Fènghuáng dāncóng

鳳凰単叢（Fènghuáng dāncóng, 凤凰单丛）は、広東省東部、潮州市の鳳凰山（凤凰山）に産する香り高い烏龍茶である。その名は「一株から摘み、一株ごとに製茶し、一株ごとに販売する」（单株采摘、单株制茶、单株销售）という古い習慣に由来するとされる。天然の花の香りの多様さから「茶の中の香水」（茶中香水）とも呼ばれる。2010年より「鳳凰単叢（枞）茶」は地理的表示保護産品となり、2021年からは欧州連合でも保護されている。単叢茶全体の概説と潮州市の認証マークについては別項（第13節）で扱う。

1. 分類と原産地

種類: 烏龍茶（乌龙茶, wūlóngchá）。半発酵茶であり、EUにおける中国常駐代表部の説明ではこのように分類されている。
カテゴリー: 単叢茶グループに属する広東烏龍茶。地理的表示保護産品。
原産地: 中国、広東省（广东, Guǎngdōng）、潮州市（潮州, Cháozhōu）、鳳凰山。
保護地域: 2025年5月10日施行の市保護条例によると、30の鎮と茶区が対象。潮安区（潮安区）では鳳凰鎮、その他6鎮、万峰林場、鳳渓鎮の2地区が含まれる。饒平県（饶平县）では浮浜鎮を含む15鎮、湘橋区（湘桥区）では橋東街道と4鎮が含まれる。
最良の地区: 通説では鳳凰鎮にある烏崠山（乌岽, Wūdōng）とされる。

2. 歴史と文化的意義

歴史:
- 伝承: 伝説によれば、南宋最後の皇帝趙昺が南へ逃れる途中、烏崠山で喉の渇きに苦しんだ際、山人たちが「紅茵」（红茵）という茶の煎じ汁を献じ、皇帝はその茶に「宋茶」と名付けたとされる。中国常駐代表部は、潮州の茶栽培は畲族（畲族）の祖先によって始められ、茶は「伝承によれば」（相传）宋代にはすでに植えられており、900年以上前のことだと記している。
- 1582年頃: 初期の文献証拠として、郭子章（郭子章）の『潮中雑記』（潮中杂记）があり、潮州では茶はあまり珍重されないが、鳳山の茶は優れており、「待詔山茶」（待诏山茶）とも「黄茶」とも呼ばれると記されている。
- 明末清初: 「界面」の記事によると、「黄茶」は做青（做青）という方法、つまり葉を振っては休ませる工程で作られるようになり、これが潮州烏龍茶の始まりとされる。
- 清: 広東省の地域ポータルによると、同治・光緒年間に茶農家は茶を株ごとに摘み、製茶し、販売し始め、優れた株に名前を付けるようになった。これが「単叢」の名の由来である。
- 2010年: 4月6日、国家品質監督検験検疫総局が公告第30号によりこの茶を保護対象とした。
- 2014年: 「界面」によると、5月に「鴨屎香」（鸭屎香）という市場での香りの名称が「銀花香」（银花香）に改名された。
- 2020年～2021年: この茶は中国とEUの地理的表示に関する協定の最初の「100+100」リストに含まれ、協定は2021年3月1日に発効した。
- 2021年: 4月8日に市の標準（第5節）が公布され、6月までに中国商務部のポータルによると61社がマークの使用権を有していた。11月11日、潮州市の4つの茶業協会が団体標準「品質等級」（T/CZTTBZ 001—2021）と「命名規則」（T/CZTTBZ 002—2021）を公布し、12月2日より施行された。
- 2025年: 5月10日より新たな保護条例が施行され、2029年12月31日まで有効。
名称: 凤凰（fènghuáng）は「鳳凰」であり、山の名前。単丛（dāncóng）は「単一の株」を意味する。
文化的意義: この茶は潮州工夫茶（潮州工夫茶）と不可分であり、中国常駐代表部はその「21の淹れ方」について記している。

3. 植物学的記述と原料

品種 / 栽培品種: 単叢茶は、fènghuáng shuǐxiān（凤凰水仙）という集団から選抜された植物である。「界面」によると、核型分析ではこの集団は小葉種よりも樹木状の大葉種に近いとされる。中国常駐代表部は80を超える系統（品系）を数えている。
株の名前: 広東省の地域ポータルによると、系統は葉の形（山茄叶、柚叶、竹叶）、香り、場所、所有者、歴史や伝承にちなんで名付けられる。詩的な名前もあり、「八仙過海」（八仙过海）は古木の一覧表によると、1898年に根付いた8本の挿し木から1958年に命名された系統で、木はそれぞれ異なる姿だが、茶はいずれも優れているとされる。
最古の木: 「烏崠宋茶」（乌岽宋茶）。文献では「宋種1号」（宋种1号）とされる。等級標準の付属にある古木の一覧表（『潮州茶葉』2009年版より引用）によると、烏崠の李仔坪村の標高約1150mに生育し、樹齢は600年以上、葉の形から「団樹葉」（团树叶）と呼ばれ、「文化大革命」期には「東方紅」（东方红）と改名された。1963年の春の収穫では乾燥茶8.9kgという記録的な収量があった。同表には、この木は南宋末期に李姓の村民によって選抜されたと伝えられるとも記されている。通説では大葉の自然交雑種とされ、樹齢600～700年とされる。
白葉品種: 同じ表によると、饒平の農民が鳳凰水仙の集団から嶺頭単叢を選抜し、1970年代に鳳凰地区で「白葉単叢」（白叶单丛）として大規模に植栽され、文献はこれを同地区の茶園の主要品種と呼んでいる。
季節: 等級標準の付属によると、最上級の2等級は主要地区の古木の春茶で作られ、一等級は主要地区の春茶で作られる。二等級では秋茶と冬茶、すなわち「雪片」茶が許容され、三等級では夏茶や主要地区以外の茶も許容される。
収穫基準: 見つかった資料にはデータがない。

4. テロワールと栽培の特徴

地域: 潮州市の鳳凰山。
環境要件: 市の標準DB4451/T 1-2021が環境要件を定めているが、その数値は見つかった資料にはない。
気候: 数値データは見つかった資料にはない。
面積: 「中国質量新聞」（中国质量新闻网）のポータルによると、2023年末時点で茶園は26万ムー、年間の荒茶生産量は3.01万トン。

5. 製造技術

地理的表示ポータルの製品参考説明によると、一次加工は6つの工程からなる。標準DB4451/T 1-2021は加工（加工工艺）を別途規定しているが、工程のパラメータは見つかった資料にはない。

日光萎凋（晒青, shàiqīng）。
放冷（晾青, liàngqīng）。
振盪と静置（做青, zuòqīng）: 部分酸化の段階。
殺青（杀青, shāqīng）。
揉捻（揉捻, róuniǎn）。
乾燥と火入れ（烘焙, hōngbèi）。

この茶の各工程の条件は見つかった資料には記されていない。工程の説明は烏龍茶全般の概略である。

標準:

DB44/T 820-2010 — 地理的表示付き製品の省標準。2010年11月11日公布、2011年2月1日施行。中国商務部のポータルによると2021年に廃止が決定され、国家標準データベースでは2023年2月1日付で廃止とされている。
DB4451/T 1-2021 — 2021年4月8日付の市標準。2021年10月8日施行。産地、環境、栽培、加工、品質、試験、表示、保存を規定。

6. 官能特性

EUにおける中国常駐代表部の説明による。

乾燥茶葉の外観: まっすぐで、大きく肉厚、油光りがある（挺直肥硕油润）。
乾燥茶葉の香り: 見つかった資料にはデータがない。
水色の香り: 気品があり、清らかで高く、天然の花の香り（优雅清高的自然花香）。
味: 濃厚で、甘くまろやか、爽やかで、甘い戻りがある（浓郁、甘醇、爽口、回甘）。最も重要な品質は「山韻」（山韵, shānyùn）であり、資料によれば「感じるしかない」ものだという。
水色: 橙黄色で、透明感があり明るい（橙黄清澈明亮）。
茶殻（抽出後の葉）: 「緑の茎、緑の中心、赤い縁」（青蒂绿腹红镶边）。

等級標準による区分。 2021年の団体標準では、茶を「精品」（精品, jīngpǐn）、特級、一級、二級、三級の5等級に分ける。「精品」は葉が緊密で力強く、油光りのある褐色を帯び、香りは天然の花の香りで濃厚、深く長く続き、味は明るい「株」のニュアンスと力強い甘い戻りがあり、水色は淡黄色、抽出後の葉の縁は均一に赤い。特級の水色は黄金色、一級は橙黄色、三級は褐黄色で、三級の味はやや渋みがあり、かすかな花の香りを伴う。製品参考説明では、乾燥茶葉の色は黄褐色で油光りがあり、「朱砂紅点」（朱砂红点）があると付け加えている。

香りの類型。 通説によると、1996年に潮安県農業局と鳳凰鎮政府が18か月かけて34村の茶資源を調査し、5120株を分析して18の香りの類型を特定した。花と蜜の香りが8種、「薬」の香りが4種、果実の香りが3種、その他が3種である。希少な類型は後に消え、「十大香型」が定着した。梔子（黄栀香）、芝蘭（芝兰香）、蜜蘭（蜜兰香）、金木犀（桂花香）、玉蘭（玉兰香）、姜花（姜花香）、夜来香（夜来香）、茉莉（茉莉香）、杏仁（杏仁香）、肉桂（肉桂香）である。茉莉の代わりに柚子の花（柚花香）を挙げる説もある。茉莉を含む十種と「その他の類型」は、2021年の団体命名標準で定められた。

7. 化学成分

団体品質等級標準（2021年）は全等級について、水分7.0%以下、粉塵1.3%以下、水溶性抽出物30.0%以上、粗繊維16.0%以下、茶ポリフェノール16.0%以上、総灰分6.5%以下と定めている。市標準DB4451/T 1-2021の数値は見つかった資料にはなく、カフェインやアミノ酸のデータもない。

8. 淹れ方

烏龍茶全般の実践に従う。

湯温: 95～100°C。
茶葉量: 100～120mlあたり5～8g。
茶器: 蓋碗または小型の陶製急須。
手順:
1. 茶器を温める。
2. 茶葉を入れ、熱湯で素早く洗う。
3. 最初の数煎は10～20秒で、完全に注ぎ切る。
4. 注ぐたびに時間をわずかに延ばす。

9. 保存

烏龍茶全般の実践に従う。密閉包装で、涼しく、暗く、乾燥した場所に、異臭を避けて保存する。

10. 価格と偽物

見つかった資料には小売価格の記載がない。

偽物を避けるには:
- 保護された原産地であることは、地理的表示付き製品の専用マークによってのみ確認できる。包装に名前があるだけでは不十分である。2021年、饒平県市場監督管理局は「鳳凰単叢」の名を冠した茶に関する苦情について、単叢茶の推奨一般標準GB/T 30357.6-2017に従って製造され、包装に地理的表示マークがなく、表示と品質が法令に適合していたため、立件を拒否した。
- 生産者は保護地域内で操業していなければならない。2025年の保護条例によると、包装には地理的表示マークと「鳳凰単叢（枞）茶」の名称を同時に表示し、ラベルには標準番号または保護公告番号を記載しなければならない。
- 市当局のデータによると、マークは225社に許可されており、うち49社は2024年に許可された。同時期に179の販売店が検査され、マークの不正使用で1件が立件された。
- 等級標準によると、香料添加や着色を施した茶は不良品であり、単叢茶の香りは天然のものでなければならない。
- 「山韻」は中国常駐代表部が鳳凰茶の品質の鍵と呼ぶが、それは味覚的なものであり、測定可能な品質ではない。

11. 興味深い事実

中国常駐代表部の報告によると、鳳凰単叢の種子の一部は宇宙船「神舟13号」で宇宙に行った。
「鴨屎香」の香りは2014年に改名されたが、古い名前は今も流通で使われている。
製品名は丛と枞の2字で書かれ、両方の表記が標準名に含まれている。
命名標準では、茶を歴史的な株の名前、香り、場所、葉や樹形の外観、文化的な特徴と香りの組み合わせ、または広く受け入れられた通称で呼ぶことを認めている。例として「鸭屎香」も挙げられている。

12. 他の単叢茶との比較

単枞（单枞）: 単叢茶グループ全体の概説記事。
潮州単叢茶（潮州单丛茶）: 潮州市の認証マークであり、鳳凰山の名を含まない別の登録。
鳳凰水仙（凤凰水仙）: 単叢茶が選抜された集団。
嶺頭単叢（岭头单丛）: 饒平県の単叢茶。
興寧単叢（兴宁单丛）: 保護地域外の梅州市の単叢茶。

結論:

鳳凰単叢は、数十の系統と株ごとの固有の名前を持つ烏龍茶である。この茶について最も信頼できるのは法的文書である。2010年からの保護、2021年の標準、30鎮からなる産地、EUとの協定の最初のリストへの掲載である。古木の樹齢や宋の伝説といった過去については、資料によって見解が異なる。購入者にとって重要なのは、包装の名前だけでは地理的表示にはならず、地理的表示とはマークのことだという点である。