Wǔyí yánchá · thetea.app

Ουί Γιάντσα (Wǔyí yánchá, 武夷岩茶) — «τσάι των βράχων του Ουίσαν», ονομασία με γεωγραφική ένδειξη για το ουλόνγκ του αστικού δήμου Ουισάν (武夷山市) της περιφέρειας Νανπίνγκ στα βόρεια της επαρχίας Φουτσιάν. Το εθνικό πρότυπο το ορίζει ως ουλόνγκ από την προστατευόμενη ζώνη, φτιαγμένο από κλωνικά πολλαπλασιασμένα είδη με παραδοσιακή τεχνολογία και με «αρμονία των βράχων» — 岩韵 (yányùn), την οποία το πρότυπο αναπτύσσει ως «βραχώδης σκελετός και ανθικό άρωμα» (岩骨花香). Υπό την ονομασία-ομπρέλα αυτή κυκλοφορούν πέντε εμπορικές ομάδες: Ντα Χονγκ Πάο, επώνυμες ποικιλίες, Ροου Γκουέι, Σουϊσιέν και Τσιτσόνγκ. Η ονομασία προστατεύεται από το 2002, ενώ η τεχνολογία έχει ενταχθεί στον πρώτο κρατικό κατάλογο άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς.

1. Ταξινόμηση και Προέλευση

Τύπος: Ουλόνγκ (乌龙茶, wūlóngchá)· η κλάση αναφέρεται ρητά στον ορισμό του εθνικού προτύπου GB/T 18745—2006. Το βραχώδες τσάι του Ουισάν είναι κλασικός κλάδος του βορειοφουτσιανέζικου ουλόνγκ (闽北乌龙).
Κατηγορία: Ονομασία-ομπρέλα με νομική ζώνη· υπό αυτήν βρίσκονται οι πέντε εμπορικές ομάδες του προτύπου.
Προέλευση: Κίνα, επαρχία Φουτσιάν (福建, Fújiàn), αστική περιφέρεια Νανπίνγκ (南平, Nánpíng), αστικός δήμος Ουισάν (武夷山市, Wǔyíshān shì).
Ζώνη προστασίας: Σύμφωνα με το πρότυπο — ολόκληρη η διοικητική επικράτεια του αστικού δήμου Ουισάν. Η καταχώριση της CNIPA αναφέρει δέκα μονάδες: τις αστικές επιτροπές Ουί (武夷), Τσόνγκ’αν (崇安) και Σινφένγκ (新丰), τους δήμους Γιανγκτζουάνγκ (洋庄), Λάνγκου (岚谷), Ουτούν (吴屯) και Σανγκμέι (上梅), και τις κωμοπόλεις Σινγκτσούν (星村), Σινγκτιέν (兴田) και Ουφού (五夫).
Γεωγραφικές συντεταγμένες: Σύμφωνα με την καταχώριση της CNIPA — 117°37′22″–118°19′44″ ανατολικού μήκους και 27°27′31″–28°04′49″ βόρειου πλάτους.

2. Ιστορία και Πολιτισμική Σημασία

Ιστορία:
- Απαρχές. Η περιγραφή για τον κρατικό κατάλογο άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς ανάγει την παρασκευή του τσαγιού του Ουισάν στην εποχή Χαν, ενώ στις αρχές της δυναστείας Τσινγκ τοποθετεί την ολοκληρωμένη τεχνολογία του βραχώδους τσαγιού, η οποία «πρώτη άνοιξε τον δρόμο» για την παρασκευή του ουλόνγκ.
- Παλιές ποικιλίες. Ο συγγραφέας της δυναστείας Τσινγκ Γκούο Μπαϊτσάν στα «Αρχεία των αξιοπερίεργων του Φουτσιάν» (《闽产录异》) έγραψε ότι οι ποικιλίες Τε Λουοχάν και Τζουέι Λιουτιάο ανήκαν στη δυναστεία Σονγκ και υπάρχουν σε ένα μοναδικό αντίτυπο.
- Θρύλος για το Ντα Χονγκ Πάο. Σύμφωνα με τον θρύλο, στα χρόνια Χονγκγού της δυναστείας Μινγκ ένας λόγιος που ταξίδευε για εξετάσεις θεραπεύτηκε από πόνους στην κοιλιά με τσάι του Ουισάν και, αφού αναδείχθηκε πρώτος στις εξετάσεις, έδωσε στην ποικιλία το όνομα του κόκκινου χιτώνα του — εξ ου και το όνομα «Μεγάλος κόκκινος χιτώνας».
- 2002. Η AQSIQ με την ανακοίνωση αριθ. 23 έθεσε το Ουί Γιάντσα υπό προστασία ως προϊόν κατά τόπο προέλευσης· τότε εκδόθηκε και το υποχρεωτικό πρότυπο GB 18745—2002.
- 2006. Η τεχνολογία παρασκευής του Ουί Γιάντσα (Ντα Χονγκ Πάο) εντάχθηκε στον πρώτο κρατικό κατάλογο άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς υπό τον αριθμό Ⅷ-63. Εκδόθηκε το συνιστώμενο πρότυπο GB/T 18745—2006: εγκρίθηκε στις 18 Ιουλίου, ισχύει από την 1η Δεκεμβρίου 2006· αντικατέστησε το πρότυπο του 2002, αφαίρεσε τη διαίρεση των πρώτων υλικών ανά περιοχή και την ταξινόμηση των ποικιλιών, ήρε τον περιορισμό της διάρκειας ζωής και εισήγαγε διαβαθμίσεις για το Ντα Χονγκ Πάο.
- 2006–2007. Το Ουισάν σταμάτησε τη συγκομιδή από τα μητρικά δέντρα του Ντα Χονγκ Πάο· οι πηγές αναφέρουν ως έτος έναρξης της απαγόρευσης είτε το 2006 είτε το 2007.
- 2018–2019. Η τροποποίηση αριθ. 1 του προτύπου αντικατέστησε τον πίνακα υγειονομικών δεικτών με παραπομπές στους γενικούς κανόνες ασφάλειας· ισχύει από την 1η Απριλίου 2019.
- 2020. Το Υπουργείο Γεωργίας κατέγραψε τη γεωργική γεωγραφική ένδειξη AGI02896· κάτοχος — το Ερευνητικό Ινστιτούτο Τσαγιού του Ουισάν.
- 2025. Η CNIPA με την ανακοίνωση αριθ. 640 επιβεβαίωσε την αναγνώριση του προϊόντος με ζώνη δέκα ενοτήτων.
- 2026. Εκδόθηκε νέα έκδοση — GB/T 18745—2026 «Απαιτήσεις ποιότητας για προϊόν με γεωγραφική ένδειξη. Ουί Γιάντσα»: εγκρίθηκε στις 31 Μαρτίου 2026 και τίθεται σε ισχύ την 1η Απριλίου 2027. Σύμφωνα με δημοσιεύματα, εισάγει κατηγορία παλαιωμένου βραχώδους τσαγιού (陈年岩茶), απαιτεί πολυφαινόλες τσαγιού όχι λιγότερο από 12,0 % και αφήνει τη διάρκεια ζωής στη διακριτική ευχέρεια του παραγωγού.
- Ευρωπαϊκή Ένωση. Σύμφωνα με τη Συμφωνία Κίνας–ΕΕ η ονομασία προστατεύεται ως PGI (Wuyi Yan Cha, φάκελος PGI-CN-2720)· αιτούσα — η λαϊκή κυβέρνηση του αστικού δήμου Ουισάν.
Ονομασία:
- «Ουί» (武夷) — όνομα των βουνών Ουισάν.
- «Γιάντσα» (岩茶, yánchá) — «βραχώδες τσάι».
Πολιτισμική σημασία: Σύμφωνα με τον τοπικό τύπο, στο Ουισάν ασχολούνται με το τσάι περίπου 120 χιλιάδες άνθρωποι. Εντός της ονομασίας διαμορφώθηκαν ιδιαίτερες εμπορικές έννοιες: διαίρεση κατά τόπο ανάπτυξης σε τσάι αληθινών βράχων (正岩), ημιβραχώδες (半岩) και παραποτάμιο (洲茶), επώνυμες ποικιλίες και οι θρύλοι τους.

3. Βοτανική Περιγραφή και Πρώτη Ύλη

Ποικιλίες / Καλλιεργούμενες: Το πρότυπο δεν απαριθμεί ποικιλίες· απαιτεί μόνο κλωνικό πολλαπλασιασμό. Οι εμπορικές ομάδες ονομάζονται κατά ποικιλία και προέλευση: Ντα Χονγκ Πάο (大红袍), επώνυμες ποικιλίες (名枞), Ροου Γκουέι (肉桂), Σουϊσιέν (水仙) και Τσιτσόνγκ (奇种).
Πολλαπλασιασμός: Μοσχεύματα με ένα φύλλο και μία μασχαλιαία οφθαλμίδα· τα μητρικά δέντρα καθαρά ποικιλιακά, υγιή. Μοσχεύματα γίνονται την άνοιξη, το καλοκαίρι και το φθινόπωρο· το πρότυπο θεωρεί καλύτερη τη φθινοπωρινή φύτευση θερινών βλαστών.
Φύτευση: Αναλογία πρώιμων, μεσαίων και όψιμων ποικιλιών στον κήπο — 1 : 3 : 2.
Πρότυπο συγκομιδής: Συγκομιδή κατά το άνοιγμα του επάκρου φύλλου (开面采). Μικρό άνοιγμα (επάκρο φύλλο — 30–40 % της επιφάνειας του δεύτερου) — τέσσερα φύλλα· μεσαίο (50–70 %) — τρία φύλλα· μεγάλο (80–90 %) — δύο φύλλα. Το πρότυπο θεωρεί καλύτερο το μεσαίο άνοιγμα.
Πρώτη ύλη κατά κλάση: Πρώτη κλάση — τουλάχιστον 90 % κατάλληλο φύλλο, δεύτερη — τουλάχιστον 80 %, τρίτη — τουλάχιστον 70 %. Το φύλλο παραδίδεται στο εργοστάσιο εντός 4 ωρών.
Χρόνος συγκομιδής: Ανοιξιάτικη — περί την εποχή Γουγιού (谷雨, περίπου 20 Απριλίου), θερινή — περί το Σιαομάν (小满, περίπου 21 Μαΐου), φθινοπωρινή — μετά το Λιτσιού (立秋, αρχές Αυγούστου).

4. Τοπίο και Ιδιαιτερότητες Καλλιέργειας

Ανάγλυφο: Το βορειοδυτικό τμήμα είναι υπερυψωμένο, κορυφογραμμές κορυφών ανακόπτουν τα βόρεια ψύχη. Τέσσερα ρεύματα, κορυφές και λόφοι συμπλέκονται και δημιουργούν ιδιαίτερο μικροκλίμα — υγρό και ομιχλώδες.
Κλίμα: Υποτροπικό. Μέση ετήσια θερμοκρασία 18–18,5 °C, βροχοπτώσεις περίπου 2000 mm ετησίως, μέση υγρασία αέρα περίπου 80 %, περίοδος χωρίς παγετό μακρά· ηλιοφάνεια περίπου 2000 ώρες ετησίως.
Έδαφη: Ορεινά εδάφη υποτροπικού αειθαλούς δάσους. Στους περισσότερους κήπους — ηφαιστειακό χαλίκι, κόκκινος ψαμμίτης και σχιστόλιθος· χουμικό στρώμα παχύ, οργανική ουσία άφθονη, pH 4–6.
Βλάστηση: Κουνινγκαμία (杉), καστανόψη (苦槠), πεύκη του Μάσον (马尾松), φτέρες.
Φροντίδα: Λιπάσματα αζώτου, φωσφόρου και καλίου — σε αναλογία 3 : 2 : 1· ύψος κόμης σε παραγωγικούς κήπους — 80–120 cm.
Τόποι ανάπτυξης: Η διαίρεση των πρώτων υλών ανά περιοχή υπήρχε στο πρότυπο του 2002, αλλά η έκδοση του 2006 την κατάργησε. Η εμπορική διαίρεση σε «αληθινούς βράχους», ημιβραχώδεις και παραποτάμιες περιοχές παρέμεινε έννοια του εμπορίου, όχι κανόνας.

5. Τεχνολογία Παραγωγής

Το πρότυπο ορίζει τη διαδοχή, όχι όμως τις παραμέτρους.

Πρωτογενής επεξεργασία (初制):
1. Μαρασμός στον ήλιο ή σε εσωτερικό χώρο (晒青 / 萎凋, shàiqīng / wěidiāo).
2. Τίναγμα και οξείδωση (做青, zuòqīng) — καίρια διαδικασία του ουλόνγκ.
3. Μονιμοποίηση (杀青, shāqīng).
4. Στρέβλωση (揉捻, róuniǎn).
5. Ξήρανση (烘干, hōnggān): πρώτη ξήρανση, κρύωμα και επαναληπτική ξήρανση· προκύπτει ακατέργαστο τσάι (毛茶, máochá).
Τελειοποίηση (精制): Ταξινόμηση κατά παρτίδες και κλάσεις, επιλογή με κόσκινα, αφαίρεση στελεχών, λίχνισμα, σύμμειξη κοσκινισμένων κλασμάτων (拼配, pīnpèi), ξήρανση, κρύωμα, ομογενοποίηση σε ενιαία παρτίδα, έλεγχος και συσκευασία.
Τεχνική σύμφωνα με την περιγραφή της κληρονομιάς: Δέκα διαδικασίες· καίριες τεχνικές — πολλαπλός μαρασμός (复式萎凋), «οξείδωση κοιτάζοντας το φύλλο» (看青做青), «κίνηση υγρασίας και επιστροφή φρεσκάδας» (走水返阳), διπλή φρύξη και διπλή στρέβλωση (双炒双揉), παρατεταμένη ξήρανση σε χαμηλή θερμοκρασία (低温久烘).

Η σύνθεση κοσκινισμένων κλασμάτων σε παρτίδα (拼配) περιλαμβάνεται στην τελειοποίηση σύμφωνα με το ίδιο το πρότυπο του 2006. Στη νέα έκδοση του 2026, το Ντα Χονγκ Πάο, σύμφωνα με τον τύπο, ορίζεται ρητά ως τσάι από πρώτη ύλη πολλών κλωνικών ποικιλιών του Ουισάν, που συνενώνεται με σύμμειξη.

6. Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά

Το πρότυπο απαιτεί καθαρότητα, απουσία χρωστικών, προσμείξεων, ξένων οσμών και μούχλας και δίνει δικό του πίνακα για κάθε ομάδα. Παρακάτω — η ανώτερη διαβάθμιση (特级) Ντα Χονγκ Πάο· οι υπόλοιπες ομάδες — στον πίνακα.

Εξωτερική εμφάνιση ξηρού φύλλου: Πυκνά στρεβλωμένο, στιβαρό, ελαφρώς καμπύλο· με «πολύτιμη» λάμψη ή λιπαρή γυαλάδα (带宝色或油润).
Άρωμα ξηρού φύλλου: Περιγραφές στις πηγές δεν βρέθηκαν.
Άρωμα εγχύματος: Αιχμηρό, πυκνό και μακρύ ή λεπτό, καθαρό και μακρινό (锐、浓长或幽、清远).
Γεύση: Σαφής αρμονία των βράχων, γεμάτη, με γλυκιά δροσιστική επίγευση· το άρωμα παραμένει στον πυθμένα του φλιτζανιού (岩韵明显、醇厚、回味甘爽、杯底有余香).
Χρώμα εγχύματος: Διαυγές, λαμπρό, βαθύ πορτοκαλοκίτρινο.
Φύλλα μετά την εμβροχή: Μαλακά, λαμπερά, ομοιόμορφα, με κόκκινη παρυφή ή κιννάβαρη απόχρωση (红边或带朱砂色).

Ομάδα	Διαβαθμίσεις	Άρωμα ανώτερης διαβάθμισης	Γεύση ανώτερης διαβάθμισης
Ντα Χονγκ Πάο	特级, 一级, 二级	锐、浓长或幽、清远	岩韵明显、醇厚、回味甘爽
Επώνυμες ποικιλίες	χωρίς διαβαθμίσεις	较锐、浓长或幽、清远	岩韵明显、醇厚、回甘快
Ροου Γκουέι	特级, 一级, 二级	浓郁持久，似有乳香或蜜桃香、或桂皮香	醇厚鲜爽、岩韵明显
Σουϊσιέν	特级 — 三级	浓郁鲜锐、特征明显	浓爽鲜锐、品种特征显露、岩韵明显
Τσιτσόνγκ	特级 — 三级	清高	清醇甘爽、岩韵显

Για το Ροου Γκουέι το πρότυπο αναφέρει γαλακτώδη, ροδακινένιο ή καννελένιο τόνο αρώματος· για το Σουϊσιέν — ευδιάκριτο ποικιλιακό χαρακτήρα.

7. Χημική Σύσταση

Φυσικοχημικά όρια σύμφωνα με το GB/T 18745—2006:

Δείκτης	Όχι περισσότερο
Υγρασία	6,5 %
Ολική τέφρα	6,5 %
Θραύσματα	15,0 %
Σκόνη	1,3 %

Υδατοδιαλυτές ουσίες το πρότυπο του 2006 δεν ορίζει. Η νέα έκδοση του 2026, σύμφωνα με δημοσιεύματα, απαιτεί πολυφαινόλες τσαγιού όχι λιγότερο από 12,0 %· το πλήρες κείμενο δεν το έχω δει.

8. Παρασκευή

Πρακτική κατηγορίας για βραχώδες ουλόνγκ.

Θερμοκρασία νερού: Έντονα βραστό νερό, 95–100 °C.
Ποσότητα τσαγιού: 7–8 g για γκαϊβάν 110 ml.
Σκεύη: Γκαϊβάν ή τσαγιέρα Ισίνγκ.
Διαδικασία:
1. Προθέρμανση σκευών.
2. Σύντομο ξέπλυμα του φύλλου με βραστό νερό.
3. Πρώτα εγχύματα — 10–20 δευτερόλεπτα, άμεση απόχυση.
4. Με κάθε νέο γέμισμα προσθέτουμε λίγα δευτερόλεπτα.
5. Καλό τσάι αντέχει έξι έως οκτώ γεμίσματα.

9. Αποθήκευση

Πρακτική κατηγορίας. Ερμητικά, σε ξηρό δροσερό μέρος, χωρίς φως και ξένες οσμές. Το πρότυπο του 2006 απαιτούσε αεριζόμενη, ξηρή, καθαρή, δροσερή αποθήκη χωρίς άμεσο ηλιακό φως. Η έκδοση του 2006 ήρε τον περιορισμό διάρκειας ζωής· η νέα έκδοση, σύμφωνα με δημοσιεύματα, το αφήνει ρητά στη διακριτική ευχέρεια του παραγωγού και εισάγει κατηγορία παλαιωμένου βραχώδους τσαγιού.

10. Τιμή και Απομιμήσεις

Δεδομένα για τιμές στις πηγές δεν βρέθηκαν.

Πώς να αποφύγετε απομιμήσεις:
- Ο παραγωγός πρέπει να είναι από τον αστικό δήμο Ουισάν· οι φορείς που επιτρέπονται στο σήμα επικολλούν ειδική προστατευτική ετικέτα γεωγραφικής ένδειξης.
- Στην ετικέτα σύμφωνα με το πρότυπο — παραγωγός και διεύθυνση, όνομα προϊόντος και ποικιλίας, μάζα, διαβάθμιση, ημερομηνία παραγωγής, διάρκεια ζωής και αριθμός προτύπου.
- Το όνομα «Ντα Χονγκ Πάο» δεν σημαίνει τσάι από τα μητρικά δέντρα: η συγκομιδή από αυτά έχει σταματήσει.
- Ο «βραχώδης» χαρακτήρας δύσκολα πλαστογραφείται, αλλά ο τόπος δεν φαίνεται στο φλιτζάνι: η προέλευση αποδεικνύεται από έγγραφα, όχι από τη διήγηση του πωλητή.

11. Ενδιαφέροντα Γεγονότα

Το πρότυπο του 2006 είναι αυστηρότερο από το γενικό πρότυπο ουλόνγκ GB/T 30357.1 ως προς την υγρασία και τα θραύσματα, αλλά δεν απαιτεί εκχυλιστικές ουσίες: την ποιότητα τη διασφαλίζει με οργανοληπτικά κριτήρια και την αρμονία των βράχων.
Η κωμόπολη Σινγκτσούν της προστατευόμενης ζώνης υπήρξε ιστορικά εμπορικός σταθμός του τσαγιού του Ουισάν, και εκεί βρίσκεται ο πυρήνας της περιοχής του κόκκινου Τζενγκσάν Σιαοτσόνγκ: μία επικράτεια φέρει ονομασίες δύο διαφορετικών κλάσεων.
Εκτός από την ονομασία Ουί Γιάντσα, το Ουισάν διαθέτει ξεχωριστό πιστοποιητικό σήμα «武夷山大红袍» αριθ. 1687896.
Σύμφωνα με δημοσιεύματα, η νέα έκδοση του προτύπου του 2026 αναγνώρισε για πρώτη φορά νομικά το παλαιωμένο βραχώδες τσάι.

12. Σύγκριση με άλλα τσάγια

Γιάν Τσα (岩茶): Γενικό άρθρο του σώματος για το βραχώδες τσάι ως τύπο· το Ουί Γιάντσα είναι ονομασία με νομική ζώνη και πρότυπο.
Ντα Χονγκ Πάο (大红袍): Η πιο γνωστή από τις πέντε ομάδες· στην έκδοση του προτύπου 2026, σύμφωνα με δημοσιεύματα, περιγράφεται ρητά ως σύμμειξη από πολλές κλωνικές ποικιλίες.
Ροου Γκουέι (肉桂): Ομάδα με καννελένιο, γαλακτώδες ή ροδακινένιο άρωμα σύμφωνα με το πρότυπο.
Σουϊσιέν (水仙): Ποικιλία που ήρθε στο Ουισάν από το γειτονικό Τσιενγιάνγκ· ομάδα με τέσσερις διαβαθμίσεις.
Ουισάν Τσιτσόνγκ (武夷山奇种): Πέμπτη ομάδα του προτύπου υπό δικό της σήμα.
Τζενγκσάν Σιαοτσόνγκ (正山小种): Κόκκινο τσάι της ίδιας περιοχής κοντά στο Σινγκτσούν — άλλη κλάση και άλλη ονομασία.

Καταληκτικά:

Το Ουί Γιάντσα είναι ονομασία-ομπρέλα του βραχώδους ουλόνγκ του Ουισάν με εθνικό πρότυπο, που ορίζει τα πάντα: ζώνη εντός των ορίων του αστικού δήμου, κλωνικές ποικιλίες, συγκομιδή κατά το άνοιγμα του φύλλου, σειρά πρωτογενούς επεξεργασίας και τελειοποίησης, πέντε εμπορικές ομάδες και τις διαβαθμίσεις τους. Την γευστική ουσία το πρότυπο την ονομάζει με μία λέξη — 岩韵, «βραχώδης σκελετός και ανθικό άρωμα». Από το 2027 το τσάι θα διέπεται από τη νέα έκδοση, όπου θα εμφανιστεί και το παλαιωμένο βραχώδες τσάι.

Πηγές

Πρότυπα

Γεωγραφική ένδειξη

Πλήρης κατάλογος — στη σελίδα «Πηγές»