Fúzhōu mòlìhuā chá

ฟูโจว ม่อลี่ฮวา ฉา (Fúzhōu mòlìhuā chá, 福州茉莉花茶) คือชามะลิจากเขตเมืองฟูโจว มณฑลฝูเจี้ยน ฟูโจวได้รับการยกย่องว่าเป็นถิ่นกำเนิดทางประวัติศาสตร์ของชามะลิ คำอธิบายมรดกระบุจุดเริ่มต้นตั้งแต่ยุคราชวงศ์ซ่งเหนือ และกรรมวิธีการอบดอกไม้ท้องถิ่นได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ ชาเบสคือชาเขียวหงชิงที่ผ่านการทำให้แห้งด้วยความร้อน (烘青绿茶, hōngqīng lǜchá) ซึ่งถูกทำให้ซึมซับกลิ่นหอมของดอกมะลิบานหลายรอบ แล้วจึงแยกดอกออกจากใบชา จากตรงนี้จึงมีคำกล่าวท้องถิ่นว่า “เห็นเพียงใบชา ไม่เห็นดอกไม้” (见茶不见花) ชื่อดังกล่าวได้รับการคุ้มครองในจีนสามระบบ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ เครื่องหมายรับรอง และสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ทางการเกษตร และในสหภาพยุโรปในฐานะ PGI

1. การจัดประเภทและแหล่งกำเนิด

• ประเภท: ชาที่อบดอกไม้ (花茶, huāchá) บนฐานชาเขียว มาตรฐานมณฑล DB35/T 991—2010 ระบุวัตถุดิบโดยตรงว่า ดอกมะลิและชาเขียวหงชิง ดังนั้นบทความนี้จึงจัดอยู่ในกลุ่มชาเขียว เช่นเดียวกับชามะลิอื่น ๆ ในชุดเดียวกัน
• หมวดหมู่: ชามะลิจากศูนย์กลางการผลิตเชิงประวัติศาสตร์ ชื่อที่มีเขตทางกฎหมาย มิใช่ชื่อสามัญของชามะลิ
• แหล่งกำเนิด: จีน มณฑลฝูเจี้ยน (福建, Fújiàn) เขตเมืองฟูโจว (福州, Fúzhōu)
• เขตคุ้มครอง: สิบหน่วยของฟูโจวตามเขตปกครองปัจจุบัน ได้แก่ เขตจิ้นอัน (晋安) ชางชาน (仓山) หม่าเหว่ย (马尾) และฉางเล่อ (长乐) นครระดับอำเภอฟูชิง (福清) อำเภอหมิ่นโหว (闽侯) เหลียนเจียง (连江) หลัวหยวน (罗源) หมิ่นชิง (闽清) และหย่งไท่ (永泰) ประกาศปี 2009 และมาตรฐานมณฑลให้รายชื่อเดียวกัน ในบันทึก CNIPA ปี 2025 ฉางเล่อยังคงเรียกว่านครระดับอำเภอ (长乐市) แม้ขณะนั้นกลายเป็นเขตของฟูโจวแล้ว สูตร “ตามเขตปกครองปัจจุบัน” ครอบคลุมเรื่องนี้อยู่ แต่ชื่อในบันทึกเองล้าสมัย
• พิกัดภูมิศาสตร์: เอกสารคุ้มครองไม่ได้ระบุกรอบพิกัด

2. ประวัติศาสตร์และความสำคัญทางวัฒนธรรม

• ประวัติศาสตร์:
  • ซ่งถึงชิง. ตามคำอธิบายเพื่อการขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ ชามะลิในฟูโจวปรากฏขึ้นในยุคราชวงศ์ซ่งเหนือ กรรมวิธีการอบดอกไม้ก่อตัวขึ้นในราชวงศ์หมิง และในราชวงศ์ชิงชากลายเป็นเครื่องบรรณาการถวายราชสำนัก ภาพรวมผลิตภัณฑ์ภายใต้ความตกลงจีน–สหภาพยุโรปซึ่งเผยแพร่โดยคณะผู้แทนจีนประจำสหภาพยุโรประบุว่าราชวงศ์ชิงเป็นยุคเฟื่องฟู และหลังปี 1949 ชาถูกใช้เป็นของขวัญทางการทูต
  • 2008–2009. ชื่อนี้ได้รับเครื่องหมายรับรอง “福州茉莉花茶” เลขที่ 4939090 และตามประกาศฉบับที่ 87 ปี 2009 สำนักงานใหญ่ด้านการกำกับดูแลคุณภาพ การตรวจสอบ และการกักกันโรค (AQSIQ) ได้ให้ความคุ้มครองในฐานะผลิตภัณฑ์สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ นอกจากนี้ชื่อยังจดทะเบียนโดยกระทรวงเกษตรในฐานะสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ทางการเกษตร แต่ปีที่จดทะเบียนนี้ไม่ปรากฏในแหล่งข้อมูลต้นฉบับที่พบ
  • 2010. มาตรฐานมณฑล DB35/T 991—2010 “ผลิตภัณฑ์สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ฟูโจว ม่อลี่ฮวา ฉา” ออกใช้ ปี 2022 มณฑลออกฉบับภาษาอังกฤษ
  • 2011. ตามภาพรวมของคณะผู้แทนจีนประจำสหภาพยุโรป คณะกรรมการชาระหว่างประเทศยกย่องฟูโจวเป็น “ถิ่นกำเนิดชามะลิของโลก”
  • 2013–2014. ตามภาพรวมเดียวกัน มะลิฟูโจวและวัฒนธรรมชาเข้าสู่บัญชีมรดกทางการเกษตรที่สำคัญของจีนชุดแรก และต่อมาเข้าสู่บัญชีระบบมรดกทางการเกษตรที่มีความสำคัญระดับโลกของ FAO ปี 2014 ในการประกาศชุดที่สี่ กรรมวิธีการอบดอกไม้เข้าสู่บัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ ภายใต้รายการ Ⅷ-147 “กรรมวิธีการผลิตชาดอกไม้” (花茶制作技艺) ผู้ยื่นคำขอในบันทึกคือเขตชางชาน
  • 2025. CNIPA ตามประกาศฉบับที่ 640 ยืนยันการรับรองผลิตภัณฑ์สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ในบันทึกมีเลขที่เครื่องหมายคือ 4939090
  • สหภาพยุโรป. ภายใต้ความตกลงจีน–สหภาพยุโรป ชื่อนี้ได้รับความคุ้มครองเป็น PGI (แฟ้ม PGI-CN-2675) พื้นฐานคือเครื่องหมายเดียวกัน ผู้ยื่นคือสมาคมพืชสวนฟูโจว (福州市园艺学会) ซึ่งเป็นหนึ่งในสามองค์กรผู้จัดทำมาตรฐานมณฑลด้วย
• ชื่อ: “ฟูโจว” (福州) คือชื่อเมือง “ม่อลี่ฮวา ฉา” (茉莉花茶, mòlìhuā chá) แปลว่า “ชากับดอกมะลิ”
• ความสำคัญทางวัฒนธรรม: สำนักฟูโจวด้านการอบดอกไม้สดให้ชาได้รับการยอมรับสามระดับ คือ ในฐานะกรรมวิธี ระบบเกษตรกรรม และชื่อที่มีเขตคุ้มครอง

3. คำอธิบายทางพฤกษศาสตร์และวัตถุดิบ

• พืชที่ใช้ให้กลิ่น: มะลิซัมบัค (Jasminum sambac) มาตรฐานอนุญาตสองพันธุ์ คือ พันธุ์ดอกเดี่ยว (单瓣茉莉) และพันธุ์ดอกซ้อน (双瓣茉莉) ภาพรวมของคณะผู้แทนจีนประจำสหภาพยุโรประบุว่ามะลิดอกเดี่ยวเป็นเอกลักษณ์ของฟูโจวและหอมที่สุดในบรรดาพันธุ์ต่าง ๆ และระบุว่ามะลิมาจากบริเวณอ่าวเปอร์เซีย เข้าสู่จีนผ่านอินเดียเมื่อกว่าสองพันปีก่อน
• ข้อกำหนดดอกไม้: หลอดกลีบดอกยืดออกแล้ว ดอกต้องสมบูรณ์ ขนาดใหญ่ ขาว ทั้งดอก สะอาด มีกลีบเลี้ยงและก้านดอก ห้ามมีดอกตูมเขียว (青蕾) และห้ามมีก้านหรือสิ่งเจือปนอื่น
• การเก็บดอกไม้: เก็บ “ดอกประจำวัน” (当天花) คือดอกตูมที่จะบานในวันเดียวกัน ดอกบานแล้วและดอกตูมเขียวไม่เก็บ เริ่มเก็บหลัง 10 โมงเช้า
• ชาเบส: ชาเขียวหงชิงจากพันธุ์ที่เหมาะสม ได้แก่ หรงชุนเจ่า (榕春早) กู่ชานช่ายฉา (鼓山菜茶) หลัวหยวนชีจิ้งช่ายฉา (罗源七境菜茶) ฝูหยุน 6 (福云6号) ฝูหยุน 7 (福云7号) และพันธุ์อื่น
• มาตรฐานการเก็บใบชา: หนึ่งยอด ยอดหนึ่งใบ สองใบ หรือสามใบ ยอดต้องสมบูรณ์ สด สะอาด ไม่มีกาบ ผล หรือใบแก่

4. แตร์รัวร์และลักษณะการเพาะปลูก

• ภูมิภาค: ตามภาพรวมของคณะผู้แทนจีนประจำสหภาพยุโรป ฟูโจวตั้งอยู่ในแอ่งปากแม่น้ำบนชายฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ มะลิเติบโตส่วนใหญ่บนสันดอนทรายทับถมสองฝั่งแม่น้ำหมิ่นเจียง บนดินร่วนปนทราย
• ภูมิอากาศ: อบอุ่น ฝนชุก และอุณหภูมิกลางวันกลางคืนต่างกันมาก (ตามคำอธิบายเดียวกัน) ไม่พบข้อมูลตัวเลขในแหล่งที่สำรวจ
• แปลงมะลิ: ตามภาคผนวกของมาตรฐาน ต้องเป็นที่ราบแดดจัดหรือเนินลาดที่มีระบบชลประทานและระบายน้ำ ดินร่วนและดินร่วนปนทราย ค่า pH 6.0–6.5
• สวนชา: ดินแดงบนไหล่เขา ความหนาดินไม่น้อยกว่า 0.8 เมตร อินทรียวัตถุไม่น้อยกว่า 1% ค่า pH 4.0–6.5 ความลาดเอียงไม่เกิน 25 องศา ควรหันทางทิศใต้

5. กรรมวิธีการผลิต

มาตรฐานอธิบายสามขั้นตอน ได้แก่ การแปรรูปเบื้องต้นของชาเบส การปรับแต่งชาเบส และการอบดอกไม้ (窨制, xūnzhì)

• การแปรรูปเบื้องต้นของชาเบส: ใบสด → การหยุดเอนไซม์ (杀青, shāqīng) ที่อุณหภูมิ 200–280 องศาเซลเซียสในกระทะ จนความชื้นใบเหลือประมาณ 60% → การนวด (揉捻, róuniǎn): ใบแก่นวดตอนร้อน ใบอ่อนนวดเมื่อเย็นลง แรงนวด “เบา—หนัก—เบา” ในสัดส่วนเวลา 2:3:1 → การอบแห้ง (干燥, gānzào) ด้วยเครื่องหรือในกระบุงเหนือไฟ → ชาดิบ (毛茶, máochá) ความชื้นต่ำกว่า 6%
• การปรับแต่งชาเบส: ร่อน ตัด ฝัด คัดสิ่งเจือปน ผสม และอบแห้ง ได้ชาเบส (茶坯, chápī)
• การอบดอกไม้:
  1. การเตรียมเบส. อบเบสต่อที่ 100–110 องศาเซลเซียสจนความชื้น 4–5% แล้วพักให้เย็นจนกองชาอุ่นกว่าอุณหภูมิห้องไม่เกิน 3 องศาเซลเซียส
  2. การบ่มดอกไม้ (鲜花养护, xiānhuā yǎnghù). โรยดอกไม้เป็นชั้นบาง ๆ ในห้องเย็น (ต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียส) รวบเป็นกองสูง 15–20 เซนติเมตรเพื่อให้อุ่น แล้วโรยออกอีกครั้งเมื่ออุณหภูมิถึง 38 องศาเซลเซียส เมื่อดอกบาน 60% ร่อนแยกดอกตูมและกลีบเลี้ยงออก เมื่อบาน 80% เริ่มการอบ
  3. ผสมกับดอกไม้ (窨花拌和, xūnhuā bànhé). กองชากับดอกไม้หนา 25–35 เซนติเมตร
  4. การระบายอากาศ (通花, tōnghuā). หลัง 5–6 ชั่วโมง เมื่อกองร้อนถึง 40–48 องศาเซลเซียส (รอบแรก 45–48 องศาเซลเซียส) โรยออกพัก 0.5–1 ชั่วโมง
  5. รวบกองซ้ำ (收堆复窨, shōuduī fùxūn). เมื่อเย็นแล้วรวบกองสูง 20–30 เซนติเมตรต่ออีก 5–6 ชั่วโมง จนดอกเหี่ยวและเหลือง
  6. แยกดอกออก (起花, qǐhuā). หลังเริ่ม 10–12 ชั่วโมง ร่อนดอกออก ความชื้นชาหลังอบรอบแรก 17–18% หลังรอบที่สี่ขึ้นไป 10–11%
  7. การอบแห้ง (烘焙, hōngbèi). อบเร็วที่ 90–110 องศาเซลเซียส เพื่อไม่ให้เสียกลิ่น จากนั้นพักชาให้เย็นจนกองอุณหภูมิไม่เกิน 40 องศาเซลเซียส
  8. การอบดอกไม้ซ้ำ (转窨, zhuǎnxūn). ทำซ้ำรอบ สำหรับชาฟูโจวต้องอบไม่น้อยกว่าสี่รอบ
  9. การเพิ่มกลิ่นครั้งสุดท้าย (提花, tíhuā). ใช้ดอกขาวใหญ่คุณภาพดี 5–10% ของน้ำหนักชา อบ 6–8 ชั่วโมง หลังจากนี้ความชื้นชาไม่เกิน 8%
  10. การผสมและบรรจุ (匀堆装箱, yúnduī zhuāngxiāng) หลังชิมตัวอย่างและตรวจสอบ

ภาพรวมของคณะผู้แทนจีนประจำสหภาพยุโรประบุว่าขั้นสูงสุดคืออบเก้ารอบและแปดสิบเอ็ดกรรมวิธี คำอธิบายมรดกระบุว่าขั้นที่ยากที่สุดของงานฝีมือคือการอบแห้งหลังการอบดอกไม้

6. ลักษณะทางประสาทสัมผัส

มาตรฐานแบ่งชาเป็นห้าเกรด ได้แก่ เถ่อจี๋ (特级) เซียงหาว (香毫) ชุนหาว (春毫) หยินหาว (银毫) และชาพิเศษเหนือหยินหาว มาตราจัดจากต่ำไปสูง เถ่อจี๋ แปลตรงตัวว่า “เกรดสูงสุด” แต่ในที่นี้คือขั้นล่างสุด

• ลักษณะใบชาแห้ง: ชาพิเศษมีรูปทรงกลม แบน คล้ายเข็ม เกลียว ไข่มุก หรือมัดรวม หยินหาวมีใบแน่น ยอดแข็งแรง และขนชัดเจน เถ่อจี๋มีใบแน่น สีเขียวอมเหลือง
• กลิ่นใบชาแห้ง: ไม่พบคำอธิบายในแหล่งที่สำรวจ
• กลิ่นน้ำชา: ชาพิเศษและหยินหาวมีความสดมีชีวิต (鲜灵) เข้มข้นและยาวนาน เถ่อจี๋มีความสดและเข้มข้น (鲜浓) อย่างเดียว
• รสชาติ: สด เข้มข้น และเต็ม (鲜浓醇厚) ภาพรวมของคณะผู้แทนจีนประจำสหภาพยุโรประบุลักษณะเฉพาะคือ “รสน้ำตาลกรวด” (冰糖味)
• สีน้ำชา: เขียวอมเหลือง ใสและสว่าง เถ่อจี๋เป็นสีเหลืองอ่อน
• กากชา (ใบที่ชงแล้ว): ชาพิเศษมีตายอดอ่อนอวบมีขน เถ่อจี๋เป็นสีเขียวอ่อนและเรียบเสมอกัน

จำนวนรอบการอบตามเกรด ชาพิเศษหกรอบขึ้นไป หยินหาวหกรอบพร้อมการเพิ่มกลิ่น ชุนหาวและเซียงหาวห้ารอบพร้อมการเพิ่มกลิ่น เถ่อจี๋สี่รอบพร้อมการเพิ่มกลิ่น

7. องค์ประกอบทางเคมี

มาตรฐานกำหนดขีดจำกัดทางกายภาพและเคมีของชาสำเร็จ:

ตัวชี้วัด	ไม่เกิน
ความชื้น	8.0%
เถ้ารวม	5.0%
เศษชาเล็ก	5.0%
ผงชา	0.5%

ไม่พบข้อมูลโพลีฟีนอล กรดอะมิโน คาเฟอีน และสารให้กลิ่นของชาฟูโจวโดยเฉพาะในแหล่งที่สำรวจ

8. การชง

แนวปฏิบัติของกลุ่มชามะลิบนฐานชาเขียว

• อุณหภูมิน้ำ: 85–90 องศาเซลเซียส
• ปริมาณชา: 3 กรัมต่อน้ำ 150 มิลลิลิตร
• ภาชนะ: ไกวั่นมีฝา เพราะเก็บกลิ่นได้ดี หรือแก้วใสสำหรับชารูปทรงพิเศษ
• ขั้นตอน:
  1. อุ่นภาชนะ
  2. ใส่ชา
  3. เทน้ำและปิดฝา
  4. การชงครั้งแรก 1–2 นาที
  5. ก่อนดื่มเปิดฝาและสูดกลิ่น
  6. ชงซ้ำได้สองถึงสามครั้ง

9. การเก็บรักษา

แนวปฏิบัติของกลุ่ม เก็บในภาชนะปิดสนิท ที่แห้ง เย็น มืด หลีกเลี่ยงกลิ่นแปลกปลอมอย่างเคร่งครัด มาตรฐานกำหนดให้เก็บชาในคลังที่แห้งและระบายอากาศดี แยกจากสารมีกลิ่นและสารปนเปื้อน และให้อายุการเก็บ 18 เดือนที่อุณหภูมิปกติ

10. ราคาและการปลอมแปลง

ไม่พบข้อมูลราคาในแหล่งที่สำรวจ

• วิธีหลีกเลี่ยงของปลอม:
  • มองหาเครื่องหมายสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์และแหล่งผลิตจากสิบอำเภอและเขตของฟูโจว
  • ตามมาตรฐาน ชาอบดอกไม้ไม่น้อยกว่าสี่รอบและเพิ่มกลิ่นอีกหนึ่งรอบ ห้ามสารปรุงแต่ง กลิ่นแบบน้ำหอมฉุนที่หายไปอย่างรวดเร็วในน้ำชาเป็นเหตุให้ระวัง
  • ดอกไม้แห้งในซองไม่พิสูจน์คุณภาพ เพราะมาตรฐานอนุญาตมะลิแห้งเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และกรรมวิธีแยกดอกออกจากชาอยู่แล้ว
  • ตรวจเกรดตามมาตราของมาตรฐาน เถ่อจี๋ในชามะลิฟูโจวคือขั้นล่างสุด ไม่ใช่ขั้นสูงสุด

11. ข้อเท็จจริงน่าสนใจ

• ชามะลิฟูโจวมีระบบคุ้มครองของจีนสามระบบพร้อมกัน ได้แก่ ผลิตภัณฑ์สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ เครื่องหมายรับรอง และสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ทางการเกษตร และยังมีความคุ้มครองในสหภาพยุโรปอีกด้วย
• ดอกไม้เก็บตอนกลางวัน หลัง 10 โมงเช้า ขณะยังเป็นดอกตูม แล้วมาบานในโรงงาน
• ในมาตราของเกรด ชื่อ “เกรดสูงสุด” (特级) กลับเป็นขั้นที่ต่ำที่สุด
• ผู้ยื่นขอความคุ้มครองในสหภาพยุโรปคือสมาคมพืชสวน มิใช่สมาคมชา และเป็นชื่อแรกในรายชื่อผู้จัดทำมาตรฐานมณฑล

12. การเปรียบเทียบกับชามะลิอื่น

• ชามะลิ (茉莉花茶): ชื่อสามัญของชามะลิในฐานะหมวดหมู่ ฟูโจว ม่อลี่ฮวา ฉา เป็นชื่อที่มีเขตทางกฎหมายและมาตรฐานของตนเอง
• เหิงเซี่ยน ม่อลี่ฮวา ฉา (横县茉莉花茶): ชามะลิจากอำเภอเหิงเซี่ยนในกว่างซีที่มีชื่อคุ้มครองทั้งในจีนและตามความตกลงจีน–สหภาพยุโรป เป็นเขตอื่นและเอกสารอื่น
• ม่อลี่ หยินหาว (茉莉银毫): ชามะลิที่มีชื่อตรงกับเกรดหยินหาวในมาตราฟูโจว
• ม่อลี่ หลงจู (茉莉龙珠): ชามะลิปั้นเป็นลูกกลม รูปทรงแบบนี้มาตรฐานจัดเป็นชาพิเศษ

โดยสรุป:

ฟูโจว ม่อลี่ฮวา ฉา คือชามะลิจากศูนย์กลางประวัติศาสตร์ของตนเอง มาตรฐานอธิบายละเอียดถึงองศาและชั่วโมง ชาเบสเขียวหงชิง ดอกไม้สดเก็บตอนกลางวัน รอบการอบครั้งละ 10–12 ชั่วโมง จากสี่ถึงหกรอบขึ้นไป การเพิ่มกลิ่น และการแยกดอกออก เอกสารคุ้มครองสอดคล้องกันในเขตสิบอำเภอและเขต และงานฝีมือได้รับการรับรองเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ นี่คือชาที่ได้กลิ่นจากดอกไม้จริง ไม่ใช่จากสารแต่งกลิ่น

แหล่งที่มา

มาตรฐาน

• DB35/T 991-2010

สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์

• CNIPA 地理标志产品认定 №640

รายการทั้งหมด — ที่หน้า แหล่งที่มา