Táiwān zhūchá

Тайванський Чжуча (Táiwān zhūchá, 臺灣珠茶) — смажений зелений чай категорії 珠茶 (zhūchá, «перлинний чай», на західному ринку — gunpowder), скачаний у щільні кульки, який робили на Тайвані на експорт з кінця 1940-х років. За записом тайванської державної культурної бази 國家文化記憶庫, спосіб робити 珠茶 привезли на острів шанхайські торговці в 1948 році, і невдовзі цей чай став однією з головних статей тайванського експорту. У 1950–1970-ті роки, за тим самим записом, Тайвань був одним із головних експортерів 珠茶, а до середини 1970-х через високу собівартість і конкуренцію материкового Китаю його майже перестали вивозити. Головним ринком зеленого чаю острова на початку 1950-х була Північна Африка. Під іменем «Формоза Порох» (Formosa Gunpowder) тайванський зелений чай у кульках описаний у російській популярній книзі про чай, але в знайдених тайванських документах цього імені немає. Сорт куща, райони збору, режими обробки і смак за первинними джерелами невідомі, чи роблять тайванський 珠茶 зараз, не встановлено, тому стаття здебільшого історична.

1. Класифікація та Походження

• Тип: Зелений чай (綠茶, lǜchá) з фіксацією жаром у казані — 炒菁 (chǎoqīng). Тайванський запис прямо визначає 珠茶 як «смажений зелений чай» (炒菁的綠茶) з листа, скачаного в маленькі перлини.
• Категорія: 珠茶 — технологічна категорія зеленого чаю у формі кульок. До неї ж належить чжецзянський Піншуй Чжуча (平水珠茶, Píngshuǐ zhūchá): категорія одна, райони різні, тому тайванський чай — не різновид і не синонім піншуйського. У КНР 珠茶 визначає рекомендаційний стандарт GB/T 14456.4-2016 «绿茶 第4部分：珠茶»: це готовий чай із «круглого смаженого» зеленого (圆炒青绿茶, yuán chǎoqīng lǜchá), доведений просіюванням, провіюванням, формуванням, відбором і купажуванням. Тайванську продукцію цей стандарт не регулює, а за якими правилами сортували тайванський 珠茶, знайдені джерела не говорять.
• Міжнародна назва: Gunpowder, gunpowder tea — західна назва категорії 珠茶; цим терміном її називає і стандарт КНР.
• Походження: Тайвань. Документально відомий зразок фабрики Фуюань у Лунтані (龍潭福源茶廠, Lóngtán Fúyuán cháchǎng), вироблений на початку 1960-х років. За науковою статтею 2021 року, після вдалої проби 1948 року в районі Сіньчжу (新竹, Xīnzhú) і Таоюаня (桃園, Táoyuán) з’явилися 12 фабрик, що робили зелений чай китайським способом; якої форми був цей чай, стаття не уточнює. До якого повіту чи міста належить Лунтань, запис культурної бази не називає.
• Період: Спосіб виробництва, за тайванськими джерелами, привезений у 1948 році; післявоєнний експорт зеленого чаю з острова, за таблицею звіту 1953 року, почався в 1949 році; до середини 1970-х 珠茶, за записом культурної бази, майже не вивозили. Чи є виробництво зараз, не встановлено.
• Географічні координати: Джерела не дають ні координат, ні меж зони виробництва; відомі лише названі вище місця.

2. Історія та Культурне Значення

• Історія:
  • До 1949 року. За звітом китайсько-американської Об’єднаної комісії з відновлення села (JCRR) 1953 року, головний ринок зеленого чаю за межами країн-виробників — Північна Африка, і до 1949 року його в основному займав материковий зелений чай. Той самий звіт стверджує, що до 1949 року зеленого чаю на Тайвані не робили. Тайванський продавець чаю, навпаки, пише про зелений чай японського періоду (1895–1945), а стаття цієї енциклопедії «Тайванська Сенча» говорить про пропарювання в колоніальні роки. Для 珠茶 розбіжність не головна: спосіб робити його, за тайванським записом, привезли лише в 1948 році.
  • 1948. За записом культурної бази, спосіб робити 珠茶 привезли на острів шанхайські торговці, і невдовзі чай став однією з головних статей експорту (у записі — 外銷之主力, wàixiāo zhī zhǔlì). Стаття на сільськогосподарському порталі Тайваню (тематичний розділ веде станція поліпшення чаю 茶及飲料作物改良場) розповідає, що група шанхайських чаєторговців зайнялася на острові смаженим зеленим чаєм і успішно продавала його в Північну Африку. Наукова стаття 2021 року називає ініціатором іноземну торгову фірму 協和洋行 (Xiéhé yángháng): вона відкрила на Тайвані відділення і запросила китайських майстрів спробувати робити зелений чай, а після вдалої проби влаштувала 12 фабрик у районі Сіньчжу і Таоюаня. Версії не виключають одна одну. Тайванський продавець чаю пише, що в 1948 році з материка привезли спосіб робити і Chun Mee, і Gunpowder, а тайванське видання foodNEXT (2016) — що шанхайські чаєторговці дали поштовх 珠茶 і 眉茶 (méichá), які стали новою головною статтею вивозу.
  • 1949–1952. За таблицею звіту JCRR, експорт зеленого чаю з Тайваню становив 1 197 т у 1949 році, 640 т у 1950-му, 2 882 т у 1951-му і 6 150 т у 1952-му; у 1946–1948 роках зеленого чаю у вивозі немає. У 1952 році зелений чай уперше переважав в експорті — 6 150 з 9 479 т. Звіт пояснює перелом співвідношенням ціни і собівартості; північноафриканські покупці пропонували того року в середньому більше 0,40 долара США за фунт. Статистика не ділить зелений чай на 珠茶 і 眉茶, тому частка 珠茶 невідома.
  • Якість перших років. Автор звіту JCRR писав, що в 1949–1950 роках місцевим фабрикам було важко домогтися кришталево прозорого зеленого настою і природного аромату найкращого материкового чаю. У 1951–1952 роках технологію помітно поліпшили, і «за короткі чотири роки» тайванський зелений чай отримав на північноафриканському ринку «певне ім’я і місце». При цьому в 1953 році його якість, за тим самим звітом, усе ще вважалася нижчою за найкращий материковий.
  • 1950–1970-ті. За записом культурної бази, в ці десятиліття Тайвань був одним із головних експортерів 珠茶. Наукова стаття 2021 року пише, що після 1961 року зелений чай став головною статтею тайванського чайного експорту — більше 50 % вивозу. У 1969 році, за історією галузевої асоціації 台灣區製茶工業同業公會, вона допомогла більш ніж двадцяти виробникам зеленого чаю створити «中華綠茶聯合出口公司» — компанію, якій за правилами влади доручили продажі зеленого чаю в Північну Африку і Гонконг.
  • Початок 1960-х. На фабриці Фуюань у Лунтані вироблений 珠茶, який у 1988 році отримав на фабриці чоловік, що пізніше надав його фотографію культурній базі. Укладач запису оцінив якість зразка як «досить високу», що не поступається сучасному висококласному 珠茶 світового ринку. Це думка про один зразок, а не характеристика стилю.
  • Спад. За записом культурної бази, через високу собівартість і конкуренцію материкового Китаю до середини 1970-х 珠茶 майже перестали вивозити. Стаття на сільськогосподарському порталі додає, що після невдач у Північній Африці експорт тайванського зеленого чаю переорієнтувався на Японію, а з 1970-х років рік від року знижувався. Який чай ішов до Японії, стаття не уточнює; про пропарений зелений чай острова розповідає стаття «Тайванська Сенча».
  • 1980. Асоціація вела термінову закупівлю для Лівії — 250 т зеленого чаю 珍眉 (zhēnméi) у дрібній фасовці по пів кілограма і кілограму; це лінія 眉茶, а не 珠茶. За іншим записом культурної бази, до 1980 року чай залишався важливим експортним продуктом Тайваню і йшов до Японії, Північної Африки, США, Європи і Південно-Східної Азії.
  • Зараз. У навчальному матеріалі станції 茶及飲料作物改良場 2024 року тайванський зелений чай представлений пропареним 煎茶 (jiānchá) і смаженими 碧螺春 (bìluóchūn) та 龍井 (lóngjǐng) з району Санься (三峽區, Sānxiá qū) міста Сіньбей; 珠茶 там не згаданий. Це не доводить, що 珠茶 на Тайвані не роблять: чи роблять його зараз, знайдені джерела не встановлюють.
• Назва:
  • 臺灣 (Táiwān) — Тайвань.
  • 珠茶 (zhūchá) — «перлинний чай». За тайванським записом, чай щільний, важкий і схожий на маленьку перлину, звідси й ім’я. Там само сказано, що повна назва категорії — 平水珠茶 і що роблять його в районі Шаосіна в провінції Чжецзян; тайванський чай від цього піншуйським не стає.
  • 臺灣珠茶 — у записі культурної бази це описовий зворот («якість тайванського 珠茶 досить висока»), а не офіційна назва. Тонове читання імені цілком — словникове: джерела дають його ієрогліфами, а піньїнь zhū chá наводять лише для 珠茶.
  • Gunpowder — західна назва 珠茶. Звідки вона, версії розходяться. Тайванський запис пише, що західним людям потемнілий під час зберігання 珠茶 нагадав порох для дробовика. Стаття цієї енциклопедії «Піншуй Чжуча» говорить про подвійну асоціацію — з виглядом гранул і зі «смаленим» тоном смаку. Західна роздрібна торгівля переказує легенду про молодого англійського клерка, якому кульки здалися схожими на порох. Жодна версія першоджерелами не перевірена.
  • Formosa Gunpowder, «Формоза Порох» — так тайванський зелений чай у кульках названий у російській популярній книзі Ю. Г. Іванова «Енциклопедія чаю»; ім’я трапляється і в західній роздрібній торгівлі. Слово «Formosa» — старе торгове позначення тайванського чаю: за записом культурної бази, в 1869 році тайванський улун почали продавати напряму в США, просуваючи ім’я Formosa Tea. Що Formosa Gunpowder позначає саме тайванський 珠茶, первинними джерелами не підтверджено: у знайдених тайванських документах цього імені немає, а звідки чай, який продають під ним зараз, не перевірено.
  • «Порох» — у книзі В. М. Семенова «Запрошення до чаю» зелений чай «порох» названий серед продуктів Тайваню разом з улуном і, в обмежених кількостях, пушонгом.
• Культурне значення: Тайванський 珠茶 — частина експортної глави історії тайванського чаю. За кілька років на рубежі 1950-х зелений чай острова — у звіті 1953 року він не розділений за формою — обігнав у вивозі червоний, а північноафриканський ринок, раніше зайнятий материковим чаєм, прийняв тайванський. Фотографія зразка лунтаньської фабрики увійшла до державної культурної бази як свідчення цього виробництва.

3. Ботанічний Опис і Сировина

• Сорт / Культивар: Чайний кущ Camellia sinensis; конкретні сорти в знайдених джерелах не названі. Яким листом постачалися фабрики зеленого чаю 1950–1970-х, невідомо.
• Збір: Сезони і строки збору для тайванського 珠茶 джерела не називають.
• Стандарт збору: Даних немає. У материковому стандарті сировина для 珠茶 — напівфабрикат «круглого смаженого» зеленого чаю (圆炒青, yuán chǎoqīng); чи застосовувалося таке правило на Тайвані, невідомо.
• Вимоги до сировини: Невідомі.

4. Теруар та Особливості Вирощування

• Регіон: Джерела називають два місця. Перше — район Сіньчжу і Таоюаня, де після 1948 року, за науковою статтею 2021 року, працювали 12 фабрик зеленого чаю. Друге — Лунтань, де вироблений відомий зразок 珠茶. Звідки фабрики брали лист, джерела не говорять.
• Клімат: Даних про клімат районів виробництва в знайдених джерелах немає.
• Висота вирощування: Даних немає.
• Ґрунти: Даних немає.

5. Технологія Виробництва

Тайванських режимів у знайдених джерелах немає. Відомо лише, що в 1948 році на острів привезли материковий спосіб — наукова стаття 2021 року говорить про виробництво зеленого чаю «китайським способом», — що 珠茶 — смажений зелений чай, скачаний у кульки, і що в 1949–1950 роках місцевим фабрикам було важко домогтися прозорого зеленого настою, а в 1951–1952 роках технологію помітно поліпшили. Які саме етапи поліпшили, знайдені фрагменти звіту JCRR не називають.

Нижче — загальна схема, як для більшості зелених чаїв у кульках, а не опис саме тайванського 珠茶:

1. Фіксація (杀青, shāqīng): Нагрів у казані гасить ферменти листа, тому зелений чай не окислюється. У 珠茶 це жар, а не пара.
2. Скручування (揉捻, róuniǎn): Лист скручують, надриваючи клітини і задаючи форму.
3. Обкочування і сушіння в казані (炒干, chǎogān): Лист довго обкочують і підсушують, поки він не згорнеться в щільну кульку.
4. Доведення (精制, jīngzhì): За материковим стандартом готовий 珠茶 отримують із напівфабрикату просіюванням (筛分, shāifēn), провіюванням (风选, fēngxuǎn), формуванням (整形, zhěngxíng), відбором (拣剔, jiǎntī) і купажуванням (拼配, pīnpèi).

6. Органолептичні Характеристики

Органолептика тайванського 珠茶 за первинними джерелами невідома. Тайванський запис описує 珠茶 взагалі, а про лунтаньський зразок дає лише оцінку якості; російська популярна книга описує «Формоза Порох» без зазначення партії і року. Нижче — що є, із зазначенням, звідки.

• Зовнішній вигляд сухого листа: За тайванським записом про 珠茶 взагалі — щільні, важкі кульки, схожі на маленькі перлини; свіжозроблений чай сірувато-зелений (灰白綠色, huībái lǜsè), під час зберігання темніє до чорного. Книга Іванова теж говорить про невеликі кульки.
• Аромат сухого листа: Описів немає.
• Аромат настою: Описів немає. Звіт JCRR лише зазначав, що в 1949–1950 роках місцевим фабрикам було важко надати зеленому чаю природного аромату найкращого материкового; це оцінка зеленого чаю острова взагалі.
• Смак: Описів у знайдених джерелах немає.
• Колір настою: За книгою Іванова — бурштиновий; це опис невідомої партії. Звіт JCRR називає зразком «кришталево прозорий зелений настій» найкращого материкового чаю, якого фабрикам острова в 1949–1950 роках було важко домогтися.
• Чайне дно (заварений лист): Описів немає. За книгою Іванова, кульки під час заливання окропом «ніби вибухають», тобто розкриваються.

7. Хімічний Склад

Перевірених даних про склад тайванського 珠茶 немає. Як для більшості зелених чаїв, серед поліфенолів переважають катехіни; є також амінокислоти, зокрема L-теанін, і кофеїн. Їхня частка у тайванського 珠茶 не виміряна.

8. Заварювання

Даних про заварювання тайванського 珠茶 немає. Книга Іванова пише, що «Формоза Порох» широко використовують для м’ятного чаю, як післяобідній чай і як крижаний освіжаючий напій; первинні джерела про це не говорять, вони лише називають Північну Африку головним ринком тайванського зеленого чаю початку 1950-х. Нижче — практика, як для більшості зелених чаїв у кульках.

• Температура води: 80–85 °C.
• Кількість чаю: Близько 3 г на 150 мл. Кульки важкі і під час заварювання сильно розгортаються, тому за об’ємом сухого чаю зазвичай беруть менше, ніж здається.
• Посуд: Гайвань (蓋碗, gàiwǎn) або скляна склянка.
• Процес:
  1. Прогріти посуд гарячою водою.
  2. Покласти чай.
  3. Залити лист і одразу злити воду: коротке промивання допомагає щільним кулькам почати розкриватися.
  4. Перший настій — близько хвилини; кульки розкриваються поступово.
  5. Розлити настій повністю, не залишаючи лист у воді.
  6. Повторні заливи — з потроху зростаючим часом; скільки їх витримує тайванський 珠茶, джерела не говорять.

9. Зберігання

Даних про зберігання саме цього чаю немає. Тайванський запис зауважує, що 珠茶 під час зберігання темніє — свіжий сірувато-зелений чай стає чорним. Як для більшості зелених чаїв: у герметичній упаковці, в холодильнику при 0–5 °C, без світла, вологи і сторонніх запахів; краще випити протягом року.

10. Ціна та Підробки

Сучасних цін тайванського 珠茶 в знайдених джерелах немає. Історичний орієнтир дає звіт JCRR: у 1952 році північноафриканські покупці пропонували за тайванський зелений чай у середньому більше 0,40 долара США за фунт.

• Як уникнути підробок:
  • Ім’я Formosa Gunpowder на упаковці не доводить тайванського походження: зв’язок цього імені з тайванським 珠茶 не підтверджений, а звідки роздрібний чай під ним, не перевірено. Запитувати в продавця, де і ким зроблений чай.
  • Не плутати з Піншуй Чжуча (平水珠茶): категорія та сама, але це чай Чжецзяна.
  • Форма кульок указує на категорію 珠茶, а не на місце виробництва.
  • Темний колір кульок сам по собі не ознака підробки: за тайванським записом, 珠茶 темніє під час зберігання. Але він може означати, що партія лежала довго.
  • 眉茶 і 珍眉 — інша експортна лінія зеленого чаю, яку на Тайвані теж робили; це не 珠茶.

11. Цікаві Факти

• Зелений чай увійшов до тайванського експорту стрімко: у 1946–1948 роках його у вивозі не було, а в 1952 році він дав 6 150 з 9 479 т — більше половини.
• Звіт JCRR 1953 року не називає форми зеленого чаю — ні 珠茶, ні gunpowder: його таблиці не відділяють «перлинний» чай від «брівного» 眉茶.
• Тайванський запис про лунтаньський зразок нагадує, що повна назва категорії — 平水珠茶, за чжецзянським Піншуєм.
• Зразок, вироблений у Лунтані на початку 1960-х, і в 1988 році ще був на фабриці: його отримав там чоловік, який пізніше надав фотографію для культурної бази.
• Хто привіз на острів спосіб робити смажений зелений чай, джерела говорять по-різному: тайванський запис і стаття на сільськогосподарському порталі — шанхайські торговці, наукова стаття 2021 року — іноземна фірма 協和洋行 з китайськими майстрами.

12. Порівняння з іншими зеленими чаями

• Піншуй Чжуча (平水珠茶, Píngshuǐ zhūchá): Та сама категорія 珠茶 з Чжецзяна; за тайванським записом, 平水珠茶 — повна назва категорії. Тайванський 珠茶 — виробництво іншого району, не синонім.
• Мейча (眉茶, méichá) і Чжень Мей (珍眉, zhēnméi): Інша експортна лінія смаженого зеленого чаю. На Тайвані її теж робили — у 1980 році Лівії постачали саме 珍眉; у статистиці початку 1950-х тайванські 眉茶 і 珠茶 не розділені.
• Санься Бі Ло Чунь (三峽碧螺春, Sānxiá bìluóchūn) і Лунцзін із Санься (龍井茶, lóngjǐng chá): Сучасні тайванські смажені зелені чаї, якими станція 茶及飲料作物改良場 в 2024 році представляє тайванський зелений чай.
• Тайванська Сенча (臺灣煎茶, Táiwān jiānchá): Пропарений (蒸菁, zhēngqīng) зелений чай — інша технологія фіксації.

На закінчення:

Тайванський Чжуча — передусім глава експортної історії острова. Материкова категорія 珠茶 прийшла на Тайвань, за записом культурної бази, в 1948 році, разом з експортним виробництвом смаженого зеленого чаю; зелений чай острова за кілька років зайняв місце на північноафриканському ринку, а вивіз 珠茶 до середини 1970-х майже припинився через високу собівартість і конкуренцію материка. З первинних джерел прямо про тайванський 珠茶 говорить лише цей запис з єдиним описаним зразком лунтаньської фабрики початку 1960-х; таблиці звіту 1953 року та історія галузевої асоціації говорять про зелений чай острова взагалі.

Підтверджені клас і швидке зростання експорту зеленого чаю острова на початку 1950-х. Час появи 珠茶 на Тайвані і спад його вивозу відомі за записом культурної бази, а про те, хто привіз спосіб, джерела розходяться. Відкриті сорт куща, райони збору, режими, смак, частка 珠茶 у вивозі і нинішнє виробництво, а зв’язок імені Formosa Gunpowder з тайванським 珠茶 залишається припущенням, якого тайванські документи поки не підтверджують.

Джерела

Нормативні документи

• GB/T 14456.4-2016

Документи та публікації

1. 臺灣龍潭地區生產的「珠茶」 — 國家文化記憶庫 (Taiwan Cultural Memory Bank); 建檔單位 國立台灣工藝研究發展中心 (National Taiwan Craft Research and Development Institute); 撰寫者 阮素芬; 時間起 2020/11/04; CC BY 3.0 TW
2. Problems of Tea Production in Taiwan (Plant Industry Series No. 2) — Chinese-American Joint Commission on Rural Reconstruction (JCRR), Taipei, July 1953
3. 漫談臺灣老茶(一) — 農業知識入口網 · 茶葉主題館 (農業部; 維護單位：農業部 茶及飲料作物改良場); 文/ 吳聲舜; 發布日期 105/01/05 (2016-01-05), 更新日期 113/10/17 (2024-10-17)
4. 臺灣茶葉進出口脈絡 — 國家文化記憶庫; 建檔單位 國立台灣工藝研究發展中心; 撰寫者/創作者 綠地生態系統服務研究室; 登入日期 2020/06/25; CC BY 3.0 TW
5. 臺灣茶葉產業結構與經營模式的轉變 (The Transition of Tea Industry Structure and the Business Model in Taiwan) — 北商學報 (Journal of National Taipei University of Business) 第37期, 民國110年1月 (2021-01), 頁1–25; 何志峰、林浩鉅、何青儒
6. 公會沿革 — 台灣區製茶工業同業公會 (Taiwan Tea Manufacturers' Association)
7. 臺灣特色茶 (國產農漁畜產品教材，2024.9出版) — 編撰單位：農業部茶及飲料作物改良場
8. 全国标准信息公共服务平台 — 国家市场监督管理总局 / 国家标准化管理委员会 (std.samr.gov.cn)
9. Preparation of catechin extracts and nanoemulsions from green tea leaf waste and their inhibition effect on prostate cancer cell PC-3 — International Journal of Nanomedicine 11 (2016) 1907–1926; DOI 10.2147/IJN.S103759; PMID 27226712; Tsai Y.-J., Chen B.-H. (Fu Jen Catholic University, Taiwan); CC BY-NC 3.0
10. History of Formosa Green Tea (Green Tea History) — Mantra Tea Taiwan
11. 台灣茶業百年史 塑造飲茶生活文化 — 食力 foodNEXT; 撰文 黃齡誼; 2016/06/08
12. 臺灣茶為何又如何本土？從內銷轉向與高山化談起 — 聯合新聞網 鳴人堂; 練聿修; 23 Jan, 2017
13. 貿易戰爭 06》台灣茶出口籠罩洗產地疑雲，應加強來源國標示，避免貿易障礙 — 上下游 News&Market; 孫維揚、林怡均; 2025-04-11
14. Gunpowder tea — Wikipedia (en)
15. Formosa Gunpowder Green — Pickwick & Cherry (Teaching Kitchen & Occasional Bakery)

Повний перелік — на сторінці «Джерела»