香型 (xiāngxíng) — буквално „тип аромат“. Това е работната ос на китайската чаена търговия и на дегустационното описание: начин с една дума да се каже в каква посока са насочени мирисът и вкусът на чая, без да се изброява целият набор от нотки. Когато продавач каже „това е 清香型“, той съобщава не сорта, не региона и не цената, а приблизителната зона на аромата, зад която стои конкретна технология — степен на изпичане, дълбочина на окисление, наличие на отлежаване, начин на сушене.
Важно е още в началото да се разделят две различни употреби на думата 香型, защото в българските текстове те постоянно се бъркат.
Първата — технологични типове, общи за много класове чай: 清香 (qīngxiāng), 浓香 (nóngxiāng), 蜜香 (mìxiāng), 陈香 (chénxiāng), 樟香 (zhāngxiāng), 枣香 (zǎoxiāng), 药香 (yàoxiāng), 松烟香 (sōngyānxiāng). Те описват резултата от обработката и съхранението и по принцип са приложими към различни суровини.
Втората — сортови ароматични типове в рамките на една група чаеве, където 香型 обозначава щам на храста и неговия наследствен аромат. Класическият случай е фениксовият дан цун (凤凰单丛, fènghuáng dāncōng): монографията „凤凰单丛“ (гл. редактори 黄瑞光 и 桂埔芳, Китайско селскостопанско издателство, 2020) разпределя щамовете по десет канонични типа — 黄枝香 (huángzhīxiāng, той също и в друга ортография 黄栀香), 芝兰香 (zhīlánxiāng), 蜜兰香 (mìlánxiāng), 桂花香 (guìhuāxiāng), 玉兰香 (yùlánxiāng), 姜花香 (jiānghuāxiāng), 夜来香 (yèláixiāng), 茉莉香 (mòlìxiāng), 杏仁香 (xìngrénxiāng), 肉桂香 (ròuguìxiāng) — плюс раздел за новоселекционирани сортове. Друг справочник по същия материал, „Атласът“ на Чън Шаопин, дава седемнадесет ароматични раздела — същата десетка и седем второстепенни групи (黄茶香, 柚花香, 橙花香, 杨梅香, 附子香, 苦种, „прочие 清香“) — плюс допълнение (增录) с осемнадесети раздел; допълнението събира позиции, които не са отнесени към ароматични групи, и не представлява ароматичен тип. Тоест дори в рамките на една тясна традиция броят на типовете и техните граници зависят от източника.
По-нататък в статията става дума главно за първата, технологичната ос — тази, по която чаят се описва в широката търговия.
Природата на скалата: тя е описателна, а не измерителна
Ароматичният тип не е резултат от уред. Това е сетивна категория, която се присвоява от човек, и се присвоява по съвкупност от признаци: мирис на сухия лист, мирис на загрятата посуда, аромат на запарката, послевкус, понякога цвят на сухия лист. Оттук следват изводи, които си струва да се държат в ума.
Границите между типовете са размити и подвижни. Един и същ уишански улун продавач, ориентиран към светлите изпичания, ще нарече 中火 (zhōnghuǒ, среден огън), а продавач от традиционната школа — 轻火 (qīnghuǒ, лек огън), и словесното описание ще се измести от „гъст“ към „чист“.
Част от типовете са закрепени в отрасловата нормативна уредба като официални подкатегории, и такива случаи са повече, отколкото обикновено се мисли. За анси тегуанин (安溪铁观音, ānxī tiěguānyīn) продукцията се дели според начина на дообработка на три типа — 清香型, 浓香型 и 陈香型; третият е добавен в последната редакция на профилния стандарт, като за него са предписани собствен технологичен процес и собствени сетивни показатели. За тайванския (台式) улун нормативното деление също е триделно — 清香型, 熟香型 и 蜜香型, като 蜜香型 има и определение в текста на стандарта за продукцията, и отделна технологична линия в стандарта за производство. Накрая, 槟榔香 (bīnglángxiāng, „аромат на бетелов орех“) е определен в стандарта за термините за сетивна оценка на чай — като аромат, който се появява при лю бао след отлежаване. Конкретните номера на стандартите не се привеждат в текста: те трябва да се сверяват по актуалните редакции, а не по памет. А за 樟香, 枣香 и 药香 не открихме нормативни определения — в стандарта за термините за сетивна оценка ги няма, и това е чисто пазарен език.
Един чай може да носи няколко типа едновременно, и в описанията те се събират: „陈香带药香“, „枣香浓郁, 略带陈味“. Типът е доминанта, а не единствената нотка.
清香 — чист, свеж
Какво означава. Светла, висока, „зелена“ или цветочна ароматика: свежа зеленина, цветя, млечни и кремообразни оттенъци, понякога нотка на прясно окосена трева. Запарката е светла, жълтеникаво-зеленикава, вкусът е лек, с изразена свежест.
С какво е предизвикан. С малка степен на окисление (при улуните) и слабо изпичане или липса на такова. При тайванските високопланински улуни (高山茶, gāoshānchá) и при съвременния анси тегуанин линията 清香 се получава от съчетанието на кратко 做青 (zuòqīng, разтърсване и увяхване), леко сушене без продължително 焙火 (bèihuǒ, нагряване на огън) и понякога студено съхранение на готовия чай. При зелените чаеве аромат от този род е норма, и терминът се прилага към тях по-рядко, защото не е разграничаващ.
Къде се среща. Улуни от Тайван и Аньси; част от уишанските улуни с леко изпичане; част от дан цуните, които не са попаднали в десетката в справочниците и се описват просто като „прочие 清香“; условно — зелени чаеве.
Какво не означава. Не означава „по-високо качество“ или „по-натурален чай“. Не означава млад сбор: 清香 е следствие от обработката, а не от възрастта на листа. Не означава подходящ за дълго съхранение: светлите изпичания обикновено губят своята свежест по-бързо от плътните.
浓香 — гъст, силно изпичане
Какво означава. Тъмна, плътна, печена ароматика: карамел, сушени плодове, ядка, печено, препечен ориз, понякога какао. Запарката е по-тъмна, кехлибарена или червеникаво-кафява, тялото е по-плътно, горчивината и стипчивостта са изгладени.
С какво е предизвикан. С изпичане — продължително или многократно, с въглен (炭焙, tànbèi) или в електрическа сушилня. При нагряването протичат реакции на карамелизация и на Маяр, част от изходните цветочни летливи вещества изчезват, появяват се нови, „печени“. При уишанските улуни степените се обозначават като 轻火 / 中火 / 足火 (zúhuǒ, пълен огън). При анси тегуанин 浓香型 е една от трите нормативни подкатегории; исторически тя е по-близо до начина, по който чаят се е правел преди модата на светлите линии.
Къде се среща. Уишански скални улуни (武夷岩茶, wǔyí yánchá), тегуанин от линията 浓香, дан цуни с традиционно изпичане, част от тайванските улуни (凍頂 и варианти, преработени към 熟香), някои червени чаеве.
Какво не означава. Изпичането не „поправя“ лошата суровина, макар че маскира част от дефектите — включително затова по 浓香 е по-трудно да се съди за суровината, отколкото по 清香. Не означава прегоряло: пригорът (焦味, jiāowèi) е дефект, а не степен на типа. Не означава автоматично старост на чая: силно изпеченият чай от миналия месец си остава млад чай, на него обикновено му се дава да престои, за да „си отиде огънят“ (退火, tuìhuǒ).
蜜香 — меден
Какво означава. Медена, ягодово-медена, понякога плодова сладост в аромата и послевкуса, често с усещане за гъста, „лепкава“ сладост в запарката.
Нормативен статут. Противно на честото схващане, 蜜香 не е само пазарна дума. За тайванския (台式) улун 蜜香型 е официална подкатегория наравно с 清香型 и 熟香型: стандартът за продукцията определя 蜜香型 като тип, при който ароматът носи медово-плодова нотка (茶叶产品香气带有蜜果香), и разделя цялата продукция именно на тези три типа. Стандартът за технологията предвижда за 蜜香型 отделна линия на обработка — с по-дълбоко увяхване (загуба на тегло 20–30 %) и висока степен на ферментация (60–65 %). Най-близкият по смисъл паралел на континента е описанието на 东方美人 като тайвански улун от меден тип. За останалите технологични типове в тази статия, освен 清香 и 浓香, не открихме нормативни определения.
С какво е предизвикан. По два различни пътя, които често се смесват.
Първият — повреда на листа от малката цикада (小绿叶蝉, xiǎo lǜ yè chán). Листът реагира на ухапванията, съставът на предшествениците на аромата му се променя, и при последващо силно увяхване и окисление се появява характерната медена нотка. На този принцип са изградени тайванската 东方美人 (dōngfāng měirén) и тайванските медени червени чаеве 蜜香红茶 (mìxiāng hóngchá); по същата логика се обяснява част от тези нотки в някои континентални чаеве. Суровината за такива чаеве не се третира срещу насекомото — иначе механизмът не се задейства.
Вторият — просто степента на окисление и режимът на увяхване. Медени нотки редовно възникват в червени чаеве и силно окислени улуни без никакво участие на цикада. Именно този път е описан в технологичния стандарт за тайванския улун: дълбоко увяхване плюс висока ферментация.
Къде се среща. Тайвански улуни и червени чаеве, част от континенталните червени чаеве, отделни улуни с висока степен на окисление. При дан цуните съществува близък по име, но различен по природа сортов тип 蜜兰香 — там това е наследствен аромат на щама, а не следствие от ухапвания.
Какво не означава. Меденият аромат не доказва, че чаят е бил ухапан от цикада — това е най-честото смислово изопачаване около 蜜香. Не означава и добавяне на мед. Не означава високопланински произход: връзката между височината и медената нотка не е пряка. Наличието на нормативна подкатегория 蜜香型 при тайванския улун също не казва нищо за механизма: стандартът задава технология и сетивен профил, а не участие на насекомо.
陈香 — отлежал
Какво означава. Аромат на стар чай: суха дървесина, прах от сух склад, библиотечен шкаф, сухи листа, понякога лека гъбена или земеста нотка. Вкусът е по-мек и по-гладък, отколкото при млад чай от същия тип, стипчивостта е притъпена.
С какво е предизвикан. С време и условия на съхранение. Бавните окислителни и микробиологични процеси преработват изходните вещества; при пуера това се описва с принципа 越陈越香 (yuè chén yuè xiāng, „колкото по-стар, толкова по-ароматен“), върху който се крепи цялата колекционерска логика на шън пуера. Различават се 干仓 (gāncāng, сух склад) — бавен, чист, безопасен път, и 湿仓 (shīcāng, влажен склад) — бързо „състаряване“ с риск от мухъл и развала; исторически влажното съхранение е свързано с хонконгската практика (港仓). За шу пуера 越陈越香 също работи, по-меко, и с годините дава плътен 醇厚陈香.
Къде се среща. Пуер шън и шу, лю бао (六堡茶, liùbǎochá) и други хейча, отлежал бял чай (老白茶, lǎobáichá), отлежали улуни и анси тегуанин от линията 陈香. Последният случай си струва да се открои: за анси тегуанин 陈香型 е не само пазарен етикет, но и нормативна подкатегория на продукцията, появила се в последната редакция на профилния стандарт, със собствен процес на дообработка и собствени сетивни показатели.
Какво не означава. Не означава конкретна възраст: „陈香“ е качество на аромата, а не брой години, и се появява бързо при влажно съхранение, а при сухо може да не се прояви за същото време. Не означава автентичност на етикета: епохите 号级茶 (частни търговски къщи до 1950-те), 印级茶 (чжунча 1950–70-те, с печат 中 в различни цветове), 七子级 (от 1970-те, ерата на артикулите 唛号, màihào) са ориентири за атрибуция, а не следствие от мириса. Не означава и липса на дефекти: застоялото, плесенясалото и „мокрото“ (霉味, méiwèi) не се отнасят към 陈香, макар че на пазара понякога така ги представят.
樟香 — камфоров
Какво означава. Хладна, ментолово-дървесна нотка, която се сравнява с камфорово дърво; в запарката дава усещане за свежест „в гърлото“.
С какво е предизвикан. Достоверно — не е установено. Най-разпространеното в търговията обяснение: старите чаени дървета растат в смесена гора до камфорови дървета (樟树, zhāngshù), и листът уж пренася техния аромат. Това обяснение е популярно, но причинно не е доказано; поне част от случаите по-лесно се свързват с продължително отлежаване на шън пуер при сухо съхранение, където хладните дървесно-ментолови нотки се появяват сами по себе си.
Къде се среща. Преди всичко отлежал шън пуер; понякога се споменава за отделни хейча.
Какво не означава. Не потвърждава нито възрастта на дърветата, нито тяхната „дивост“, нито конкретна местност. Не означава добавяне на камфора или каквито и да било ароматизатори. Като самостоятелен маркер за автентичност на стар пуер тази нотка не работи. Нормативно определение за 樟香 няма — в стандарта за термините за сетивна оценка той не е описан.
枣香 — фурмиен
Какво означава. Сладък аромат на сушен китайски фурма (червен джуджуб), понякога с оттенък на сушени плодове и лека „варена“ сладост.
С какво е предизвикан. Технологично — с плътно отлежаване на силно пресована или груба суровина. Редовно се описва при отлежал шу пуер и особено при пресованите форми лю бао и близките хейча, както и при отлежал бял чай от груб лист — преди всичко при пресования 寿眉 (shòuméi), където 枣香 е станало почти задължителна точка в търговското описание. Точната химическа природа на нотката не се разглежда в рамките на тази статия.
Къде се среща. Шу пуер, хейча, отлежал бял чай (главно пресован и от груб лист).
Какво не означава. Не означава, че в чая нещо е добавено. Не означава конкретен срок на отлежаване: в търговията „枣香“ често се заявява за чаеве на различна възраст. Не означава високо сортово ниво на суровината — по-скоро обратното, тази нотка по-често е свързана с груб лист, отколкото с бран от пъпки. Нормативно определение за термина няма.
药香 — лекарствен, тревист
Какво означава. Ароматика на аптека и на китайски билки: корени, сушени билки, сладник, понякога балсамични и леко горчиви оттенъци.
С какво е предизвикан. С продължително отлежаване, по-често при чаеве с постферментация или висока степен на окисление. Появява се при стар шън и шу пуер, при отлежал лю бао, при стар бял чай и при силно отлежали улуни. При лю бао близък по смисъл съсед е 槟榔香 (bīnglángxiāng, „аромат на бетелов орех“), и това е единственият от съседните термини, който има нормативно определение: стандартът за термините за сетивна оценка на чай описва 槟榔香 като аромат, подобен на бетелов орех, който възниква при лю бао след отлежаване. Самият 药香 няма нормативно определение.
Къде се среща. Отлежал пуер, лю бао и други хейча, 老白茶, отлежали улуни.
Какво не означава. Не означава лечебни свойства на чая — това е описание на мириса, а не фармакология; от 药香 не следват никакви медицински твърдения. Не означава добавяне на билки или съставки. Не винаги означава достойнство: в едни школи на описание 药香 се смята за желан знак за зрялост, в други — за признак, че чаят е престоял или е съхраняван твърде влажно.
松烟香 — боров дим
Какво означава. Отчетлива димна нотка: борова смола, огън, пушено, понякога „лакирано“ дърво.
С какво е предизвикан. С пряк контакт на листа с дим при сушене или досушване над борови (по-рядко — други) дърва. Това е единственият от изброените типове, при който причината е напълно технологична и еднозначна. Класическият случай е димният вариант на чжъншан сяочжун (正山小种, zhèngshān xiǎozhǒng) и неговите пушени производни; димни нотки традиционно възникват и при редица хунански хейча, където сушенето се е извършвало на открит огън с борови дърва. При съвременните версии на сяочжун димността често се намалява или премахва изцяло, затова „лапсанг“ без дим не е фалшификат, а друга производствена линия.
Къде се среща. Червени чаеве от уишанската линия сяочжун, част от хейча, отделни местни зелени и жълти чаеве с огнево сушене.
Какво не означава. Не означава нито ароматизация, нито дефект. Не означава високо или ниско качество само по себе си: с дим може и да се подчертае добра суровина, и да се прикрие слаба. Димната нотка не „се изветрява“ напълно, но с годините обикновено става по-мека и отстъпва на заден план.
Обобщаваща таблица
| Тип | Основна причина | Къде е типичен | Често погрешно тълкуване |
|---|---|---|---|
| 清香 | слабо окисление, минимум изпичане | тайвански и аньсийски улуни, част от уишанските | „свежо = по-добро“, „млад лист“ |
| 浓香 | продължително или силно изпичане | скални улуни, тегуанин 浓香型, дан цуни | „стар чай“, „пригар“ |
| 蜜香 | ухапвания от цикада или дълбоко увяхване с висока ферментация | 东方美人 и други тайвански улуни 蜜香型, медени червени чаеве от Тайван, червени чаеве | „задължително цикада“, „добавен мед“, „чисто пазарна дума“ |
| 陈香 | отлежаване, режим на склада | пуер, хейча, 老白茶, стари улуни, тегуанин 陈香型 | „доказателство за възраст и автентичност“ |
| 樟香 | не е установено; свързват с отлежаване | отлежал шън пуер | „расло до камфорово дърво“ като факт |
| 枣香 | отлежаване на груба и пресована суровина | шу пуер, хейча, пресован 寿眉 | „добавени фурми“, „признак за елитна суровина“ |
| 药香 | дълго отлежаване, постферментация | стар пуер, лю бао, 老白茶 | „лечебен чай“, „добавени билки“ |
| 松烟香 | сушене над борови дърва | сяочжун, част от хейча | „ароматизатор“ или „дефект“ |
Природен аромат, ароматизиран с цветя и добавен
Тези три неща се различават не по силата на мириса, а по произхода, и не трябва да се смесват.
Природният аромат е резултат от сорта на храста, условията на отглеждане и обработката. Всичките осем типа по-горе спадат тук, включително димният: димът е производствен похват, а не добавка към готовия чай. Тук спадат и сортовите типове дан цун, където „桂花香“ или „茉莉香“ означава, че ароматът на листа напомня османтус или жасмин, макар че в чая няма нито цветя, нито екстракти. Това е постоянен източник на недоразумения: 蜜兰香 дан цун не съдържа нито мед, нито орхидеи.
Ароматизираният с цветя чай — 窨制 (yìnzhì): готовият чай многократно се нарежда на слоеве с живи цветя, цветята отдават аромат, след това се отсяват, чаят се досушва и при необходимост цикълът се повтаря. Така се правят жасминовият чай (茉莉花茶, mòlì huācha), османтусовият (桂花, guìhuā) и редица други; за османтусовия чай съществува отраслов стандарт, както и за жасминовия. Това е традиционна и напълно открита технология: чаят честно се нарича цветен, а броят на циклите на ароматизация е обичаен параметър на качеството. Броят на слоевете, разходът на цветя и продължителността на процесите се различават по производства, и без позоваване на конкретен стандарт цифри не трябва да се привеждат.
Добавеният аромат е ароматизация на готовия чай с есенции, етерични масла, екстракти. Това е отделна категория продукция, към 香型 в първоначалния смисъл тя не се отнася, и обозначаването ѝ с термини като „蜜香“ е некоректно. Надеждни битови начини да се различи ароматизацията от природния аромат „на око“ няма; косвени признаци са неестествената еднаквост на мириса от пропарване на пропарване, несъответствието между аромата на сухия лист и запарката, резкият мирис, който не се променя при изстиване. Косвените признаци си остават косвени: това е повод за въпрос, а не заключение.
Защо при различните продавачи границите се движат
Причините са няколко, и всички са системни, а не следствие от нечия недобросъвестност.
Нормативно е закрепена част от типовете, но неравномерно: при анси тегуанин и при тайванския улун делението на типове е предписано в стандарти, при лю бао е закрепен терминът 槟榔香, а за 樟香, 枣香 и 药香 нормативни определения няма. Останалото е език на обичая, и там границите се държат само на сложилата се практика.
Терминологията е регионално нееднородна. Чаоджоуската, уишанската, аньсийската и юннанската школа на описание са се оформили отделно; една и съща дума в тях може да се опира на различни еталони. Дори ортографията се колебае: 黄枝香 и 黄栀香 са един и същ тип дан цун в два справочника.
Еталоните при дегустаторите са лични. Типът се присвоява чрез сравнение с опита, а опитът е различен; двама души с еднаква квалификация не е задължително да се срещнат на границата между 中火 и 足火.
Пазарът влияе на езика. Когато 蜜香 или 枣香 станат продаваеми думи, честотата на употребата им расте по-бързо от честотата на самите чаеве, които им съответстват. Наличието на нормативна подкатегория не пречи на това: стандартът описва конкретен продукт от конкретна категория, а думата ходи по целия пазар.
Практическият извод е прост: ароматичният тип е полезен като първи филтър — той казва в каква посока е насочен чаят и позволява да се отсее очевидно не това. Той не е нито гаранция за качество, нито доказателство за произход, нито идентификатор на конкретен чай.
Какво тази статия не твърди
За химията. Тук не се привеждат конкретните летливи съединения, отговорни за всеки тип, и не се посочват техните концентрации. За част от типовете такива данни съществуват, за част — са фрагментарни; проверяват се по специализирана литература, а не по търговски описания.
За стандартите. Номерата и редакциите на националните и отрасловите стандарти в текста съзнателно не се привеждат, но самите нормативни факти са назовани: за анси тегуанин е закрепено деление на 清香型, 浓香型 и 陈香型, като 陈香型 е добавен в последната редакция на профилния стандарт; за тайванския (台式) улун е закрепено деление на 清香型, 熟香型 и 蜜香型, като при 蜜香型 има и определение в стандарта за продукцията, и отделен техпроцес в стандарта за производство; 槟榔香 е определен в стандарта за термините за сетивна оценка на чай по отношение на лю бао. За 樟香, 枣香 и 药香 не открихме нормативни определения — в стандарта за термините за сетивна оценка ги няма. Точните препратки и актуалните редакции във всеки случай изискват сверка с действащите документи.
За цикадата. Връзката между повредата на листа от малката цикада и появата на медена нотка е призната и лежи в основата на отделни производствени линии, но количествената страна (каква степен на повреда дава какъв резултат) тук не се описва, а обратното твърдение — „всеки 蜜香 е от цикада“ — е невярно. Нормативното определение на 蜜香型 описва аромат и технология, а не насекомо.
За камфоровата нотка. Обяснението чрез съседство с камфорови дървета е изложено като разпространено в търговията, а не като установен факт. Механизмът на 樟香 в статията не се смята за изяснен.
За възрастта и съхранението. От аромата не може да се изведе годината на производство, регионът и автентичността. Съответствието на епохите (号级, 印级, 七子级, съвременна) се отнася до атрибуция по опаковка, артикул и история на партидата, а не до сетивност. Аукционните нива на цени за раритети не се обсъждат в статията, защото не се отнасят към 香型.
За здравето. 药香 е описание на мириса. Никакви медицински, профилактични или лечебни свойства на чая не следват от наличието на тази нотка и не се заявяват в статията.
За броя на типовете. Изброените осем са най-употребяваната част от скалата, а не пълен списък. В отделните традиции съществуват свои набори: десет канонични сортови типа дан цун по монографията „凤凰单丛“ (2020) и седемнадесет ароматични раздела в „Атласа“ на Чън Шаопин плюс допълнение 增录 с осемнадесети раздел, 槟榔香 при лю бао, локални термини в описанията на отделни чаеве. Общоприета затворена номенклатура на 香型 не съществува.
За персоналиите и производствата. Сведенията за авторите, приведени като произход на източниците, са взети от изходните данни на монографията: нейните главни редактори са 黄瑞光 и 桂埔芳, сред заместниците — 黄柏梓, който според справката на изданието е обследвал 5120 храста и е отделил 123 名丛 (míngcóng, „именни храсти“). Никакви други имена, стопанства, цитати и цифри в тази статия няма, и не бива да ѝ се приписват.
the teas described here are available from teamotea