香型 (xiāngxíng) — nghĩa đen là «kiểu hương thơm». Đây là trục làm việc trong thương mại trà Trung Quốc và trong mô tả nếm thử: một cách để nói bằng một từ xem mùi và vị của trà nghiêng về hướng nào, mà không cần liệt kê toàn bộ tập hợp các nốt hương. Khi người bán nói «đây là 清香型», họ truyền đạt không phải giống trà, không phải vùng miền, không phải giá cả, mà là vùng hương thơm gần đúng, đứng sau đó là một công nghệ cụ thể — mức độ sao lửa, độ sâu oxy hóa, có hay không có ủ lão hóa, cách sấy.
Điều quan trọng là phải tách ngay từ đầu hai cách dùng khác nhau của từ 香型, bởi vì trong các văn bản tiếng Nga chúng liên tục bị nhầm lẫn.
Thứ nhất — các kiểu công nghệ, chung cho nhiều loại trà: 清香 (qīngxiāng), 浓香 (nóngxiāng), 蜜香 (mìxiāng), 陈香 (chénxiāng), 樟香 (zhāngxiāng), 枣香 (zǎoxiāng), 药香 (yàoxiāng), 松烟香 (sōngyānxiāng). Chúng mô tả kết quả của quá trình chế biến và bảo quản và về nguyên tắc có thể áp dụng cho các nguyên liệu khác nhau.
Thứ hai — các kiểu hương thơm theo giống bên trong một nhóm trà, trong đó 香型 biểu thị dòng giống cây và hương thơm di truyền của nó. Trường hợp kinh điển — Phượng Hoàng đan tùng (凤凰单丛, fènghuáng dāncōng): chuyên khảo 《凤凰单丛》 (chủ biên 黄瑞光 và 桂埔芳, Nhà xuất bản Nông nghiệp Trung Quốc, 2020) phân chia các dòng giống theo mười kiểu kinh điển — 黄枝香 (huángzhīxiāng, còn có cách viết khác 黄栀香), 芝兰香 (zhīlánxiāng), 蜜兰香 (mìlánxiāng), 桂花香 (guìhuāxiāng), 玉兰香 (yùlánxiāng), 姜花香 (jiānghuāxiāng), 夜来香 (yèláixiāng), 茉莉香 (mòlìxiāng), 杏仁香 (xìngrénxiāng), 肉桂香 (ròuguìxiāng) — cộng thêm mục các giống chọn tạo mới. Một tài liệu tra cứu khác về cùng chất liệu, «Atlas» của Trần Thiệu Bình, đưa ra mười bảy phân khu hương thơm — cùng mười kiểu trên và bảy nhóm thứ yếu (黄茶香, 柚花香, 橙花香, 杨梅香, 附子香, 苦种, «các loại 清香 khác») — cộng thêm phần bổ sung (增录) là phân khu thứ mười tám; phần bổ sung tập hợp các mục không được xếp vào các nhóm hương thơm, và không phải là kiểu hương thơm. Nghĩa là ngay cả bên trong một truyền thống hẹp, số lượng các kiểu và ranh giới của chúng phụ thuộc vào nguồn tài liệu.
Tiếp theo trong bài, nội dung chủ yếu nói về trục thứ nhất, trục công nghệ — trục mà theo đó trà được mô tả trong thương mại rộng rãi.
Bản chất của thang đo: nó mang tính mô tả, không phải đo lường
Kiểu hương thơm không phải là kết quả của máy móc. Đây là phạm trù cảm quan do con người gán cho, và gán theo tổng thể: mùi lá khô, mùi ấm trà đã được làm nóng, hương nước trà, hậu vị, đôi khi màu lá khô. Từ đó dẫn đến những hệ quả cần ghi nhớ.
Ranh giới giữa các kiểu bị nhòe và biến động. Cùng một loại ô long Vũ Di Sơn, người bán thiên về lửa nhẹ sẽ gọi là 中火 (zhōnghuǒ, lửa vừa), còn người bán theo trường phái truyền thống — 轻火 (qīnghuǒ, lửa nhẹ), và mô tả bằng lời sẽ dịch chuyển từ «đậm» sang «thanh».
Một phần các kiểu được ghi nhận trong hệ thống quy chuẩn ngành như các tiểu mục chính thức, và những trường hợp như vậy nhiều hơn người ta thường nghĩ. Đối với An Khê thiết quan âm (安溪铁观音, ānxī tiěguānyīn), sản phẩm được chia theo cách tinh chế thành ba kiểu — 清香型, 浓香型 và 陈香型; kiểu thứ ba được bổ sung trong lần soát xét gần nhất của tiêu chuẩn chuyên ngành, và kiểu này có quy trình công nghệ cùng các chỉ tiêu cảm quan riêng được quy định. Đối với ô long Đài Loan (台式), sự phân chia theo quy chuẩn cũng gồm ba phần — 清香型, 熟香型 và 蜜香型, trong đó 蜜香型 vừa có định nghĩa trong văn bản tiêu chuẩn về sản phẩm, vừa có dây chuyền công nghệ riêng trong tiêu chuẩn về sản xuất. Cuối cùng, 槟榔香 (bīnglángxiāng, «hương cau») được định nghĩa trong tiêu chuẩn thuật ngữ đánh giá cảm quan trà — như hương thơm xuất hiện ở lục bảo sau khi ủ lão hóa. Số hiệu cụ thể của các tiêu chuẩn không được nêu trong văn bản: cần đối chiếu chúng theo các bản sửa đổi hiện hành, chứ không theo trí nhớ. Còn đối với 樟香, 枣香 và 药香, chúng tôi không tìm thấy định nghĩa quy chuẩn — trong tiêu chuẩn thuật ngữ đánh giá cảm quan chúng không có, và đây là ngôn ngữ thuần túy của thị trường.
Một loại trà có thể mang nhiều kiểu cùng lúc, và trong các mô tả chúng được cộng lại: «陈香带药香», «枣香浓郁, 略带陈味». Kiểu là nốt chủ đạo, chứ không phải là nốt duy nhất.
清香 — thanh, tươi mát
Nghĩa là gì. Hương thơm nhẹ, cao, «xanh» hoặc hoa: rau xanh tươi, hoa, các sắc thái sữa và kem, đôi khi nốt cỏ mới cắt. Nước trà nhạt, màu vàng pha xanh lục, vị nhẹ, có độ tươi mát rõ rệt.
Do đâu mà có. Mức độ oxy hóa thấp (đối với ô long) và sao lửa nhẹ hoặc không sao. Ở ô long cao sơn Đài Loan (高山茶, gāoshānchá) và ở Thiết quan âm An Khê hiện đại, dòng 清香 có được nhờ sự kết hợp giữa 做青 ngắn (zuòqīng, lắc và làm héo), sấy nhẹ không kéo dài 焙火 (bèihuǒ, sấy nóng trên lửa) và đôi khi bảo quản lạnh trà thành phẩm. Ở trà xanh, hương thơm kiểu này là chuẩn mực, và thuật ngữ này ít được áp dụng cho chúng hơn, vì nó không có tính phân biệt.
Gặp ở đâu. Ô long Đài Loan và An Khê; một phần ô long Vũ Di Sơn sao lửa nhẹ; một phần đan tùng không nằm trong nhóm mười kiểu trong các tài liệu tra cứu và được mô tả đơn giản là «các loại 清香 khác»; một cách tương đối — trà xanh.
Không có nghĩa là gì. Không có nghĩa là «chất lượng cao hơn» hay «trà tự nhiên hơn». Không có nghĩa là hái non: 清香 là hệ quả của chế biến, chứ không phải của tuổi lá. Không có nghĩa là phù hợp để bảo quản lâu dài: các loại sao lửa nhẹ thường mất độ tươi nhanh hơn các loại sao đậm.
浓香 — đậm, sao lửa mạnh
Nghĩa là gì. Hương thơm tối, đậm, rang: caramel, trái cây khô, hạt, nướng, cơm rang, đôi khi cacao. Nước trà đậm màu hơn, màu hổ phách hoặc nâu pha đỏ, thân trà đầy hơn, đắng và chát được làm dịu.
Do đâu mà có. Do sao lửa — kéo dài hoặc nhiều lần, bằng than (炭焙, tànbèi) hoặc trong tủ điện. Khi gia nhiệt diễn ra các phản ứng caramel hóa và Maillard, một phần các chất bay hơi hoa ban đầu biến mất, xuất hiện các chất mới, «nướng». Ở ô long Vũ Di Sơn, các mức độ được ký hiệu là 轻火 / 中火 / 足火 (zúhuǒ, lửa đủ). Ở Thiết quan âm An Khê, 浓香型 là một trong ba tiểu mục quy chuẩn; về mặt lịch sử, nó gần hơn với cách trà được làm trước khi xuất hiện mốt các dòng nhẹ.
Gặp ở đâu. Nham trà Vũ Di Sơn (武夷岩茶, wǔyí yánchá), thiết quan âm dòng 浓香, đan tùng sao lửa truyền thống, một phần ô long Đài Loan (凍頂 và các phiên bản chế biến theo hướng 熟香), một số hồng trà.
Không có nghĩa là gì. Sao lửa không «sửa chữa» nguyên liệu kém, mặc dù nó che đi một phần khuyết tật — cũng vì thế mà qua 浓香 khó đánh giá nguyên liệu hơn qua 清香. Không có nghĩa là khét: mùi cháy (焦味, jiāowèi) là khuyết tật, chứ không phải mức độ của kiểu. Không có nghĩa là trà tự động cũ: trà sao lửa rất mạnh của tháng trước vẫn là trà non, thường người ta để nó nằm một thời gian cho «lửa rút đi» (退火, tuìhuǒ).
蜜香 — mật ong
Nghĩa là gì. Vị ngọt mật ong, mật ong quả mọng, đôi khi vị ngọt trái cây trong hương và hậu vị, thường có cảm giác vị ngọt đặc, «dính» trong nước trà.
Địa vị quy chuẩn. Trái với quan niệm phổ biến, 蜜香 không chỉ là từ ngữ thị trường. Đối với ô long Đài Loan (台式), 蜜香型 là tiểu mục chính thức ngang hàng với 清香型 và 熟香型: tiêu chuẩn về sản phẩm định nghĩa 蜜香型 là kiểu mà hương thơm mang nốt mật ong trái cây (茶叶产品香气带有蜜果香), và chia toàn bộ sản phẩm đúng thành ba kiểu này. Tiêu chuẩn về công nghệ quy định cho 蜜香型 một dây chuyền chế biến riêng — với sự làm héo sâu hơn (hao hụt khối lượng 20–30 %) và mức độ lên men cao (60–65 %). Điểm tương đồng gần nhất về nghĩa ở đại lục là mô tả 东方美人 như ô long Đài Loan kiểu mật ong. Đối với các kiểu công nghệ còn lại trong bài này, ngoài 清香 và 浓香, chúng tôi không tìm thấy định nghĩa quy chuẩn.
Do đâu mà có. Theo hai con đường khác nhau, thường bị trộn lẫn.
Thứ nhất — lá bị rầy xanh nhỏ gây hại (小绿叶蝉, xiǎo lǜ yè chán). Lá phản ứng với vết đốt, thành phần các tiền chất hương thơm của nó thay đổi, và khi làm héo mạnh và oxy hóa tiếp theo, nốt mật ong đặc trưng xuất hiện. Trên nguyên tắc này được xây dựng 东方美人 Đài Loan (dōngfāng měirén) và các loại hồng trà mật ong Đài Loan 蜜香红茶 (mìxiāng hóngchá); theo cùng logic đó người ta giải thích một phần các nốt như vậy ở một số trà đại lục. Nguyên liệu cho các loại trà như vậy không được xử lý chống côn trùng — nếu không cơ chế sẽ không khởi động.
Thứ hai — chỉ đơn giản là mức độ oxy hóa và chế độ làm héo. Các nốt mật ong thường xuyên xuất hiện ở hồng trà và ô long oxy hóa mạnh mà không có bất kỳ sự tham gia nào của rầy. Chính con đường này được mô tả trong tiêu chuẩn công nghệ về ô long Đài Loan: làm héo sâu cộng với lên men cao.
Gặp ở đâu. Ô long và hồng trà Đài Loan, một phần hồng trà đại lục, một số ô long có mức độ oxy hóa cao riêng lẻ. Ở đan tùng tồn tại kiểu theo giống 蜜兰香 gần về tên gọi, nhưng khác về bản chất — ở đó là hương thơm di truyền của dòng giống, chứ không phải hệ quả của vết đốt.
Không có nghĩa là gì. Hương mật ong không chứng minh rằng trà bị rầy đốt — đây là sự xuyên tạc ngữ nghĩa phổ biến nhất xung quanh 蜜香. Cũng không có nghĩa là có thêm mật ong. Không có nghĩa là vùng cao: mối liên hệ giữa độ cao và nốt mật ong không trực tiếp. Sự tồn tại của tiểu mục quy chuẩn 蜜香型 ở ô long Đài Loan cũng không nói gì về cơ chế: tiêu chuẩn đặt ra công nghệ và hồ sơ cảm quan, chứ không phải sự tham gia của côn trùng.
陈香 — ủ lão hóa
Nghĩa là gì. Hương thơm của trà cũ: gỗ khô, bụi kho khô, tủ sách, lá khô, đôi khi nốt nấm nhẹ hoặc nốt đất. Vị mềm hơn và mượt hơn so với trà non cùng kiểu, độ chát bị giảm bớt.
Do đâu mà có. Do thời gian và điều kiện bảo quản. Các quá trình oxy hóa chậm và vi sinh học chậm biến đổi các chất ban đầu; ở phổ nhĩ điều này được mô tả bằng nguyên tắc 越陈越香 (yuè chén yuè xiāng, «càng cũ càng thơm»), trên đó toàn bộ logic sưu tầm phổ nhĩ sống được xây dựng. Người ta phân biệt 干仓 (gāncāng, kho khô) — con đường chậm, sạch, an toàn, và 湿仓 (shīcāng, kho ẩm) — «làm già hóa» nhanh với nguy cơ mốc và hư hỏng; về mặt lịch sử, bảo quản ẩm gắn với thực hành Hồng Kông (港仓). Đối với phổ nhĩ chín, 越陈越香 cũng có tác dụng, nhẹ hơn, và theo năm tháng cho 醇厚陈香 đậm đà.
Gặp ở đâu. Phổ nhĩ sống và chín, lục bảo (六堡茶, liùbǎochá) và các loại hắc trà khác, bạch trà ủ lão hóa (老白茶, lǎobáichá), ô long ủ lão hóa và thiết quan âm An Khê dòng 陈香. Trường hợp cuối cùng cần được nêu riêng: đối với thiết quan âm An Khê, 陈香型 không chỉ là nhãn thị trường, mà còn là tiểu mục sản phẩm quy chuẩn, xuất hiện trong lần soát xét gần nhất của tiêu chuẩn chuyên ngành, với quy trình tinh chế và các chỉ tiêu cảm quan riêng.
Không có nghĩa là gì. Không có nghĩa là độ tuổi cụ thể: «陈香» là phẩm chất của hương thơm, chứ không phải số năm, và xuất hiện nhanh khi bảo quản ẩm, còn khi bảo quản khô có thể không bộc lộ trong cùng khoảng thời gian đó. Không có nghĩa là tính xác thực của nhãn: các thời kỳ 号级茶 (các nhà buôn tư nhân trước thập niên 1950), 印级茶 (trung trà 1950–70, với con dấu 中 các màu khác nhau), 七子级 (từ thập niên 1970, thời kỳ các mã hiệu 唛号, màihào) là các mốc để xác định nguồn gốc, chứ không phải hệ quả của mùi. Cũng không có nghĩa là không có khuyết tật: mùi ẩm mốc, mùi mốc và mùi «ướt» (霉味, méiwèi) không thuộc về 陈香, mặc dù trên thị trường đôi khi chúng được trình bày như vậy.
樟香 — long não
Nghĩa là gì. Nốt mát lạnh, gỗ pha menthol, được so sánh với cây long não; trong nước trà cho cảm giác tươi mát «ở cổ họng».
Do đâu mà có. Chưa được xác định một cách đáng tin cậy. Cách giải thích phổ biến nhất trong thương mại: các cây trà cổ thụ mọc trong rừng hỗn giao cạnh cây long não (樟树, zhāngshù), và lá được cho là tiếp nhận hương thơm của chúng. Cách giải thích này phổ biến, nhưng chưa được chứng minh về mặt nhân quả; ít nhất một phần các trường hợp dễ liên hệ hơn với quá trình ủ lão hóa dài của phổ nhĩ sống trong bảo quản khô, nơi các nốt gỗ menthol mát lạnh tự xuất hiện.
Gặp ở đâu. Trước hết là phổ nhĩ sống ủ lão hóa; đôi khi được nhắc đến đối với một số hắc trà riêng lẻ.
Không có nghĩa là gì. Không xác nhận tuổi cây, cũng không xác nhận tính «hoang dã» của chúng, cũng không xác nhận địa phương cụ thể. Không có nghĩa là thêm long não hoặc bất kỳ chất tạo hương nào. Như một dấu hiệu độc lập về tính xác thực của phổ nhĩ cũ, nốt này không có tác dụng. 樟香 không có định nghĩa quy chuẩn — trong tiêu chuẩn thuật ngữ đánh giá cảm quan nó không được mô tả.
枣香 — táo tàu
Nghĩa là gì. Hương thơm ngọt của táo tàu khô Trung Quốc (táo đỏ), đôi khi có sắc thái trái cây sấy dẻo và vị ngọt «nấu chín» nhẹ.
Do đâu mà có. Về mặt công nghệ — do quá trình ủ lão hóa đậm của nguyên liệu bị ép chặt hoặc thô. Thường xuyên được mô tả ở phổ nhĩ chín ủ lão hóa và đặc biệt ở các dạng ép của lục bảo và các loại hắc trà gần gũi, cũng như ở bạch trà ủ lão hóa từ lá thô — trước hết ở 寿眉 ép (shòuméi), nơi 枣香 gần như trở thành mục bắt buộc trong mô tả thương mại. Bản chất hóa học chính xác của nốt này không được trình bày trong khuôn khổ bài viết này.
Gặp ở đâu. Phổ nhĩ chín, hắc trà, bạch trà ủ lão hóa (chủ yếu là dạng ép và từ lá thô).
Không có nghĩa là gì. Không có nghĩa là có thêm bất cứ thứ gì vào trà. Không có nghĩa là thời hạn ủ lão hóa cụ thể: trong thương mại «枣香» thường được tuyên bố cho các loại trà ở các độ tuổi khác nhau. Không có nghĩa là mức độ cấp cao của nguyên liệu — đúng hơn là ngược lại, nốt này thường gắn với lá thô hơn là với búp. Thuật ngữ này không có định nghĩa quy chuẩn.
药香 — dược liệu, thảo dược
Nghĩa là gì. Hương thơm của hiệu thuốc và các loại thảo dược Trung Hoa: rễ cây, thảo dược khô, cam thảo, đôi khi các sắc thái balsam và hơi đắng.
Do đâu mà có. Do ủ lão hóa dài, thường ở các loại trà có hậu lên men hoặc mức độ oxy hóa cao. Xuất hiện ở phổ nhĩ sống và chín cũ, ở lục bảo ủ lão hóa, ở bạch trà cũ và ở ô long ủ lão hóa mạnh. Ở lục bảo, người láng giềng gần về nghĩa — 槟榔香 (bīnglángxiāng, «hương cau»), và đây là thuật ngữ duy nhất trong số các thuật ngữ lân cận có định nghĩa quy chuẩn: tiêu chuẩn thuật ngữ đánh giá cảm quan trà mô tả 槟榔香 như hương thơm giống cau, xuất hiện ở lục bảo sau khi ủ lão hóa. Còn bản thân 药香 không có định nghĩa quy chuẩn.
Gặp ở đâu. Phổ nhĩ ủ lão hóa, lục bảo và các loại hắc trà khác, 老白茶, ô long ủ lão hóa.
Không có nghĩa là gì. Không có nghĩa là tính chất chữa bệnh của trà — đây là mô tả mùi, chứ không phải dược lý; không có bất kỳ tuyên bố y tế nào được suy ra từ 药香. Không có nghĩa là thêm thảo dược hoặc thành phần. Không phải lúc nào cũng có nghĩa là ưu điểm: ở một số trường phái mô tả, 药香 được coi là dấu hiệu mong muốn của độ chín, ở những trường phái khác — là dấu hiệu cho thấy trà đã để quá lâu hoặc được bảo quản quá ẩm.
松烟香 — khói thông
Nghĩa là gì. Nốt khói rõ rệt: nhựa thông, lửa trại, khói xông, đôi khi gỗ «đánh vecni».
Do đâu mà có. Do tiếp xúc trực tiếp của lá với khói khi sấy hoặc sấy bổ sung trên củi thông (hiếm hơn — các loại củi khác). Đây là kiểu duy nhất trong số các kiểu được liệt kê có nguyên nhân hoàn toàn mang tính công nghệ và rõ ràng. Trường hợp kinh điển — phiên bản hun khói của chính sơn tiểu chủng (正山小种, zhèngshān xiǎozhǒng) và các dẫn xuất hun khói của nó; các nốt khói cũng xuất hiện theo truyền thống ở một số hắc trà Hồ Nam, nơi việc sấy được thực hiện trên lửa trần với củi thông. Ở các phiên bản hiện đại của tiểu chủng, độ khói thường được giảm bớt hoặc loại bỏ hoàn toàn, vì vậy «lapsang» không khói không phải là hàng giả, mà là một dây chuyền sản xuất khác.
Gặp ở đâu. Hồng trà dòng tiểu chủng Vũ Di Sơn, một phần hắc trà, một số trà xanh và trà vàng địa phương riêng lẻ có sấy bằng lửa.
Không có nghĩa là gì. Không có nghĩa là tạo hương hay khuyết tật. Không có nghĩa là chất lượng cao hay thấp tự thân: bằng khói có thể vừa làm nổi bật nguyên liệu tốt, vừa che đậy nguyên liệu kém. Nốt khói không «biến mất» hoàn toàn, nhưng theo năm tháng thường trở nên dịu hơn và lùi xuống nền.
Bảng tổng hợp
| Kiểu | Nguyên nhân chính | Thường gặp ở đâu | Cách diễn giải sai phổ biến |
|---|---|---|---|
| 清香 | oxy hóa yếu, tối thiểu sao lửa | ô long Đài Loan và An Khê, một phần Vũ Di Sơn | «tươi hơn = tốt hơn», «lá non» |
| 浓香 | sao lửa dài hoặc mạnh | nham trà, thiết quan âm 浓香型, đan tùng | «trà cũ», «khét» |
| 蜜香 | vết đốt của rầy hoặc làm héo sâu với lên men cao | 东方美人 và các loại ô long Đài Loan 蜜香型 khác, hồng trà mật ong Đài Loan, hồng trà | «chắc chắn do rầy», «có thêm mật ong», «từ thuần thị trường» |
| 陈香 | ủ lão hóa, chế độ kho | phổ nhĩ, hắc trà, 老白茶, ô long cũ, thiết quan âm 陈香型 | «bằng chứng tuổi và tính xác thực» |
| 樟香 | chưa xác định; gắn với ủ lão hóa | phổ nhĩ sống ủ lão hóa | «mọc cạnh cây long não» như sự thật |
| 枣香 | ủ lão hóa nguyên liệu thô và ép | phổ nhĩ chín, hắc trà, 寿眉 ép | «thêm táo tàu», «dấu hiệu nguyên liệu thượng hạng» |
| 药香 | ủ lão hóa dài, hậu lên men | phổ nhĩ cũ, lục bảo, 老白茶 | «trà chữa bệnh», «thêm thảo dược» |
| 松烟香 | sấy trên củi thông | tiểu chủng, một phần hắc trà | «chất tạo hương» hoặc «khuyết tật» |
Hương tự nhiên, hương ướp hoa và hương thêm vào
Ba thứ này khác nhau không phải ở độ mạnh của mùi, mà ở nguồn gốc, và không nên trộn lẫn chúng.
Hương tự nhiên — kết quả của giống cây, điều kiện sinh trưởng và chế biến. Tất cả tám kiểu ở trên đều thuộc về đây, bao gồm cả khói: khói là thủ pháp sản xuất, chứ không phải chất phụ gia cho trà thành phẩm. Cũng thuộc về đây là các kiểu theo giống của đan tùng, trong đó «桂花香» hay «茉莉香» có nghĩa là hương thơm của lá gợi nhớ hoa mộc tê hoặc hoa nhài, mặc dù không có hoa hay chiết xuất nào trong trà. Đây là nguồn hiểu lầm thường trực: đan tùng 蜜兰香 không chứa mật ong cũng không chứa hoa lan.
Trà ướp hoa — 窨制 (yìnzhì): trà thành phẩm được xếp lớp nhiều lần với hoa tươi, hoa tỏa hương, sau đó chúng được sàng bỏ, trà được sấy bổ sung và nếu cần, chu kỳ được lặp lại. Như vậy người ta làm trà lài (茉莉花茶, mòlì huācha), trà hoa mộc tê (桂花, guìhuā) và một số loại khác; đối với trà hoa mộc tê tồn tại tiêu chuẩn ngành, cũng như đối với trà lài. Đây là công nghệ truyền thống và hoàn toàn công khai: trà được gọi một cách trung thực là trà hoa, còn số chu kỳ ướp hoa là thông số chất lượng thông thường. Số lớp, lượng hoa sử dụng và thời lượng các quá trình khác nhau giữa các cơ sở sản xuất, và nếu không tham chiếu tiêu chuẩn cụ thể thì không nên nêu các con số.
Hương thêm vào — tạo hương cho trà thành phẩm bằng tinh chất, tinh dầu, chiết xuất. Đây là một hạng mục sản phẩm riêng, không thuộc về 香型 theo nghĩa gốc, và việc gọi nó bằng các thuật ngữ như «蜜香» là không chính xác. Không có các cách gia dụng đáng tin cậy để phân biệt tạo hương và hương tự nhiên «bằng mắt thường»; các dấu hiệu gián tiếp — sự giống nhau bất thường của mùi từ nước này sang nước khác, sự không tương ứng giữa hương lá khô và nước trà, mùi gắt không thay đổi khi nguội. Các dấu hiệu gián tiếp vẫn là gián tiếp: đây là lý do để đặt câu hỏi, chứ không phải là kết luận.
Vì sao ranh giới giữa những người bán khác nhau lại trôi nổi
Có một số nguyên nhân, và tất cả đều mang tính hệ thống, chứ không phải hệ quả của sự thiếu trung thực của ai đó.
Một phần các kiểu được ghi nhận quy chuẩn, nhưng không đồng đều: ở thiết quan âm An Khê và ô long Đài Loan, sự phân chia thành các kiểu được quy định trong các tiêu chuẩn, ở lục bảo thuật ngữ 槟榔香 được ghi nhận, còn đối với 樟香, 枣香 và 药香 không có định nghĩa quy chuẩn. Phần còn lại là ngôn ngữ tập quán, và ở đó ranh giới chỉ dựa trên thực hành đã định hình.
Thuật ngữ không đồng nhất theo vùng miền. Các trường phái mô tả Triều Châu, Vũ Di Sơn, An Khê và Vân Nam hình thành tách biệt; cùng một từ trong chúng có thể dựa trên các chuẩn mực khác nhau. Ngay cả chính tả cũng dao động: 黄枝香 và 黄栀香 là cùng một kiểu đan tùng trong hai tài liệu tra cứu.
Chuẩn mực của người nếm thử mang tính cá nhân. Kiểu được gán theo sự so sánh với kinh nghiệm, mà kinh nghiệm thì khác nhau; hai người có trình độ như nhau không nhất thiết phải đồng thuận về ranh giới giữa 中火 và 足火.
Thị trường ảnh hưởng đến ngôn ngữ. Khi 蜜香 hay 枣香 trở thành những từ bán hàng, tần suất sử dụng chúng tăng nhanh hơn tần suất của chính các loại trà tương ứng với chúng. Sự tồn tại của tiểu mục quy chuẩn không cản trở điều này: tiêu chuẩn mô tả một sản phẩm cụ thể của một hạng mục cụ thể, còn từ ngữ thì đi khắp thị trường.
Kết luận thực tiễn rất đơn giản: kiểu hương thơm hữu ích như bộ lọc đầu tiên — nó cho biết trà nghiêng về hướng nào và cho phép loại bỏ rõ ràng những gì không đúng. Nó không phải là sự đảm bảo chất lượng, cũng không phải là bằng chứng nguồn gốc, cũng không phải là mã định danh của một loại trà cụ thể.
Bài viết này không khẳng định điều gì
Về hóa học. Ở đây không nêu ra các hợp chất bay hơi cụ thể chịu trách nhiệm cho từng kiểu, và không chỉ ra nồng độ của chúng. Đối với một phần các kiểu, các dữ liệu như vậy tồn tại, đối với một phần — rời rạc; cần kiểm tra chúng theo tài liệu chuyên ngành, chứ không theo mô tả thương mại.
Về tiêu chuẩn. Số hiệu và các lần soát xét của tiêu chuẩn quốc gia và ngành trong văn bản được cố ý không nêu ra, nhưng bản thân các sự kiện quy chuẩn được nêu tên: đối với thiết quan âm An Khê có sự phân chia được ghi nhận thành 清香型, 浓香型 và 陈香型, trong đó 陈香型 được bổ sung trong lần soát xét gần nhất của tiêu chuẩn chuyên ngành; đối với ô long Đài Loan (台式) có sự phân chia được ghi nhận thành 清香型, 熟香型 và 蜜香型, trong đó 蜜香型 vừa có định nghĩa trong tiêu chuẩn về sản phẩm, vừa có quy trình công nghệ riêng trong tiêu chuẩn về sản xuất; 槟榔香 được định nghĩa trong tiêu chuẩn thuật ngữ đánh giá cảm quan trà áp dụng cho lục bảo. Đối với 樟香, 枣香 và 药香, chúng tôi không tìm thấy định nghĩa quy chuẩn — trong tiêu chuẩn thuật ngữ đánh giá cảm quan chúng không có. Các tham chiếu chính xác và các lần soát xét hiện hành trong mọi trường hợp đều đòi hỏi phải đối chiếu với các văn bản đang có hiệu lực.
Về rầy xanh. Mối liên hệ giữa việc lá bị rầy xanh nhỏ gây hại và sự xuất hiện nốt mật ong được công nhận và là nền tảng của các dây chuyền sản xuất riêng biệt, nhưng mặt định lượng (mức độ gây hại nào cho kết quả nào) không được mô tả ở đây, còn mệnh đề ngược lại — «mọi 蜜香 đều do rầy» — là không đúng. Định nghĩa quy chuẩn của 蜜香型 mô tả hương thơm và công nghệ, chứ không phải côn trùng.
Về nốt long não. Cách giải thích qua sự lân cận với cây long não được trình bày như cách giải thích phổ biến trong thương mại, chứ không phải như sự thật đã được xác lập. Cơ chế của 樟香 trong bài viết không được coi là đã được làm sáng tỏ.
Về tuổi và bảo quản. Từ hương thơm không thể suy ra năm sản xuất, vùng miền và tính xác thực. Sự tương ứng của các thời kỳ (号级, 印级, 七子级, hiện đại) thuộc về việc xác định nguồn gốc theo bao bì, mã hiệu và lịch sử lô hàng, chứ không thuộc về cảm quan. Các mức giá đấu giá đối với các món đồ quý hiếm không được thảo luận trong bài viết, bởi vì chúng không liên quan đến 香型.
Về sức khỏe. 药香 là mô tả mùi. Không có bất kỳ tính chất y tế, phòng bệnh hay chữa bệnh nào của trà được suy ra từ sự hiện diện của nốt này và không được tuyên bố trong bài viết.
Về số lượng các kiểu. Tám kiểu được liệt kê là phần thông dụng nhất của thang đo, chứ không phải danh sách đầy đủ. Trong các truyền thống riêng biệt tồn tại các tập hợp riêng: mười kiểu kinh điển theo giống của đan tùng theo chuyên khảo 《凤凰单丛》 (2020) và mười bảy phân khu hương thơm trong «Atlas» của Trần Thiệu Bình cộng với phần bổ sung 增录 là phân khu thứ mười tám, 槟榔香 ở lục bảo, các thuật ngữ địa phương trong mô tả của từng loại trà riêng lẻ. Không tồn tại một danh mục 香型 đóng được chấp nhận chung.
Về các nhân vật và cơ sở sản xuất. Các thông tin về tác giả, được nêu như xuất xứ của nguồn, được lấy từ dữ liệu xuất bản của chuyên khảo: chủ biên của nó — 黄瑞光 và 桂埔芳, trong số các phó chủ biên — 黄柏梓, người theo ghi chú của ấn phẩm đã khảo sát 5120 bụi cây và xác định 123 名丛 (míngcóng, «các bụi cây đặt tên»). Không có bất kỳ tên người, cơ sở sản xuất, trích dẫn và con số nào khác trong bài viết này, và không nên gán chúng cho bài viết.
the teas described here are available from teamotea