Táiwān zhūchá

Тайвански Джу Ча (Táiwān zhūchá, 臺灣珠茶) е пържен зелен чай от категорията 珠茶 (zhūchá, „перлен чай“, на западния пазар – gunpowder), свить на плътни топчета, който се произвеждал в Тайван за износ от края на 40-те години на XX век. Според запис в тайванската държавна културна база 國家文化記憶庫 начинът за приготвяне на 珠茶 е донесен на острова от шанхайски търговци през 1948 г. и скоро този чай станал една от основните експортни стоки на Тайван. През 50-те до 70-те години на XX век, според същия запис, Тайван бил един от главните износители на 珠茶, а към средата на 70-те години поради високата себестойност и конкуренцията от континентален Китай почти престанали да го изнасят. Главен пазар за зеления чай на острова в началото на 50-те години била Северна Африка. Под името „Формоза Гънпаудър“ (Formosa Gunpowder) тайванският зелен чай на топчета е описан в руска популярна книга за чая, но в откритите тайвански документи това име не се среща. Сортът на храста, районите на бране, режимите на обработка и вкусът според първичните източници са неизвестни; дали днес тайвански 珠茶 се произвежда, не е установено, затова статията е предимно историческа.

1. Класификация и произход

• Тип: Зелен чай (綠茶, lǜchá) с фиксация чрез пържене в котел – 炒菁 (chǎoqīng). Тайванският запис направо определя 珠茶 като „пържен зелен чай“ (炒菁的綠茶) от листа, свити на малки перли.
• Категория: 珠茶 е технологична категория зелен чай във форма на топчета. Към нея спада и джъдзянският Пиншуй Джу Ча (平水珠茶, Píngshuǐ zhūchá): категорията е една, районите са различни, затова тайванският чай не е разновидност и не е синоним на пиншуйския. В КНР 珠茶 се определя от препоръчителния стандарт GB/T 14456.4-2016 „Зелен чай. Част 4: Джу Ча“: това е готов чай от „кръгъл пържен“ зелен чай (圆炒青绿茶, yuán chǎoqīng lǜchá), доведен чрез пресяване, провяване, формуване, подбор и купажиране. Този стандарт не регулира тайванската продукция, а по какви правила е сортиран тайванският 珠茶, откритите източници не посочват.
• Международно име: Gunpowder, gunpowder tea – западното име на категорията 珠茶; с този термин я назовава и стандартът на КНР.
• Произход: Тайван. Документално известен е образец от фабриката Фуюен в Лунтан (龍潭福源茶廠, Lóngtán Fúyuán cháchǎng), произведен в началото на 60-те години на XX век. Според научна статия от 2021 г. след успешния опит през 1948 г. в района на Синджу (新竹, Xīnzhú) и Таоюен (桃園, Táoyuán) възникнали 12 фабрики, произвеждащи зелен чай по китайски начин; каква форма е имал този чай, статията не уточнява. Към кой окръг или град спада Лунтан, записът в културната база не посочва.
• Период: Начинът на производство според тайванските източници е донесен през 1948 г.; следвоенният износ на зелен чай от острова според таблица в доклад от 1953 г. започва през 1949 г.; към средата на 70-те години 珠茶 според записа в културната база почти не се изнасял. Дали има производство днес, не е установено.
• Географски координати: Източниците не дават нито координати, нито граници на производствената зона; известни са само гореспоменатите места.

2. История и културно значение

• История:
  • До 1949 г. Според доклад от 1953 г. на китайско-американската Обединена комисия за възстановяване на селата (JCRR) главният пазар на зелен чай извън страните производителки бил Северна Африка и до 1949 г. той бил заеман главно от континентален зелен чай. Същият доклад твърди, че до 1949 г. зелен чай в Тайван не се произвеждал. Тайвански продавач на чай, напротив, пише за зелен чай от японския период (1895–1945), а статията в тази енциклопедия „Тайванска Сенча“ говори за обработка с пара през колониалните години. За 珠茶 разминаването не е основно: начинът за приготвянето му според тайванския запис е донесен едва през 1948 г.
  • 1948 г. Според записа в културната база начинът за приготвяне на 珠茶 бил донесен на острова от шанхайски търговци и скоро чаят станал една от основните експортни стоки (в записа – 外銷之主力, wàixiāo zhī zhǔlì). Статия на тайванския селскостопански портал (тематичният раздел се води от станцията за подобряване на чая 茶及飲料作物改良場) разказва, че група шанхайски чаени търговци започнала на острова да произвежда пържен зелен чай и успешно го продавала в Северна Африка. Научната статия от 2021 г. посочва като инициатор чуждестранната търговска фирма 協和洋行 (Xiéhé yángháng): тя открила клон в Тайван и поканила китайски майстори да опитат да произвеждат зелен чай, а след успешния опит уредила 12 фабрики в района на Синджу и Таоюен. Версиите не си противоречат. Тайвански продавач на чай пише, че през 1948 г. от континента били донесени начините за производство и на Chun Mee, и на Gunpowder, а тайванското издание foodNEXT (2016) – че шанхайските чаени търговци дали тласък на 珠茶 и 眉茶 (méichá), които станали нова основна експортна стока.
  • 1949–1952 г. Според таблица в доклада на JCRR износът на зелен чай от Тайван бил 1 197 t през 1949 г., 640 t през 1950 г., 2 882 t през 1951 г. и 6 150 t през 1952 г.; за 1946–1948 г. зелен чай в износа няма. През 1952 г. зеленият чай за първи път преобладавал в износа – 6 150 от 9 479 t. Докладът обяснява прелома със съотношението между цена и себестойност; северноафриканските купувачи през тази година предлагали средно повече от 0,40 щатски долара за фунт. Статистиката не разделя зеления чай на 珠茶 и 眉茶, затова делът на 珠茶 е неизвестен.
  • Качество през първите години. Авторът на доклада на JCRR пише, че през 1949–1950 г. местните фабрики трудно постигали кристално прозрачен зелен настой и естествен аромат на най-добрия континентален чай. През 1951–1952 г. технологията била значително подобрена и „за кратки четири години“ тайванският зелен чай получил на северноафриканския пазар „определено име и място“. При това през 1953 г. качеството му според същия доклад все още се смятало за по-ниско от най-доброто континентално.
  • 50-те до 70-те години на XX век. Според записа в културната база през тези десетилетия Тайван бил един от главните износители на 珠茶. Научната статия от 2021 г. пише, че след 1961 г. зеленият чай станал основна стока в тайванския износ на чай – над 50 % от износа. През 1969 г. според историята на браншовата асоциация 台灣區製茶工業同業公會 тя помогнала на повече от двадесет производители на зелен чай да създадат „Китайска обединена компания за износ на зелен чай“ – дружество, на което според правилата на властите били възложени продажбите на зелен чай за Северна Африка и Хонконг.
  • Начало на 60-те години на XX век. Във фабриката Фуюен в Лунтан бил произведен 珠茶, който през 1988 г. получил в същата фабрика човек, по-късно предоставил негова снимка на културната база. Съставителят на записа оценил качеството на образеца като „доста високо“, неотстъпващо на съвременния висококачествен 珠茶 на световния пазар. Това е мнение за един образец, а не характеристика на стила.
  • Спад. Според записа в културната база поради висока себестойност и конкуренция от континентален Китай към средата на 70-те години 珠茶 почти престанал да се изнася. Статията на селскостопанския портал добавя, че след неуспехите в Северна Африка износът на тайвански зелен чай се пренасочил към Япония, а от 70-те години нататък намалявал година след година. Какъв чай отивал в Япония, статията не уточнява; за пропарения зелен чай на острова разказва статията „Тайванска Сенча“.
  • 1980 г. Асоциацията извършила спешна поръчка за Либия – 250 t зелен чай 珍眉 (zhēnméi) в дребни опаковки от по половин килограм и килограм; това е линията 眉茶, а не 珠茶. Според друг запис в културната база до 1980 г. чаят оставал важен експортен продукт на Тайван и отивал за Япония, Северна Африка, САЩ, Европа и Югоизточна Азия.
  • Днес. В учебен материал на станцията 茶及飲料作物改良場 от 2024 г. тайванският зелен чай е представен чрез пропарения 煎茶 (jiānchá) и пържените 碧螺春 (bìluóchūn) и 龍井 (lóngjǐng) от района Санся (三峽區, Sānxiá qū) на град Синбей; 珠茶 там не се споменава. Това не доказва, че 珠茶 не се произвежда в Тайван: дали се произвежда днес, откритите източници не установяват.
• Название:
  • 臺灣 (Táiwān) – Тайван.
  • 珠茶 (zhūchá) – „перлен чай“. Според тайванския запис чаят е плътен, тежък и прилича на малка перла, откъдето идва и името. Там също се казва, че пълното име на категорията е 平水珠茶 и че той се произвежда в района Шаосин в провинция Джъдзян; тайванският чай от това не става пиншуйски.
  • 臺灣珠茶 – в записа на културната база това е описателен израз („качеството на тайванския 珠茶 е доста високо“), а не официално название. Тоновото четене на цялото име е речниково: източниците го дават с йероглифи, а пинин zhū chá посочват само за 珠茶.
  • Gunpowder – западното име на 珠茶. Откъде идва, версиите се разминават. Тайванският запис пише, че на западните хора потъмнелият при съхранение 珠茶 напомнял барут за ловна пушка. Статията в тази енциклопедия „Пиншуй Джу Ча“ говори за двойна асоциация – с вида на гранулите и с „изгорелия“ тон на вкуса. Западната търговия на дребно преразказва легенда за млад английски чиновник, на когото топчетата му се сторили подобни на барут. Никоя от версиите не е проверена по първични източници.
  • Formosa Gunpowder, „Формоза Гънпаудър“ – така тайванският зелен чай на топчета е назован в руската популярна книга на Ю. Г. Иванов „Енциклопедия на чая“; името се среща и в западната търговия на дребно. Думата „Formosa“ е старо търговско обозначение на тайванския чай: според запис в културната база през 1869 г. тайвански улун започнал да се продава направо в САЩ с промотиране на името Formosa Tea. Дали Formosa Gunpowder обозначава именно тайвански 珠茶, не е потвърдено от първични източници: в откритите тайвански документи това име не се среща, а откъде идва чаят, който днес се продава под него, не е проверено.
  • „Барут“ – в книгата на В. М. Семьонов „Покана за чай“ зеленият чай „барут“ е посочен сред продуктите на Тайван заедно с улуна и, в ограничени количества, пушонга.
• Културно значение: Тайванският 珠茶 е част от експортната глава на историята на тайванския чай. За няколко години на границата на 50-те години зеленият чай на острова – в доклада от 1953 г. той не е разделен по форма – изпреварил в износа червения, а северноафриканският пазар, преди зает от континентален чай, приел тайванския. Снимката на образеца от фабриката в Лунтан влязла в държавната културна база като свидетелство за това производство.

3. Ботаническо описание и суровина

• Сорт / Култивар: Чаен храст Camellia sinensis; конкретни сортове в откритите източници не са посочени. С какъв лист са се снабдявали фабриките за зелен чай през 50-те до 70-те години на XX век, е неизвестно.
• Бране: Сезони и срокове на бране за тайванския 珠茶 източниците не посочват.
• Стандарт на бране: Няма данни. В континенталния стандарт суровината за 珠茶 е полуфабрикат от „кръгъл пържен“ зелен чай (圆炒青, yuán chǎoqīng); дали такова правило се е прилагало в Тайван, е неизвестно.
• Изисквания към суровината: Неизвестни.

4. Тероар и особености на отглеждане

• Регион: Източниците посочват две места. Първото е районът Синджу и Таоюен, където след 1948 г. според научната статия от 2021 г. работели 12 фабрики за зелен чай. Второто е Лунтан, където е произведен известният образец 珠茶. Откъде фабриките са получавали листа, източниците не посочват.
• Климат: Данни за климата на производствените райони в откритите източници няма.
• Надморска височина: Няма данни.
• Почви: Няма данни.

5. Технология на производство

Тайвански режими в откритите източници няма. Известно е само, че през 1948 г. на острова бил донесен континенталният начин – научната статия от 2021 г. говори за производство на зелен чай „по китайски начин“, – че 珠茶 е пържен зелен чай, свить на топчета, и че през 1949–1950 г. местните фабрики трудно постигали прозрачен зелен настой, а през 1951–1952 г. технологията била значително подобрена. Кои точно етапи са подобрени, откритите фрагменти от доклада на JCRR не посочват.

По-долу е обща схема, каквато се прилага при повечето зелени чаеве на топчета, а не описание именно на тайванския 珠茶:

1. Фиксация (杀青, shāqīng): Нагряване в котел гаси ензимите на листа, затова зеленият чай не се окислява. При 珠茶 това е пържене, а не пара.
2. Усукване (揉捻, róuniǎn): Листът се усуква, като се накъсват клетките и се задава формата.
3. Овалване и сушене в котел (炒干, chǎogān): Листът дълго се овалва и подсушва, докато се свие на плътно топче.
4. Довършване (精制, jīngzhì): Според континенталния стандарт готовият 珠茶 се получава от полуфабриката чрез пресяване (筛分, shāifēn), провяване (风选, fēngxuǎn), формуване (整形, zhěngxíng), подбор (拣剔, jiǎntī) и купажиране (拼配, pīnpèi).

6. Органолептични характеристики

Органолептиката на тайванския 珠茶 според първичните източници е неизвестна. Тайванският запис описва 珠茶 изобщо, а за образеца от Лунтан дава само оценка на качеството; руската популярна книга описва „Формоза Гънпаудър“, без да посочва партида и година. По-долу е това, което е налично, с указание откъде идва.

• Външен вид на сухия лист: Според тайванския запис за 珠茶 изобщо – плътни, тежки топчета, подобни на малки перли; прясно произведеният чай е сиво-зелен (灰白綠色, huībái lǜsè), при съхранение потъмнява до черно. Книгата на Иванов също говори за малки топчета.
• Аромат на сухия лист: Няма описания.
• Аромат на настоя: Няма описания. Докладът на JCRR само отбелязва, че през 1949–1950 г. местните фабрики трудно придавали на зеления чай естествения аромат на най-добрия континентален; това е оценка на зеления чай на острова изобщо.
• Вкус: В откритите източници няма описания.
• Цвят на настоя: Според книгата на Иванов – кехлибарен; това е описание на неизвестна партида. Докладът на JCRR посочва като образец „кристално прозрачен зелен настой“ на най-добрия континентален чай, който фабриките на острова през 1949–1950 г. трудно постигали.
• Чаено дъно (запарен лист): Няма описания. Според книгата на Иванов топчетата при заливане с вряла вода „като че ли експлодират“, тоест се разгръщат.

7. Химичен състав

Проверени данни за състава на тайванския 珠茶 няма. Както при повечето зелени чаеве, сред полифенолите преобладават катехини; има също аминокиселини, включително L-теанин, и кофеин. Техният дял в тайванския 珠茶 не е измерван.

8. Запарване

Данни за запарване на тайванския 珠茶 няма. Книгата на Иванов пише, че „Формоза Гънпаудър“ се използва широко за ментов чай, като следобеден чай и като студена освежаваща напитка; първичните източници не говорят за това, те само посочват Северна Африка като главен пазар на тайванския зелен чай в началото на 50-те години. По-долу е практика, каквато се прилага при повечето зелени чаеве на топчета.

• Температура на водата: 80–85 °C.
• Количество чай: Около 3 g на 150 ml. Топчетата са тежки и при запарване силно се разгръщат, затова по обем сух чай обикновено се взема по-малко, отколкото изглежда.
• Съд: Гайван (蓋碗, gàiwǎn) или стъклена чаша.
• Процес:
  1. Загрява се съдът с гореща вода.
  2. Слага се чаят.
  3. Листът се залива и водата веднага се излива: краткото промиване помага на плътните топчета да започнат да се разгръщат.
  4. Първият настой е около минута; топчетата се разгръщат постепенно.
  5. Настоят се разлива напълно, без да се оставя лист във водата.
  6. Повторните заливания са с постепенно нарастващо време; колко от тях издържа тайванският 珠茶, източниците не посочват.

9. Съхранение

Данни за съхранение именно на този чай няма. Тайванският запис отбелязва, че 珠茶 при съхранение потъмнява – пресният сиво-зелен чай става черен. Както при повечето зелени чаеве: в херметична опаковка, в хладилник при 0–5 °C, без светлина, влага и чужди миризми; най-добре да се изпие до една година.

10. Цена и фалшификации

Съвременни цени на тайванския 珠茶 в откритите източници няма. Исторически ориентир дава докладът на JCRR: през 1952 г. северноафриканските купувачи предлагали за тайвански зелен чай средно повече от 0,40 щатски долара за фунт.

• Как да избегнем фалшификации:
  • Името Formosa Gunpowder върху опаковката не доказва тайвански произход: връзката на това име с тайванския 珠茶 не е потвърдена, а откъде идва чаят на дребно под него, не е проверено. Да се пита продавачът къде и от кого е произведен чаят.
  • Да не се бърка с Пиншуй Джу Ча (平水珠茶): категорията е същата, но това е чай от Джъдзян.
  • Формата на топчетата сочи категорията 珠茶, а не мястото на производство.
  • Тъмният цвят на топчетата сам по себе си не е признак за фалшификация: според тайванския запис 珠茶 потъмнява при съхранение. Но може да означава, че партидата е лежала дълго.
  • 眉茶 и 珍眉 са друга експортна линия зелен чай, която също се произвеждала в Тайван; това не е 珠茶.

11. Интересни факти

• Зеленият чай навлязъл в тайванския износ стремително: през 1946–1948 г. в износа го няма, а през 1952 г. той дал 6 150 от 9 479 t – над половината.
• Докладът на JCRR от 1953 г. не назовава формите на зеления чай – нито 珠茶, нито gunpowder: неговите таблици не отделят „перления“ чай от „веждовидния“ 眉茶.
• Тайванският запис за образеца от Лунтан напомня, че пълното име на категорията е 平水珠茶, по джъдзянския Пиншуй.
• Образецът, произведен в Лунтан в началото на 60-те години на XX век, и през 1988 г. все още бил във фабриката: там го получил човек, по-късно предоставил снимката за културната база.
• Кой е донесъл на острова начина за производство на пържен зелен чай, източниците казват различно: тайванският запис и статията на селскостопанския портал – шанхайски търговци, научната статия от 2021 г. – чуждестранната фирма 協和洋行 с китайски майстори.

12. Сравнение с други зелени чаеве

• Пиншуй Джу Ча (平水珠茶, Píngshuǐ zhūchá): Същата категория 珠茶 от Джъдзян; според тайванския запис 平水珠茶 е пълното име на категорията. Тайванският 珠茶 е производство от друг район, не синоним.
• Мей Ча (眉茶, méichá) и Джън Мей (珍眉, zhēnméi): Друга експортна линия пържен зелен чай. В Тайван също се произвеждала – през 1980 г. за Либия били доставяни именно 珍眉; в статистиката от началото на 50-те години тайванските 眉茶 и 珠茶 не са разделени.
• Санся Би Луо Чун (三峽碧螺春, Sānxiá bìluóchūn) и Лундзин от Санся (龍井茶, lóngjǐng chá): Съвременни тайвански пържени зелени чаеве, с които станцията 茶及飲料作物改良場 през 2024 г. представя тайванския зелен чай.
• Тайванска Сенча (臺灣煎茶, Táiwān jiānchá): Пропарен (蒸菁, zhēngqīng) зелен чай – друга технология на фиксация.

В заключение:

Тайванският Джу Ча е преди всичко глава от експортната история на острова. Континенталната категория 珠茶 дошла в Тайван според записа в културната база през 1948 г. заедно с експортното производство на пържен зелен чай; зеленият чай на острова за няколко години заел място на северноафриканския пазар, а износът на 珠茶 към средата на 70-те години почти спрял поради висока себестойност и конкуренция от континента. От първичните източници направо за тайванския 珠茶 говори само този запис с единствения описан образец от фабриката в Лунтан от началото на 60-те години на XX век; таблиците от доклада от 1953 г. и историята на браншовата асоциация говорят за зеления чай на острова изобщо.

Потвърдени са класът и бързият ръст на износа на зелен чай от острова в началото на 50-те години. Времето на поява на 珠茶 в Тайван и спадът на износа му са известни от записа в културната база, а за това кой е донесъл начина, източниците се разминават. Отворени остават сортът на храста, районите на бране, режимите, вкусът, делът на 珠茶 в износа и днешното производство, а връзката на името Formosa Gunpowder с тайванския 珠ча остава предположение, което тайванските документи засега не потвърждават.

Източници

Нормативни документи

• GB/T 14456.4-2016

Документи и публикации

1. 臺灣龍潭地區生產的「珠茶」 — 國家文化記憶庫 (Taiwan Cultural Memory Bank); 建檔單位 國立台灣工藝研究發展中心 (National Taiwan Craft Research and Development Institute); 撰寫者 阮素芬; 時間起 2020/11/04; CC BY 3.0 TW
2. Problems of Tea Production in Taiwan (Plant Industry Series No. 2) — Chinese-American Joint Commission on Rural Reconstruction (JCRR), Taipei, July 1953
3. 漫談臺灣老茶(一) — 農業知識入口網 · 茶葉主題館 (農業部; 維護單位：農業部 茶及飲料作物改良場); 文/ 吳聲舜; 發布日期 105/01/05 (2016-01-05), 更新日期 113/10/17 (2024-10-17)
4. 臺灣茶葉進出口脈絡 — 國家文化記憶庫; 建檔單位 國立台灣工藝研究發展中心; 撰寫者/創作者 綠地生態系統服務研究室; 登入日期 2020/06/25; CC BY 3.0 TW
5. 臺灣茶葉產業結構與經營模式的轉變 (The Transition of Tea Industry Structure and the Business Model in Taiwan) — 北商學報 (Journal of National Taipei University of Business) 第37期, 民國110年1月 (2021-01), 頁1–25; 何志峰、林浩鉅、何青儒
6. 公會沿革 — 台灣區製茶工業同業公會 (Taiwan Tea Manufacturers' Association)
7. 臺灣特色茶 (國產農漁畜產品教材，2024.9出版) — 編撰單位：農業部茶及飲料作物改良場
8. 全国标准信息公共服务平台 — 国家市场监督管理总局 / 国家标准化管理委员会 (std.samr.gov.cn)
9. Preparation of catechin extracts and nanoemulsions from green tea leaf waste and their inhibition effect on prostate cancer cell PC-3 — International Journal of Nanomedicine 11 (2016) 1907–1926; DOI 10.2147/IJN.S103759; PMID 27226712; Tsai Y.-J., Chen B.-H. (Fu Jen Catholic University, Taiwan); CC BY-NC 3.0
10. History of Formosa Green Tea (Green Tea History) — Mantra Tea Taiwan
11. 台灣茶業百年史 塑造飲茶生活文化 — 食力 foodNEXT; 撰文 黃齡誼; 2016/06/08
12. 臺灣茶為何又如何本土？從內銷轉向與高山化談起 — 聯合新聞網 鳴人堂; 練聿修; 23 Jan, 2017
13. 貿易戰爭 06》台灣茶出口籠罩洗產地疑雲，應加強來源國標示，避免貿易障礙 — 上下游 News&Market; 孫維揚、林怡均; 2025-04-11
14. Gunpowder tea — Wikipedia (en)
15. Formosa Gunpowder Green — Pickwick & Cherry (Teaching Kitchen & Occasional Bakery)

Пълният списък — на страницата „Източници“