Táiwān zhūchá

Тайваньский Чжуча (Táiwān zhūchá, 臺灣珠茶) — жареный зелёный чай категории 珠茶 (zhūchá, «жемчужный чай», на западном рынке — gunpowder), скатанный в плотные шарики, который делали на Тайване на экспорт с конца 1940-х годов. По записи тайваньской государственной культурной базы 國家文化記憶庫, способ делать 珠茶 привезли на остров шанхайские торговцы в 1948 году, и вскоре этот чай стал одной из главных статей тайваньского экспорта. В 1950–1970-е годы, по той же записи, Тайвань был одним из главных экспортёров 珠茶, а к середине 1970-х из-за высокой себестоимости и конкуренции материкового Китая его почти перестали вывозить. Главным рынком зелёного чая острова в начале 1950-х была Северная Африка. Под именем «Формоза Порох» (Formosa Gunpowder) тайваньский зелёный чай в шариках описан в русской популярной книге о чае, но в найденных тайваньских документах этого имени нет. Сорт куста, районы сбора, режимы обработки и вкус по первичным источникам неизвестны, делают ли тайваньский 珠茶 сейчас, не установлено, поэтому статья в основном историческая.

1. Классификация и Происхождение

• Тип: Зелёный чай (綠茶, lǜchá) с фиксацией жаром в котле — 炒菁 (chǎoqīng). Тайваньская запись прямо определяет 珠茶 как «жареный зелёный чай» (炒菁的綠茶) из листа, скатанного в маленькие жемчужины.
• Категория: 珠茶 — технологическая категория зелёного чая в форме шариков. К ней же относится чжэцзянский Пиншуй Чжуча (平水珠茶, Píngshuǐ zhūchá): категория одна, районы разные, поэтому тайваньский чай — не разновидность и не синоним пиншуйского. В КНР 珠茶 определяет рекомендательный стандарт GB/T 14456.4-2016 «绿茶 第4部分：珠茶»: это готовый чай из «круглого жареного» зелёного (圆炒青绿茶, yuán chǎoqīng lǜchá), доведённый просеиванием, провеиванием, формовкой, отбором и купажом. Тайваньскую продукцию этот стандарт не регулирует, а по каким правилам сортировали тайваньский 珠茶, найденные источники не говорят.
• Международное имя: Gunpowder, gunpowder tea — западное имя категории 珠茶; этим термином её называет и стандарт КНР.
• Происхождение: Тайвань. Документально известен образец фабрики Фуюань в Лунтане (龍潭福源茶廠, Lóngtán Fúyuán cháchǎng), выработанный в начале 1960-х годов. По научной статье 2021 года, после удачной пробы 1948 года в районе Синьчжу (新竹, Xīnzhú) и Таоюаня (桃園, Táoyuán) появились 12 фабрик, делавших зелёный чай китайским способом; какой формы был этот чай, статья не уточняет. К какому уезду или городу относится Лунтань, запись культурной базы не называет.
• Период: Способ производства, по тайваньским источникам, привезён в 1948 году; послевоенный экспорт зелёного чая с острова, по таблице отчёта 1953 года, начался в 1949 году; к середине 1970-х 珠茶, по записи культурной базы, почти не вывозили. Есть ли производство сейчас, не установлено.
• Географические координаты: Источники не дают ни координат, ни границ зоны производства; известны только названные выше места.

2. История и Культурное Значение

• История:
  • До 1949 года. По отчёту китайско-американской Объединённой комиссии по восстановлению деревни (JCRR) 1953 года, главный рынок зелёного чая за пределами стран-производителей — Северная Африка, и до 1949 года его в основном занимал материковый зелёный чай. Тот же отчёт утверждает, что до 1949 года зелёного чая на Тайване не делали. Тайваньский продавец чая, напротив, пишет о зелёном чае японского периода (1895–1945), а статья этой энциклопедии «Тайваньская Сенча» говорит о пропаривании в колониальные годы. Для 珠茶 расхождение не главное: способ делать его, по тайваньской записи, привезли только в 1948 году.
  • 1948. По записи культурной базы, способ делать 珠茶 привезли на остров шанхайские торговцы, и вскоре чай стал одной из главных статей экспорта (в записи — 外銷之主力, wàixiāo zhī zhǔlì). Статья на сельскохозяйственном портале Тайваня (тематический раздел ведёт станция улучшения чая 茶及飲料作物改良場) рассказывает, что группа шанхайских чаеторговцев занялась на острове жареным зелёным чаем и успешно продавала его в Северную Африку. Научная статья 2021 года называет инициатором иностранную торговую фирму 協和洋行 (Xiéhé yángháng): она открыла на Тайване отделение и пригласила китайских мастеров попробовать делать зелёный чай, а после удачной пробы устроила 12 фабрик в районе Синьчжу и Таоюаня. Версии не исключают друг друга. Тайваньский продавец чая пишет, что в 1948 году с материка привезли способ делать и Chun Mee, и Gunpowder, а тайваньское издание foodNEXT (2016) — что шанхайские чаеторговцы дали толчок 珠茶 и 眉茶 (méichá), ставшим новой главной статьёй вывоза.
  • 1949–1952. По таблице отчёта JCRR, экспорт зелёного чая с Тайваня составил 1 197 т в 1949 году, 640 т в 1950-м, 2 882 т в 1951-м и 6 150 т в 1952-м; в 1946–1948 годах зелёного чая в вывозе нет. В 1952 году зелёный чай впервые преобладал в экспорте — 6 150 из 9 479 т. Отчёт объясняет перелом соотношением цены и себестоимости; североафриканские покупатели предлагали в том году в среднем больше 0,40 доллара США за фунт. Статистика не делит зелёный чай на 珠茶 и 眉茶, поэтому доля 珠茶 неизвестна.
  • Качество первых лет. Автор отчёта JCRR писал, что в 1949–1950 годах местным фабрикам было трудно добиться кристально прозрачного зелёного настоя и естественного аромата лучшего материкового чая. В 1951–1952 годах технологию заметно улучшили, и «за короткие четыре года» тайваньский зелёный чай получил на североафриканском рынке «определённое имя и место». При этом в 1953 году его качество, по тому же отчёту, всё ещё считалось ниже лучшего материкового.
  • 1950–1970-е. По записи культурной базы, в эти десятилетия Тайвань был одним из главных экспортёров 珠茶. Научная статья 2021 года пишет, что после 1961 года зелёный чай стал главной статьёй тайваньского чайного экспорта — больше 50 % вывоза. В 1969 году, по истории отраслевой ассоциации 台灣區製茶工業同業公會, она помогла более чем двадцати производителям зелёного чая создать «中華綠茶聯合出口公司» — компанию, которой по правилам властей поручили продажи зелёного чая в Северную Африку и Гонконг.
  • Начало 1960-х. На фабрике Фуюань в Лунтане выработан 珠茶, который в 1988 году получил на фабрике человек, позже предоставивший его фотографию культурной базе. Составитель записи оценил качество образца как «довольно высокое», не уступающее современному высококлассному 珠茶 мирового рынка. Это мнение об одном образце, а не характеристика стиля.
  • Спад. По записи культурной базы, из-за высокой себестоимости и конкуренции материкового Китая к середине 1970-х 珠茶 почти перестали вывозить. Статья на сельскохозяйственном портале добавляет, что после неудач в Северной Африке экспорт тайваньского зелёного чая переориентировался на Японию, а с 1970-х годов год от года снижался. Какой чай шёл в Японию, статья не уточняет; о пропаренном зелёном чае острова рассказывает статья «Тайваньская Сенча».
  • 1980. Ассоциация вела срочную закупку для Ливии — 250 т зелёного чая 珍眉 (zhēnméi) в мелкой фасовке по полкилограмма и килограмму; это линия 眉茶, а не 珠茶. По другой записи культурной базы, до 1980 года чай оставался важным экспортным продуктом Тайваня и шёл в Японию, Северную Африку, США, Европу и Юго-Восточную Азию.
  • Сейчас. В учебном материале станции 茶及飲料作物改良場 2024 года тайваньский зелёный чай представлен пропаренным 煎茶 (jiānchá) и жареными 碧螺春 (bìluóchūn) и 龍井 (lóngjǐng) из района Санься (三峽區, Sānxiá qū) города Синьбэй; 珠茶 там не упомянут. Это не доказывает, что 珠茶 на Тайване не делают: делают ли его сейчас, найденные источники не устанавливают.
• Название:
  • 臺灣 (Táiwān) — Тайвань.
  • 珠茶 (zhūchá) — «жемчужный чай». По тайваньской записи, чай плотный, тяжёлый и похож на маленькую жемчужину, отсюда и имя. Там же сказано, что полное имя категории — 平水珠茶 и что делают его в районе Шаосина в провинции Чжэцзян; тайваньский чай от этого пиншуйским не становится.
  • 臺灣珠茶 — в записи культурной базы это описательный оборот («качество тайваньского 珠茶 довольно высокое»), а не официальное название. Тоновое чтение имени целиком — словарное: источники дают его иероглифами, а пиньинь zhū chá приводят только для 珠茶.
  • Gunpowder — западное имя 珠茶. Откуда оно, версии расходятся. Тайваньская запись пишет, что западным людям потемневший при хранении 珠茶 напомнил порох для дробовика. Статья этой энциклопедии «Пиншуй Чжуча» говорит о двойной ассоциации — с видом гранул и с «жжёным» тоном вкуса. Западная розница пересказывает легенду о молодом английском клерке, которому шарики показались похожими на порох. Ни одна версия первоисточниками не проверена.
  • Formosa Gunpowder, «Формоза Порох» — так тайваньский зелёный чай в шариках назван в русской популярной книге Ю. Г. Иванова «Энциклопедия чая»; имя встречается и в западной рознице. Слово «Formosa» — старое торговое обозначение тайваньского чая: по записи культурной базы, в 1869 году тайваньский улун начали продавать напрямую в США, продвигая имя Formosa Tea. Что Formosa Gunpowder обозначает именно тайваньский 珠茶, первичными источниками не подтверждено: в найденных тайваньских документах этого имени нет, а откуда чай, который продают под ним сейчас, не проверено.
  • «Порох» — в книге В. М. Семёнова «Приглашение к чаю» зелёный чай «порох» назван среди продуктов Тайваня вместе с улуном и, в ограниченных количествах, пушонгом.
• Культурное значение: Тайваньский 珠茶 — часть экспортной главы истории тайваньского чая. За несколько лет на рубеже 1950-х зелёный чай острова — в отчёте 1953 года он не разделён по форме — обогнал в вывозе красный, а североафриканский рынок, прежде занятый материковым чаем, принял тайваньский. Фотография образца лунтаньской фабрики вошла в государственную культурную базу как свидетельство этого производства.

3. Ботаническое Описание и Сырьё

• Сорт / Культивар: Чайный куст Camellia sinensis; конкретные сорта в найденных источниках не названы. Каким листом снабжались фабрики зелёного чая 1950–1970-х, неизвестно.
• Сбор: Сезоны и сроки сбора для тайваньского 珠茶 источники не называют.
• Стандарт сбора: Данных нет. В материковом стандарте сырьё для 珠茶 — полуфабрикат «круглого жареного» зелёного чая (圆炒青, yuán chǎoqīng); применялось ли такое правило на Тайване, неизвестно.
• Требования к сырью: Неизвестны.

4. Терруар и Особенности Выращивания

• Регион: Источники называют два места. Первое — район Синьчжу и Таоюаня, где после 1948 года, по научной статье 2021 года, работали 12 фабрик зелёного чая. Второе — Лунтань, где выработан известный образец 珠茶. Откуда фабрики брали лист, источники не говорят.
• Климат: Данных о климате районов производства в найденных источниках нет.
• Высота произрастания: Данных нет.
• Почвы: Данных нет.

5. Технология Производства

Тайваньских режимов в найденных источниках нет. Известно лишь, что в 1948 году на остров привезли материковый способ — научная статья 2021 года говорит о производстве зелёного чая «китайским способом», — что 珠茶 — жареный зелёный чай, скатанный в шарики, и что в 1949–1950 годах местным фабрикам было трудно добиться прозрачного зелёного настоя, а в 1951–1952 годах технологию заметно улучшили. Какие именно этапы улучшили, найденные фрагменты отчёта JCRR не называют.

Ниже — общая схема, как для большинства зелёных чаёв в шариках, а не описание именно тайваньского 珠茶:

1. Фиксация (杀青, shāqīng): Нагрев в котле гасит ферменты листа, поэтому зелёный чай не окисляется. У 珠茶 это жар, а не пар.
2. Скручивание (揉捻, róuniǎn): Лист скручивают, надрывая клетки и задавая форму.
3. Обкатка и сушка в котле (炒干, chǎogān): Лист долго обкатывают и подсушивают, пока он не свернётся в плотный шарик.
4. Доводка (精制, jīngzhì): По материковому стандарту готовый 珠茶 получают из полуфабриката просеиванием (筛分, shāifēn), провеиванием (风选, fēngxuǎn), формовкой (整形, zhěngxíng), отбором (拣剔, jiǎntī) и купажом (拼配, pīnpèi).

6. Органолептические Характеристики

Органолептика тайваньского 珠茶 по первичным источникам неизвестна. Тайваньская запись описывает 珠茶 вообще, а о лунтаньском образце даёт только оценку качества; русская популярная книга описывает «Формоза Порох» без указания партии и года. Ниже — что есть, с указанием, откуда.

• Внешний вид сухого листа: По тайваньской записи о 珠茶 вообще — плотные, тяжёлые шарики, похожие на маленькие жемчужины; свежесделанный чай серовато-зелёный (灰白綠色, huībái lǜsè), при хранении темнеет до чёрного. Книга Иванова тоже говорит о небольших шариках.
• Аромат сухого листа: Описаний нет.
• Аромат настоя: Описаний нет. Отчёт JCRR лишь отмечал, что в 1949–1950 годах местным фабрикам было трудно придать зелёному чаю естественный аромат лучшего материкового; это оценка зелёного чая острова вообще.
• Вкус: Описаний в найденных источниках нет.
• Цвет настоя: По книге Иванова — янтарный; это описание неизвестной партии. Отчёт JCRR называет образцом «кристально прозрачный зелёный настой» лучшего материкового чая, которого фабрикам острова в 1949–1950 годах было трудно добиться.
• Чайное дно (заваренный лист): Описаний нет. По книге Иванова, шарики при заливании кипятком «как бы взрываются», то есть раскрываются.

7. Химический Состав

Проверенных данных о составе тайваньского 珠茶 нет. Как для большинства зелёных чаёв, среди полифенолов преобладают катехины; есть также аминокислоты, в том числе L-теанин, и кофеин. Их доля у тайваньского 珠茶 не измерена.

8. Заваривание

Данных о заваривании тайваньского 珠茶 нет. Книга Иванова пишет, что «Формоза Порох» широко используют для мятного чая, как послеобеденный чай и как ледяной освежающий напиток; первичные источники об этом не говорят, они лишь называют Северную Африку главным рынком тайваньского зелёного чая начала 1950-х. Ниже — практика, как для большинства зелёных чаёв в шариках.

• Температура воды: 80–85 °C.
• Количество чая: Около 3 г на 150 мл. Шарики тяжёлые и при заваривании сильно разворачиваются, поэтому по объёму сухого чая обычно берут меньше, чем кажется.
• Посуда: Гайвань (蓋碗, gàiwǎn) или стеклянный стакан.
• Процесс:
  1. Прогреть посуду горячей водой.
  2. Положить чай.
  3. Залить лист и сразу слить воду: короткая промывка помогает плотным шарикам начать раскрываться.
  4. Первый настой — около минуты; шарики раскрываются постепенно.
  5. Разлить настой полностью, не оставляя лист в воде.
  6. Повторные заливы — с понемногу растущим временем; сколько их выдерживает тайваньский 珠茶, источники не говорят.

9. Хранение

Данных о хранении именно этого чая нет. Тайваньская запись замечает, что 珠茶 при хранении темнеет — свежий серовато-зелёный чай становится чёрным. Как для большинства зелёных чаёв: в герметичной упаковке, в холодильнике при 0–5 °C, без света, влаги и посторонних запахов; лучше выпить в течение года.

10. Цена и Подделки

Современных цен тайваньского 珠茶 в найденных источниках нет. Исторический ориентир даёт отчёт JCRR: в 1952 году североафриканские покупатели предлагали за тайваньский зелёный чай в среднем больше 0,40 доллара США за фунт.

• Как избежать подделок:
  • Имя Formosa Gunpowder на упаковке не доказывает тайваньского происхождения: связь этого имени с тайваньским 珠茶 не подтверждена, а откуда розничный чай под ним, не проверено. Спрашивать у продавца, где и кем сделан чай.
  • Не путать с Пиншуй Чжуча (平水珠茶): категория та же, но это чай Чжэцзяна.
  • Форма шариков указывает на категорию 珠茶, а не на место производства.
  • Тёмный цвет шариков сам по себе не признак подделки: по тайваньской записи, 珠茶 темнеет при хранении. Но он может означать, что партия лежала долго.
  • 眉茶 и 珍眉 — другая экспортная линия зелёного чая, которую на Тайване тоже делали; это не 珠茶.

11. Интересные Факты

• Зелёный чай вошёл в тайваньский экспорт стремительно: в 1946–1948 годах его в вывозе не было, а в 1952 году он дал 6 150 из 9 479 т — больше половины.
• Отчёт JCRR 1953 года не называет формы зелёного чая — ни 珠茶, ни gunpowder: его таблицы не отделяют «жемчужный» чай от «бровного» 眉茶.
• Тайваньская запись о лунтаньском образце напоминает, что полное имя категории — 平水珠茶, по чжэцзянскому Пиншую.
• Образец, выработанный в Лунтане в начале 1960-х, и в 1988 году ещё был на фабрике: его получил там человек, позже предоставивший фотографию для культурной базы.
• Кто привёз на остров способ делать жареный зелёный чай, источники говорят по-разному: тайваньская запись и статья на сельскохозяйственном портале — шанхайские торговцы, научная статья 2021 года — иностранная фирма 協和洋行 с китайскими мастерами.

12. Сравнение с другими зелёными чаями

• Пиншуй Чжуча (平水珠茶, Píngshuǐ zhūchá): Та же категория 珠茶 из Чжэцзяна; по тайваньской записи, 平水珠茶 — полное имя категории. Тайваньский 珠茶 — производство другого района, не синоним.
• Мэйча (眉茶, méichá) и Чжэнь Мэй (珍眉, zhēnméi): Другая экспортная линия жареного зелёного чая. На Тайване её тоже делали — в 1980 году Ливии поставляли именно 珍眉; в статистике начала 1950-х тайваньские 眉茶 и 珠茶 не разделены.
• Санься Би Ло Чунь (三峽碧螺春, Sānxiá bìluóchūn) и Лунцзин из Санься (龍井茶, lóngjǐng chá): Современные тайваньские жареные зелёные чаи, которыми станция 茶及飲料作物改良場 в 2024 году представляет тайваньский зелёный чай.
• Тайваньская Сенча (臺灣煎茶, Táiwān jiānchá): Пропаренный (蒸菁, zhēngqīng) зелёный чай — другая технология фиксации.

В заключение:

Тайваньский Чжуча — прежде всего глава экспортной истории острова. Материковая категория 珠茶 пришла на Тайвань, по записи культурной базы, в 1948 году, вместе с экспортным производством жареного зелёного чая; зелёный чай острова за несколько лет занял место на североафриканском рынке, а вывоз 珠茶 к середине 1970-х почти прекратился из-за высокой себестоимости и конкуренции материка. Из первичных источников прямо о тайваньском 珠茶 говорит лишь эта запись с единственным описанным образцом лунтаньской фабрики начала 1960-х; таблицы отчёта 1953 года и история отраслевой ассоциации говорят о зелёном чае острова вообще.

Подтверждены класс и быстрый рост экспорта зелёного чая острова в начале 1950-х. Время появления 珠茶 на Тайване и спад его вывоза известны по записи культурной базы, а о том, кто привёз способ, источники расходятся. Открыты сорт куста, районы сбора, режимы, вкус, доля 珠茶 в вывозе и нынешнее производство, а связь имени Formosa Gunpowder с тайваньским 珠茶 остаётся предположением, которого тайваньские документы пока не подтверждают.

Источники

Нормативные документы

• GB/T 14456.4-2016

Документы и публикации

1. 臺灣龍潭地區生產的「珠茶」 — 國家文化記憶庫 (Taiwan Cultural Memory Bank); 建檔單位 國立台灣工藝研究發展中心 (National Taiwan Craft Research and Development Institute); 撰寫者 阮素芬; 時間起 2020/11/04; CC BY 3.0 TW
2. Problems of Tea Production in Taiwan (Plant Industry Series No. 2) — Chinese-American Joint Commission on Rural Reconstruction (JCRR), Taipei, July 1953
3. 漫談臺灣老茶(一) — 農業知識入口網 · 茶葉主題館 (農業部; 維護單位：農業部 茶及飲料作物改良場); 文/ 吳聲舜; 發布日期 105/01/05 (2016-01-05), 更新日期 113/10/17 (2024-10-17)
4. 臺灣茶葉進出口脈絡 — 國家文化記憶庫; 建檔單位 國立台灣工藝研究發展中心; 撰寫者/創作者 綠地生態系統服務研究室; 登入日期 2020/06/25; CC BY 3.0 TW
5. 臺灣茶葉產業結構與經營模式的轉變 (The Transition of Tea Industry Structure and the Business Model in Taiwan) — 北商學報 (Journal of National Taipei University of Business) 第37期, 民國110年1月 (2021-01), 頁1–25; 何志峰、林浩鉅、何青儒
6. 公會沿革 — 台灣區製茶工業同業公會 (Taiwan Tea Manufacturers' Association)
7. 臺灣特色茶 (國產農漁畜產品教材，2024.9出版) — 編撰單位：農業部茶及飲料作物改良場
8. 全国标准信息公共服务平台 — 国家市场监督管理总局 / 国家标准化管理委员会 (std.samr.gov.cn)
9. Preparation of catechin extracts and nanoemulsions from green tea leaf waste and their inhibition effect on prostate cancer cell PC-3 — International Journal of Nanomedicine 11 (2016) 1907–1926; DOI 10.2147/IJN.S103759; PMID 27226712; Tsai Y.-J., Chen B.-H. (Fu Jen Catholic University, Taiwan); CC BY-NC 3.0
10. History of Formosa Green Tea (Green Tea History) — Mantra Tea Taiwan
11. 台灣茶業百年史 塑造飲茶生活文化 — 食力 foodNEXT; 撰文 黃齡誼; 2016/06/08
12. 臺灣茶為何又如何本土？從內銷轉向與高山化談起 — 聯合新聞網 鳴人堂; 練聿修; 23 Jan, 2017
13. 貿易戰爭 06》台灣茶出口籠罩洗產地疑雲，應加強來源國標示，避免貿易障礙 — 上下游 News&Market; 孫維揚、林怡均; 2025-04-11
14. Gunpowder tea — Wikipedia (en)
15. Formosa Gunpowder Green — Pickwick & Cherry (Teaching Kitchen & Occasional Bakery)

Полный список — на странице «Источники»