Fènghuáng dāncóng

Фэнхуан Даньцун (Fènghuáng dāncóng, 凤凰单丛) — ароматный улун гор Фэнхуан (凤凰山) округа Чаочжоу на востоке провинции Гуандун. Имя объясняют старым обычаем «собирать, делать и продавать чай с одного куста» (单株采摘、单株制茶、单株销售). За разнообразие природных цветочных ароматов его зовут «духами среди чаёв» (茶中香水). С 2010 года «凤凰单丛（枞）茶» — продукт с географическим указанием, с 2021 года он охраняется и в Евросоюзе. Обзор всей группы даньцунов и сертификационный знак округа описаны отдельно (раздел 13).

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Улун (乌龙茶, wūlóngchá), полуферментированный чай — так класс назван в описании постпредства КНР при ЕС.
Категория: Гуандунский улун группы даньцунов; продукт с географическим указанием.
Происхождение: Китай, провинция Гуандун (广东, Guǎngdōng), городской округ Чаочжоу (潮州, Cháozhōu), горы Фэнхуан.
Зона охраны: По городскому порядку охраны, действующему с 10 мая 2025 года, — 30 посёлков и чайных районов. В районе Чаоань (潮安区) это посёлок Фэнхуан, ещё шесть посёлков, лесхоз Ваньфэн и два участка посёлка Фэнси; в уезде Жаопин (饶平县) — 15 посёлков, в том числе Фубинь; в районе Сянцяо (湘桥区) — квартал Цяодун и четыре посёлка.
Лучший участок: В популярных описаниях — гора Удун (乌岽, Wūdōng) у посёлка Фэнхуан.

2. История и Культурное Значение:

История:
- Предание. По легенде, последний сунский император Чжао Бин, спасаясь бегством на юг, на горе Удун страдал от жажды; горцы поднесли ему отвар чая «хунъинь» (红茵), и он дал чаю имя «сунский» (宋茶). Постпредство КНР пишет, что начало чаеводству в Чаочжоу положили предки народа шэ (畲族) и что чай здесь, «по преданию» (相传), сажали уже при Сун — больше 900 лет назад.
- Около 1582 года. Раннее письменное свидетельство — «Разные заметки о Чао» (潮中杂记) Го Цзычжана (郭子章): в Чаочжоу чай мало ценят, но чай гор Фэншань хорош; его зовут и «чаем горы Дайчжао» (待诏山茶), и «жёлтым чаем» (黄茶).
- Конец Мин — начало Цин. По публикации «Цземянь», «жёлтый чай» стали делать методом zuò qīng (做青) — встряхиванием и отлёживанием листа; это считают началом чаочжоуского улуна.
- Цин. По гуандунскому региональному порталу, в годы Тунчжи и Гуансюй чаеводы начали собирать, делать и продавать чай по отдельным кустам и давать лучшим кустам имена; отсюда и название «даньцун».
- 2010. 6 апреля Главное управление по надзору за качеством, инспекции и карантину объявлением № 30 взяло чай под охрану.
- 2014. По «Цземянь», в мае рыночное имя аромата «утиный помёт» (鸭屎香) заменили на «аромат жимолости» (银花香).
- 2020–2021. Чай вошёл в первый список «100+100» соглашения Китая и ЕС о географических указаниях; соглашение вступило в силу 1 марта 2021 года.
- 2021. 8 апреля вышел городской стандарт (раздел 5); к июню, по данным портала Минкоммерции КНР, право на знак имела 61 чайная компания. 11 ноября четыре чайных общества округа выпустили групповые стандарты «Градация качества» (T/CZTTBZ 001—2021) и «Правила наименования» (T/CZTTBZ 002—2021), действующие со 2 декабря.
- 2025. С 10 мая действует новый порядок охраны, до 31 декабря 2029 года.
Название: 凤凰 (fènghuáng) — «феникс», имя гор; 单丛 (dāncóng) — «одиночный куст».
Культурное значение: Чай неотделим от чаочжоуского гунфу-ча (潮州工夫茶); постпредство КНР пишет о его «двадцати одном приёме заваривания».

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорт / Культивар: Даньцуны — отборные растения популяции fènghuáng shuǐxiān (凤凰水仙). По кариотипу, как пишет «Цземянь», эта популяция ближе к древовидным крупнолистным сортам, чем к мелколистным. Постпредство КНР насчитывает больше 80 линий (品系).
Имена кустов: По гуандунскому региональному порталу, линии называют по форме листа (山茄叶, 柚叶, 竹叶), по аромату, по месту, по владельцу, по истории и преданию. Есть и поэтические имена: «восемь бессмертных, переплывающих море» (八仙过海) — по таблице старых кустов, так в 1958 году назвали линию от восьми черенков, прижившихся в 1898 году: деревья разные на вид, но чай у всех хороший.
Старейшее дерево: «Удун Сунча» (乌岽宋茶), в справочниках — «Сунчжун № 1» (宋种1号). По таблице старых кустов в приложении к стандарту градации, взятой из справочника «潮州茶叶» (2009), оно растёт в деревне Лицзайпин (李仔坪) на Удуне на высоте около 1150 м, ему больше 600 лет, за форму листа его звали «Туаньшуе» (团树叶), в годы «культурной революции» переименовали в «Дунфанхун» (东方红), а рекордный весенний сбор 1963 года дал 8,9 кг сухого чая. Там же сказано, что дерево, по преданию, отобрали в конце Сун жители деревни по фамилии Ли. Популярные описания называют его крупнолистным естественным гибридом и дают возраст 600–700 лет.
Белолистный сорт: По той же таблице, крестьяне Жаопина отобрали из популяции фэнхуан шуйсянь линтоу даньцун; в 1970-х его массово посадили в районе Фэнхуан под именем «белолистный даньцун» (白叶单丛), и справочник называет его главным сортом садов района.
Сезоны: По приложению к стандарту градации, два высших сорта дают весенним чаем старых кустов главного района, первый — весенним чаем главного района; во втором сорте допускаются осенний и зимний, «снежный», чай, в третьем — например, летний чай и чай неглавных районов.
Стандарт сбора: Данных в найденных источниках нет.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Регион: Горы Фэнхуан в округе Чаочжоу.
Требования к среде: Городской стандарт DB4451/T 1-2021 задаёт требования к среде, но их чисел в найденных источниках нет.
Климат: Числовых данных в найденных источниках нет.
Площадь: По данным портала «Чжунго чжилян синьвэнь» (中国质量新闻网), на конец 2023 года — 260 тыс. му садов и 30,1 тыс. т сухого чая-сырца в год.

5. Технология Производства:

По справочному описанию продукта на портале географических указаний, первичная обработка включает шесть этапов. Стандарт DB4451/T 1-2021 отдельно регулирует обработку (加工工艺), но параметров этапов в найденных источниках нет.

Завяливание на солнце (晒青, shàiqīng).
Остывание (晾青, liàngqīng).
Встряхивание и отлёживание (做青, zuòqīng): Стадия частичного окисления.
Фиксация (杀青, shāqīng).
Скручивание (揉捻, róuniǎn).
Сушка и прогрев (烘焙, hōngbèi).

Режимы этапов для этого чая в найденных источниках не описаны; пояснения к ним — общая схема класса.

Стандарты:

DB44/T 820-2010 — провинциальный стандарт продукта с указанием: выпущен 11 ноября 2010 года, действовал с 1 февраля 2011 года; в 2021 году, по данным портала Минкоммерции КНР, его решили отменить, и в государственной базе стандартов он значится отменённым с 1 февраля 2023 года.
DB4451/T 1-2021 — городской стандарт от 8 апреля 2021 года, действует с 8 октября 2021 года: зона, среда, выращивание, обработка, качество, испытания, маркировка и хранение.

6. Органолептические Характеристики:

По описанию постпредства КНР при ЕС:

Внешний вид сухого листа: Прямой, крупный и мясистый, маслянисто-блестящий (挺直肥硕油润).
Аромат сухого листа: Данных в найденных источниках нет.
Аромат настоя: Изящный, чистый и высокий природный цветочный (优雅清高的自然花香).
Вкус: Насыщенный, сладкий, мягкий, освежающий, со сладким возвратом (浓郁、甘醇、爽口、回甘). Главное качество — «горный ритм» (山韵, shānyùn), который, по словам источника, «можно лишь почувствовать».
Цвет настоя: Оранжево-жёлтый, прозрачный и яркий (橙黄清澈明亮).
Чайное дно (заваренный лист): «Зелёный черешок, зелёная середина, красная кайма» (青蒂绿腹红镶边).

Сорта по стандарту градации. Групповой стандарт 2021 года делит чай на пять сортов: «цзинпинь» (精品, jīngpǐn), высший, первый, второй и третий. У «цзинпинь» лист плотный, крепкий, маслянисто-бурый, аромат природный цветочный, насыщенный, глубокий и долгий, вкус с ярким «кустовым» тоном и сильным сладким возвратом, настой бледно-жёлтый, кайма заваренного листа ровная. Настой высшего сорта — золотистый, первого — оранжево-жёлтый, третьего — буро-жёлтый, а вкус третьего сорта — чуть терпкий, с лёгкой цветочной нотой. Справочное описание продукта добавляет жёлто-бурый, маслянисто-блестящий цвет сухого листа с «киноварно-красными точками» (朱砂红点).

Типы аромата. По популярным пересказам, в 1996 году сельскохозяйственная контора уезда Чаоань и правительство посёлка Фэнхуан за 18 месяцев обследовали чайные ресурсы 34 деревень; по разбору 5120 кустов выделили 18 типов аромата: 8 цветочно-медовых, 4 «лекарственных», 3 фруктовых и 3 прочих. Редкие типы потом отпали, и закрепились «десять ароматов»: гардения (黄栀香), орхидея чжилань (芝兰香), медовая орхидея (蜜兰香), османтус (桂花香), магнолия (玉兰香), имбирный цветок (姜花香), ночная красавица (夜来香), жасмин (茉莉香), миндаль (杏仁香) и корица (肉桂香). В некоторых версиях вместо жасмина стоит цветок помело (柚花香). Десятку с жасмином, «и прочие типы», закрепил групповой стандарт наименования 2021 года.

7. Химический Состав:

Групповой стандарт градации качества (2021) задаёт для всех сортов: влажность — не больше 7,0 %, пыль — не больше 1,3 %, водорастворимые экстрактивные вещества — не меньше 30,0 %, сырая клетчатка — не больше 16,0 %, чайные полифенолы — не меньше 16,0 %, общая зола — не больше 6,5 %. Чисел городского стандарта DB4451/T 1-2021 в найденных источниках нет; данных о кофеине и аминокислотах тоже.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

9. Заваривание:

Практика класса для улуна.

Температура воды: 95–100 °C.
Количество чая: 5–8 г на 100–120 мл.
Посуда: Гайвань или небольшой глиняный чайник.
Процесс:
1. Прогреть посуду.
2. Положить чай и быстро промыть его горячей водой.
3. Первые настои — 10–20 секунд, настой сливать полностью.
4. С каждым заливом немного прибавлять время.

10. Хранение:

Практика класса для улуна. В герметичной упаковке, в прохладном, тёмном и сухом месте, без посторонних запахов.

11. Цена и Подделки:

Розничных цен в найденных источниках нет.

Как избежать подделок:
- Охраняемое происхождение подтверждает только специальный знак продукта с указанием; одного имени на упаковке мало. В 2021 году управление рыночного надзора уезда Жаопин отказалось возбуждать дело по жалобе на чай с именем «凤凰单丛»: его выпустили по рекомендательному общему стандарту на даньцун GB/T 30357.6-2017, знака указания на упаковке не было, а маркировка и качество соответствовали закону.
- Производитель должен работать в зоне охраны. По порядку охраны 2025 года на упаковке должны стоять одновременно знак указания и название «凤凰单丛（枞）茶», а на этикетке — номер стандарта или объявления об охране.
- По данным городских властей, знак разрешён 225 компаниям, из них 49 — в 2024 году; тогда же проверено 179 торговых точек и заведено одно дело о незаконном использовании знака.
- По стандарту градации, чай с добавленными ароматизаторами или подкраской — брак: аромат даньцуна должен быть природным.
- «Горный ритм» постпредство КНР называет ключом к качеству фэнхуанского чая, но это вкусовое, а не измеримое качество.

12. Интересные Факты:

Партия семян фэнхуанского даньцуна, по сообщению постпредства КНР, побывала в космосе на корабле «Шэньчжоу-13».
Аромат «утиный помёт» переименовали в 2014 году, но старое имя живо в торговле.
Имя продукта пишут двумя знаками — 丛 и 枞, и оба варианта стоят в названии стандарта.
Стандарт наименования разрешает называть чай по историческому имени куста, по аромату, по месту, облику листа или дерева либо культурной примете вместе с ароматом — или по общепринятому прозвищу; среди примеров — и «鸭屎香».

13. Сравнение с другими даньцунами:

Дань Цун (单枞): Обзорная статья корпуса о всей группе даньцунов.
Чаочжоу Даньцун Ча (潮州单丛茶): Сертификационный знак округа — отдельная регистрация, без гор Фэнхуан в имени.
Фэнхуан Шуйсянь (凤凰水仙): Популяция, из которой отобраны даньцуны.
Линтоу Дань Цун (岭头单丛): Даньцун уезда Жаопин.
Синнин Дань Цун (兴宁单丛): Даньцун округа Мэйчжоу, за пределами зоны охраны.

В заключение:

Фэнхуан Даньцун — улун, у которого десятки линий и собственные имена у кустов. Надёжнее всего о нём говорят правовые документы: охрана с 2010 года, стандарт 2021 года, зона из 30 посёлков, первый список соглашения с Евросоюзом. О прошлом — возрасте старых деревьев, сунской легенде — источники расходятся. Покупателю стоит помнить главное: имя на пачке ещё не указание, указание — это знак.

the teas described here are available from teamotea