Fènghuáng dāncóng

Фэнхуан Даньцун (Fènghuáng dāncóng, 凤凰单丛) — араматы ўлун гор Фэнхуан (凤凰山) акругі Чаочжоу на ўсходзе правінцыі Гуандун. Назву тлумачаць старым звычаем «збіраць, рабіць і прадаваць чай з аднаго куста» (单株采摘、单株制茶、单株销售). За разнастайнасць прыродных кветкавых водараў яго называюць «духамі сярод чаёў» (茶中香水). З 2010 года «凤凰单丛（枞）茶» — прадукт з геаграфічным указаннем, з 2021 года ён ахоўваецца і ў Еўрасаюзе. Агляд усёй групы даньцунаў і сертыфікацыйны знак акругі апісаны асобна (раздзел 13).

1. Класіфікацыя і Паходжанне

Тып: Улун (乌龙茶, wūlóngchá), напалову ферментаваны чай — так клас названы ў апісанні прадстаўніцтва КНР пры ЕС.
Катэгорыя: Гуандунскі ўлун групы даньцунаў; прадукт з геаграфічным указаннем.
Паходжанне: Кітай, правінцыя Гуандун (广东, Guǎngdōng), гарадская акруга Чаочжоу (潮州, Cháozhōu), горы Фэнхуан.
Зона аховы: Паводле гарадскога парадку аховы, які дзейнічае з 10 мая 2025 года, — 30 пасёлкаў і чайных раёнаў. У раёне Чаоань (潮安区) гэта пасёлак Фэнхуан, яшчэ шэсць пасёлкаў, лясгас Ваньфэн і два ўчасткі пасёлка Фэнсі; у павеце Жаопін (饶平县) — 15 пасёлкаў, у тым ліку Фубінь; у раёне Сянцяо (湘桥区) — квартал Цяодун і чатыры пасёлкі.
Лепшы ўчастак: У папулярных апісаннях — гара Удун (乌岽, Wūdōng) каля пасёлка Фэнхуан.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне

Гісторыя:
- Паданне. Паводле легенды, апошні сунскі імператар Чжаа Бін, ратуючыся ўцёкамі на поўдзень, на гары Удун пакутаваў ад смагі; горцы паднеслі яму адвар чаю «хун’інь» (红茵), і ён даў чаю імя «сунскі» (宋茶). Прадстаўніцтва КНР піша, што пачатак чаяводству ў Чаочжоу паклалі продкі народа шэ (畲族) і што чай тут, «паводле падання» (相传), саджалі ўжо пры Сун — больш за 900 гадоў таму.
- Каля 1582 года. Ранняе пісьмовае сведчанне — «Розныя нататкі пра Чао» (潮中杂记) Го Цзычжана (郭子章): у Чаочжоу чай мала цэняць, але чай гор Фэншань добры; яго называюць і «чаем гары Дайчжао» (待诏山茶), і «жоўтым чаем» (黄茶).
- Канец Мін — пачатак Цын. Паводле публікацыі «Цземянь», «жоўты чай» пачалі рабіць метадам zuò qīng (做青) — устрэсваннем і адлежваннем ліста; гэта лічаць пачаткам чаочжоускага ўлуна.
- Цын. Паводле гуандунскага рэгіянальнага партала, у гады Тунчжы і Гуансюй чаяводы пачалі збіраць, рабіць і прадаваць чай паводле асобных кустоў і даваць лепшым кустам імёны; адсюль і назва «даньцун».
- 2010. 6 красавіка Галоўнае ўпраўленне па наглядзе за якасцю, інспекцыі і каранціне аб’яўленнем № 30 узяло чай пад ахову.
- 2014. Паводле «Цземянь», у маі рынкавую назву водару «качыны памёт» (鸭屎香) замянілі на «водар бружмелі» (银花香).
- 2020–2021. Чай увайшоў у першы спіс «100+100» пагаднення Кітая і ЕС аб геаграфічных указаннях; пагадненне набыло моц 1 сакавіка 2021 года.
- 2021. 8 красавіка выйшаў гарадскі стандарт (раздзел 5); да чэрвеня, паводле звестак партала Мінгандлю КНР, права на знак мела 61 чайная кампанія. 11 лістапада чатыры чайныя таварыствы акругі выпусцілі групавыя стандарты «Градацыя якасці» (T/CZTTBZ 001—2021) і «Правілы наймення» (T/CZTTBZ 002—2021), якія дзейнічаюць з 2 снежня.
- 2025. З 10 мая дзейнічае новы парадак аховы, да 31 снежня 2029 года.
Назва: 凤凰 (fènghuáng) — «фенікс», імя гор; 单丛 (dāncóng) — «адзінкавы куст».
Культурнае значэнне: Чай неаддзельны ад чаочжоускага гунфу-ча (潮州工夫茶); прадстаўніцтва КНР піша пра яго «дваццаць адзін прыём заварвання».

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна

Сорт / Культывар: Даньцуны — адборныя расліны папуляцыі fènghuáng shuǐxiān (凤凰水仙). Паводле карыятыпу, як піша «Цземянь», гэтая папуляцыя бліжэй да дрэвападобных буйналістых сартоў, чым да дробналістых. Прадстаўніцтва КНР налічвае больш за 80 ліній (品系).
Імёны кустоў: Паводле гуандунскага рэгіянальнага партала, лініі называюць паводле формы ліста (山茄叶, 柚叶, 竹叶), паводле водару, паводле месца, паводле ўладальніка, паводле гісторыі і падання. Ёсць і паэтычныя імёны: «восем бессмяротных, якія пераплываюць мора» (八仙过海) — паводле табліцы старых кустоў, так у 1958 годзе назвалі лінію ад васьмі чаранкоў, якія прыжыліся ў 1898 годзе: дрэвы розныя на выгляд, але чай ва ўсіх добры.
Найстарэйшае дрэва: «Удун Сунча» (乌岽宋茶), у даведніках — «Сунчжун № 1» (宋种1号). Паводле табліцы старых кустоў у дадатку да стандарту градацыі, узятай з даведніка «潮州茶叶» (2009), яно расце ў вёсцы Ліцзайпін (李仔坪) на Удуне на вышыні каля 1150 м, яму больш за 600 гадоў, за форму ліста яго звалі «Туаньшуе» (团树叶), у гады «культурнай рэвалюцыі» перайменавалі ў «Дунфанхун» (东方红), а рэкордны веснавы збор 1963 года даў 8,9 кг сухога чаю. Там жа сказана, што дрэва, паводле падання, адабралі ў канцы Сун жыхары вёскі па прозвішчы Лі. Папулярныя апісанні называюць яго буйналістым натуральным гібрыдам і даюць узрост 600–700 гадоў.
Белалісты сорт: Паводле той жа табліцы, сяляне Жаопіна адабралі з папуляцыі фэнхуан шуйсянь лінтоу даньцун; у 1970-х яго масава пасадзілі ў раёне Фэнхуан пад імем «белалісты даньцун» (白叶单丛), і даведнік называе яго галоўным сортам садоў раёна.
Сезоны: Паводле дадатку да стандарту градацыі, два вышэйшыя сарты даюць вясновым чаем старых кустоў галоўнага раёна, першы — вясновым чаем галоўнага раёна; у другім сорце дапускаюцца асенні і зімовы, «снежны», чай, у трэцім — напрыклад, летні чай і чай негалоўных раёнаў.
Стандарт збору: Звестак у знойдзеных крыніцах няма.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання

Рэгіён: Горы Фэнхуан у акрузе Чаочжоу.
Патрабаванні да асяроддзя: Гарадскі стандарт DB4451/T 1-2021 задае патрабаванні да асяроддзя, але іх лічбаў у знойдзеных крыніцах няма.
Клімат: Лічбавых звестак у знойдзеных крыніцах няма.
Плошча: Паводле звестак партала «Чжунго чжылян сіньвэнь» (中国质量新闻网), на канец 2023 года — 260 тыс. му садоў і 30,1 тыс. т сухога чаю-сырцу на год.

5. Тэхналогія Вытворчасці

Паводле даведачнага апісання прадукта на партале геаграфічных указанняў, першасная апрацоўка ўключае шэсць этапаў. Стандарт DB4451/T 1-2021 асобна рэгулюе апрацоўку (加工工艺), але параметраў этапаў у знойдзеных крыніцах няма.

Завяльванне на сонцы (晒青, shàiqīng).
Астыванне (晾青, liàngqīng).
Устрэсванне і адлежванне (做青, zuòqīng): Стадыя частковага акіслення.
Фіксацыя (杀青, shāqīng).
Скручванне (揉捻, róuniǎn).
Сушка і праграванне (烘焙, hōngbèi).

Рэжымы этапаў для гэтага чаю ў знойдзеных крыніцах не апісаны; тлумачэнні да іх — агульная схема класа.

Стандарты:

DB44/T 820-2010 — правінцыйны стандарт прадукта з указаннем: выпушчаны 11 лістапада 2010 года, дзейнічаў з 1 лютага 2011 года; у 2021 годзе, паводле звестак партала Мінгандлю КНР, яго вырашылі адмяніць, і ў дзяржаўнай базе стандартаў ён значыцца адмененым з 1 лютага 2023 года.
DB4451/T 1-2021 — гарадскі стандарт ад 8 красавіка 2021 года, дзейнічае з 8 кастрычніка 2021 года: зона, асяроддзе, вырошчванне, апрацоўка, якасць, выпрабаванні, маркіроўка і захоўванне.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі

Паводле апісання прадстаўніцтва КНР пры ЕС:

Вонкавы выгляд сухога ліста: Прамы, буйны і мясісты, масляніста-бліскучы (挺直肥硕油润).
Водар сухога ліста: Звестак у знойдзеных крыніцах няма.
Водар настою: Вытанчаны, чысты і высокі прыродны кветкавы (优雅清高的自然花香).
Смак: Насычаны, салодкі, мяккі, асвяжальны, з салодкім вяртаннем (浓郁、甘醇、爽口、回甘). Галоўная якасць — «горны рытм» (山韵, shānyùn), які, паводле слоў крыніцы, «можна толькі адчуць».
Колер настою: Аранжава-жоўты, празрысты і яркі (橙黄清澈明亮).
Чайнае дно (завараны ліст): «Зялёны чаранок, зялёная сярэдзіна, чырвоная аблямоўка» (青蒂绿腹红镶边).

Сарты паводле стандарту градацыі. Групавы стандарт 2021 года дзеліць чай на пяць сартоў: «цзінпінь» (精品, jīngpǐn), вышэйшы, першы, другі і трэці. У «цзінпінь» ліст шчыльны, моцны, масляніста-буры, водар прыродны кветкавы, насычаны, глыбокі і доўгі, смак з яркім «кустовым» тонам і моцным салодкім вяртаннем, настой бледна-жоўты, аблямоўка заваранага ліста роўная. Настой вышэйшага сорту — залацісты, першага — аранжава-жоўты, трэцяга — бура-жоўты, а смак трэцяга сорту — крыху даўкі, з лёгкай кветкавай нотай. Даведачнае апісанне прадукта дадае жоўта-буры, масляніста-бліскучы колер сухога ліста з «кінаварна-чырвонымі кропкамі» (朱砂红点).

Тыпы водару. Паводле папулярных пераказаў, у 1996 годзе сельскагаспадарчая кантора павета Чаоань і ўрад пасёлка Фэнхуан за 18 месяцаў абследавалі чайныя рэсурсы 34 вёсак; паводле разбору 5120 кустоў вылучылі 18 тыпаў водару: 8 кветкава-мядовага, 4 «лекавыя», 3 фруктовыя і 3 іншыя. Рэдкія тыпы потым адпалі, і замацаваліся «дзесяць водараў»: гардэнія (黄栀香), архідэя чжылань (芝兰香), мядовы архідэй (蜜兰香), асмантус (桂花香), магнолія (玉兰香), імбірная кветка (姜花香), начная прыгажуня (夜来香), язмін (茉莉香), міндаль (杏仁香) і карыца (肉桂香). У некаторых версіях замест язміну стаіць кветка памяло (柚花香). Дзясятку з язмінам, «і іншыя тыпы», замацаваў групавы стандарт наймення 2021 года.

7. Хімічны Склад

Групавы стандарт градацыі якасці (2021) задае для ўсіх сартоў: вільготнасць — не больш за 7,0 %, пыл — не больш за 1,3 %, водарастваральныя экстрактыўныя рэчывы — не менш за 30,0 %, сырая абалоніна — не больш за 16,0 %, чайныя поліфенолы — не менш за 16,0 %, агульны попел — не больш за 6,5 %. Лічбаў гарадскога стандарту DB4451/T 1-2021 у знойдзеных крыніцах няма; звестак пра кафеін і амінакіслоты таксама.

8. Заварванне

Практыка класа для ўлуна.

Тэмпература вады: 95–100 °C.
Колькасць чаю: 5–8 г на 100–120 мл.
Посуд: Гайвань або невялікі гліняны чайнік.
Працэс:
1. Прагрэць посуд.
2. Пакласці чай і хутка прамыць яго гарачай вадой.
3. Першыя настоі — 10–20 секунд, настой зліваць цалкам.
4. З кожным заліваннем крыху павялічваць час.

9. Захоўванне

Практыка класа для ўлуна. У герметычнай упакоўцы, у прахалодным, цёмным і сухім месцы, без пабочных пахаў.

10. Кошт і Падробкі

Рознічных коштаў у знойдзеных крыніцах няма.

Як пазбегнуць падробак:
- Ахаванае паходжанне пацвярджае толькі спецыяльны знак прадукта з указаннем; аднаго імя на ўпакоўцы мала. У 2021 годзе ўпраўленне рынкавага нагляду павета Жаопін адмовілася распачынаць справу паводле скаргі на чай з імем «凤凰单丛»: яго выпусцілі паводле рэкамендацыйнага агульнага стандарту на даньцун GB/T 30357.6-2017, знака ўказання на ўпакоўцы не было, а маркіроўка і якасць адпавядалі закону.
- Вытворца павінен працаваць у зоне аховы. Паводле парадку аховы 2025 года на ўпакоўцы павінны стаяць адначасова знак указання і назва «凤凰单丛（枞）茶», а на этыкетцы — нумар стандарту або аб’яўлення аб ахове.
- Паводле звестак гарадскіх улад, знак дазволены 225 кампаніям, з іх 49 — у 2024 годзе; тады ж праверана 179 гандлёвых кропак і распачата адна справа аб незаконным выкарыстанні знака.
- Паводле стандарту градацыі, чай з дададзенымі араматызатарамі або падфарбоўкай — брак: водар даньцуна павінен быць прыродным.
- «Горны рытм» прадстаўніцтва КНР называе ключом да якасці фэнхуанскага чаю, але гэта смакавая, а не вымерная якасць.

11. Цікавыя Факты

Партыя насення фэнхуанскага даньцуна, паводле паведамлення прадстаўніцтва КНР, пабывала ў космасе на караблі «Шэньчжоу-13».
Водар «качыны памёт» перайменавалі ў 2014 годзе, але старое імя жыве ў гандлі.
Імя прадукта пішуць двума знакамі — 丛 і 枞, і абодва варыянты стаяць у назве стандарту.
Стандарт наймення дазваляе называць чай паводле гістарычнага імя куста, паводле водару, паводле месца, аблічча ліста або дрэва альбо культурнай прыкметы разам з водарам — або паводле агульнапрынятай мянушкі; сярод прыкладаў — і «鸭屎香».

12. Параўнанне з іншымі даньцунамі

Дань Цун (单枞): Аглядны артыкул корпуса аб усёй групе даньцунаў.
Чаочжоу Даньцун Ча (潮州单丛茶): Сертыфікацыйны знак акругі — асобная рэгістрацыя, без гор Фэнхуан у імені.
Фэнхуан Шуйсянь (凤凰水仙): Папуляцыя, з якой адабраны даньцуны.
Лінтоу Дань Цун (岭头单丛): Даньцун павета Жаопін.
Сіннін Дань Цун (兴宁单丛): Даньцун акругі Мэйчжоу, за межамі зоны аховы.

Напрыканцы:

Фэнхуан Даньцун — улун, у якога дзясяткі ліній і ўласныя імёны ў кустоў. Найбольш надзейна пра яго гавораць прававыя дакументы: ахова з 2010 года, стандарт 2021 года, зона з 30 пасёлкаў, першы спіс пагаднення з Еўрасаюзам. Пра мінулае — узросце старых дрэў, сунскай легендзе — крыніцы разыходзяцца. Пакупніку варта памятаць галоўнае: імя на пачку яшчэ не ўказанне, указанне — гэта знак.