Fúzhōu mòlìhuā chá

Фучжоу Молихуа Ча (Fúzhōu mòlìhuā chá, 福州茉莉花茶) — Фуцзянь провинциясы, Фучжоу қалалық округінің жасмин шайы. Фучжоу жасмин шайының тарихи отаны саналады: мұра сипаттамасы оны Солтүстік Сун дәуірінен бастап жүргізеді, ал жергілікті хош иістендіру технологиясы мемлекеттік материалдық емес мұра тізіміне енгізілген. Негізі — қыздыру арқылы кептірілген жасыл шай хунцин (烘青绿茶, hōngqīng lǜchá), оны бірнеше рет ашылып жатқан жасмин гүлдерінің хош иісімен қанықтырады, содан кейін гүлдер бөліп алынады. Осыдан жергілікті «шай көрінеді, гүл көрінбейді» (见茶不见花) формуласы шыққан. Атау Қытайда үш тәсілмен — географиялық нұсқауы бар өнім ретінде, сертификаттау белгісі ретінде және ауылшаруашылық географиялық нұсқауы ретінде, — ал Еуроодақта PGI ретінде қорғалады.

1. Жіктелуі және Шығу тегі

Түрі: Жасыл шай негізіндегі гүлдендірілген (хош иістендірілген) шай (花茶, huāchá). DB35/T 991—2010 провинциялық стандарты шикізатты тікелей атайды: жасмин гүлдері және хунцин жасыл шайы. Сондықтан мақала сериядағы басқа жасмин шайлары сияқты жасыл шайлар арасында тұр.
Санаты: Өндірістің тарихи орталығынан шыққан жасмин шайы; жасмин шайының тек атауы емес, заңды аймағы бар атау.
Шығу тегі: Қытай, Фуцзянь провинциясы (福建, Fújiàn), Фучжоу қалалық округі (福州, Fúzhōu).
Қорғалатын аймақ: Фучжоудың қазіргі әкімшілік шекарасындағы он бірлік: Цзиньань (晋安), Цаншань (仓山), Мавэй (马尾) және Чанлэ (长乐) аудандары, Фуцин (福清) қалалық уезі, Миньхоу (闽侯), Ляньцзян (连江), Лоюань (罗源), Миньцин (闽清) және Юнтай (永泰) уездері. Дәл осы тізімді 2009 жылғы хабарлама мен провинциялық стандарт береді. CNIPA-ның 2025 жылғы жазбасында Чанлэ әлі де қалалық уезд (长乐市) деп аталған, бірақ ол кезде Фучжоудың ауданы болып үлгерген; «қазіргі шекараларда» формуласы мұны қамтиды, бірақ жазбадағы атаудың өзі ескірген.
Географиялық координаттар: Қорғау құжаттары координаттық шеңберді көрсетпейді.

2. Тарихы және Мәдени Маңызы

Тарихы:
- Сун — Цин. Мемлекеттік материалдық емес мұра тізімінің сипаттамасы бойынша, Фучжоуда жасмин шайы Солтүстік Сун кезінде пайда болады, хош иістендіру технологиясы Мин кезінде қалыптасады, ал Цин кезінде шай сарайға алым ретінде жіберіледі. Қытай–ЕО келісімі өнімдеріне шолуда, Қытайдың ЕО жанындағы миссиясы жариялаған, Цин дәуірі оның гүлденген кезі, ал 1949 жылдан кейін дипломатиялық сыйлықтарға арналған шай деп аталады.
- 2008–2009. Атау «福州茉莉花茶» № 4939090 сертификаттау белгісін алды, ал 2009 жылғы № 87 хабарламамен Сапа қадағалау, инспекция және карантин бас басқармасы (AQSIQ) оны географиялық нұсқауы бар өнім ретінде қорғауға алды. Сонымен қатар, атау Ауыл шаруашылығы министрлігімен ауылшаруашылық GI ретінде тіркелген; бұл тіркеудің жылын бастапқы дереккөзден көрмедім.
- 2010. DB35/T 991—2010 «Географиялық нұсқауы бар өнім. Фучжоу Молихуа Ча» провинциялық стандарты шықты; 2022 жылы провинция оның ағылшын нұсқасын шығарды.
- 2011. Қытайдың ЕО жанындағы миссиясының шолуы бойынша, Халықаралық шай комитеті Фучжоуды «жасмин шайының әлемдік отаны» деп атады.
- 2013–2014. Сол шолу бойынша, фучжоулық жасмин және шай мәдениеті Қытайдың маңызды ауылшаруашылық мұрасының бірінші тізіміне, содан кейін ФАО-ның әлемдік маңызы бар ауылшаруашылық мұра жүйелері тізіміне енді. 2014 жылы, төртінші топтамамен, хош иістендіру технологиясы мемлекеттік материалдық емес мұра тізіміне «гүлді шай жасау технологиясы» (花茶制作技艺) тармағы бойынша, Ⅷ-147 нөмірімен енді; жазбада өтінім беруші ретінде Цаншань ауданы көрсетілген.
- 2025. CNIPA № 640 хабарламасымен географиялық нұсқауы бар өнімді тануды растады; жазбада белгі нөмірі тұр — 4939090.
- Еуроодақ. Қытай–ЕО келісімі бойынша атау PGI ретінде қорғалады (досье PGI-CN-2675). Негізі — сол белгі; өтінім беруші — Фучжоу бау-бақша қоғамы (福州市园艺学会), ол провинциялық стандартты құрастырушы үш ұйымның бірі.
Атауы: «Фучжоу» (福州) — қала атауы; «молихуа ча» (茉莉花茶, mòlìhuā chá) — «жасмин гүлді шай».
Мәдени маңызы: Фучжоулық тірі гүлдермен шайды хош иістендіру мектебі үш деңгейде танылған: технология ретінде, ауылшаруашылық жүйе ретінде және қорғалатын аймағы бар атау ретінде.

3. Ботаникалық Сипаттамасы және Шикізаты

Хош иістендіргіш өсімдік: Самбак жасмині (Jasminum sambac). Стандарт екі сортқа рұқсат береді — жай (单瓣茉莉) және махровый (双瓣茉莉). Қытайдың ЕО жанындағы миссиясының шолуы жай жасминді Фучжоудың ерекшелігі және сорттардың ішіндегі ең хош иістісі деп атайды; сондай-ақ жасмин Парсы шығанағы аймағынан келгені және Қытайға Үндістан арқылы екі мың жылдан астам бұрын жеткені айтылады.
Гүлдерге қойылатын талаптар: Күлте түтігі ұзарып үлгерген; гүл толық, ірі, ақ, бүтін және таза, тостағаншасы мен гүл сағағымен бірге. Жасыл бүршіктер (青蕾) болмауы керек, сабақтар мен бөгде қоспалар да болмауы керек.
Гүл жинау: «Бүгінгі күннің гүлдерін» (当天花) — сол күні ашылатын бүршіктерді алады. Ашылып қойған гүлдер мен жасыл бүршіктер жиналмайды. Жинау таңғы сағат 10-нан кейін басталады.
Шай негізі: Оған жарамды сорттардан алынған хунцин жасыл шайы: 榕春早, 鼓山菜茶, 罗源七境菜茶, 福云6号, 福云7号 және басқалары.
Шай жинау стандарты: Бір бүршік, бір, екі немесе үш жапырақты бүршік; өркендер бүтін, жаңа және таза, қабыршақсыз, жеміссіз және ескі жапырақсыз.

4. Терруар және Өсіру Ерекшеліктері

Аймақ: Қытайдың ЕО жанындағы миссиясының шолуы бойынша, Фучжоу оңтүстік-шығыс жағалаудағы сағалық қазаншұңқырда орналасқан. Жасмин негізінен Миньцзян өзенінің екі жағасындағы аллювиалды құмды қайраңдарда, жеңіл саздақ топырақта өседі.
Климаты: Жылы, жауын-шашыны мол және күндізгі-түнгі температура айырмашылығы үлкен (сол сипаттама бойынша). Табылған дереккөздерде сандық деректер жоқ.
Жасмин учаскелері: Стандарт қосымшасы бойынша — суару мен ағындысы бар күн жақсы түсетін жазықтар немесе төбелер; рН 6,0–6,5 болатын саздақ пен жеңіл саздақ топырақтар.
Шай бақтары: Беткейлердегі қызыл топырақтар; топырақ қалыңдығы 0,8 м-ден кем емес, органикалық зат 1 %-дан кем емес, рН 4,0–6,5, еңістігі 25°-тан аспайды, оңтүстік экспозиция жақсырақ.

5. Өндіріс Технологиясы

Стандарт үш кезеңді сипаттайды: шай негізін алғашқы өңдеу, оны әрлеу және хош иістендіру (窨制, xūnzhì).

Негізді алғашқы өңдеу: жаңа жапырақ → қазандықта 200–280 °C температурада фиксация (杀青, shāqīng), жапырақ ылғалдылығы шамамен 60 % болғанға дейін → ширату (揉捻, róuniǎn): ескі жапырақты ыстық күйде, жас жапырақты суыған соң, қысым «жеңіл — күшті — жеңіл» уақыт қатынасы 2 : 3 : 1 бойынша → кептіру (干燥, gānzào) машинамен немесе от үстіндегі себеттерде → ылғалдылығы 6 %-дан аз шикі шай (毛茶, máochá).
Негізді әрлеу: електер, кесу, желге ұшыру, қоспаларды іріктеу, араластыру және кептіру шай негізін (茶坯, chápī) береді.
Хош иістендіру:
1. Негізді дайындау. Негізді 100–110 °C температурада 4–5 % ылғалға дейін кептіреді және үйінді бөлме температурасынан 3 °C-тан артық жылы болмағанша салқындатады.
2. Гүлдерді күтіп-баптау (鲜花养护, xiānhuā yǎnghù). Гүлдерді жұқа қабатпен жайып тастайды; салқын цехта (30 °C-тан төмен) жылыту үшін 15–20 см биіктіктегі үйіндіге жинайды да, 38 °C-та қайта жайып тастайды. Гүлдердің 60 %-ы ашылғанда оларды бүршіктер мен тостағаншалардан елеп өткізеді, 80 %-да — хош иістендіруді бастайды.
3. Гүлдермен араластыру (窨花拌和, xūnhuā bànhé). Гүл қосылған шай үйіндісінің қалыңдығы 25–35 см.
4. Желдету (通花, tōnghuā). 5–6 сағаттан кейін, үйінді 40–48 °C-қа дейін қызғанда (бірінші хош иістендіруде — 45–48 °C-қа дейін), оны 0,5–1 сағатқа жайып тастайды.
5. Үйіндіге қайта жинау (收堆复窨, shōuduī fùxūn). Салқындаған үйіндіні гүлдер солып, сарғайғанша тағы 5–6 сағатқа 20–30 см биіктікте жинайды.
6. Гүлдерді бөліп алу (起花, qǐhuā). Басталғаннан 10–12 сағат өткен соң гүлдерді елеп бөліп алады. Бірінші хош иістендіруден кейінгі шай ылғалдылығы — 17–18 %, төртінші және одан әріден кейін — 10–11 %.
7. Кептіру (烘焙, hōngbèi). Хош иісті жоғалтпау үшін тез, 90–110 °C температурада; одан кейін шайды үйінді температурасы 40 °C-тан аспайтын болғанша салқындатады.
8. Қайталама хош иістендіру (转窨, zhuǎnxūn). Цикл қайталанады; фучжоулық шай үшін хош иістендірулер саны кемінде төрт болуы керек.
9. Соңғы хош иіс жаңғырту (提花, tíhuā). Ең жақсы ірі ақ гүлдермен, шай салмағына 5–10 %, 6–8 сағат бойы; осыдан кейін шай ылғалдылығы — 8 %-дан аспайды.
10. Араластыру және қаптау (匀堆装箱, yúnduī zhuāngxiāng) сынама купаж бен тексеруден кейін.

Қытайдың ЕО жанындағы миссиясының шолуы ең жоғарғы саты ретінде тоғыз хош иістендіру мен сексен бір операцияны атайды. Мұра сипаттамасы қолөнердің ең қиын бөлігі ретінде хош иістендіруден кейінгі кептіруді санайды.

6. Органолептикалық Сипаттамалары

Стандарт шайды бес градацияға бөледі: 特级, 香毫, 春毫, 银毫 және 银毫-ден жоғары ерекше шайлар. Шкала төменнен жоғары қарай жүреді: 特级, сөзбе-сөз «жоғары сорт», мұнда төменгі саты.

Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Ерекше шайларда — дөңгелек, жалпақ, ине тәрізді, спираль, інжу немесе байланған шоқ пішіндері; 银毫-де — тығыз жапырақ, күшті бүршіктер мен байқалатын түк; 特级-де — тығыз, сары-жасыл.
Құрғақ жапырақтың хош иісі: Табылған дереккөздерде сипаттамалар жоқ.
Тұнба хош иісі: Ерекше шайлар мен 银毫-де — жаңа әрі жанды (鲜灵), қанық әрі ұзақ; 特级-де — жай ғана жаңа әрі қою (鲜浓).
Дәмі: Жаңа, қанық әрі толық (鲜浓醇厚); Қытайдың ЕО жанындағы миссиясының шолуы тән «мұз қант дәмін» (冰糖味) атайды.
Тұнба түсі: Сары-жасыл, мөлдір әрі ашық; 特级-де — ашық сары.
Шай түбі (қайнатылған жапырақ): Ерекше шайларда — түкті етті нәзік бүршіктер; 特级-де — нәзік жасыл әрі тегіс.

Градациялар бойынша хош иістендіру саны: ерекше шайларда — алты және одан көп; 银毫-де — алты және хош иіс жаңғырту; 春毫 мен 香毫-да — бес және хош иіс жаңғырту; 特级-де — төрт және хош иіс жаңғырту.

7. Химиялық Құрамы

Стандарт дайын шайдың физика-химиялық шектерін белгілейді:

Көрсеткіш	Артық емес
Ылғалдылық	8,0 %
Жалпы күл	5,0 %
Ұсақ үгінді	5,0 %
Шаң	0,5 %

Табылған дереккөздерде фучжоулық шайдың полифенолдары, амин қышқылдары, кофеин және хош иісті заттары туралы деректер жоқ.

8. Қайнату

Жасыл негіздегі жасмин шайына арналған сынып практикасы.

Су температурасы: 85–90 °C.
Шай мөлшері: 150 мл суға 3 г.
Ыдыс: Қақпағы бар гайвань — ол хош иісті ұстайды, — немесе ерекше пішіндер үшін шыны стақан.
Процесс:
1. Ыдысты жылыту.
2. Шайды салу.
3. Су құйып, қақпақпен жабу.
4. Бірінші тұнба — 1–2 минут.
5. Ішер алдында қақпақты көтеріп, хош иісті жұту.
6. Екі-үш қайталама құю.

9. Сақтау

Сынып практикасы. Герметикалық, құрғақ, салқын, қараңғы жерде, бөгде иістерден мүлде аулақ. Стандарт шайды желдетілетін құрғақ қоймада, иісті және ластаушы заттардан бөлек сақтауды талап етеді және қалыпты температурада жарамдылық мерзімін 18 ай деп береді.

10. Бағасы және Жалған Өнімдер

Табылған дереккөздерде баға туралы деректер жоқ.

Жалған өнімнен қалай аулақ болуға болады:
- Географиялық нұсқау белгісін және Фучжоудың он ауданы мен уезінен шыққанын іздеу керек.
- Стандарт бойынша шай кемінде төрт рет хош иістендіріледі және тағы бір рет хош иіс жаңғыртылады; қоспаларға тыйым салынған. Күрт «парфюмерлік» иіс, тұнбада тез жоғалып кететін, сақтыққа себеп болады.
- Қаптамадағы кептірілген гүлдер сапаны дәлелдемейді: стандарт тек аз мөлшерде құрғақ жасминге рұқсат береді, ал технологияның өзі гүлдерді шайдан бөліп алады.
- Градацияны стандарт шкаласы бойынша тексеру керек: фучжоулық жасмин шайында 特级 — төменгі саты, жоғары емес.

11. Қызықты Фактілер

Фучжоулық жасмин шайының Қытайда бірден үш қорғау режимі бар — географиялық нұсқауы бар өнім, белгі және ауылшаруашылық GI — және тағы ЕО-да қорғау.
Гүлдер күндіз, таңғы сағат 10-нан кейін, әлі бүршік күйінде жиналады, ал олар цехта ашылады.
Градация шкаласында «жоғары сорт» (特级) атауы ең қарапайым сатыға берілген.
ЕО-дағы қорғаудың өтінім берушісі — бау-бақша қоғамы, шай қауымдастығы емес; ол провинциялық стандартты құрастырушылардың ішінде бірінші болып аталған.

12. Басқа жасмин шайларымен салыстыру

Жасмин шайы (茉莉花茶): Жасмин шайының категория ретіндегі жалпы атауы; Фучжоу Молихуа Ча — заңды аймағы мен өз стандарты бар атау.
Хэнсянь Молихуа Ча (横县茉莉花茶): Гуансидегі Хэнсянь уезінің жасмин шайы, өз атауы қорғауда — әрі Қытайда, әрі Қытай–ЕО келісімі бойынша; басқа аймақ және басқа құжат.
Моли Иньхао (茉莉银毫): Атауы фучжоулық шкаланың 银毫 градациясымен сәйкес келетін жасмин шайы.
Моли Лунчжу (茉莉龙珠): Шар тәрізді ширатылған жасмин шайы; мұндай пішіндерді стандарт ерекше шайларға жатқызады.

Қорытынды:

Фучжоу Молихуа Ча — өзінің тарихи орталығының жасмин шайы, стандартпен градус пен сағатқа дейін сипатталған: хунцин жасыл негізі, күндіз жиналған тірі гүлдер, 10–12 сағаттық хош иістендіру циклдары — төрттен алтыға дейін және одан көп, хош иіс жаңғырту және гүлдерді бөліп алу. Қорғау құжаттары он аудан мен уезден тұратын аймақта бір-бірімен сәйкес келеді, ал қолөнер мемлекеттік материалдық емес мұра ретінде танылған. Бұл — хош иісі гүлден алынған, хош иістендіргіштен емес шай.

Дереккөздер

Стандарттар

DB35/T 991-2010

Географиялық нұсқама

CNIPA 地理标志产品认定 №640

Толық тізім — «Дереккөздер» бетінде