Fúzhōu mòlìhuā chá

Фучжоу Молихуа Ча (Fúzhōu mòlìhuā chá, 福州茉莉花茶) — жасминовый чай городского округа Фучжоу, провинция Фуцзянь. Фучжоу считают исторической родиной жасминового чая: описание наследия ведёт его от эпохи Северной Сун, а местная технология ароматизации внесена в государственный список нематериального наследия. Основа — зелёный чай хунцин, высушенный нагревом (烘青绿茶, hōngqīng lǜchá), который по нескольку раз насыщают ароматом раскрывающихся цветов жасмина, а затем отделяют от них. Отсюда местная формула «чай виден, цветов не видно» (见茶不见花). Наименование охраняется в Китае тремя способами — как продукт с географическим указанием, как сертификационный знак и как сельскохозяйственное географическое указание, — а в Евросоюзе как PGI.

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Ароматизированный цветами чай (花茶, huāchá) на основе зелёного чая. Провинциальный стандарт DB35/T 991—2010 прямо называет сырьё: цветы жасмина и зелёный чай хунцин. Поэтому статья стоит среди зелёных чаёв, как и другие жасминовые чаи серии.
Категория: Жасминовый чай из исторического центра его производства; наименование с юридической зоной, а не родовое имя жасминового чая.
Происхождение: Китай, провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn), городской округ Фучжоу (福州, Fúzhōu).
Зона охраны: Десять единиц Фучжоу в их нынешних административных границах: районы Цзиньань (晋安), Цаншань (仓山), Мавэй (马尾) и Чанлэ (长乐), городской уезд Фуцин (福清), уезды Миньхоу (闽侯), Ляньцзян (连江), Лоюань (罗源), Миньцин (闽清) и Юнтай (永泰). Тот же перечень дают объявление 2009 года и провинциальный стандарт. В записи CNIPA 2025 года Чанлэ по-прежнему назван городским уездом (长乐市), хотя к тому времени уже стал районом Фучжоу; формула «в нынешних границах» это поглощает, но само имя в записи устарело.
Географические координаты: Координатной рамки документы охраны не дают.

2. История и Культурное Значение:

История:
- Сун — Цин. По описанию для государственного списка нематериального наследия, жасминовый чай в Фучжоу появляется при Северной Сун, технология ароматизации складывается при Мин, а при Цин чай становится данью двору. Обзор продуктов Соглашения Китай–ЕС, опубликованный миссией Китая при ЕС, называет Цин временем его расцвета, а после 1949 года — чаем для дипломатических подарков.
- 2008–2009. Наименование получило сертификационный знак «福州茉莉花茶» № 4939090, а объявлением № 87 2009 года Главное управление по надзору за качеством, инспекции и карантину (AQSIQ) взяло его под охрану как продукт с географическим указанием. Кроме того, наименование зарегистрировано Министерством сельского хозяйства как сельскохозяйственное GI; года этой регистрации в первоисточнике я не видел.
- 2010. Вышел провинциальный стандарт DB35/T 991—2010 «Продукт с географическим указанием. Фучжоу Молихуа Ча»; в 2022 году провинция выпустила его английскую версию.
- 2011. По обзору миссии Китая при ЕС, Международный чайный комитет назвал Фучжоу «мировой родиной жасминового чая».
- 2013–2014. По тому же обзору, фучжоуский жасмин и чайная культура вошли в первый список важного сельскохозяйственного наследия Китая, а затем в список всемирно значимых систем сельскохозяйственного наследия ФАО. В 2014 году, с четвёртой партией, технология ароматизации вошла в государственный список нематериального наследия — под пунктом Ⅷ-147 «технология изготовления цветочного чая» (花茶制作技艺); заявителем в записи назван район Цаншань.
- 2025. CNIPA объявлением № 640 подтвердила признание продукта с географическим указанием; в записи стоит номер знака — 4939090.
- Евросоюз. По Соглашению Китай–ЕС наименование охраняется как PGI (досье PGI-CN-2675). Основание — тот же знак; заявитель — Фучжоуское общество садоводства (福州市园艺学会), оно же одна из трёх организаций — составителей провинциального стандарта.
Название: «Фучжоу» (福州) — имя города; «молихуа ча» (茉莉花茶, mòlìhuā chá) — «чай с цветами жасмина».
Культурное значение: Фучжоуская школа ароматизации чая живыми цветами признана на трёх уровнях: как технология, как сельскохозяйственная система и как наименование с зоной охраны.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Растение-ароматизатор: Жасмин самбак (Jasminum sambac). Стандарт допускает два сорта — простой (单瓣茉莉) и махровый (双瓣茉莉). Обзор миссии Китая при ЕС называет простой жасмин особенностью Фучжоу и самым ароматным из сортов; там же сказано, что жасмин пришёл из района Персидского залива и попал в Китай через Индию больше двух тысяч лет назад.
Требования к цветам: Трубка венчика уже вытянулась; цветок полный, крупный, белый, целый и чистый, с чашечкой и цветоножкой. Зелёных бутонов (青蕾) быть не должно, стеблей и посторонних примесей тоже.
Сбор цветов: Берут «цветы этого дня» (当天花) — бутоны, которые раскроются в тот же день. Уже раскрывшиеся цветы и зелёные бутоны не собирают. Сбор начинают после 10 часов утра.
Чайная основа: Зелёный чай хунцин из сортов, пригодных для него: 榕春早, 鼓山菜茶, 罗源七境菜茶, 福云6号, 福云7号 и других.
Стандарт сбора чая: Одна почка, почка с одним, двумя или тремя листьями; побеги целые, свежие и чистые, без чешуек, плодов и старых листьев.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Регион: По обзору миссии Китая при ЕС, Фучжоу лежит в устьевой котловине на юго-восточном побережье. Жасмин растёт в основном на намывных песчаных отмелях по обоим берегам реки Миньцзян, на супесях.
Климат: Тёплый, с обильными осадками и большой разницей дневных и ночных температур (по тому же описанию). Числовых данных в найденных источниках нет.
Участки жасмина: По приложению к стандарту — солнечные равнины или холмы с поливом и стоком; суглинки и супеси с pH 6,0–6,5.
Чайные сады: Красноземы на склонах; почва мощностью не меньше 0,8 м, органического вещества не меньше 1 %, pH 4,0–6,5, уклон не больше 25°, лучше южная экспозиция.

5. Технология Производства:

Стандарт описывает три стадии: первичную выработку чайной основы, её доводку и ароматизацию (窨制, xūnzhì).

Первичная выработка основы: свежий лист → фиксация (杀青, shāqīng) при 200–280 °C в котле, до влажности листа около 60 % → скручивание (揉捻, róuniǎn): старый лист горячим, молодой остывшим, нажим «лёгкий — сильный — лёгкий» в пропорции времени 2 : 3 : 1 → сушка (干燥, gānzào) машиной или в корзинах над огнём → сырой чай (毛茶, máochá) влажностью меньше 6 %.
Доводка основы: сита, резка, веяние, отбор примесей, смешивание и сушка дают чайную основу (茶坯, chápī).
Ароматизация:
1. Подготовка основы. Основу досушивают при 100–110 °C до 4–5 % влаги и остужают, пока куча не станет теплее комнаты не больше чем на 3 °C.
2. Выхаживание цветов (鲜花养护, xiānhuā yǎnghù). Цветы рассыпают тонким слоем; в прохладном цехе (ниже 30 °C) собирают в кучу 15–20 см для прогрева и снова рассыпают при 38 °C. При 60 % раскрытых цветов их просеивают от бутонов и чашечек, при 80 % — начинают ароматизацию.
3. Смешивание с цветами (窨花拌和, xūnhuā bànhé). Куча чая с цветами толщиной 25–35 см.
4. Проветривание (通花, tōnghuā). Через 5–6 часов, когда куча нагреется до 40–48 °C (при первой ароматизации — до 45–48 °C), её рассыпают на 0,5–1 час.
5. Повторный сбор в кучу (收堆复窨, shōuduī fùxūn). Остывшую кучу собирают высотой 20–30 см ещё на 5–6 часов, пока цветы не завянут и не пожелтеют.
6. Отделение цветов (起花, qǐhuā). Через 10–12 часов от начала цветы отсеивают. Влажность чая после первой ароматизации — 17–18 %, после четвёртой и дальше — 10–11 %.
7. Сушка (烘焙, hōngbèi). Быстро, при 90–110 °C, чтобы не потерять аромат; после неё чай остужают до температуры кучи не выше 40 °C.
8. Повторные ароматизации (转窨, zhuǎnxūn). Цикл повторяют; для фучжоуского чая ароматизаций должно быть не меньше четырёх.
9. Последнее освежение аромата (提花, tíhuā). Лучшими крупными белыми цветами, 5–10 % к весу чая, на 6–8 часов; после этого влажность чая — не больше 8 %.
10. Смешивание и упаковка (匀堆装箱, yúnduī zhuāngxiāng) после пробного купажа и проверки.

Обзор миссии Китая при ЕС называет высшей ступенью девять ароматизаций и восемьдесят одну операцию. Описание наследия считает самой трудной частью ремесла сушку после ароматизации.

6. Органолептические Характеристики:

Стандарт делит чай на пять градаций: 特级, 香毫, 春毫, 银毫 и особые чаи выше 银毫. Шкала идёт снизу вверх: 特级, буквально «высший сорт», здесь нижняя ступень.

Внешний вид сухого листа: У особых чаёв — круглые, плоские, игольчатые, спиральные, жемчужные или связанные пучком формы; у 银毫 — плотный лист с крепкими почками и заметным ворсом; у 特级 — плотный, жёлто-зелёный.
Аромат сухого листа: Описаний в найденных источниках нет.
Аромат настоя: У особых чаёв и 银毫 — свежий и живой (鲜灵), насыщенный и долгий; у 特级 — просто свежий и густой (鲜浓).
Вкус: Свежий, насыщенный и полный (鲜浓醇厚); обзор миссии Китая при ЕС называет характерным «вкус ледяного сахара» (冰糖味).
Цвет настоя: Жёлто-зелёный, прозрачный и яркий; у 特级 — светло-жёлтый.
Чайное дно (заваренный лист): У особых чаёв — мясистые нежные почки с ворсом; у 特级 — нежно-зелёный и ровный.

Число ароматизаций по градациям: у особых чаёв — шесть и больше; у 银毫 — шесть и освежение аромата; у 春毫 и 香毫 — пять и освежение; у 特级 — четыре и освежение.

7. Химический Состав:

Стандарт задаёт физико-химические пределы готового чая:

Показатель	Не больше
Влажность	8,0 %
Общая зола	5,0 %
Крошка	5,0 %
Пыль	0,5 %

Данных о полифенолах, аминокислотах, кофеине и ароматических веществах именно фучжоуского чая в найденных источниках нет.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

9. Заваривание:

Практика класса для жасминового чая на зелёной основе.

Температура воды: 85–90 °C.
Количество чая: 3 г на 150 мл.
Посуда: Гайвань с крышкой — она держит аромат, — или стеклянный стакан для особых форм.
Процесс:
1. Прогреть посуду.
2. Положить чай.
3. Залить водой и накрыть крышкой.
4. Первый настой — 1–2 минуты.
5. Перед питьём поднять крышку и вдохнуть аромат.
6. Два-три повторных залива.

10. Хранение:

Практика класса. Герметично, в сухом прохладном тёмном месте, строго без посторонних запахов. Стандарт требует хранить чай в проветриваемом сухом складе отдельно от пахучих и загрязняющих веществ и даёт срок годности 18 месяцев при обычной температуре.

11. Цена и Подделки:

Данных о ценах в найденных источниках нет.

Как избежать подделок:
- Искать знак географического указания и происхождение из десяти районов и уездов Фучжоу.
- По стандарту чай ароматизируют не меньше четырёх раз и ещё раз освежают; добавки запрещены. Резкий «парфюмерный» запах, быстро исчезающий в настое, — повод насторожиться.
- Сушёные цветы в пачке не доказывают качества: стандарт допускает лишь немного сухого жасмина, а сама технология отделяет цветы от чая.
- Градацию проверять по шкале стандарта: 特级 у фучжоуского жасминового чая — нижняя ступень, а не высшая.

12. Интересные Факты:

У фучжоуского жасминового чая три китайских режима охраны сразу — продукт с географическим указанием, знак и сельскохозяйственное GI — и ещё охрана в ЕС.
Цветы собирают днём, после 10 часов утра, ещё бутонами, а раскрываются они уже в цехе.
В шкале градаций название «высший сорт» (特级) досталось самой скромной ступени.
Заявитель охраны в ЕС — общество садоводства, а не чайная ассоциация; оно же первым названо среди составителей провинциального стандарта.

13. Сравнение с другими жасминовыми чаями:

Жасминовый чай (茉莉花茶): Родовое имя жасминового чая как категории; Фучжоу Молихуа Ча — наименование с юридической зоной и своим стандартом.
Хэнсянь Молихуа Ча (横县茉莉花茶): Жасминовый чай уезда Хэнсянь в Гуанси с собственным наименованием под охраной — и в Китае, и по Соглашению Китай–ЕС; другая зона и другой документ.
Моли Иньхао (茉莉银毫): Жасминовый чай, имя которого совпадает с градацией 银毫 фучжоуской шкалы.
Моли Лунчжу (茉莉龙珠): Жасминовый чай, скатанный в шарики; такие формы стандарт относит к особым чаям.

В заключение:

Фучжоу Молихуа Ча — жасминовый чай своего исторического центра, описанный стандартом до градуса и часа: зелёная основа хунцин, живые цветы, собранные днём, циклы ароматизации по 10–12 часов — от четырёх до шести и больше, освежение аромата и отделение цветов. Документы охраны сходятся в зоне из десяти районов и уездов, а ремесло признано государственным нематериальным наследием. Это чай, аромат которого получен от цветка, а не от ароматизатора.

the teas described here are available from teamotea