home · article
Wǔyí yánchá
Wǔyí yánchá · 武夷岩茶
Уи Яньча (Wǔyí yánchá, 武夷岩茶) — «скальный чай Уишаня», наименование с географическим указанием для улуна городского уезда Уишань (武夷山市) округа Наньпин на севере провинции Фуцзянь.
Уи Яньча (Wǔyí yánchá, 武夷岩茶) — «скальный чай Уишаня», наименование с географическим указанием для улуна городского уезда Уишань (武夷山市) округа Наньпин на севере провинции Фуцзянь. Национальный стандарт определяет его как улун из зоны охраны, сделанный из клонально размноженных сортов по традиционной технологии и обладающий «скальным созвучием» — 岩韵 (yányùn), которое стандарт раскрывает как «скальный костяк и цветочный аромат» (岩骨花香). Под этим зонтичным именем выходят пять товарных групп: Да Хун Пао, именные кусты, Жоу Гуй, Шуйсянь и Цичжун. Наименование охраняется с 2002 года, а технология включена в первый государственный список нематериального наследия.
1. Классификация и Происхождение:
- Тип: Улун (乌龙茶, wūlóngchá); класс записан прямо в определении национального стандарта GB/T 18745—2006. Уишаньский скальный чай — классическая ветвь северофуцзяньского улуна (闽北乌龙).
- Категория: Зонтичное наименование с юридической зоной; под ним — пять товарных групп стандарта.
- Происхождение: Китай, провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn), городской округ Наньпин (南平, Nánpíng), городской уезд Уишань (武夷山市, Wǔyíshān shì).
- Зона охраны: По стандарту — вся административная территория городского уезда Уишань. Запись CNIPA перечисляет десять единиц: уличные комитеты Уи (武夷), Чунъань (崇安) и Синьфэн (新丰), волости Янчжуан (洋庄), Ланьгу (岚谷), Утунь (吴屯) и Шанмэй (上梅), посёлки Синцунь (星村), Синтянь (兴田) и Уфу (五夫).
- Географические координаты: По записи CNIPA — 117°37′22″–118°19′44″ в. д. и 27°27′31″–28°04′49″ с. ш.
2. История и Культурное Значение:
- История:
- Истоки. Описание для государственного списка нематериального наследия возводит изготовление уишаньского чая к эпохе Хань, а к началу Цин относит сложившуюся технологию скального чая, которая «первой открыла путь» изготовлению улуна.
- Старые кусты. Цинский автор Го Байцан в «Записях о диковинах Фуцзяни» (《闽产录异》) писал, что кусты Те Лохань и Чжуйлютяо — сунские и растут в единственном экземпляре.
- Предание о Да Хун Пао. По легенде, в годы Хунъу эпохи Мин ехавший на экзамены учёный излечился уишаньским чаем от болей в животе, а став первым на экзаменах, назвал куст по своему красному халату — отсюда имя «Большой красный халат».
- 2002. AQSIQ объявлением № 23 взяло Уи Яньча под охрану как продукт по месту происхождения; тогда же вышел обязательный стандарт GB 18745—2002.
- 2006. Технология изготовления Уи Яньча (Да Хун Пао) вошла в первый государственный список нематериального наследия под номером Ⅷ-63. Вышел рекомендательный стандарт GB/T 18745—2006: утверждён 18 июля, действует с 1 декабря 2006 года; он заменил стандарт 2002 года, убрал деление сырьевых районов и классификацию сортов, снял ограничение срока годности и ввёл градации для Да Хун Пао.
- 2006–2007. Уишань прекратил сбор с материнских кустов Да Хун Пао; источники называют годом начала запрета то 2006, то 2007 год.
- 2018–2019. Поправка № 1 к стандарту заменила таблицу гигиенических показателей ссылками на общие нормы безопасности; действует с 1 апреля 2019 года.
- 2020. Министерство сельского хозяйства зарегистрировало сельскохозяйственное GI AGI02896; держатель — Уишаньский научно-исследовательский институт чая.
- 2025. CNIPA объявлением № 640 подтвердила признание продукта с зоной из десяти единиц.
- 2026. Вышла новая редакция — GB/T 18745—2026 «Требования к качеству продукта с географическим указанием. Уи Яньча»: утверждена 31 марта 2026 года и вступает в силу 1 апреля 2027 года. По сообщениям прессы, она вводит категорию выдержанного скального чая (陈年岩茶), требует чайных полифенолов не меньше 12,0 % и отдаёт срок годности на усмотрение производителя.
- Евросоюз. По Соглашению Китай–ЕС наименование охраняется как PGI (Wuyi Yan Cha, досье PGI-CN-2720); заявитель — народное правительство городского уезда Уишань.
- Название:
- «Уи» (武夷) — имя гор Уишань.
- «Яньча» (岩茶, yánchá) — «скальный чай».
- Культурное значение: По данным местной прессы, в Уишане чаем занято около 120 тысяч человек. Внутри наименования сложились собственные рыночные понятия: деление по местам произрастания на чай настоящих скал (正岩), полускальный (半岩) и приречный (洲茶), именные кусты и их легенды.
3. Ботаническое Описание и Сырьё:
- Сорта / Культивары: Стандарт не перечисляет сортов; он требует только клонального размножения. Товарные группы названы по сортам и происхождению: Да Хун Пао (大红袍), именные кусты (名枞), Жоу Гуй (肉桂), Шуйсянь (水仙) и Цичжун (奇种).
- Размножение: Черенками с одним листом и одной пазушной почкой; мать-кусты чистосортные, здоровые. Черенкуют весной, летом и осенью; лучшим стандарт считает осеннюю посадку летних побегов.
- Посадка: Соотношение ранних, средних и поздних сортов в саду — 1 : 3 : 2.
- Стандарт сбора: Сбор по раскрытию верхушечного листа (开面采). Малое раскрытие (верхний лист — 30–40 % площади второго) — четыре листа; среднее (50–70 %) — три листа; большое (80–90 %) — два листа. Лучшим стандарт называет среднее раскрытие.
- Сырьё по классам: Первый класс — не меньше 90 % годного листа, второй — не меньше 80 %, третий — не меньше 70 %. Лист доставляют на фабрику в течение 4 часов.
- Время сбора: Весенний — около сезона Гуюй (谷雨, около 20 апреля), летний — около Сяомань (小满, около 21 мая), осенний — после Лицю (立秋, начало августа).
4. Терруар и Особенности Выращивания:
- Рельеф: Северо-запад приподнят, гряды вершин задерживают северные холода. Четыре потока, пики и холмы переплетаются и создают особый микроклимат — влажный и туманный.
- Климат: Субтропический. Среднегодовая температура 18–18,5 °C, осадков около 2000 мм в год, средняя влажность воздуха около 80 %, безморозный период долгий; солнечного сияния около 2000 часов в год.
- Почвы: Горные почвы субтропического вечнозелёного леса. В большинстве садов — вулканический гравий, красный песчаник и сланец; гумусовый слой толстый, органики много, pH 4–6.
- Растительность: Куннингамия (杉), кастанопсис (苦槠), масонова сосна (马尾松), папоротники.
- Уход: Удобрения азот, фосфор и калий — в пропорции 3 : 2 : 1; высота кроны в продуктивных садах — 80–120 см.
- Места произрастания: Деление сырьевых районов было в стандарте 2002 года, но редакция 2006 года его отменила. Рыночное деление на «настоящие скалы», полускальные и приречные участки осталось понятием торговли, а не нормы.
5. Технология Производства:
Стандарт задаёт последовательность, но не режимы.
- Первичная выработка (初制):
- Завяливание на солнце или в помещении (晒青 / 萎凋, shàiqīng / wěidiāo).
- Встряхивание и окисление (做青, zuòqīng) — ключевая операция улуна.
- Фиксация (杀青, shāqīng).
- Скручивание (揉捻, róuniǎn).
- Сушка (烘干, hōnggān): первая сушка, остывание и повторная сушка; получается сырой чай (毛茶, máochá).
- Доводка (精制): Сортировка по партиям и классам, отбор по ситам, выборка стеблей, веяние, купаж ситовых фракций (拼配, pīnpèi), сушка, остывание, смешивание в однородную партию, проверка и фасовка.
- Ремесло по описанию наследия: Десять операций; ключевые приёмы — многократное завяливание (复式萎凋), «окислять, глядя на лист» (看青做青), «движение влаги и возвращение свежести» (走水返阳), двойная обжарка и двойное скручивание (双炒双揉), долгая сушка при низкой температуре (低温久烘).
Сведение ситовых фракций в партию (拼配) входит в доводку по самому стандарту 2006 года. В новой редакции 2026 года Да Хун Пао, по пересказу прессы, прямо определён как чай из сырья нескольких клональных уишаньских сортов, сведённого купажом.
6. Органолептические Характеристики:
Стандарт требует чистоты, отсутствия красителей, примесей, посторонних запахов и плесени и даёт свою таблицу для каждой группы. Ниже — высшая градация (特级) Да Хун Пао; остальные группы — в таблице.
- Внешний вид сухого листа: Плотно скрученный, крепкий, слегка изогнутый; с «драгоценным» отливом или маслянистым блеском (带宝色或油润).
- Аромат сухого листа: Описаний в найденных источниках нет.
- Аромат настоя: Острый, густой и долгий или тонкий, чистый и далёкий (锐、浓长或幽、清远).
- Вкус: Ясное скальное созвучие, полный, со сладким освежающим возвратом; аромат остаётся на дне чашки (岩韵明显、醇厚、回味甘爽、杯底有余香).
- Цвет настоя: Прозрачный, яркий, тёмно-оранжево-жёлтый.
- Чайное дно (заваренный лист): Мягкий, блестящий, ровный, с красной каймой или киноварным оттенком (红边或带朱砂色).
| Группа | Градации | Аромат высшей градации | Вкус высшей градации |
|---|---|---|---|
| Да Хун Пао | 特级, 一级, 二级 | 锐、浓长或幽、清远 | 岩韵明显、醇厚、回味甘爽 |
| Именные кусты | без градаций | 较锐、浓长或幽、清远 | 岩韵明显、醇厚、回甘快 |
| Жоу Гуй | 特级, 一级, 二级 | 浓郁持久，似有乳香或蜜桃香、或桂皮香 | 醇厚鲜爽、岩韵明显 |
| Шуйсянь | 特级 — 三级 | 浓郁鲜锐、特征明显 | 浓爽鲜锐、品种特征显露、岩韵明显 |
| Цичжун | 特级 — 三级 | 清高 | 清醇甘爽、岩韵显 |
У Жоу Гуй стандарт называет молочный, персиковый или коричный тон аромата; у Шуйсяня — отчётливый сортовой характер.
7. Химический Состав:
Физико-химические пределы по GB/T 18745—2006:
| Показатель | Не больше |
|---|---|
| Влажность | 6,5 % |
| Общая зола | 6,5 % |
| Крошка | 15,0 % |
| Пыль | 1,3 % |
Водорастворимых веществ стандарт 2006 года не нормирует. Новая редакция 2026 года, по сообщениям прессы, требует чайных полифенолов не меньше 12,0 %; полного текста я не видел.
8. Полезные Свойства:
Проверенных данных о действии именно этого чая нет.
9. Заваривание:
Практика класса для скального улуна.
- Температура воды: Крутой кипяток, 95–100 °C.
- Количество чая: 7–8 г на гайвань 110 мл.
- Посуда: Гайвань или исинский чайник.
- Процесс:
- Прогреть посуду.
- Коротко промыть лист кипятком.
- Первые настои — 10–20 секунд, сразу сливать.
- С каждым заливом прибавлять несколько секунд.
- Хороший чай выдерживает шесть-восемь заливов.
10. Хранение:
Практика класса. Герметично, в сухом прохладном месте, без света и посторонних запахов. Стандарт 2006 года требовал проветриваемого, сухого, чистого, прохладного склада без прямого солнца. Редакция 2006 года сняла ограничение срока годности; новая редакция, по пересказу прессы, прямо отдаёт его на усмотрение производителя и вводит категорию выдержанного скального чая.
11. Цена и Подделки:
Данных о ценах в найденных источниках нет.
- Как избежать подделок:
- Производитель должен быть из городского уезда Уишань; допущенные к знаку наклеивают специальную защитную марку географического указания.
- На этикетке по стандарту — производитель и адрес, название продукта и сорта, масса, градация, дата выработки, срок годности и номер стандарта.
- Имя «Да Хун Пао» не значит чай с материнских кустов: сбор с них прекращён.
- «Скальный» характер подделать трудно, но место не видно в чашке: происхождение подтверждают документы, а не рассказ продавца.
12. Интересные Факты:
- Стандарт 2006 года строже общего стандарта на улун GB/T 30357.1 по влажности и крошке, но не требует экстрактивных веществ: качество он держит на органолептике и скальном созвучии.
- Посёлок Синцунь из зоны охраны исторически был торговым пунктом уишаньского чая, и там же лежит ядро района красного Чжэншань Сяочжун: одна территория несёт наименования двух разных классов.
- Кроме наименования Уи Яньча, у Уишаня есть отдельный сертификационный знак «武夷山大红袍» № 1687896.
- По сообщениям прессы, новая редакция стандарта 2026 года впервые узаконила выдержанный скальный чай.
13. Сравнение с другими чаями:
- Янь Ча (岩茶): Родовая статья корпуса о скальном чае как типе; Уи Яньча — наименование с юридической зоной и стандартом.
- Да Хун Пао (大红袍): Самая известная из пяти групп; в редакции стандарта 2026 года, по пересказу прессы, она прямо описана как купаж нескольких клональных сортов.
- Жоу Гуй (肉桂): Группа с коричным, молочным или персиковым ароматом по стандарту.
- Шуйсянь (水仙): Сорт, пришедший в Уишань из соседнего Цзяньяна; группа с четырьмя градациями.
- Уишань Цичжун (武夷山奇种): Пятая группа стандарта под собственным знаком.
- Чжэншань Сяочжун (正山小种): Красный чай той же местности у Синцуня — другой класс и другое наименование.
В заключение:
Уи Яньча — зонтичное имя уишаньского скального улуна с национальным стандартом, который задаёт всё: зону в границах городского уезда, клональные сорта, сбор по раскрытию листа, порядок первичной выработки и доводки, пять товарных групп и их градации. Вкусовую суть стандарт называет одним словом — 岩韵, «скальный костяк и цветочный аромат». С 2027 года чай будет жить по новой редакции, где появится и выдержанный скальный чай.
the teas described here are available from teamotea