Fènghuáng dāncóng

Fenghuang Dancong (Fènghuáng dāncóng, 凤凰单丛) je aromatický oolong z pohoří Fenghuang (凤凰山) v okrese Chaozhou na východě provincie Kuang-tung. Název se vysvětluje starým zvykem „sbírat, zpracovávat a prodávat čaj z jednoho keře“ (单株采摘、单株制茶、单株销售). Pro rozmanitost přírodních květinových vůní se mu říká „duch mezi čaji“ (茶中香水). Od roku 2010 je „Fenghuang Dancong (Cong) čaj“ výrobkem se zeměpisným označením, od roku 2021 je chráněn také v Evropské unii. Přehled celé skupiny dancongů a certifikační značka okresu jsou popsány samostatně (část 13).

1. Klasifikace a původ

Typ: Oolong (乌龙茶, wūlóngchá), polofermentovaný čaj, jak je tato třída popsána ve specifikaci stálého zastoupení ČLR při EU.
Kategorie: Kuang-tungský oolong skupiny dancongů; výrobek se zeměpisným označením.
Původ: Čína, provincie Kuang-tung (广东, Guǎngdōng), městský okres Chaozhou (潮州, Cháozhōu), pohoří Fenghuang.
Chráněná zóna: Podle městského nařízení o ochraně, účinného od 10. května 2025, zahrnuje 30 městysů a čajových oblastí. V okrese Chao’an (潮安区) je to městys Fenghuang, dalších šest městysů, lesní závod Wanfeng a dvě části městyse Fengxi; v okrese Raoping (饶平县) 15 městysů, včetně Fubin; v okrese Xiangqiao (湘桥区) čtvrť Qiaodong a čtyři městysy.
Nejlepší lokalita: V populárních popisech hora Wudong (乌岽, Wūdōng) u městyse Fenghuang.

2. Historie a kulturní význam

Historie:
- Legenda. Podle pověsti poslední sungský císař Čao Ping, prchající na jih, trpěl na hoře Wudong žízní; horalé mu podali odvar z čaje „hongyin“ (红茵) a on dal čaji jméno „sungský“ (宋茶). Stálé zastoupení ČLR píše, že počátky čajovnictví v Chaozhou položili předkové národa Še (畲族) a že čaj se zde „podle pověsti“ (相传) pěstoval už za dynastie Sung, tedy před více než 900 lety.
- Kolem roku 1582. Raný písemný doklad: „Různé poznámky z Chao“ (潮中杂记) od Kuo C’-čanga (郭子章): v Čchao-čou si čaje příliš neváží, ale čaj z hor Fengshan je dobrý; říká se mu i „čaj hory Daičao“ (待诏山茶) i „žlutý čaj“ (黄茶).
- Konec Ming — začátek Čching. Podle publikace „Ťie-mien“ se „žlutý čaj“ začal zpracovávat metodou zuò qīng (做青), tedy třesením a odpočíváním listu; to se považuje za počátek čchaočouského oolongu.
- Čching. Podle kuang-tungského regionálního portálu začali pěstitelé v letech Tchung-č’ a Kuang-sü sbírat, zpracovávat a prodávat čaj po jednotlivých keřích a dávat nejlepším keřům jména; odtud název „dancong“.
- 2010. 6. dubna Hlavní správa pro dozor nad kvalitou, inspekci a karanténu vyhláškou č. 30 vzala čaj pod ochranu.
- 2014. Podle „Ťie-mien“ v květnu tržní název vůně „kachní trus“ (鸭屎香) nahradili názvem „vůně zimolezu“ (银花香).
- 2020–2021. Čaj byl zařazen na první seznam „100+100“ dohody mezi Čínou a EU o zeměpisných označeních; dohoda vstoupila v platnost 1. března 2021.
- 2021. 8. dubna byl vydán městský standard (část 5); do června podle portálu Ministerstva obchodu ČLR mělo právo na značku 61 čajových společností. 11. listopadu vydaly čtyři čajové společnosti okresu skupinové standardy „Stupně jakosti“ (T/CZTTBZ 001—2021) a „Pravidla pojmenování“ (T/CZTTBZ 002—2021), účinné od 2. prosince.
- 2025. Od 10. května platí nové nařízení o ochraně, a to do 31. prosince 2029.
Název: 凤凰 (fènghuáng) je „fénix“, jméno hor; 单丛 (dāncóng) je „jednotlivý keř“.
Kulturní význam: Čaj je neoddělitelný od čchaočouského kung-fu čaje (潮州工夫茶); stálé zastoupení ČLR píše o jeho „jednadvaceti úkonech přípravy“.

3. Botanický popis a surovina

Odrůda / kultivar: Dancongy jsou výběrové rostliny populace fènghuáng shuǐxiān (凤凰水仙). Podle karyotypu, jak píše „Ťie-mien“, je tato populace blíže stromovitým velkolistým odrůdám než malolistým. Stálé zastoupení ČLR uvádí více než 80 linií (品系).
Jména keřů: Podle kuang-tungského regionálního portálu se linie pojmenovávají podle tvaru listu (山茄叶, 柚叶, 竹叶), podle vůně, podle místa, podle majitele, podle historie a pověsti. Existují i poetická jména: „osm nesmrtelných překračujících moře“ (八仙过海) — podle tabulky starých keřů tak byla v roce 1958 pojmenována linie z osmi řízků, které zakořenily v roce 1898: stromy vypadají různě, ale čaj všech je dobrý.
Nejstarší strom: „Wudong Sungcha“ (乌岽宋茶), v příručkách „Sungčung č. 1“ (宋种1号). Podle tabulky starých keřů v příloze standardu stupňů, převzaté z příručky „Čchao-čou čcha-jie“ (潮州茶叶, 2009), roste ve vesnici Licaj-pching (李仔坪) na Wudongu ve výšce kolem 1150 m, je mu přes 600 let, podle tvaru listu se mu říkalo „Tchuan-šu-jie“ (团树叶), v letech „kulturní revoluce“ byl přejmenován na „Tung-fang-chung“ (东方红) a rekordní jarní sklizeň roku 1963 dala 8,9 kg suchého čaje. Tamtéž se uvádí, že strom podle pověsti vybrali na konci Sungu vesničané s příjmením Li. Populární popisy jej označují za velkolistého přírodního křížence a udávají věk 600–700 let.
Bělolistá odrůda: Podle téže tabulky rolníci z Raopingu vybrali z populace feng-chuang šuej-sien lintou dancong; v 70. letech 20. století byl masově vysazen v oblasti Fenghuang pod jménem „bělolistý dancong“ (白叶单丛) a příručka jej označuje za hlavní odrůdu zahrad regionu.
Sezóny: Podle přílohy standardu stupňů dávají dvě nejvyšší třídy jarní čaj starých keřů hlavní oblasti, první třída jarní čaj hlavní oblasti; ve druhé třídě jsou přípustné podzimní a zimní, „sněhový“, čaj, ve třetí třídě například letní čaj a čaj mimo hlavní oblasti.
Norma sběru: V nalezených zdrojích nejsou údaje.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování

Region: Pohoří Fenghuang v okresu Chaozhou.
Požadavky na prostředí: Městský standard DB4451/T 1-2021 stanoví požadavky na prostředí, ale jejich číselné hodnoty v nalezených zdrojích nejsou.
Podnebí: Číselné údaje v nalezených zdrojích nejsou.
Rozloha: Podle portálu „Čung-kuo č’-liang sin-wen“ (中国质量新闻网) bylo ke konci roku 2023 260 tis. mu zahrad a 30,1 tis. t suchého surového čaje ročně.

5. Technologie výroby

Podle referenčního popisu výrobku na portálu zeměpisných označení zahrnuje prvotní zpracování šest kroků. Standard DB4451/T 1-2021 samostatně upravuje zpracování (加工工艺), ale parametry kroků v nalezených zdrojích nejsou.

Zavadání na slunci (晒青, shàiqīng).
Chladnutí (晾青, liàngqīng).
Třesení a odpočívání (做青, zuòqīng): Fáze částečné oxidace.
Fixace (杀青, shāqīng).
Svinování (揉捻, róuniǎn).
Sušení a ohřev (烘焙, hōngbèi).

Režimy jednotlivých kroků pro tento čaj nejsou v nalezených zdrojích popsány; vysvětlivky k nim tvoří obecné schéma třídy.

Standardy:

DB44/T 820-2010 — provinční standard výrobku s označením: vydán 11. listopadu 2010, účinný od 1. února 2011; v roce 2021 bylo podle portálu Ministerstva obchodu ČLR rozhodnuto o jeho zrušení a ve státní databázi standardů je veden jako zrušený od 1. února 2023.
DB4451/T 1-2021 — městský standard ze dne 8. dubna 2021, účinný od 8. října 2021: zóna, prostředí, pěstování, zpracování, jakost, zkoušení, označování a skladování.

6. Organoleptické vlastnosti

Podle popisu stálého zastoupení ČLR při EU:

Vzhled suchého listu: Přímý, velký a masitý, mastně lesklý (挺直肥硕油润).
Aroma suchého listu: V nalezených zdrojích nejsou údaje.
Aroma nálevu: Jemná, čistá a vysoká přírodní květinová (优雅清高的自然花香).
Chuť: Plná, sladká, jemná, osvěžující, se sladkým dozvukem (浓郁、甘醇、爽口、回甘). Hlavní kvalitou je „horský rytmus“ (山韵, shānyùn), který lze podle zdroje „pouze cítit“.
Barva nálevu: Oranžově žlutá, čirá a jasná (橙黄清澈明亮).
Čajové dno (vylouhovaný list): „Zelený řapík, zelený střed, červený okraj“ (青蒂绿腹红镶边).

Třídy podle standardu stupňů. Skupinový standard z roku 2021 dělí čaj na pět tříd: „ťing-pchin“ (精品, jīngpǐn), nejvyšší, první, druhou a třetí. U „ťing-pchin“ je list pevný, silný, mastně hnědý, aroma přírodní květinové, plné, hluboké a dlouhé, chuť s výrazným „keřovým“ tónem a silným sladkým dozvukem, nálev světle žlutý, okraj vylouhovaného listu rovnoměrný. Nálev nejvyšší třídy je zlatavý, první oranžově žlutý, třetí hnědožlutý a chuť třetí třídy je mírně trpká, s lehkou květinovou notou. Referenční popis výrobku doplňuje žlutohnědou, mastně lesklou barvu suchého listu s „rumělkově červenými tečkami“ (朱砂红点).

Typy vůní. Podle populárních převyprávění v roce 1996 zemědělský úřad okresu Čchao-an a správa městyse Fenghuang během 18 měsíců prozkoumaly čajové zdroje 34 vesnic; rozborem 5120 keřů vyčlenily 18 typů vůní: 8 květinově medových, 4 „léčivé“, 3 ovocné a 3 ostatní. Vzácné typy později odpadly a ustálilo se „deset vůní“: gardénie (黄栀香), orchidej č’-lan (芝兰香), medová orchidej (蜜兰香), osmanthus (桂花香), magnólie (玉兰香), zázvorový květ (姜花香), noční kráska (夜来香), jasmín (茉莉香), mandle (杏仁香) a skořice (肉桂香). V některých verzích je místo jasmínu květ pomela (柚花香). Desítku s jasmínem „a další typy“ zakotvil skupinový standard pojmenování z roku 2021.

7. Chemické složení

Skupinový standard stupňů jakosti (2021) pro všechny třídy stanoví: vlhkost nejvýše 7,0 %, prach nejvýše 1,3 %, ve vodě rozpustné extraktivní látky nejméně 30,0 %, surová vláknina nejvýše 16,0 %, čajové polyfenoly nejméně 16,0 %, celkový popel nejvýše 6,5 %. Číselné hodnoty městského standardu DB4451/T 1-2021 v nalezených zdrojích nejsou; nejsou ani údaje o kofeinu a aminokyselinách.

8. Příprava

Praxe třídy pro oolong.

Teplota vody: 95–100 °C.
Množství čaje: 5–8 g na 100–120 ml.
Nádobí: Gajwan nebo malá hliněná konvička.
Postup:
1. Předehřát nádobí.
2. Vložit čaj a rychle jej propláchnout horkou vodou.
3. První nálevy 10–20 sekund, nálev zcela slít.
4. S každým dalším zalitím čas mírně prodlužovat.

9. Skladování

Praxe třídy pro oolong. V hermetickém obalu, na chladném, tmavém a suchém místě, bez cizích pachů.

10. Cena a padělky

Maloobchodní ceny v nalezených zdrojích nejsou.

Jak se vyhnout padělkům:
- Chráněný původ potvrzuje pouze zvláštní značka výrobku s označením; samotné jméno na obalu nestačí. V roce 2021 odmítla správa tržního dozoru okresu Raoping zahájit řízení ke stížnosti na čaj se jménem „凤凰单丛“: byl vyroben podle doporučeného obecného standardu pro dancong GB/T 30357.6-2017, značka označení na obalu nebyla a označení i jakost odpovídaly zákonu.
- Výrobce musí působit v chráněné zóně. Podle nařízení o ochraně z roku 2025 musí být na obalu současně značka označení a název „凤凰单丛（枞）茶“ a na etiketě číslo standardu nebo vyhlášky o ochraně.
- Podle údajů městských úřadů je značka povolena 225 společnostem, z toho 49 v roce 2024; tehdy bylo rovněž zkontrolováno 179 prodejních míst a zahájeno jedno řízení o neoprávněném užití značky.
- Podle standardu stupňů je čaj s přidanými aromaty nebo barvivy vadný: aroma dancongu musí být přírodní.
- „Horský rytmus“ označuje stálé zastoupení ČLR za klíč ke kvalitě čaje z Fenghuangu, jde však o chuťovou, nikoli měřitelnou vlastnost.

11. Zajímavosti

Část semen fengchuangského dancongu byla podle sdělení stálého zastoupení ČLR ve vesmíru na lodi „Šen-čou 13“.
Vůně „kachní trus“ byla v roce 2014 přejmenována, ale staré jméno v obchodě stále žije.
Jméno výrobku se píše dvěma znaky — 丛 a 枞 — a obě varianty stojí v názvu standardu.
Standard pojmenování povoluje nazývat čaj podle historického jména keře, podle vůně, podle místa, podoby listu či stromu nebo kulturního znaku spolu s vůní — nebo podle obecně přijaté přezdívky; mezi příklady je i „鸭屎香“.

12. Srovnání s jinými dancongy

Dan Cong (单枞): Přehledový článek korpusu o celé skupině dancongů.
Čchao-čou Dancong Cha (潮州单丛茶): Certifikační značka okresu, samostatná registrace, bez hor Fenghuang v názvu.
Fenghuang Shuixian (凤凰水仙): Populace, z níž jsou dancongy vybírány.
Lingtou Dan Cong (岭头单丛): Dancong z okresu Raoping.
Xingning Dan Cong (兴宁单丛): Dancong z okresu Meizhou, mimo chráněnou zónu.

Závěrem:

Fenghuang Dancong je oolong s desítkami linií a vlastními jmény keřů. Nejspolehlivěji o něm vypovídají právní dokumenty: ochrana od roku 2010, standard z roku 2021, zóna 30 městysů, první seznam dohody s Evropskou unií. O minulosti, stáří starých stromů a sungské legendě se zdroje rozcházejí. Kupující by měl mít na paměti to hlavní: jméno na krabičce ještě není označení, označení je značka.