Fu-čou mo-li-chua čcha (Fúzhōu mòlìhuā chá, 福州茉莉花茶) je jasmínový čaj městské prefektury Fu-čou, provincie Fu-ťien. Fu-čou je považováno za historickou vlast jasmínového čaje: popis dědictví jeho počátky klade do doby Severní Sung a zdejší technologie aromatizace je zapsána ve státním seznamu nehmotného dědictví. Základem je zelený čaj chung-čching sušený nahříváním (烘青绿茶, hōngqīng lǜchá), který je několikrát nasycován vůní rozvíjejících se květů jasmínu a poté od nich oddělen. Odtud pochází místní formule „čaj vidět, květy nevidět“ (见茶不见花). Označení je v Číně chráněno třemi způsoby, jako výrobek se zeměpisným označením, jako certifikační známka a jako zemědělské zeměpisné označení, a v Evropské unii jako CHZO.
1. Klasifikace a původ
- Typ: Květem aromatizovaný čaj (花茶, huāchá) na základě zeleného čaje. Provinční norma DB35/T 991—2010 přímo uvádí surovinu: květy jasmínu a zelený čaj chung-čching. Proto je článek zařazen mezi zelené čaje, stejně jako ostatní jasmínové čaje série.
- Kategorie: Jasmínový čaj z historického střediska jeho výroby; označení s právně vymezenou zónou, nikoli rodové jméno jasmínového čaje.
- Původ: Čína, provincie Fu-ťien (福建, Fújiàn), městská prefektura Fu-čou (福州, Fúzhōu).
- Chráněná zóna: Deset územních jednotek Fu-čou v jejich současných správních hranicích: obvody Ťin-an (晋安), Cchang-šan (仓山), Ma-wej (马尾) a Čchang-le (长乐), městský okres Fu-čching (福清), okresy Min-chou (闽侯), Lien-ťiang (连江), Luo-jüan (罗源), Min-čching (闽清) a Jung-tchaj (永泰). Stejný výčet uvádí oznámení z roku 2009 a provinční norma. V záznamu CNIPA z roku 2025 je Čchang-le stále označen jako městský okres (长乐市), ačkoli se do té doby stal obvodem Fu-čou; formule „v současných hranicích“ to zahrnuje, ale samotné jméno v záznamu je zastaralé.
- Zeměpisné souřadnice: Souřadnicový rámec ochranné dokumenty neuvádějí.
2. Historie a kulturní význam
- Historie:
- Sung až Čching. Podle popisu pro státní seznam nehmotného dědictví se jasmínový čaj ve Fu-čou objevuje za Severní Sung, technologie aromatizace se ustálila za Ming a za Čching se čaj stal tributem pro dvůr. Přehled produktů Dohody Čína–EU, zveřejněný misí Číny při EU, označuje dobu Čching za dobu rozkvětu a po roce 1949 za čaj pro diplomatické dary.
- 2008–2009. Označení získalo certifikační známku „福州茉莉花茶“ č. 4939090 a oznámením č. 87 z roku 2009 je hlavní správa pro dozor nad jakostí, inspekci a karanténu (AQSIQ) vzala pod ochranu jako výrobek se zeměpisným označením. Kromě toho bylo označení zaregistrováno ministerstvem zemědělství jako zemědělské GI; rok této registrace jsem v původním zdroji neviděl.
- 2010. Vyšla provinční norma DB35/T 991—2010 „Výrobek se zeměpisným označením. Fu-čou mo-li-chua čcha“; v roce 2022 provincie vydala její anglickou verzi.
- 2011. Podle přehledu mise Číny při EU Mezinárodní čajový výbor označil Fu-čou za „světovou vlast jasmínového čaje“.
- 2013–2014. Podle téhož přehledu vstoupily fučouský jasmín a čajová kultura do prvního seznamu důležitého zemědělského dědictví Číny a poté do seznamu světově významných systémů zemědělského dědictví FAO. V roce 2014, se čtvrtou skupinou, vstoupila technologie aromatizace do státního seznamu nehmotného dědictví, pod položkou Ⅷ-147 „technologie výroby květinového čaje“ (花茶制作技艺); jako žadatel je v záznamu uveden obvod Cchang-šan.
- 2025. CNIPA oznámením č. 640 potvrdila uznání výrobku se zeměpisným označením; v záznamu je uvedeno číslo známky, 4939090.
- Evropská unie. Podle Dohody Čína–EU je označení chráněno jako CHZO (spis PGI-CN-2675). Základem je tatáž známka; žadatelem je Fučouská zahradnická společnost (福州市园艺学会), která je zároveň jednou ze tří organizací, jež provinční normu sestavily.
- Název: „Fu-čou“ (福州) je jméno města; „mo-li-chua čcha“ (茉莉花茶, mòlìhuā chá) znamená „čaj s květy jasmínu“.
- Kulturní význam: Fučouská škola aromatizace čaje živými květy je uznána na třech úrovních: jako technologie, jako zemědělský systém a jako označení s chráněnou zónou.
3. Botanický popis a surovina
- Aromatizující rostlina: Jasmín sambakový (Jasminum sambac). Norma připouští dvě odrůdy, jednoduchý (单瓣茉莉) a plnokvětý (双瓣茉莉). Přehled mise Číny při EU označuje jednoduchý jasmín za zvláštnost Fu-čou a za nejvoňavější z odrůd; rovněž uvádí, že jasmín přišel z oblasti Perského zálivu a do Číny se dostal přes Indii před více než dvěma tisíci lety.
- Požadavky na květy: Korunní trubka je již vytažená; květ je plný, velký, bílý, celý a čistý, s kalichem a stopkou. Zelené pupeny (青蕾) se nesmí vyskytovat, stonky a cizí příměsi rovněž ne.
- Sběr květů: Berou se „květy téhož dne“ (当天花), pupeny, které se rozvinou tentýž den. Již rozvité květy a zelené pupeny se nesbírají. Sběr začíná po desáté hodině dopoledne.
- Čajový základ: Zelený čaj chung-čching z odrůd pro něj vhodných: 榕春早, 鼓山菜茶, 罗源七境菜茶, 福云6号, 福云7号 a dalších.
- Norma sběru čaje: Jedna špička, špička s jedním, dvěma nebo třemi lístky; výhony celé, čerstvé a čisté, bez šupin, plodů a starých listů.
4. Terroir a zvláštnosti pěstování
- Region: Podle přehledu mise Číny při EU leží Fu-čou v ústní kotlině na jihovýchodním pobřeží. Jasmín roste hlavně na náplavových písčitých mělčinách po obou březích řeky Min-ťiang, na hlinitopísčitých půdách.
- Klima: Teplé, s hojnými srážkami a velkým rozdílem denních a nočních teplot (podle téhož popisu). Číselné údaje nalezené prameny neobsahují.
- Jasmínové pozemky: Podle přílohy k normě slunné roviny nebo svahy se závlahou a odtokem; hlíny a hlinitopísčité půdy s pH 6,0–6,5.
- Čajové zahrady: Červenozemě na svazích; půda mocná nejméně 0,8 m, organické hmoty nejméně 1 %, pH 4,0–6,5, sklon nejvýše 25°, nejlépe jižní expozice.
5. Technologie výroby
Norma popisuje tři fáze: prvotní zpracování čajového základu, jeho dotřídění a aromatizaci (窨制, xūnzhì).
- Prvotní zpracování základu: čerstvý list → fixace (杀青, shāqīng) při 200–280 °C v kotli, do vlhkosti listu asi 60 % → hnětení (揉捻, róuniǎn): starý list horký, mladý vychladlý, přítlak „lehký, silný, lehký“ v poměru času 2 : 3 : 1 → sušení (干燥, gānzào) strojově nebo v koších nad ohněm → surový čaj (毛茶, máochá) s vlhkostí nižší než 6 %.
- Dotřídění základu: síta, řezání, převívání, odstraňování příměsí, mísení a sušení dávají čajový základ (茶坯, chápī).
- Aromatizace:
- Příprava základu. Základ se dosouší při 100–110 °C na 4–5 % vlhkosti a chladí, dokud hromada není teplejší než místnost o více než 3 °C.
- Ošetřování květů (鲜花养护, xiānhuā yǎnghù). Květy se rozprostírají v tenké vrstvě; v chladné dílně (pod 30 °C) se shrnují do hromady 15–20 cm kvůli zahřátí a znovu rozprostírají při 38 °C. Při 60 % rozvitých květů se prosévají od pupenů a kalichů, při 80 % začíná aromatizace.
- Mísení s květy (窨花拌和, xūnhuā bànhé). Hromada čaje s květy o výšce 25–35 cm.
- Provzdušnění (通花, tōnghuā). Po 5–6 hodinách, když se hromada zahřeje na 40–48 °C (při první aromatizaci na 45–48 °C), se rozprostře na 0,5–1 hodinu.
- Opětovné shrnutí do hromady (收堆复窨, shōuduī fùxūn). Vychladlá hromada se shrne do výšky 20–30 cm na dalších 5–6 hodin, dokud květy nezavadnou a nezežloutnou.
- Oddělení květů (起花, qǐhuā). Po 10–12 hodinách od začátku se květy prosejí. Vlhkost čaje po první aromatizaci je 17–18 %, po čtvrté a dalších 10–11 %.
- Sušení (烘焙, hōngbèi). Rychle, při 90–110 °C, aby se neztratilo aroma; poté se čaj chladí, dokud teplota hromady nepřesáhne 40 °C.
- Opakované aromatizace (转窨, zhuǎnxūn). Cyklus se opakuje; u fučouského čaje musí být aromatizací nejméně čtyři.
- Konečné osvěžení vůně (提花, tíhuā). Nejlepšími velkými bílými květy, 5–10 % k hmotnosti čaje, na 6–8 hodin; poté vlhkost čaje činí nejvýše 8 %.
- Mísení a balení (匀堆装箱, yúnduī zhuāngxiāng) po zkušební směsi a kontrole.
Přehled mise Číny při EU označuje za nejvyšší stupeň devět aromatizací a osmdesát jedna operací. Popis dědictví považuje za nejtěžší část řemesla sušení po aromatizaci.
6. Organoleptické vlastnosti
Norma dělí čaj na pět stupňů: 特级, 香毫, 春毫, 银毫 a zvláštní čaje nad 银毫. Stupnice jde zdola nahoru: 特级, doslova „nejvyšší třída“, je zde nejnižší stupeň.
- Vzhled suchého listu: U zvláštních čajů kulaté, ploché, jehlicovité, spirálovité, perlovité nebo svázané do svazků; u 银毫 hutný list s pevnými špičkami a patrným chmýřím; u 特级 hutný, žlutozelený.
- Vůně suchého listu: Popisy v nalezených pramenech chybějí.
- Vůně nálevu: U zvláštních čajů a 银毫 svěží a živá (鲜灵), plná a dlouhá; u 特级 prostě svěží a hutná (鲜浓).
- Chuť: Svěží, plná a sytá (鲜浓醇厚); přehled mise Číny při EU uvádí jako charakteristickou „chuť ledového cukru“ (冰糖味).
- Barva nálevu: Žlutozelená, čirá a jasná; u 特级 světle žlutá.
- Čajové dno (vylouhovaný list): U zvláštních čajů masité jemné špičky s chmýřím; u 特级 jemně zelené a vyrovnané.
Počet aromatizací podle stupňů: u zvláštních čajů šest a více; u 银毫 šest a osvěžení vůně; u 春毫 a 香毫 pět a osvěžení; u 特级 čtyři a osvěžení.
7. Chemické složení
Norma stanoví fyzikálně-chemické limity hotového čaje:
| Ukazatel | Nejvýše |
|---|---|
| Vlhkost | 8,0 % |
| Celkový popel | 5,0 % |
| Drť | 5,0 % |
| Prach | 0,5 % |
Údaje o polyfenolech, aminokyselinách, kofeinu a aromatických látkách přímo fučouského čaje nalezené prameny neobsahují.
8. Příprava
Praktika třídy pro jasmínový čaj na zeleném základu.
- Teplota vody: 85–90 °C.
- Množství čaje: 3 g na 150 ml.
- Nádobí: Kaj-wan s pokličkou, ta drží aroma, nebo skleněná sklenice pro zvláštní tvary.
- Postup:
- Předehřát nádobí.
- Vložit čaj.
- Zalít vodou a přikrýt pokličkou.
- První nálev 1–2 minuty.
- Před pitím nadzvednout pokličku a vdechnout aroma.
- Dva až tři opakované nálevy.
9. Skladování
Praktika třídy. Hermeticky, na suchém, chladném a tmavém místě, přísně bez cizích pachů. Norma požaduje skladovat čaj ve větraném suchém skladu odděleně od páchnoucích a znečišťujících látek a uvádí dobu trvanlivosti 18 měsíců při běžné teplotě.
10. Cena a padělky
Údaje o cenách nalezené prameny neobsahují.
- Jak se vyhnout padělkům:
- Hledat známku zeměpisného označení a původ z deseti obvodů a okresů Fu-čou.
- Podle normy se čaj aromatizuje nejméně čtyřikrát a ještě jednou osvěžuje; přísady jsou zakázány. Ostrá „parfémová“ vůně, která v nálevu rychle mizí, je důvodem k obezřetnosti.
- Sušené květy v balení nejsou důkazem kvality: norma připouští jen málo suchého jasmínu a samotná technologie květy od čaje odděluje.
- Stupeň ověřovat podle stupnice normy: 特级 je u fučouského jasmínového čaje dolní, nikoli horní stupeň.
11. Zajímavosti
- Fučouský jasmínový čaj má tři čínské režimy ochrany najednou, výrobek se zeměpisným označením, známku a zemědělské GI, a ještě ochranu v EU.
- Květy se sbírají ve dne, po desáté hodině dopoledne, ještě jako pupeny, a rozvíjejí se až v dílně.
- Ve stupnici hodnocení připadl název „nejvyšší třída“ (特级) té nejskromnější úrovni.
- Žadatelem o ochranu v EU je zahradnická společnost, nikoli čajová asociace; je zároveň uvedena na prvním místě mezi sestavovateli provinční normy.
12. Srovnání s jinými jasmínovými čaji
- Jasmínový čaj (茉莉花茶): Rodové jméno jasmínového čaje jako kategorie; Fu-čou mo-li-chua čcha je označení s právně vymezenou zónou a vlastní normou.
- Cheng-sien mo-li-chua čcha (横县茉莉花茶): Jasmínový čaj okresu Cheng-sien v Kuang-si s vlastním chráněným označením, v Číně i podle Dohody Čína–EU; jiná zóna a jiný dokument.
- Mo-li jin-chao (茉莉银毫): Jasmínový čaj, jehož jméno se shoduje se stupněm 银毫 fučouské stupnice.
- Mo-li lung-ču (茉莉龙珠): Jasmínový čaj svinutý do kuliček; takové tvary norma řadí ke zvláštním čajům.
Závěrem:
Fu-čou mo-li-chua čcha je jasmínový čaj svého historického střediska, popsaný normou na stupeň a hodinu: zelený základ chung-čching, živé květy sbírané ve dne, cykly aromatizace po 10–12 hodinách, od čtyř do šesti a více, osvěžení vůně a oddělení květů. Ochranné dokumenty se shodují na zóně z deseti obvodů a okresů a řemeslo je uznáno státním nehmotným dědictvím. Je to čaj, jehož aroma pochází z květu, nikoli z aromatizéru.
Zdroje
Normy
Zeměpisné označení
Úplný seznam — na stránce Zdroje