香型 (xiāngxíng) — буквально «тип аромата». Это рабочая ось китайской чайной торговли и дегустационного описания: способ одним словом сказать, в какую сторону направлен запах и вкус чая, не перечисляя весь набор нот. Когда продавец говорит «это 清香型», он сообщает не сорт, не регион и не цену, а приблизительную зону аромата, за которой стоит конкретная технология — степень прожарки, глубина окисления, наличие выдержки, способ сушки.
Важно с самого начала разделить два разных употребления слова 香型, потому что в русских текстах они постоянно путаются.
Первое — технологические типы, общие для многих классов чая: 清香 (qīngxiāng), 浓香 (nóngxiāng), 蜜香 (mìxiāng), 陈香 (chénxiāng), 樟香 (zhāngxiāng), 枣香 (zǎoxiāng), 药香 (yàoxiāng), 松烟香 (sōngyānxiāng). Они описывают результат обработки и хранения и в принципе применимы к разным сырьям.
Второе — сортовые ароматические типы внутри одной группы чаёв, где 香型 обозначает штамм куста и его наследственный аромат. Классический случай — фениксовый дань цун (凤凰单丛, fènghuáng dāncōng): монография 《凤凰单丛》 (гл. редакторы 黄瑞光 и 桂埔芳, 中国农业出版社, 2020) раскладывает штаммы по десяти каноническим типам — 黄枝香 (huángzhīxiāng, он же в другой орфографии 黄栀香), 芝兰香 (zhīlánxiāng), 蜜兰香 (mìlánxiāng), 桂花香 (guìhuāxiāng), 玉兰香 (yùlánxiāng), 姜花香 (jiānghuāxiāng), 夜来香 (yèláixiāng), 茉莉香 (mòlìxiāng), 杏仁香 (xìngrénxiāng), 肉桂香 (ròuguìxiāng) — плюс раздел новоселекционных сортов. Другой справочник по тому же материалу, «Атлас» Чэнь Шаопина, даёт семнадцать ароматических разделов — ту же десятку и семь второстепенных групп (黄茶香, 柚花香, 橙花香, 杨梅香, 附子香, 苦种, «прочие 清香») — плюс дополнение (增录) восемнадцатым разделом; дополнение собирает позиции, не отнесённые к ароматическим группам, и ароматическим типом не является. То есть даже внутри одной узкой традиции число типов и их границы зависят от источника.
Дальше в статье речь идёт в основном о первой, технологической оси — той, по которой чай описывают в широкой торговле.
Природа шкалы: она описательная, а не измерительная
Ароматический тип — не результат прибора. Это сенсорная категория, которую присваивает человек, и присваивает по совокупности: запах сухого листа, запах прогретой посуды, аромат настоя, послевкусие, иногда цвет сухого листа. Отсюда следствия, которые стоит держать в голове.
Границы между типами размыты и подвижны. Один и тот же уишаньский улун продавец с ориентацией на светлые прожарки назовёт 中火 (zhōnghuǒ, средний огонь), а продавец традиционной школы — 轻火 (qīnghuǒ, легкий огонь), и словесное описание сместится с «густого» к «чистому».
Часть типов закреплена в отраслевой нормативке как официальные подкатегории, и таких случаев больше, чем принято думать. Для анси тегуаньинь (安溪铁观音, ānxī tiěguānyīn) продукция делится по способу доработки на три типа — 清香型, 浓香型 и 陈香型; третий добавлен последней редакцией профильного стандарта, и у него прописаны свой технологический процесс и свои сенсорные показатели. Для тайваньского (台式) улуна нормативное деление тоже трёхчастное — 清香型, 熟香型 и 蜜香型, причём 蜜香型 имеет и определение в тексте стандарта на продукцию, и отдельную технологическую линию в стандарте на производство. Наконец, 槟榔香 (bīnglángxiāng, «аромат бетельного ореха») определён в стандарте терминов сенсорной оценки чая — как аромат, возникающий у лю бао после выдержки. Конкретные номера стандартов в тексте не приводятся: их следует сверять по актуальным редакциям, а не по памяти. А вот для 樟香, 枣香 и 药香 нормативных определений мы не нашли — в стандарте терминов сенсорной оценки их нет, и это чисто рыночный язык.
Один чай может нести несколько типов одновременно, и в описаниях их складывают: «陈香带药香», «枣香浓郁, 略带陈味». Тип — это доминанта, а не единственная нота.
清香 — чистый, свежий
Что означает. Светлая, высокая, «зелёная» или цветочная ароматика: свежая зелень, цветы, молочные и сливочные оттенки, иногда нота свежескошенной травы. Настой светлый, желтовато-зеленоватый, вкус лёгкий, с выраженной свежестью.
Чем вызван. Малая степень окисления (для улунов) и слабая прожарка либо её отсутствие. У тайваньских высокогорных улунов (高山茶, gāoshānchá) и у современной анси тегуаньинь линия 清香 получается сочетанием короткого 做青 (zuòqīng, встряхивание и завяливание), лёгкой сушки без длительного 焙火 (bèihuǒ, прогрев на огне) и иногда холодного хранения готового чая. У зелёных чаёв аромат такого рода — норма, и термин к ним применяют реже, потому что он не различающий.
Где встречается. Улуны Тайваня и Аньси; часть уишаньских улунов лёгкой прожарки; часть дань цунов, которые в справочниках не попали в десятку и описываются просто как «прочие 清香»; условно — зелёные чаи.
Чего не означает. Не означает «более высокое качество» или «более натуральный чай». Не означает молодой сбор: 清香 — следствие обработки, а не возраста листа. Не означает пригодность к долгому хранению: светлые прожарки обычно теряют свою свежесть быстрее плотных.
浓香 — густой, сильная прожарка
Что означает. Тёмная, плотная, жареная ароматика: карамель, сухофрукты, орех, печёное, поджаренный рис, иногда какао. Настой темнее, янтарный или красновато-коричневый, тело плотнее, горечь и терпкость сглажены.
Чем вызван. Прожаркой — длительной или многократной, углём (炭焙, tànbèi) либо в электрическом шкафу. При прогреве идут реакции карамелизации и Майяра, часть исходных цветочных летучих уходит, появляются новые, «печёные». У уишаньских улунов ступени обозначают как 轻火 / 中火 / 足火 (zúhuǒ, полный огонь). У анси тегуаньинь 浓香型 — одна из трёх нормативных подкатегорий; исторически она ближе к тому, как чай делали до моды на светлые линии.
Где встречается. Уишаньские скальные улуны (武夷岩茶, wǔyí yánchá), тегуаньинь линии 浓香, дань цуны традиционной прожарки, часть тайваньских улунов (凍頂 и переработанные под 熟香 варианты), некоторые красные чаи.
Чего не означает. Прожарка не «исправляет» плохое сырьё, хотя и маскирует часть дефектов — в том числе поэтому по 浓香 труднее судить о сырье, чем по 清香. Не означает горелого: пригар (焦味, jiāowèi) — это дефект, а не степень типа. Не означает автоматической старости чая: сильно прожаренный чай прошлого месяца остаётся молодым чаем, ему обычно дают отлежаться, чтобы «огонь ушёл» (退火, tuìhuǒ).
蜜香 — медовый
Что означает. Медовая, ягодно-мёдовая, иногда фруктовая сладость в аромате и послевкусии, часто с ощущением густой, «липкой» сладости в настое.
Нормативный статус. Вопреки частому представлению, 蜜香 — не только рыночное слово. Для тайваньского (台式) улуна 蜜香型 — официальная подкатегория наравне с 清香型 и 熟香型: стандарт на продукцию определяет 蜜香型 как тип, у которого аромат несёт медово-фруктовую ноту (茶叶产品香气带有蜜果香), и делит всю продукцию именно на эти три типа. Стандарт на технологию предусматривает для 蜜香型 отдельную линию обработки — с более глубоким завяливанием (потеря веса 20–30 %) и высокой степенью ферментации (60–65 %). Ближайшая по смыслу параллель на материке — описание 东方美人 как тайваньского улуна медового типа. Для остальных технологических типов этой статьи, кроме 清香 и 浓香, нормативных определений мы не нашли.
Чем вызван. Двумя разными путями, которые часто смешивают.
Первый — повреждение листа мелкой цикадкой (小绿叶蝉, xiǎo lǜ yè chán). Лист реагирует на укусы, меняется состав его предшественников аромата, и при последующем сильном завяливании и окислении появляется характерная медовая нота. На этом принципе построены тайваньская 东方美人 (dōngfāng měirén) и тайваньские медовые красные чаи 蜜香红茶 (mìxiāng hóngchá); по той же логике объясняют часть таких нот в некоторых материковых чаях. Сырьё для таких чаёв не обрабатывают от насекомого — иначе механизм не запускается.
Второй — просто степень окисления и режим завяливания. Медовые ноты регулярно возникают в красных чаях и сильноокисленных улунах без всякого участия цикадки. Именно этот путь и описан в технологическом стандарте на тайваньский улун: глубокое завяливание плюс высокая ферментация.
Где встречается. Тайваньские улуны и красные чаи, часть материковых красных чаёв, отдельные улуны с высокой степенью окисления. У дань цунов существует близкий по названию, но другой по природе сортовой тип 蜜兰香 — там это наследственный аромат штамма, а не следствие укусов.
Чего не означает. Медовый аромат не доказывает, что чай был покусан цикадкой, — это самое частое смысловое передёргивание вокруг 蜜香. Не означает и добавления мёда. Не означает высокогорья: связь между высотой и медовой нотой не прямая. Наличие нормативной подкатегории 蜜香型 у тайваньского улуна тоже ничего не говорит о механизме: стандарт задаёт технологию и сенсорный профиль, а не участие насекомого.
陈香 — выдержанный
Что означает. Аромат старого чая: сухая древесина, пыль сухого склада, книжный шкаф, сухие листья, иногда лёгкая грибная или землистая нота. Вкус мягче и глаже, чем у молодого чая того же типа, терпкость притуплена.
Чем вызван. Временем и условиями хранения. Медленные окислительные и микробиологические процессы перерабатывают исходные вещества; у пуэра это описывают принципом 越陈越香 (yuè chén yuè xiāng, «чем старше, тем ароматнее»), на котором держится вся коллекционная логика шэн пуэра. Различают 干仓 (gāncāng, сухой склад) — медленный, чистый, безопасный путь, и 湿仓 (shīcāng, влажный склад) — быстрое «состаривание» с риском плесени и порчи; исторически влажное хранение связано с гонконгской практикой (港仓). Для шу пуэра 越陈越香 тоже работает, мягче, и с годами даёт плотный 醇厚陈香.
Где встречается. Пуэр шэн и шу, лю бао (六堡茶, liùbǎochá) и другие хэйча, выдержанный белый чай (老白茶, lǎobáichá), выдержанные улуны и анси тегуаньинь линии 陈香. Последний случай стоит выделить: для анси тегуаньинь 陈香型 — не только рыночный ярлык, но и нормативная подкатегория продукции, появившаяся в последней редакции профильного стандарта, со своим процессом доработки и своими сенсорными показателями.
Чего не означает. Не означает конкретного возраста: «陈香» — это качество аромата, а не число лет, и быстро появляется при влажном хранении, а при сухом может не проявиться за то же время. Не означает подлинности этикетки: эпохи 号级茶 (частные торговые дома до 1950-х), 印级茶 (чжунча 1950–70-х, с печатью 中 разных цветов), 七子级 (с 1970-х, эра артикулов 唛号, màihào) — это ориентиры атрибуции, а не следствие запаха. Не означает и отсутствия дефектов: затхлость, плесневый и «мокрый» запах (霉味, méiwèi) к 陈香 не относятся, хотя на рынке их иногда так и подают.
樟香 — камфорный
Что означает. Прохладная, ментольно-древесная нота, которую сравнивают с камфорным деревом; в настое даёт ощущение свежести «в горле».
Чем вызван. Достоверно — не установлено. Наиболее распространённое в торговле объяснение: старые чайные деревья растут в смешанном лесу рядом с камфорными деревьями (樟树, zhāngshù), и лист якобы перенимает их аромат. Это объяснение популярно, но причинно не доказано; по крайней мере часть случаев проще связать с длительной выдержкой шэн пуэра при сухом хранении, где прохладные древесно-ментольные ноты появляются сами по себе.
Где встречается. Прежде всего выдержанный шэн пуэр; иногда упоминается для отдельных хэйча.
Чего не означает. Не подтверждает ни возраст деревьев, ни их «дикость», ни конкретную местность. Не означает добавления камфоры или каких-либо ароматизаторов. Как самостоятельный маркер подлинности старого пуэра эта нота не работает. Нормативного определения у 樟香 нет — в стандарте терминов сенсорной оценки он не описан.
枣香 — финиковый
Что означает. Сладкий аромат сушёного китайского финика (красного жужуба), иногда с оттенком вяленых фруктов и лёгкой «варёной» сладостью.
Чем вызван. Технологически — плотной выдержкой сильно спрессованного или грубого сырья. Регулярно описывается у выдержанного шу пуэра и особенно у прессованных форм лю бао и близких хэйча, а также у выдержанного белого чая из грубого листа — прежде всего у прессованного 寿眉 (shòuméi), где 枣香 стало почти обязательным пунктом торгового описания. Точная химическая природа ноты в рамках этой статьи не раскрывается.
Где встречается. Шу пуэр, хэйча, выдержанный белый чай (главным образом прессованный и из грубого листа).
Чего не означает. Не означает, что в чай что-либо добавлено. Не означает конкретного срока выдержки: в торговле «枣香» часто заявляют для чаёв разного возраста. Не означает высокого сортового уровня сырья — скорее наоборот, эта нота чаще связана с грубым листом, чем с почковым сбором. Нормативного определения у термина нет.
药香 — лекарственный, травяной
Что означает. Ароматика аптеки и китайских трав: корни, сушёные травы, лакрица, иногда бальзамические и чуть горьковатые оттенки.
Чем вызван. Длительной выдержкой, чаще у чаёв с постферментацией или высокой степенью окисления. Появляется у старого шэн и шу пуэра, у выдержанного лю бао, у старого белого чая и у сильно выдержанных улунов. В лю бао близкий смысловой сосед — 槟榔香 (bīnglángxiāng, «аромат бетельного ореха»), и это единственный из соседних терминов, у которого нормативное определение есть: стандарт терминов сенсорной оценки чая описывает 槟榔香 как аромат, похожий на бетельный орех, который возникает у лю бао после выдержки. Сам же 药香 нормативного определения не имеет.
Где встречается. Выдержанный пуэр, лю бао и другие хэйча, 老白茶, выдержанные улуны.
Чего не означает. Не означает лечебных свойств чая — это описание запаха, а не фармакологии; никаких медицинских утверждений из 药香 не следует. Не означает добавления трав или ингредиентов. Не всегда означает достоинство: в одних школах описания 药香 считается желанным знаком зрелости, в других — признаком того, что чай пересидел или хранился слишком влажно.
松烟香 — сосновый дым
Что означает. Отчётливая дымная нота: сосновая смола, костёр, копчёное, иногда «лакированное» дерево.
Чем вызван. Прямым контактом листа с дымом при сушке или подсушивании над сосновыми (реже — иными) дровами. Это единственный тип из перечисленных, у которого причина полностью технологическая и однозначная. Классический случай — дымный вариант чжэншань сяочжун (正山小种, zhèngshān xiǎozhǒng) и его копчёные производные; дымные ноты также традиционно возникают у ряда хунаньских хэйча, где сушку проводили на открытом огне с сосновыми дровами. У современных версий сяочжуна дымность часто снижают или убирают вовсе, поэтому «лапсанг» без дыма — не подделка, а другая производственная линия.
Где встречается. Красные чаи уишаньской линии сяочжун, часть хэйча, отдельные локальные зелёные и жёлтые чаи с огневой сушкой.
Чего не означает. Не означает ни ароматизации, ни дефекта. Не означает высокого или низкого качества само по себе: дымом можно и подчеркнуть хорошее сырьё, и прикрыть слабое. Дымная нота не «выветривается» полностью, но с годами обычно становится мягче и уходит на второй план.
Сводная таблица
| Тип | Основная причина | Где типичен | Частое ложное толкование |
|---|---|---|---|
| 清香 | слабое окисление, минимум прожарки | тайваньские и аньсийские улуны, часть уишаньских | «свежее = лучше», «молодой лист» |
| 浓香 | длительная или сильная прожарка | скальные улуны, тегуаньинь 浓香型, дань цуны | «старый чай», «пригар» |
| 蜜香 | укусы цикадки либо глубокое завяливание с высокой ферментацией | 东方美人 и другие тайваньские улуны 蜜香型, медовые красные чаи Тайваня, красные чаи | «обязательно цикадка», «добавлен мёд», «чисто рыночное слово» |
| 陈香 | выдержка, режим склада | пуэр, хэйча, 老白茶, старые улуны, тегуаньинь 陈香型 | «доказательство возраста и подлинности» |
| 樟香 | не установлено; связывают с выдержкой | выдержанный шэн пуэр | «росло рядом с камфорным деревом» как факт |
| 枣香 | выдержка грубого и прессованного сырья | шу пуэр, хэйча, прессованный 寿眉 | «добавлены финики», «признак элитного сырья» |
| 药香 | долгая выдержка, постферментация | старый пуэр, лю бао, 老白茶 | «лечебный чай», «добавлены травы» |
| 松烟香 | сушка над сосновыми дровами | сяочжун, часть хэйча | «ароматизатор» или «дефект» |
Природный аромат, скентованный и добавленный
Эти три вещи различаются не по силе запаха, а по происхождению, и смешивать их не следует.
Природный аромат — результат сорта куста, условий роста и обработки. Все восемь типов выше относятся сюда, включая дымный: дым — производственный приём, а не добавка к готовому чаю. Сюда же относятся сортовые типы дань цуна, где «桂花香» или «茉莉香» означает, что аромат листа напоминает османтус или жасмин, хотя ни цветов, ни экстрактов в чае нет. Это постоянный источник недоразумений: 蜜兰香 дань цун не содержит ни мёда, ни орхидей.
Скентованный чай — 窨制 (yìnzhì): готовый чай многократно послойно складывают с живыми цветами, цветы дают аромат, затем их отсеивают, чай подсушивают и при необходимости цикл повторяют. Так делают жасминовый чай (茉莉花茶, mòlì huācha), османтусовый (桂花, guìhuā) и ряд других; на османтусовый чай существует отраслевой стандарт, как и на жасминовый. Это традиционная и полностью открытая технология: чай честно называется цветочным, а число циклов скентования — обычный параметр качества. Число слоёв, расход цветов и длительность процессов различаются по производствам, и без ссылки на конкретный стандарт цифры приводить не следует.
Добавленный аромат — ароматизация готового чая эссенциями, эфирными маслами, экстрактами. Это отдельная категория продукции, к 香型 в исходном смысле она не относится, и обозначать её терминами вроде «蜜香» некорректно. Надёжных бытовых способов различить ароматизацию и природный аромат «на глаз» нет; косвенные признаки — неестественная одинаковость запаха от пролива к проливу, несоответствие аромата сухого листа и настоя, резкий запах, не меняющийся при остывании. Косвенные признаки остаются косвенными: это повод для вопроса, а не заключение.
Почему у разных продавцов границы гуляют
Причин несколько, и все они системные, а не следствие чьей-то недобросовестности.
Нормативно закреплена часть типов, но неравномерно: у анси тегуаньинь и у тайваньского улуна деление на типы прописано в стандартах, у лю бао закреплён термин 槟榔香, а для 樟香, 枣香 и 药香 нормативных определений нет. Остальное — язык обычая, и там границы держатся только на сложившейся практике.
Терминология регионально неоднородна. Чаочжоуская, уишаньская, аньсийская и юньнаньская школы описания складывались отдельно; одно и то же слово в них может опираться на разные эталоны. Даже орфография колеблется: 黄枝香 и 黄栀香 — один и тот же тип дань цуна в двух справочниках.
Эталоны у дегустаторов личные. Тип присваивается по сравнению с опытом, а опыт разный; двум людям с одинаковой квалификацией не обязательно сойтись на границе между 中火 и 足火.
Рынок влияет на язык. Когда 蜜香 или 枣香 становятся продающими словами, частота их употребления растёт быстрее, чем частота самих чаёв, которые им соответствуют. Наличие нормативной подкатегории этому не мешает: стандарт описывает конкретный продукт конкретной категории, а слово ходит по всему рынку.
Практический вывод простой: ароматический тип полезен как первый фильтр — он говорит, в какую сторону направлен чай, и позволяет отсечь явно не то. Он не является ни гарантией качества, ни доказательством происхождения, ни идентификатором конкретного чая.
Чего эта статья не утверждает
О химии. Здесь не приводятся конкретные летучие соединения, ответственные за каждый тип, и не указываются их концентрации. Для части типов такие данные существуют, для части — фрагментарны; проверять их следует по специальной литературе, а не по торговым описаниям.
О стандартах. Номера и редакции национальных и отраслевых стандартов в тексте сознательно не приводятся, но сами нормативные факты названы: для анси тегуаньинь закреплено деление на 清香型, 浓香型 и 陈香型, где 陈香型 добавлен последней редакцией профильного стандарта; для тайваньского (台式) улуна закреплено деление на 清香型, 熟香型 и 蜜香型, причём у 蜜香型 есть и определение в стандарте на продукцию, и отдельный техпроцесс в стандарте на производство; 槟榔香 определён в стандарте терминов сенсорной оценки чая применительно к лю бао. Для 樟香, 枣香 и 药香 нормативных определений мы не нашли — в стандарте терминов сенсорной оценки их нет. Точные ссылки и актуальные редакции в любом случае требуют сверки с действующими документами.
О цикадке. Связь между повреждением листа мелкой цикадкой и появлением медовой ноты признана и лежит в основе отдельных производственных линий, но количественная сторона (какая степень повреждения даёт какой результат) здесь не описывается, а обратное утверждение — «всякий 蜜香 от цикадки» — неверно. Нормативное определение 蜜香型 описывает аромат и технологию, а не насекомое.
О камфорной ноте. Объяснение через соседство с камфорными деревьями изложено как распространённое в торговле, а не как установленный факт. Механизм 樟香 в статье не считается выясненным.
О возрасте и хранении. Из аромата нельзя вывести год выпуска, регион и подлинность. Соответствие эпох (号级, 印级, 七子级, современная) относится к атрибуции по упаковке, артикулу и истории партии, а не к сенсорике. Аукционные уровни цен на раритеты в статье не обсуждаются, потому что к 香型 они не относятся.
О здоровье. 药香 — описание запаха. Никакие медицинские, профилактические или лечебные свойства чая из наличия этой ноты не следуют и в статье не заявляются.
О числе типов. Перечисленные восемь — наиболее употребимая часть шкалы, а не полный список. В отдельных традициях существуют свои наборы: десять канонических сортовых типов дань цуна по монографии 《凤凰单丛》 (2020) и семнадцать ароматических разделов в «Атласе» Чэнь Шаопина плюс дополнение 增录 восемнадцатым разделом, 槟榔香 в лю бао, локальные термины в описаниях отдельных чаёв. Общепринятой закрытой номенклатуры 香型 не существует.
О персоналиях и производствах. Сведения об авторах, приведённые как провенанс источников, взяты из выходных данных монографии: её главные редакторы — 黄瑞光 и 桂埔芳, среди заместителей — 黄柏梓, который, по справке издания, обследовал 5120 кустов и выделил 123 名丛 (míngcóng, «именные кусты»). Никаких иных имён, хозяйств, цитат и цифр в этой статье нет, и приписывать ей их не следует.
the teas described here are available from teamotea