì) ชาสำเร็จรูปถูกวางซ้อนเป็นชั้นกับดอกไม้สดหลายครั้ง ดอกไม้ปล่อยกลิ่นหอม จากนั้นถูกคัดออก ชาถูกอบให้แห้ง และหากจำเป็นทำซ้ำอีกหลายรอบ วิธีนี้ใช้ทำชามะลิ (茉莉花茶, mòlì huācha) ชาหอมหมื่นลี้ (桂花, guìhuā) และอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่ง สำหรับชาหอมหมื่นลี้มีมาตรฐานอุตสาหกรรม เช่นเดียวกับชามะลิ นี่คือเทคโนโลยีดั้งเดิมและเปิดเผยอย่างสมบูรณ์ ชาถูกเรียกว่าชาดอกไม้อย่างตรงไปตรงมา และจำนวนรอบการอบดอกไม้เป็นพารามิเตอร์คุณภาพตามปกติ จำนวนชั้น ปริมาณดอกไม้ที่ใช้ และระยะเวลาของกระบวนการแตกต่างกันตามโรงงาน และไม่ควรอ้างตัวเลขโดยไม่อ้างมาตรฐานเฉพาะ

กลิ่นเติม คือการแต่งกลิ่นชาสำเร็จรูปด้วยเอสเซนส์ น้ำมันหอมระเหย สารสกัด นี่คือหมวดผลิตภัณฑ์อีกแบบหนึ่ง ไม่เกี่ยวกับ 香型 ในความหมายดั้งเดิม และการเรียกด้วยคำอย่าง “蜜香” ไม่ถูกต้อง ไม่มีวิธีครัวเรือนที่เชื่อถือได้ในการแยกสารแต่งกลิ่นออกจากกลิ่นธรรมชาติ “ด้วยตาเปล่า” สัญญาณทางอ้อมคือ ความเหมือนกันผิดธรรมชาติของกลิ่นในการชงแต่ละรอบ ความไม่สอดคล้องระหว่างกลิ่นใบแห้งกับน้ำชา กลิ่นฉุนที่ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อชาเย็นลง สัญญาณทางอ้อมยังคงเป็นสัญญาณทางอ้อม นี่คือเหตุให้ตั้งคำถาม ไม่ใช่ข้อสรุป

ทำไมขอบเขตของผู้ขายแต่ละรายจึงลื่นไหล

มีหลายสาเหตุ และทั้งหมดเป็นระบบ ไม่ใช่ผลจากความไม่สุจริตของใคร

การยึดโยงกับมาตรฐานครอบคลุมบางประเภทแต่ไม่เท่ากัน สำหรับเถี่ยกวนอิมอานซีและอูหลงไต้หวัน การแบ่งประเภทถูกระบุในมาตรฐาน สำหรับหลิวเป่ามีคำ 槟榔香 ทีถูกยึดโยง ส่วน 樟香, 枣香 และ 药香 ไม่มีนิยามเชิงมาตรฐาน ที่เหลือเป็นภาษาจารีต และขอบเขตอยู่ได้ด้วยแนวปฏิบัติที่สะสมมาเท่านั้น

ศัพท์เฉพาะไม่เป็นเอกภาพตามภูมิภาค สำนักพรรณนาฉาวโจว อู๋อีซาน อานซี และยูนนาน ก่อตัวแยกจากกัน คำเดียวกันในแต่ละสำนักอาจอ้างอิงมาตรฐานตัวอย่างที่ต่างกัน แม้การสะกดก็ผันแปร 黄枝香 และ 黄栀香 เป็นประเภทตานชงเดียวกันในหนังสืออ้างอิงสองเล่ม

มาตรฐานตัวอย่างของผู้ชิมเป็นเรื่องส่วนบุคคล ประเภทถูกกำหนดโดยการเทียบกับประสบการณ์ และประสบการณ์ของแต่ละคนต่างกัน คนสองคนที่มีคุณวุฒิเท่ากันไม่จำเป็นต้องเห็นตรงกันที่ขอบเขตระหว่าง 中火 กับ 足火

ตลาดมีอิทธิพลต่อภาษา เมื่อ 蜜香 หรือ 枣香 กลายเป็นคำขาย ความถี่ในการใช้จะเพิ่มเร็วกว่าความถี่ของชาที่ตรงกับคำเหล่านั้น การมีอยู่ของหมวดย่อยตามมาตรฐานไม่ได้ขัดขวางสิ่งนี้ มาตรฐานอธิบายผลิตภัณฑ์รูปธรรมของหมวดรูปธรรม ส่วนคำล่องลอยไปทั่วทั้งตลาด

ข้อสรุปเชิงปฏิบัติเรียบง่าย ประเภทกลิ่นหอมมีประโยชน์เป็นตัวกรองแรก มันบอกทิศทางของชา และช่วยคัดสิ่งที่ไม่ใช่แน่ชัดออกไป มันไม่ใช่การรับประกันคุณภาพ ไม่ใช่หลักฐานของแหล่งกำเนิด และไม่ใช่ตัวระบุชาเฉพาะตัวใด ๆ

สิ่งที่บทความนี้ไม่ได้กล่าวอ้าง

เกี่ยวกับเคมี ที่นี่ไม่ระบุสารระเหยเฉพาะที่รับผิดชอบแต่ละประเภท และไม่ระบุความเข้มข้นของสารเหล่านั้น สำหรับบางประเภทมีข้อมูลเช่นนี้อยู่จริง สำหรับบางประเภทก็กระจัดกระจาย ควรตรวจสอบจากวรรณกรรมเฉพาะทาง ไม่ใช่จากคำพรรณนาการค้า

เกี่ยวกับมาตรฐาน หมายเลขและฉบับของมาตรฐานระดับชาติและอุตสาหกรรมในตัวบทเจตนาไม่ระบุ แต่ข้อเท็จจริงเชิงมาตรฐานถูกระบุไว้ดังนี้ สำหรับเถี่ยกวนอิมอานซี มีการยึดโยงการแบ่งเป็น 清香型, 浓香型 และ 陈香型 โดย 陈香型 เพิ่มในมาตรฐานเฉพาะฉบับล่าสุด สำหรับอูหลงไต้หวัน (台式) มีการยึดโยงการแบ่งเป็น 清香型, 熟香型 และ 蜜香型 โดย 蜜香型 มีทั้งนิยามในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตแยกต่างหากในมาตรฐานการผลิต 槟榔香 ถูกนิยามในมาตรฐานศัพท์การประเมินประสาทสัมผัสของชาโดยอ้างอิงถึงหลิวเป่า สำหรับ 樟香, 枣香 และ 药香 เราไม่พบนิยามเชิงมาตรฐาน ในมาตรฐานศัพท์การประเมินประสาทสัมผัสไม่มีคำเหล่านี้ การอ้างอิงที่แม่นยำและฉบับที่ใช้บังคับปัจจุบันไม่ว่าในกรณีใดต้องตรวจสอบกับเอกสารที่บังคับใช้

เกี่ยวกับเพลี้ยจักจั่น ความเชื่อมโยงระหว่างความเสียหายของใบจากเพลี้ยจักจั่นเขียวเล็กกับการเกิดโน๊ตน้ำผึ้งเป็นที่ยอมรับ และเป็นฐานของสายการผลิตเฉพาะบางสาย แต่ด้านปริมาณ (ระดับความเสียหายเท่าใดให้ผลเช่นใด) ไม่ได้อธิบายที่นี่ และข้อความกลับกัน “ทุก 蜜香 มาจากเพลี้ยจักจั่น” ไม่ถูกต้อง นิยามเชิงมาตรฐานของ 蜜香型 อธิบายกลิ่นและเทคโนโลยี ไม่ใช่แมลง

เกี่ยวกับโน๊ตการบูร คำอธิบายผ่านการอยู่ใกล้ต้นการบูรถูกนำเสนอในฐานะสิ่งที่แพร่หลายในการค้า ไม่ใช่ข้อเท็จจริงที่พิสูจน์แล้ว กลไกของ 樟香 ในบทความนี้ไม่ถือว่าหาข้อสรุปได้แล้ว

เกี่ยวกับอายุและการเก็บรักษา จากกลิ่นไม่สามารถอนุมานปีการผลิต ภูมิภาค และความแท้ได้ การเทียบเคียงยุค (号级, 印级, 七子级, สมัยใหม่) เกี่ยวข้องกับการระบุแหล่งที่มาจากบรรจุภัณฑ์ รหัสสินค้า และประวัติของรุ่น ไม่ใช่จากประสาทสัมผัส ระดับราคาประมูลของของหายากไม่ได้กล่าวถึงในบทความนี้ เพราะไม่เกี่ยวกับ 香型

เกี่ยวกับสุขภาพ 药香 คือการพรรณนากลิ่น ไม่มีสรรพคุณทางการแพทย์ การป้องกัน หรือการรักษาใด ๆ ของชาตามมาจากการมีโน๊ตนี้ และไม่ได้ถูกกล่าวอ้างในบทความนี้

เกี่ยวกับจำนวนประเภท แปดประเภทที่ระบุเป็นส่วนที่ใช้บ่อยที่สุดของสเกล ไม่ใช่รายการสมบูรณ์ ในประเพณีเฉพาะต่าง ๆ มีชุดของตนเอง สิบประเภทตามสายพันธุ์มาตรฐานของตานชงตามหนังสือ 《凤凰单丛》 (2020) และสิบเจ็ดหมวดกลิ่นหอมใน “แผนที่” ของเฉิน เช่าผิง บวกส่วนเพิ่มเติม 增录 เป็นหมวดที่สิบแปด, 槟榔香 ในหลิวเป่า, ศัพท์ท้องถิ่นในคำพรรณนาชาเฉพาะตัว ไม่มีระบบการตั้งชื่อ 香型 ที่ปิดตายและเป็นที่ยอมรับทั่วไป

เกี่ยวกับบุคคลและโรงงาน ข้อมูลเกี่ยวกับผู้เขียนที่ให้ไว้เป็นที่มาของแหล่งอ้างอิงนำมาจากหน้าลิขสิทธิ์ของหนังสือ บรรณาธิการหลักคือ หวง รุ่ยกวง และ กุ้ย ผู่ฟาง ในบรรดารองบรรณาธิการมี หวง ไป๋จื่อ ซึ่งตามข้อมูลของหนังสือสำรวจต้นชา 5120 ต้น และจำแนก 名丛 (míngcóng, “ต้นที่มีชื่อ”) ได้ 123 ต้น ไม่มีชื่ออื่น ไม่มีโรงงาน ไม่มีคำพูดอ้าง และไม่มีตัวเลขอื่นใดในบทความนี้ และไม่ควรนำสิ่งเหล่านี้มาใส่ในบทความนี้

the teas described here are available from teamotea