Fènghuáng dāncóng

鳳凰單叢（Fènghuáng dāncóng，凤凰单丛）是產於廣東東部潮州鳳凰山（凤凰山）的香氣型烏龍茶。其名稱源於昔日「單株採摘、單株製茶、單株銷售」的習慣。因天然花香多變，被譽為「茶中香水」。自 2010 年起，「鳳凰單叢（樅）茶」為地理標誌保護產品，2021 年起亦受歐盟保護。整個單叢茶類群及潮州產地證明商標另文說明（第 13 節）。

1. 分類與產地

茶類： 烏龍茶（乌龙茶, wūlóngchá），半發酵茶，此分類見於中國駐歐盟使團說明。
類別： 廣東烏龍茶單叢類群；地理標誌保護產品。
原產地： 中國廣東省（广东, Guǎngdōng）潮州市（潮州, Cháozhōu）鳳凰山。
保護範圍： 依 2025 年 5 月 10 日施行的市級保護辦法，涵蓋 30 個鄉鎮及茶區。潮安區（潮安区）包括鳳凰鎮、另六個鎮、萬峰林場及鳳溪鎮兩處地段；饒平縣（饶平县）包括浮濱在內 15 個鎮；湘橋區（湘桥区）包括橋東街道及四個鎮。
最佳產區： 一般認為是鳳凰鎮的烏崠山（乌岽, Wūdōng）。

2. 歷史與文化意義

歷史：
- 傳說。 相傳南宋末帝趙昺南逃途中，在烏崠山口渴，山民獻上「紅茵」茶湯，他將此茶命名為「宋茶」。中國駐歐盟使團指出，潮州植茶始於畬族先民，且相傳（相传）宋代已種茶，逾 900 年。
- 約 1582 年。 早期文獻為郭子章《潮中雜記》：潮州茶本不為人所重，然鳳山茶甚佳；亦稱「待詔山茶」或「黃茶」（黄茶）。
- 明末清初。 據《界面》報導，「黃茶」開始以做青 (zuò qīng) 法製作，即搖青與晾青，此被視為潮州烏龍茶之始。
- 清代。 據廣東地方門戶，同治、光緒年間茶農開始單株採製、單株銷售，並為優良單株命名，故有「單叢」之名。
- 2010 年。 4 月 6 日國家質量監督檢驗檢疫總局第 30 號公告批准保護。
- 2014 年。 據《界面》，5 月將市場名「鴨屎香」（鸭屎香）改為「銀花香」（银花香）。
- 2020–2021 年。 本茶列入中歐地理標誌協定首批「100+100」名單；協定 2021 年 3 月 1 日生效。
- 2021 年。 4 月 8 日市級標準發布（第 5 節）；至 6 月，據中國商務部網站，61 家茶企獲准使用標誌。11 月 11 日潮州四個茶業團體發布《質量分級》團體標準（T/CZTTBZ 001—2021）及《命名規則》（T/CZTTBZ 002—2021），自 12 月 2 日施行。
- 2025 年。 新保護辦法自 5 月 10 日施行，有效期至 2029 年 12 月 31 日。
名稱： 鳳凰（fènghuáng）指鳳凰山；單叢（dāncóng）指「單株」。
文化意義： 與潮州工夫茶密不可分；中國駐歐盟使團提及潮州工夫茶「二十一式」沖泡法。

3. 植物學描述與原料

品種／栽培品系： 單叢為鳳凰水仙（fènghuáng shuǐxiān）群體之選育單株。據《界面》引核型分析，此群體近喬木型大葉種，而非小葉種。中國駐歐盟使團稱有 80 餘品系（品系）。
單株命名： 據廣東地方門戶，品系依葉形（山茄葉、柚葉、竹葉）、香氣、地點、主人、史事傳說命名。亦有詩意名稱，如「八仙過海」：據老茶樹表，1958 年將 1898 年扦插成活之八株命名，茶樹形態各異而茶質皆佳。
最老茶樹： 「烏崠宋茶」，資料稱「宋種1號」。據質量分級標準附錄之老茶樹表（引自《潮州茶葉》2009），位於烏崠李仔坪海拔約 1150 公尺，樹齡逾 600 年，因葉形稱「團樹葉」，「文革」期間改名「東方紅」，1963 年春茶創紀錄產乾茶 8.9 公斤。該表又稱，相傳此樹為宋末李姓村民選育。一般描述稱其為大葉自然雜交種，樹齡 600–700 年。
白葉品種： 同表載，饒平農民自鳳凰水仙群體選出嶺頭單叢；1970 年代在鳳凰山區大面積推廣，稱「白葉單叢」，為主要栽培品種。
季節： 質量分級標準附錄載，特級與特一級用主產區老茶樹春茶，一級用主產區春茶；二級可含秋冬茶及「雪片」，三級可含夏茶及非核心產區茶。
採摘標準： 所查資料無記載。

4. 風土與栽培特色

產區： 潮州鳳凰山。
環境要求： 市級標準 DB4451/T 1-2021 有規定，但具體數值未見。
氣候： 所查資料無數值。
面積： 據中國質量新聞網，2023 年底茶園 26 萬畝，年產毛茶 3.01 萬噸。

5. 製作工藝

依地理標誌產品說明，初製共六道工序。DB4451/T 1-2021 另規範加工工藝，但具體參數未見。

曬青（晒青, shàiqīng）。
晾青（晾青, liàngqīng）。
做青（做青, zuòqīng）： 部分氧化階段。
殺青（杀青, shāqīng）。
揉捻（揉捻, róuniǎn）。
烘焙（烘焙, hōngbèi）。

各工序參數未載於所查資料；說明為一般烏龍茶通則。

標準：

DB44/T 820-2010，省級產品標準：2010 年 11 月 11 日發布，2011 年 2 月 1 日實施；2021 年決定廢止，國家標準資料庫顯示自 2023 年 2 月 1 日廢止。
DB4451/T 1-2021，市級標準：2021 年 4 月 8 日發布，2021 年 10 月 8 日實施，規範產地、環境、栽培、加工、品質、檢驗、標誌與貯存。

6. 感官特徵

據中國駐歐盟使團描述：

乾茶外觀： 挺直肥碩油潤（挺直肥硕油润）。
乾茶香氣： 所查資料無記載。
茶湯香氣： 優雅清高的自然花香（优雅清高的自然花香）。
滋味： 濃郁、甘醇、爽口、回甘（浓郁、甘醇、爽口、回甘）。核心品質為「山韻」（山韵, shānyùn），據稱「只可意會」。
湯色： 橙黃清澈明亮（橙黄清澈明亮）。
葉底： 「青蒂綠腹紅鑲邊」（青蒂绿腹红镶边）。

質量分級標準之分級。 2021 年團體標準分五級：精品（精品, jīngpǐn）、特級、一級、二級、三級。精品級條索緊結壯實、烏褐油潤，香氣天然花香濃郁深長，滋味「叢味」明顯、回甘強，湯色淺黃，葉底鑲邊勻整。特級湯色金黃，一級橙黃，三級褐黃；三級滋味略澀，帶淡花香。地理標誌產品說明補充乾茶色澤黃褐油潤，帶「朱砂紅點」（朱砂红点）。

香型。 常見說法為 1996 年潮安縣農業局與鳳凰鎮政府歷時 18 個月調查 34 村 5120 株茶樹，歸納 18 種香型：8 種花蜜香、4 種「藥香」、3 種果香、3 種其他。稀有香型漸少，形成「十大香型」：黃梔香（黄栀香）、芝蘭香（芝兰香）、蜜蘭香（蜜兰香）、桂花香、玉蘭香、薑花香（姜花香）、夜來香（夜来香）、茉莉香、杏仁香、肉桂香。部分版本以柚花香代茉莉香。2021 年命名團體標準將含茉莉香之十香及「其他香型」予以確認。

7. 化學成分

2021 年質量分級團體標準對各級要求：水分 ≤ 7.0%，粉末 ≤ 1.3%，水浸出物 ≥ 30.0%，粗纖維 ≤ 16.0%，茶多酚 ≥ 16.0%，總灰分 ≤ 6.5%。DB4451/T 1-2021 數值未見；咖啡因與胺基酸數據亦無。

8. 沖泡

按烏龍茶通則。

水溫： 95–100 °C。
置茶量： 100–120 毫升水配 5–8 克。
器具： 蓋碗或小品紫砂壺。
步驟：
1. 溫壺燙杯。
2. 置茶，快沖快出潤茶。
3. 前幾泡 10–20 秒，茶湯務必出盡。
4. 逐泡略增時間。

9. 貯存

按烏龍茶通則。密封包裝，置陰涼、乾燥、避光、無異味處。

10. 價格與辨偽

所查資料無零售價。

避免偽品：
- 地理標誌保護僅以專用標誌為憑；包裝上有名稱不代表受保護。2021 年饒平縣市場監管局駁回一件「鳳凰單叢」投訴：產品依推薦性國家標準 GB/T 30357.6-2017 生產，包裝無地理標誌專用標誌，標示及品質均合法。
- 生產者須位於保護區內。依 2025 年保護辦法，包裝須同時標示地理標誌專用標誌及「鳳凰單叢（樅）茶」名稱，標籤須註明標準號或保護公告號。
- 據市方資料，獲准使用標誌企業 225 家，其中 2024 年新增 49 家；同年檢查 179 個銷售點，查處違規使用標誌案件 1 件。
- 質量分級標準規定，添加香精或染色者為不合格品：單叢香氣必須天然。
- 中國駐歐盟使團稱「山韻」為鳳凰茶品質關鍵，然此屬感官體驗，非量化指標。

11. 趣聞

據中國駐歐盟使團，鳳凰單叢種子曾隨「神舟十三號」進入太空。
「鴨屎香」於 2014 年更名，但舊名市場仍沿用。
品名「叢」「樅」並用，標準名稱兩字皆見。
命名標準允依茶樹歷史名稱、香型、地名、葉形或樹形、文化特徵加香型命名，亦可使用約定俗成之名，例中列有「鸭屎香」。

12. 與其他單叢比較

單樅（单枞）： 語料庫單叢類群總論。
潮州單叢茶（潮州单丛茶）： 潮州市產地證明商標，另案註冊，品名不含鳳凰山。
鳳凰水仙（凤凰水仙）： 單叢選育來源之群體種。
嶺頭單叢（岭头单丛）： 饒平縣單叢。
興寧單叢（兴宁单丛）： 梅州單叢，位於保護區外。

結語：

鳳凰單叢為品系繁多、單株有名之烏龍茶。關於其最可靠之資訊來自法律文件：2010 年保護、2021 年標準、30 鄉鎮產區、中歐協定首批名單。關於老茶樹樹齡、宋茶傳說，各來源說法不一。購茶者應記住：包裝上有名稱不等於地理標誌，地理標誌以專用標誌為準。