香型 (xiāngxíng) — сөзбе-сөз «хош иістің түрі». Бұл қытай шай саудасы мен дегустациялық сипаттаманың жұмыс осі: шайдың иісі мен дәмі қай бағытқа қарай кеткенін ноталардың бүкіл жиынтығын санамай-ақ, бір сөзбен айту тәсілі. Сатушы «бұл 清香型» дегенде, ол сортты да, аймақты да, бағаны да емес, хош иістің шамамен алынған аймағын хабарлайды, ал оның артында нақты технология тұр — қуыру дәрежесі, тотығу тереңдігі, ұстау мерзімінің болуы, кептіру тәсілі.
Ең алдымен 香型 сөзінің екі түрлі қолданысын ажыратып алу маңызды, себебі орыс тіліндегі мәтіндерде олар үнемі шатастырылады.
Біріншісі — көптеген шай сыныптарына ортақ технологиялық түрлер: 清香 (qīngxiāng), 浓香 (nóngxiāng), 蜜香 (mìxiāng), 陈香 (chénxiāng), 樟香 (zhāngxiāng), 枣香 (zǎoxiāng), 药香 (yàoxiāng), 松烟香 (sōngyānxiāng). Олар өңдеу мен сақтаудың нәтижесін сипаттайды және принципті түрде әртүрлі шикізатқа қолданыла алады.
Екіншісі — бір шай тобының ішіндегі сорттық хош иісті түрлер, мұнда 香型 бұтаның штамын және оның тұқым қуалайтын хош иісін білдіреді. Классикалық жағдай — феникс дань цун (凤凰单丛, fènghuáng dāncōng): «凤凰单丛» монографиясы (бас ред. 黄瑞光 және 桂埔芳, 中国农业出版社, 2020) штамдарды он канондық түрге бөледі — 黄枝香 (huángzhīxiāng, басқа орфографияда 黄栀香), 芝兰香 (zhīlánxiāng), 蜜兰香 (mìlánxiāng), 桂花香 (guìhuāxiāng), 玉兰香 (yùlánxiāng), 姜花香 (jiānghuāxiāng), 夜来香 (yèláixiāng), 茉莉香 (mòlìxiāng), 杏仁香 (xìngrénxiāng), 肉桂香 (ròuguìxiāng) — плюс жаңа селекциялық сорттар бөлімі. Сол материал бойынша басқа анықтамалық, Чэнь Шаопиннің «Атласы», он жеті хош иісті бөлімді береді — сол ондық және жеті екінші дәрежелі топ (黄茶香, 柚花香, 橙花香, 杨梅香, 附子香, 苦种, «басқа 清香») — плюс он сегізінші бөліммен толықтыру (增录); толықтыру хош иісті топтарға жатқызылмаған позицияларды жинайды және хош иісті түр болып табылмайды. Яғни тіпті бір тар дәстүрдің ішінде түрлердің саны мен олардың шекаралары дереккөзге байланысты.
Әрі қарай мақалада негізінен бірінші, технологиялық ось туралы — шайды кең саудада сипаттайтын ось туралы сөз болады.
Шкаланың табиғаты: ол сипаттамалық, өлшеуіштік емес
Хош иісті түр — аспаптың нәтижесі емес. Бұл адам беретін сенсорлық категория және оны жиынтық бойынша береді: құрғақ жапырақтың иісі, жылытылған ыдыстың иісі, тұнбаның хош иісі, дәмнен кейінгі сезім, кейде құрғақ жапырақтың түсі. Осыдан ұстап тұруға тиіс салдарлар шығады.
Түрлер арасындағы шекаралар бұлыңғыр және қозғалмалы. Бір ғана уишань улунын ашық қуыруға бағдарланған сатушы 中火 (zhōnghuǒ, орташа от) деп атайды, ал дәстүрлі мектептің сатушысы 轻火 (qīnghuǒ, жеңіл от) деп атайды, сөздік сипаттама «қоюдан» «тазаға» қарай жылжиды.
Түрлердің бір бөлігі салалық нормативте ресми ішкі санаттар ретінде бекітілген, және мұндай жағдайлар ойлағаннан көп. Анси тегуаньинь (安溪铁观音, ānxī tiěguānyīn) үшін өнім өңдеу тәсіліне қарай үш түрге бөлінеді — 清香型, 浓香型 және 陈香型; үшіншісі бейіндік стандарттың соңғы редакциясымен қосылған, оның өзіндік технологиялық процесі мен өзіндік сенсорлық көрсеткіштері жазылған. Тайваньдық (台式) улун үшін нормативтік бөлу де үш бөлікті — 清香型, 熟香型 және 蜜香型, мұнда 蜜香型 өнімге арналған стандарт мәтінінде де анықтамаға ие, өндіріске арналған стандартта да жеке технологиялық желіге ие. Ақырында, 槟榔香 (bīnglángxiāng, «бетел жаңғағының хош иісі») шайды сенсорлық бағалау терминдерінің стандартында — лю баода ұстау мерзімінен кейін пайда болатын хош иіс ретінде анықталған. Стандарттардың нақты нөмірлері мәтінде келтірілмейді: оларды жадтан емес, қолданыстағы редакциялар бойынша тексеру керек. Ал 樟香, 枣香 және 药香 үшін нормативтік анықтамаларды біз таппадық — сенсорлық бағалау терминдерінің стандартында олар жоқ, бұл таза нарықтық тіл.
Бір шай бір мезгілде бірнеше түрді алып жүре алады, олар сипаттамаларда қосылады: «陈香带药香», «枣香浓郁, 略带陈味». Түр — доминанта, жалғыз нота емес.
清香 — таза, балғын
Нені білдіреді. Ашық, биік, «жасыл» немесе гүлді хош иіс: балғын көк, гүлдер, сүтті және кілегейлі реңктер, кейде жаңа шабылған шөптің нотасы. Тұнба ашық, сарғыш-жасылдау, дәмі жеңіл, айқын балғындықпен.
Немен туындаған. Тотығудың аз дәрежесі (улундар үшін) және әлсіз қуыру немесе оның болмауы. Тайваньдық биік таулы улундарда (高山茶, gāoshānchá) және қазіргі анси тегуаньиньде 清香 желісі қысқа 做青 (zuòqīng, шайқау және солдыру), ұзақ 焙火 (bèihuǒ, отта қыздыру) жоқ жеңіл кептіру және кейде дайын шайды суық сақтаудың үйлесімімен алынады. Жасыл шайларда мұндай хош иіс — норма, термин оларға сирек қолданылады, себебі ол ажыратушы емес.
Қайда кездеседі. Тайвань мен Аньси улундары; жеңіл қуырылған уишань улундарының бір бөлігі; анықтамалықтарда ондыққа кірмей, жай ғана «басқа 清香» деп сипатталатын дань цундардың бір бөлігі; шартты түрде — жасыл шайлар.
Нені білдірмейді. «Жоғары сапа» немесе «табиғирақ шай» дегенді білдірмейді. Жас терім дегенді білдірмейді: 清香 — өңдеудің салдары, жапырақтың жасы емес. Ұзақ сақтауға жарамдылықты білдірмейді: ашық қуырулар әдетте өз балғындығын қоюларға қарағанда тезірек жоғалтады.
浓香 — қою, күшті қуыру
Нені білдіреді. Күңгірт, қою, қуырылған хош иіс: карамель, кептірілген жемістер, жаңғақ, пісірілген, қуырылған күріш, кейде какао. Тұнба күңгірттеу, янтарь немесе қызғылт-қоңыр, денесі қоюырақ, ащылық пен тұтқырлық тегістелген.
Немен туындаған. Қуырумен — ұзақ немесе бірнеше рет, көмірмен (炭焙, tànbèi) не электр шкафында. Қыздыру кезінде карамелдену және Майяр реакциялары жүреді, бастапқы гүлді ұшпалардың бір бөлігі кетеді, жаңа «пісірілген» ұшпалар пайда болады. Уишань улундарында сатылар 轻火 / 中火 / 足火 (zúhuǒ, толық от) деп белгіленеді. Анси тегуаньиньде 浓香型 — үш нормативтік ішкі санаттың бірі; тарихи тұрғыдан ол ашық желілерге сән пайда болғанға дейінгі шай жасау тәсіліне жақынырақ.
Қайда кездеседі. Уишань жартас улундары (武夷岩茶, wǔyí yánchá), 浓香 желісінің тегуаньиньі, дәстүрлі қуырылған дань цундар, тайвань улундарының бір бөлігі (凍頂 және 熟香 астында қайта өңделген нұсқалар), кейбір қызыл шайлар.
Нені білдірмейді. Қуыру нашар шикізатты «түзетпейді», дегенмен ақаулардың бір бөлігін жасырады — сондықтан да 浓香 бойынша шикізат туралы 清香 бойыншаға қарағанда пайымдау қиынырақ. Күйік дегенді білдірмейді: күйік иісі (焦味, jiāowèi) — ақау, түр дәрежесі емес. Шайдың автоматты түрде ескі екенін білдірмейді: өткен айдағы қатты қуырылған шай жас шай болып қала береді, әдетте «от кетсін» деп (退火, tuìhuǒ) жатуға уақыт береді.
蜜香 — балды
Нені білдіреді. Балды, жидек-балды, кейде жемісті тәттілік хош иісте және дәмнен кейінгі сезімде, көбінесе тұнбада қою, «жабысқақ» тәттілік сезімімен.
Нормативтік мәртебе. Жиі кездесетін түсінікке қарамастан, 蜜香 — тек нарықтық сөз емес. Тайваньдық (台式) улун үшін 蜜香型 — 清香型 және 熟香型-мен қатар ресми ішкі санат: өнімге арналған стандарт 蜜香型-ды хош иісі бал-жеміс нотасын алып жүретін түр ретінде анықтайды (茶叶产品香气带有蜜果香) және бүкіл өнімді дәл осы үш түрге бөледі. Технологияға арналған стандарт 蜜香型 үшін жеке өңдеу желісін қарастырады — тереңірек солдырумен (салмақ жоғалту 20–30 %) және ферментацияның жоғары дәрежесімен (60–65 %). Материктегі мағынасы жағынан ең жақын параллель — 东方美人-тің балды түрдегі тайваньдық улун ретіндегі сипаттамасы. Осы мақаланың басқа технологиялық түрлері үшін, 清香 пен 浓香-дан басқа, нормативтік анықтамаларды біз таппадық.
Немен туындаған. Жиі араластырылатын екі түрлі жолмен.
Біріншісі — жапырақтың ұсақ цикадкамен (小绿叶蝉, xiǎo lǜ yè chán) зақымдануы. Жапырақ шағуға реакция білдіреді, оның хош иіс прекурсорларының құрамы өзгереді, кейінгі күшті солдыру мен тотығу кезінде тән балды нота пайда болады. Осы принципке тайваньдық 东方美人 (dōngfāng měirén) және тайваньдық балды қызыл шайлар 蜜香红茶 (mìxiāng hóngchá) құрылған; сол логикамен кейбір материктік шайлардағы осындай ноталардың бір бөлігін түсіндіреді. Мұндай шайларға арналған шикізатты жәндікке қарсы өңдемейді — әйтпесе механизм іске қосылмайды.
Екіншісі — жай ғана тотығу дәрежесі мен солдыру режимі. Балды ноталар қызыл шайлар мен қатты тотыққан улундарда цикадканың ешқандай қатысуынсыз үнемі пайда болады. Дәл осы жол тайваньдық улунға арналған технологиялық стандартта сипатталған: терең солдыру плюс жоғары ферментация.
Қайда кездеседі. Тайваньдық улундар мен қызыл шайлар, материктік қызыл шайлардың бір бөлігі, тотығу дәрежесі жоғары жекелеген улундар. Дань цундарда атауы жақын, бірақ табиғаты басқа сорттық түр бар — 蜜兰香, онда бұл штамның тұқым қуалайтын хош иісі, шағудың салдары емес.
Нені білдірмейді. Балды хош иіс шайдың цикадкамен шағылғанын дәлелдемейді — бұл 蜜香 айналасындағы ең жиі мағыналық бұрмалау. Бал қосылғанын да білдірмейді. Биік таулы екенін білдірмейді: биіктік пен балды нота арасындағы байланыс тікелей емес. Тайваньдық улунда 蜜香型 нормативтік ішкі санатының болуы да механизм туралы ештеңе айтпайды: стандарт технология мен сенсорлық профильді белгілейді, жәндіктің қатысуын емес.
陈香 — ұсталған
Нені білдіреді. Ескі шайдың хош иісі: құрғақ ағаш, құрғақ қойманың шаңы, кітап шкафы, құрғақ жапырақтар, кейде жеңіл саңырауқұлақ немесе топырақты нота. Дәмі сол түрдегі жас шайға қарағанда жұмсақ әрі тегіс, тұтқырлық басылған.
Немен туындаған. Уақытпен және сақтау шарттарымен. Баяу тотығу және микробиологиялық процестер бастапқы заттарды қайта өңдейді; пуэрде мұны 越陈越香 (yuè chén yuè xiāng, «неғұрлым ескі болса, соғұрлым хош иісті») принципімен сипаттайды, осыған шэн пуэрдің бүкіл коллекциялық логикасы сүйенеді. 干仓 (gāncāng, құрғақ қойма) — баяу, таза, қауіпсіз жол, және 湿仓 (shīcāng, ылғалды қойма) — тез «қартаю», зең мен бұзылу қаупімен; тарихи тұрғыдан ылғалды сақтау гонконгтық тәжірибемен байланысты (港仓). Шу пуэр үшін 越陈越香 да жұмыс істейді, жұмсағырақ, жылдар өте қою 醇厚陈香 береді.
Қайда кездеседі. Шэн және шу пуэр, лю бао (六堡茶, liùbǎochá) және басқа хэйча, ұсталған ақ шай (老白茶, lǎobáichá), ұсталған улундар және 陈香 желісінің анси тегуаньиньі. Соңғы жағдайды бөлек атап өткен жөн: анси тегуаньинь үшін 陈香型 — тек нарықтық белгі емес, сонымен қатар бейіндік стандарттың соңғы редакциясында пайда болған нормативтік өнім ішкі санаты, өзінің өңдеу процесімен және өзінің сенсорлық көрсеткіштерімен.
Нені білдірмейді. Нақты жасты білдірмейді: «陈香» — хош иістің сапасы, жыл саны емес, ылғалды сақтауда тез пайда болады, ал құрғақта сол уақытта білінбеуі мүмкін. Жапсырманың түпнұсқалығын білдірмейді: 号级茶 (1950-жылдарға дейінгі жеке сауда үйлері), 印级茶 (1950–70 жж. чжунча, түрлі түсті 中 мөрімен), 七子级 (1970-жылдардан, 唛号 артикулдарының дәуірі, màihào) дәуірлері — атрибуция бағдарлары, иістің салдары емес. Ақаулардың жоқтығын да білдірмейді: көгерген, зең және «дымқыл» иіс (霉味, méiwèi) 陈香-ға жатпайды, дегенмен нарықта кейде солай ұсынылады.
樟香 — камфоралы
Нені білдіреді. Салқын, ментол-ағашты нота, оны камфора ағашымен салыстырады; тұнбада «тамақтағы» балғындық сезімін береді.
Немен туындаған. Сенімді түрде — анықталмаған. Саудадағы ең кең тараған түсіндірме: ескі шай ағаштары аралас орманда камфора ағаштарымен (樟树, zhāngshù) қатар өседі, жапырақ олардың хош иісін қабылдайды делінеді. Бұл түсіндірме танымал, бірақ себептік тұрғыдан дәлелденбеген; ең болмағанда жағдайлардың бір бөлігін құрғақ сақтаудағы шэн пуэрдің ұзақ ұсталуымен байланыстыру оңайырақ, онда салқын ағаш-ментол ноталары өздігінен пайда болады.
Қайда кездеседі. Ең алдымен ұсталған шэн пуэр; кейде жекелеген хэйча үшін аталады.
Нені білдірмейді. Ағаштардың жасын да, олардың «жабайылығын» да, нақты аймақты да растамайды. Камфора немесе қандай да бір хош иістендіргіштер қосылғанын білдірмейді. Ескі пуэрдің түпнұсқалығының дербес маркері ретінде бұл нота жұмыс істемейді. 樟香-ның нормативтік анықтамасы жоқ — сенсорлық бағалау терминдерінің стандартында ол сипатталмаған.
枣香 — құрмалы
Нені білдіреді. Кептірілген қытай құрмасының (қызыл жужуб) тәтті хош иісі, кейде кептірілген жемістер мен жеңіл «пісірілген» тәттілік реңкімен.
Немен туындаған. Технологиялық тұрғыдан — қатты престелген немесе ірі шикізаттың қою ұсталуымен. Ұсталған шу пуэрде және әсіресе лю бао мен жақын хэйчаның престелген формаларында, сондай-ақ ірі жапырақтан жасалған ұсталған ақ шайда — ең алдымен престелген 寿眉 (shòuméi) шайында үнемі сипатталады, мұнда 枣香 сауда сипаттамасының міндетті дерлік тармағына айналған. Нотаның нақты химиялық табиғаты осы мақала шеңберінде ашылмайды.
Қайда кездеседі. Шу пуэр, хэйча, ұсталған ақ шай (негізінен престелген және ірі жапырақтан).
Нені білдірмейді. Шайға бірдеңе қосылғанын білдірмейді. Ұстаудың нақты мерзімін білдірмейді: саудада «枣香» әртүрлі жастағы шайлар үшін жиі айтылады. Шикізаттың жоғары сорттық деңгейін білдірмейді — керісінше, бұл нота бүршікті терімге қарағанда ірі жапырақпен жиі байланысты. Терминнің нормативтік анықтамасы жоқ.
药香 — дәрілік, шөпті
Нені білдіреді. Дәріхана мен қытай шөптерінің хош иісі: тамырлар, кептірілген шөптер, мия, кейде бальзамдық және сәл ащылау реңктер.
Немен туындаған. Ұзақ ұсталумен, көбінесе постферментациясы немесе тотығу дәрежесі жоғары шайларда. Ескі шэн және шу пуэрде, ұсталған лю баода, ескі ақ шайда және қатты ұсталған улундарда пайда болады. Лю баода мағынасы жағынан жақын көрші — 槟榔香 (bīnglángxiāng, «бетел жаңғағының хош иісі»), бұл көрші терминдердің ішінде нормативтік анықтамасы бар жалғыз термин: шайды сенсорлық бағалау терминдерінің стандарты 槟榔香-ды бетел жаңғағына ұқсас, лю баода ұсталудан кейін пайда болатын хош иіс ретінде сипаттайды. Ал 药香-ның өзінің нормативтік анықтамасы жоқ.
Қайда кездеседі. Ұсталған пуэр, лю бао және басқа хэйча, 老白茶, ұсталған улундар.
Нені білдірмейді. Шайдың емдік қасиеттерін білдірмейді — бұл иістің сипаттамасы, фармакология емес; 药香-дан ешқандай медициналық тұжырым шықпайды. Шөптер немесе ингредиенттер қосылғанын білдірмейді. Әрқашан қадір-қасиетті білдірмейді: сипаттаудың бір мектептерінде 药香 кемелденудің қалаулы белгісі саналады, басқаларында — шайдың артық отырғанының немесе тым ылғалды сақталғанының белгісі.
松烟香 — қарағай түтіні
Нені білдіреді. Айқын түтінді нота: қарағай шайыры, от, ысталған, кейде «лакталған» ағаш.
Немен туындаған. Жапырақтың қарағай (сирегірек — басқа) отынының үстінде кептіру немесе қосымша кептіру кезінде түтінмен тікелей жанасуынан. Бұл аталған түрлердің ішінде себебі толық технологиялық және біржақты болып келетін жалғыз түр. Классикалық жағдай — чжэншань сяочжунның түтінді нұсқасы (正山小种, zhèngshān xiǎozhǒng) және оның ысталған туындылары; түтінді ноталар дәстүрлі түрде бірқатар хұнань хэйчасында да пайда болады, онда кептіру қарағай отынымен ашық отта жүргізілген. Сяочжунның қазіргі нұсқаларында түтінділікті жиі азайтады немесе мүлдем алып тастайды, сондықтан түтінсіз «лапсанг» — жалған емес, басқа өндірістік желі.
Қайда кездеседі. Уишань сяочжун желісінің қызыл шайлары, хэйчаның бір бөлігі, отпен кептірілген жекелеген жергілікті жасыл және сары шайлар.
Нені білдірмейді. Хош иістендіруді де, ақауды да білдірмейді. Өздігінен жоғары немесе төмен сапаны білдірмейді: түтінмен жақсы шикізатты да атап көрсетуге болады, әлсізді де жасыруға болады. Түтінді нота толық «желмен ұшып кетпейді», бірақ жылдар өте әдетте жұмсарады және екінші планға ығысады.
Жиынтық кесте
| Түр | Негізгі себебі | Қайда тән | Жиі кездесетін жалған түсіндірме |
|---|---|---|---|
| 清香 | әлсіз тотығу, ең аз қуыру | тайваньдық және аньсийлік улундар, уишаньдықтардың бір бөлігі | «балғын = жақсы», «жас жапырақ» |
| 浓香 | ұзақ немесе күшті қуыру | жартас улундары, тегуаньинь 浓香型, дань цундар | «ескі шай», «күйік» |
| 蜜香 | цикадканың шағуы не терең солдыру мен жоғары ферментация | 东方美人 және басқа тайваньдық 蜜香型 улундар, Тайваньның балды қызыл шайлары, қызыл шайлар | «міндетті түрде цикадка», «бал қосылған», «таза нарықтық сөз» |
| 陈香 | ұсталу, қойма режимі | пуэр, хэйча, 老白茶, ескі улундар, тегуаньинь 陈香型 | «жас пен түпнұсқалықтың дәлелі» |
| 樟香 | анықталмаған; ұсталумен байланыстырады | ұсталған шэн пуэр | «камфора ағашының қасында өскен» факт ретінде |
| 枣香 | ірі және престелген шикізаттың ұсталуы | шу пуэр, хэйча, престелген 寿眉 | «құрма қосылған», «элиталық шикізаттың белгісі» |
| 药香 | ұзақ ұсталу, постферментация | ескі пуэр, лю бао, 老白茶 | «емдік шай», «шөптер қосылған» |
| 松烟香 | қарағай отынының үстінде кептіру | сяочжун, хэйчаның бір бөлігі | «хош иістендіргіш» немесе «ақау» |
Табиғи хош иіс, гүлдеп алынған және қосылған
Бұл үш нәрсе иістің күші бойынша емес, шығу тегі бойынша ажыратылады, оларды араластыруға болмайды.
Табиғи хош иіс — бұта сортының, өсу жағдайларының және өңдеудің нәтижесі. Жоғарыдағы сегіз түрдің бәрі осында жатады, түтінді де қоса: түтін — дайын шайға қоспа емес, өндірістік тәсіл. Осында дань цунның сорттық түрлері де жатады, мұнда «桂花香» немесе «茉莉香» жапырақтың хош иісі османтусты немесе жасминді еске салатынын білдіреді, дегенмен шайда гүл де, сығынды да жоқ. Бұл — түсінбеушіліктің тұрақты көзі: 蜜兰香 дань цунда бал да, орхидея да жоқ.
Гүлдеп алынған шай — 窨制 (yìnzhì): дайын шайды тірі гүлдермен бірнеше рет қабаттап салады, гүлдер хош иіс береді, содан кейін оларды електен өткізеді, шайды қосымша кептіреді, қажет болса циклды қайталайды. Осылай жасмин шайы (茉莉花茶, mòlì huācha), османтусты шай (桂花, guìhuā) және басқалары жасалады; османтусты шайға да, жасмин шайына да салалық стандарт бар. Бұл дәстүрлі және толық ашық технология: шай адал түрде гүлді деп аталады, гүлдеп алу циклдарының саны — сапаның қарапайым параметрі. Қабаттардың саны, гүлдердің жұмсалуы және процестердің ұзақтығы өндірістер бойынша ерекшеленеді, нақты стандартқа сілтемесіз цифрларды келтіруге болмайды.
Қосылған хош иіс — дайын шайды эссенциялармен, эфир майларымен, сығындылармен хош иістендіру. Бұл өнімнің бөлек санаты, 香型-ның бастапқы мағынасына ол жатпайды, оны «蜜香» сияқты терминдермен белгілеу дұрыс емес. Хош иістендіруді табиғи хош иістен «көзбен» ажыратудың сенімді тұрмыстық тәсілдері жоқ; жанама белгілер — қайнатудан қайнатуға дейін иістің табиғи емес біркелкілігі, құрғақ жапырақ пен тұнба хош иісінің сәйкес келмеуі, салқындаған кезде өзгермейтін өткір иіс. Жанама белгілер жанама болып қала береді: бұл сұрақ қоюға себеп, қорытынды емес.
Неліктен әртүрлі сатушыларда шекаралар жылжып жүреді
Себептер бірнеше, олардың бәрі жүйелік, біреудің арам ниетінің салдары емес.
Түрлердің бір бөлігі нормативтік түрде бекітілген, бірақ біркелкі емес: анси тегуаньинь мен тайваньдық улунда түрлерге бөлу стандарттарда жазылған, лю баода 槟榔香 термині бекітілген, ал 樟香, 枣香 және 药香 үшін нормативтік анықтамалар жоқ. Қалғаны — әдет-ғұрып тілі, онда шекаралар тек қалыптасқан тәжірибеге сүйенеді.
Терминология аймақтық тұрғыдан біркелкі емес. Чаочжоу, уишань, аньси және юньнань сипаттау мектептері бөлек қалыптасқан; сол бір сөз оларда әртүрлі эталондарға сүйенуі мүмкін. Тіпті орфография да құбылады: 黄枝香 және 黄栀香 — екі анықтамалықтағы дань цунның бір ғана түрі.
Дегустаторлардың эталондары жеке. Түр тәжірибемен салыстыру арқылы беріледі, ал тәжірибе әртүрлі; бірдей біліктілігі бар екі адамның 中火 пен 足火 арасындағы шекарада келісуі міндетті емес.
Нарық тілге әсер етеді. 蜜香 немесе 枣香 сатылатын сөздерге айналғанда, олардың қолданылу жиілігі өздеріне сәйкес келетін шайлардың жиілігінен тезірек өседі. Нормативтік ішкі санаттың болуы бұған кедергі келтірмейді: стандарт нақты санаттағы нақты өнімді сипаттайды, ал сөз бүкіл нарықта жүреді.
Тәжірибелік қорытынды қарапайым: хош иісті түр бірінші сүзгі ретінде пайдалы — ол шайдың қай бағытқа бағытталғанын айтады және анық сәйкес келмейтінді алып тастауға мүмкіндік береді. Ол сапа кепілдігі де, шығу тегінің дәлелі де, нақты шайдың идентификаторы да емес.
Бұл мақала нені бекітпейді
Химия туралы. Мұнда әр түрге жауапты нақты ұшпа қосылыстар келтірілмейді және олардың концентрациялары көрсетілмейді. Түрлердің бір бөлігі үшін мұндай деректер бар, бір бөлігі үшін — үзінді; оларды сауда сипаттамаларынан емес, арнайы әдебиет бойынша тексеру керек.
Стандарттар туралы. Ұлттық және салалық стандарттардың нөмірлері мен редакциялары мәтінде әдейі келтірілмейді, бірақ нормативтік фактілердің өздері аталған: анси тегуаньинь үшін 清香型, 浓香型 және 陈香型-ға бөлу бекітілген, мұнда 陈香型 бейіндік стандарттың соңғы редакциясымен қосылған; тайваньдық (台式) улун үшін 清香型, 熟香型 және 蜜香型-ға бөлу бекітілген, мұнда 蜜香型-ның өнімге арналған стандартта да анықтамасы бар, өндіріске арналған стандартта да жеке техпроцесі бар; 槟榔香 лю баоға қатысты шайды сенсорлық бағалау терминдерінің стандартында анықталған. 樟香, 枣香 және 药香 үшін нормативтік анықтамаларды біз таппадық — сенсорлық бағалау терминдерінің стандартында олар жоқ. Нақты сілтемелер мен қолданыстағы редакциялар кез келген жағдайда қолданыстағы құжаттармен тексеруді талап етеді.
Цикадка туралы. Жапырақтың ұсақ цикадкамен зақымдануы мен балды нотаның пайда болуы арасындағы байланыс мойындалған және жекелеген өндірістік желілердің негізінде жатыр, бірақ сандық жағы (зақымданудың қандай дәрежесі қандай нәтиже береді) мұнда сипатталмайды, ал кері тұжырым — «әрбір 蜜香 цикадкадан» — дұрыс емес. 蜜香型-ның нормативтік анықтамасы жәндікті емес, хош иісті мен технологияны сипаттайды.
Камфора нотасы туралы. Камфора ағаштарымен көршілестік арқылы түсіндіру саудада кең тараған ретінде баяндалған, анықталған факт ретінде емес. 樟香 механизмі мақалада анықталған болып саналмайды.
Жас пен сақтау туралы. Хош иістен шығарылған жылды, аймақты және түпнұсқалықты шығарып алуға болмайды. Дәуірлердің сәйкестігі (号级, 印级, 七子级, қазіргі) қаптамаға, артикулға және партия тарихына қарай атрибуцияға жатады, сенсорикаға емес. Раритеттерге аукциондық баға деңгейлері мақалада талқыланбайды, өйткені олар 香型-ға қатысты емес.
Денсаулық туралы. 药香 — иістің сипаттамасы. Осы нотаның болуынан шайдың ешқандай медициналық, профилактикалық немесе емдік қасиеттері шықпайды және мақалада мәлімделмейді.
Түрлердің саны туралы. Аталған сегіз — шкаланың ең жиі қолданылатын бөлігі, толық тізім емес. Жекелеген дәстүрлерде өз жиынтықтары бар: «凤凰单丛» монографиясы бойынша дань цунның он канондық сорттық түрі (2020) және Чэнь Шаопиннің «Атласындағы» он жеті хош иісті бөлім плюс он сегізінші бөліммен 增录 толықтыруы, лю баодағы 槟榔香, жекелеген шайлардың сипаттамаларындағы жергілікті терминдер. 香型-ның жалпыға бірдей қабылданған жабық номенклатурасы жоқ.
Тұлғалар мен өндірістер туралы. Дереккөздердің провенансы ретінде келтірілген авторлар туралы мәліметтер монографияның шығыс деректерінен алынған: оның бас редакторлары — 黄瑞光 және 桂埔芳, орынбасарлары арасында — 黄柏梓, ол басылымның анықтамасы бойынша 5120 бұтаны зерттеп, 123 名丛 (míngcóng, «атаулы бұталар») бөліп алған. Бұл мақалада басқа есімдер, шаруашылықтар, дәйексөздер мен цифрлар жоқ, оларды оған таңуға болмайды.
the teas described here are available from teamotea