Уи Яньча (Wǔyí yánchá, 武夷岩茶) — «Уишань жартас шайы», Фуцзянь провинциясының солтүстігіндегі Наньпин округінің Уишань (武夷山市) қалалық уезінің улуны үшін географиялық нұсқауы бар атау. Ұлттық стандарт оны қорғалатын аймақтан шыққан, клонды көбейтілген сорттардан дәстүрлі технология бойынша жасалған және «жартас үйлесіміне» — 岩韵 (yányùn) ие улун ретінде анықтайды, стандарт бұл ұғымды «жартас қаңқасы және гүлді хош иіс» (岩骨花香) деп түсіндіреді. Бұл қолшатыр атаумен бес тауарлық топ шығады: Да Хун Пао, атаулы бұталар, Жоу Гуй, Шуйсянь және Цичжун. Атау 2002 жылдан бері қорғалады, ал технология материалдық емес мұраның бірінші мемлекеттік тізіміне енгізілген.
1. Жіктелуі және шығу тегі
- Түрі: Улун (乌龙茶, wūlóngchá); класс тікелей GB/T 18745—2006 ұлттық стандартының анықтамасында жазылған. Уишань жартас шайы — солтүстік фуцзянь улунының классикалық тармағы (闽北乌龙).
- Санаты: Заңды аймағы бар қолшатыр атау; оның астында стандарттың бес тауарлық тобы.
- Шығу тегі: Қытай, Фуцзянь провинциясы (福建, Fújiàn), Наньпин қалалық округі (南平, Nánpíng), Уишань қалалық уезі (武夷山市, Wǔyíshān shì).
- Қорғалатын аймақ: Стандарт бойынша — Уишань қалалық уезінің бүкіл әкімшілік аумағы. CNIPA жазбасы он бірлікті тізеді: Уи (武夷), Чунъань (崇安) және Синьфэн (新丰) көше комитеттері, Янчжуан (洋庄), Ланьгу (岚谷), Утунь (吴屯) және Шанмэй (上梅) болыстары, Синцунь (星村), Синтянь (兴田) және Уфу (五夫) кенттері.
- Географиялық координаттары: CNIPA жазбасы бойынша — 117°37′22″–118°19′44″ ш. б. және 27°27′31″–28°04′49″ с. е.
2. Тарихы және мәдени маңызы
- Тарихы:
- Бастаулары. Материалдық емес мұраның мемлекеттік тізіміне берілген сипаттама Уишань шайын дайындауды Хань дәуіріне дейін апарады, ал Цин дәуірінің басына қалыптасқан жартас шайының технологиясы улун жасаудың «жолын алғаш ашқан» деп көрсетеді.
- Ескі бұталар. Цин дәуірінің авторы Го Байцан «Фуцзянь ғажайыптары туралы жазбаларда» (《闽产录异》) Те Лохань және Чжуйлютяо бұталары сун дәуірінен қалған және жалғыз данада өсетінін жазған.
- Да Хун Пао туралы аңыз. Аңыз бойынша, Мин дәуірінің Хунъу жылдарында емтиханға бара жатқан ғалым Уишань шайымен іш ауруынан жазылып, емтиханда бірінші орын алған соң бұтаққа өзінің қызыл шапанына қарап ат қойған — «Үлкен қызыл шапан» атауы осыдан шыққан.
- 2002. AQSIQ № 23 хабарламасымен Уи Яньчаны шығу тегі бойынша өнім ретінде қорғауға алды; сол кезде міндетті GB 18745—2002 стандарты шықты.
- 2006. Уи Яньча (Да Хун Пао) жасау технологиясы материалдық емес мұраның бірінші мемлекеттік тізіміне Ⅷ-63 нөмірімен енді. GB/T 18745—2006 ұсынымды стандарты шықты: 18 шілдеде бекітіліп, 2006 жылдың 1 желтоқсанынан бастап қолданыста; ол 2002 жылғы стандартты алмастырды, шикізат аудандарына бөлуді және сорттар жіктемесін алып тастады, жарамдылық мерзімі шектеуін алып тастады және Да Хун Пао үшін градациялар енгізді.
- 2006–2007. Уишань Да Хун Паоның аналық бұталарынан жинауды тоқтатты; дереккөздер тыйым салынған жыл ретінде біресе 2006, біресе 2007 жылды атайды.
- 2018–2019. Стандартқа № 1 түзету гигиеналық көрсеткіштер кестесін жалпы қауіпсіздік нормаларына сілтемелермен алмастырды; 2019 жылдың 1 сәуірінен бастап қолданыста.
- 2020. Ауыл шаруашылығы министрлігі ауылшаруашылық GI AGI02896 тіркеді; иесі — Уишань шай ғылыми-зерттеу институты.
- 2025. CNIPA № 640 хабарламасымен өнімді он бірліктен тұратын аймақпен тануды растады.
- 2026. Жаңа редакция шықты — GB/T 18745—2026 «Географиялық нұсқауы бар өнімге қойылатын сапа талаптары. Уи Яньча»: 2026 жылдың 31 наурызында бекітіліп, 2027 жылдың 1 сәуірінде күшіне енеді. Баспасөз хабарламаларына сәйкес, ол қартайтылған жартас шайы (陈年岩茶) санатын енгізеді, шай полифенолдарын 12,0 %-дан кем емес деп талап етеді және жарамдылық мерзімін өндірушінің қалауына қалдырады.
- Еуроодақ. Қытай–ЕО келісімі бойынша атау PGI ретінде қорғалады (Wuyi Yan Cha, досье PGI-CN-2720); өтініш беруші — Уишань қалалық уезінің халық үкіметі.
- Атауы:
- «Уи» (武夷) — Уишань тауларының аты.
- «Яньча» (岩茶, yánchá) — «жартас шайы».
- Мәдени маңызы: Жергілікті баспасөз мәліметтері бойынша, Уишаньда шаймен 120 мыңға жуық адам айналысады. Атаудың ішінде өзіндік нарықтық ұғымдар қалыптасқан: өсетін жерлеріне қарай нағыз жартас шайы (正岩), жартылай жартас (半岩) және өзен маңы (洲茶) деп бөлу, атаулы бұталар және олардың аңыздары.
3. Ботаникалық сипаттамасы және шикізаты
- Сорттары / Культиварлары: Стандарт сорттарды тізбемейді; ол тек клонды көбейтуді талап етеді. Тауарлық топтар сорттар мен шығу тегі бойынша аталған: Да Хун Пао (大红袍), атаулы бұталар (名枞), Жоу Гуй (肉桂), Шуйсянь (水仙) және Цичжун (奇种).
- Көбейту: Бір жапырақты және бір қолтық бүршігі бар қалемшемен; аналық бұталар таза сортты, сау. Қалемшелеу көктемде, жазда және күзде жүргізіледі; стандарт жазғы өркендерді күзде отырғызуды ең жақсы деп санайды.
- Отырғызу: Бақтағы ерте, орташа және кеш сорттардың арақатынасы — 1 : 3 : 2.
- Жинау стандарты: Төбе жапырағының ашылуына қарай жинау (开面采). Кіші ашылу (үстіңгі жапырақ — екінші жапырақтың 30–40 % ауданы) — төрт жапырақ; орташа (50–70 %) — үш жапырақ; үлкен (80–90 %) — екі жапырақ. Стандарт орташа ашылуды ең жақсы деп атайды.
- Кластар бойынша шикізат: Бірінші класс — жарамды жапырақтың 90 %-дан кем емесі, екінші — 80 %-дан кем емесі, үшінші — 70 %-дан кем емесі. Жапырақ фабрикаға 4 сағат ішінде жеткізіледі.
- Жинау уақыты: Көктемгі — Гуюй маусымына таяу (谷雨, шамамен 20 сәуір), жазғы — Сяомань маусымына таяу (小满, шамамен 21 мамыр), күзгі — Лицюдан кейін (立秋, тамыздың басы).
4. Терруар және өсіру ерекшеліктері
- Рельеф: Солтүстік-батыс көтеріңкі, жоталар тізбегі солтүстік суықты ұстап қалады. Төрт ағын, шыңдар мен төбелер араласып, ерекше микроклимат — ылғалды және тұманды орта қалыптастырады.
- Климат: Субтропиктік. Орташа жылдық температура 18–18,5 °C, жауын-шашын жылына шамамен 2000 мм, ауаның орташа ылғалдылығы шамамен 80 %, аязсыз кезең ұзақ; күн сәулесі жылына шамамен 2000 сағат.
- Топырақ: Субтропиктік мәңгі жасыл орманның тау топырақтары. Көптеген бақтарда — жанартаулық қиыршық тас, қызыл құмтас және тақтатас; гумус қабаты қалың, органика көп, pH 4–6.
- Өсімдіктер: Куннингамия (杉), кастанопсис (苦槠), масон қарағайы (马尾松), папоротниктер.
- Күтім: Азот, фосфор және калий тыңайтқыштары — 3 : 2 : 1 пропорциясында; өнімді бақтардағы бұта биіктігі — 80–120 см.
- Өсетін жерлері: Шикізат аудандарына бөлу 2002 жылғы стандартта болған, бірақ 2006 жылғы редакция оны алып тастады. Нарықтық «нағыз жартастар», жартылай жартасты және өзен маңындағы учаскелерге бөлу норма емес, сауда ұғымы болып қалды.
5. Өндіріс технологиясы
Стандарт реттілікті белгілейді, бірақ режимдерді емес.
- Алғашқы өңдеу (初制):
- Күнде немесе үй ішінде солдыру (晒青 / 萎凋, shàiqīng / wěidiāo).
- Сілкілеу және тотықтыру (做青, zuòqīng) — улунның негізгі операциясы.
- Фиксация (杀青, shāqīng).
- Бұрау (揉捻, róuniǎn).
- Кептіру (烘干, hōnggān): бірінші кептіру, суыту және қайта кептіру; шикі шай (毛茶, máochá) алынады.
- Өңдеу (精制): Партиялар мен кластар бойынша сұрыптау, електер бойынша іріктеу, сабақтарды таңдап алу, ұшыру, елек фракцияларын купаждау (拼配, pīnpèi), кептіру, суыту, біртекті партияға араластыру, тексеру және орау.
- Мұра сипаттамасы бойынша қолөнер: Он операция; негізгі тәсілдер — көп реттік солдыру (复式萎凋), «жапыраққа қарап тотықтыру» (看青做青), «ылғалдың қозғалысы және балғындықтың қайтуы» (走水返阳), қос қуыру және қос бұрау (双炒双揉), төмен температурада ұзақ кептіру (低温久烘).
Елек фракцияларын партияға біріктіру (拼配) 2006 жылғы стандарттың өзінде өңдеуге кіреді. 2026 жылғы жаңа редакцияда Да Хун Пао, баспасөздің қайталауынша, бірнеше клонды Уишань сорттарының шикізатынан купажбен біріктірілген шай ретінде тікелей анықталған.
6. Органолептикалық сипаттамалары
Стандарт тазалықты, бояғыштардың, қоспалардың, бөгде иістердің және зеңнің болмауын талап етеді және әр топ үшін өз кестесін береді. Төменде — Да Хун Паоның жоғары градациясы (特级); қалған топтар — кестеде.
- Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Тығыз бұралған, берік, сәл иілген; «асыл» жылтыр немесе майлы жылтырмен (带宝色或油润).
- Құрғақ жапырақтың хош иісі: Табылған дереккөздерде сипаттамалар жоқ.
- Тұнбаның хош иісі: Өткір, қою және ұзақ немесе нәзік, таза және алыс (锐、浓长或幽、清远).
- Дәмі: Айқын жартас үйлесімі, толық, тәтті сергітетін кері дәмімен; хош иіс шыныаяқ түбінде қалады (岩韵明显、醇厚、回味甘爽、杯底有余香).
- Тұнбаның түсі: Мөлдір, ашық, қою қызғылт сары-сары.
- Шай түбі (демделген жапырақ): Жұмсақ, жылтыр, тегіс, қызыл жиекті немесе киноварь реңді (红边或带朱砂色).
| Топ | Градациялар | Жоғары градацияның хош иісі | Жоғары градацияның дәмі |
|---|---|---|---|
| Да Хун Пао | 特级, 一级, 二级 | 锐、浓长或幽、清远 | 岩韵明显、醇厚、回味甘爽 |
| Атаулы бұталар | градациясыз | 较锐、浓长或幽、清远 | 岩韵明显、醇厚、回甘快 |
| Жоу Гуй | 特级, 一级, 二级 | 浓郁持久，似有乳香或蜜桃香、或桂皮香 | 醇厚鲜爽、岩韵明显 |
| Шуйсянь | 特级 — 三级 | 浓郁鲜锐、特征明显 | 浓爽鲜锐、品种特征显露、岩韵明显 |
| Цичжун | 特级 — 三级 | 清高 | 清醇甘爽、岩韵显 |
Жоу Гуйде стандарт сүтті, шабдалы немесе даршын реңді хош иісті атайды; Шуйсяньде — айқын сорттық сипатты.
7. Химиялық құрамы
GB/T 18745—2006 бойынша физика-химиялық шектер:
| Көрсеткіш | Артық емес |
|---|---|
| Ылғалдылық | 6,5 % |
| Жалпы күл | 6,5 % |
| Ұнтақ | 15,0 % |
| Шаң | 1,3 % |
Суда еритін заттарды 2006 жылғы стандарт нормаламайды. 2026 жылғы жаңа редакция, баспасөз хабарламаларына сәйкес, шай полифенолдарын 12,0 %-дан кем емес деп талап етеді; толық мәтінді көрген жоқпын.
8. Демдеу
Жартас улуны үшін класс практикасы.
- Су температурасы: Қатты қайнаған су, 95–100 °C.
- Шай мөлшері: 110 мл гайваньға 7–8 г.
- Ыдыс: Гайвань немесе исин шәйнегі.
- Процесс:
- Ыдысты қыздыру.
- Жапырақты қайнаған сумен қысқа шаю.
- Алғашқы тұнбалар — 10–20 секунд, бірден құйып алу.
- Әр құю сайын бірнеше секунд қосу.
- Жақсы шай алты-сегіз құюға шыдайды.
9. Сақтау
Класс практикасы. Герметикалық, құрғақ салқын жерде, жарықсыз және бөгде иіссіз. 2006 жылғы стандарт желдетілетін, құрғақ, таза, салқын, тікелей күн сәулесі жоқ қойманы талап етті. 2006 жылғы редакция жарамдылық мерзімі шектеуін алып тастады; жаңа редакция, баспасөздің қайталауынша, оны тікелей өндірушінің қалауына қалдырады және қартайтылған жартас шайы санатын енгізеді.
10. Бағасы және қолдан жасаулар
Табылған дереккөздерде баға туралы деректер жоқ.
- Қолдан жасаулардан қалай аулақ болуға болады:
- Өндіруші Уишань қалалық уезінен болуы керек; белгіге жіберілгендер географиялық нұсқаудың арнайы қорғаныш таңбасын жапсырады.
- Стандарт бойынша жапсырмада — өндіруші және мекенжай, өнім мен сорт атауы, салмағы, градациясы, өндірілген күні, жарамдылық мерзімі және стандарт нөмірі.
- «Да Хун Пао» атауы аналық бұталардың шайын білдірмейді: олардан жинау тоқтатылған.
- «Жартас» сипатын қолдан жасау қиын, бірақ орын шыныаяқта көрінбейді: шығу тегі сатушының әңгімесімен емес, құжаттармен расталады.
11. Қызықты фактілер
- 2006 жылғы стандарт улунға арналған жалпы стандарттан GB/T 30357.1 ылғалдылық пен ұнтақ бойынша қатаңырақ, бірақ экстрактивті заттарды талап етпейді: сапаны ол органолептика мен жартас үйлесіміне сүйеніп ұстайды.
- Қорғалатын аймақтағы Синцунь кенті тарихи түрде Уишань шайының сауда пункті болған, және сонда қызыл Чжэншань Сяочжун ауданының өзегі жатыр: бір аумақ екі түрлі кластың атауын алып жүр.
- Уи Яньча атауынан бөлек, Уишаньда жеке сертификаттау белгісі «武夷山大红袍» № 1687896 бар.
- Баспасөз хабарламаларына сәйкес, 2026 жылғы стандарттың жаңа редакциясы алғаш рет қартайтылған жартас шайын заңдастырды.
12. Басқа шайлармен салыстыру
- Янь Ча (岩茶): Корпустың жартас шайы туралы тектік мақаласы; Уи Яньча — заңды аймағы және стандарты бар атау.
- Да Хун Пао (大红袍): Бес топтың ең танымалы; 2026 жылғы стандарт редакциясында, баспасөздің қайталауынша, ол бірнеше клонды сорттардың купажы ретінде тікелей сипатталған.
- Жоу Гуй (肉桂): Стандарт бойынша даршын, сүт немесе шабдалы хош иісті топ.
- Шуйсянь (水仙): Уишаньға көршілес Цзяньяннан келген сорт; төрт градациясы бар топ.
- Уишань Цичжун (武夷山奇种): Өз белгісімен стандарттың бесінші тобы.
- Чжэншань Сяочжун (正山小种): Сол жердің Синцунь маңындағы қызыл шайы — басқа класс және басқа атау.
Қорытынды:
Уи Яньча — Уишань жартас улунының қолшатыр атауы, ұлттық стандарты бар, ол бәрін белгілейді: қалалық уез шекарасындағы аймақты, клонды сорттарды, жапырақ ашылуына қарай жинауды, алғашқы өңдеу мен өңдеудің ретін, бес тауарлық топты және олардың градацияларын. Дәмдік мәнін стандарт бір сөзбен атайды — 岩韵, «жартас қаңқасы және гүлді хош иіс». 2027 жылдан бастап шай жаңа редакция бойынша өмір сүреді, онда қартайтылған жартас шайы да пайда болады.
Дереккөздер
Географиялық нұсқама
Толық тізім — «Дереккөздер» бетінде