Fènghuáng dāncóng

鳳凰單叢（Fènghuáng dāncóng，凤凰单丛）— 產自廣東東部潮州市潮安區鳳凰山（凤凰山）嘅香型烏龍。個名源自舊時「單株採摘、單株製茶、單株銷售」嘅習慣。因為天然花香類型豐富，被譽為「茶中香水」。自 2010 年起，「鳳凰單叢（樅）茶」成為受地理標誌保護產品，2021 年起喺歐盟亦受保護。成個單叢族群嘅綜覽同潮州嘅證明商標另文介紹（第 13 節）。

1. 分類同產地

類型： 烏龍茶（乌龙茶, wūlóngchá），半發酵茶 — 中國駐歐盟使團產品描述採納此分類。
類別： 廣東烏龍中嘅單叢族群；受地理標誌保護產品。
產地： 中國廣東省（广东, Guǎngdōng）潮州市（潮州, Cháozhōu）鳳凰山。
保護範圍： 根據 2025 年 5 月 10 日起實施嘅市級保護辦法，涵蓋 30 個鎮同茶區。潮安區（潮安区）包括鳳凰鎮、另外六個鎮、萬峰林場，以及鳳溪鎮兩個地段；饒平縣（饶平县）15 個鎮，包括浮濱鎮；湘橋區（湘桥区）包括橋東街道同四個鎮。
核心產區： 坊間一般指鳳凰鎮嘅烏崬山（乌岽, Wūdōng）。

2. 歷史同文化意義

歷史：
- 傳說。 相傳南宋末帝趙昺南逃至烏崬山，口渴難耐；山民奉上「紅茵」茶湯，佢就賜名「宋茶」。中國駐歐盟使團指出，潮州植茶始於畲族先民，並「相傳」宋代已有種植，距今超過 900 年。
- 約 1582 年。 早期文獻見於郭子章《潮中雜記》：潮州茶向來唔受重視，但鳳山茶品質優良；亦被稱為「待詔山茶」或「黃茶」。
- 明末清初。 據《界面》報道，「黃茶」開始採用做青工藝，即搖青同攤晾交替處理，被視為潮州烏龍嘅雛形。
- 清代。 據廣東地方誌資料，同治、光緒年間茶農開始按單株採摘、製茶、銷售，並為優良單株命名，由此得名「單叢」。
- 2010 年。 4 月 6 日，國家質量監督檢驗檢疫總局以第 30 號公告批准保護。
- 2014 年。 據《界面》報道，5 月將「鴨屎香」市場名稱改為「銀花香」。
- 2020–2021 年。 納入中歐地理標誌協定首批「100+100」名單；協定於 2021 年 3 月 1 日生效。
- 2021 年。 4 月 8 日頒布市級標準（第 5 節）；據商務部網站資料，截至 6 月有 61 家茶企獲准使用標誌。11 月 11 日，潮州四家茶業團體發布《質量分級》團體標準（T/CZTTBZ 001—2021）同《命名規則》（T/CZTTBZ 002—2021），自 12 月 2 日起實施。
- 2025 年。 新保護辦法自 5 月 10 日起實施，有效期至 2029 年 12 月 31 日。
名稱： 鳳凰（fènghuáng）指鳳凰山；單叢（dāncóng）意為「單株」。
文化意義： 同潮州工夫茶密不可分；中國駐歐盟使團提到其「二十一式沖泡法」。

3. 植物學描述同原料

品種／栽培種： 單叢係鳳凰水仙（凤凰水仙）群體中嘅優選單株。據《界面》引述核型分析，該群體較接近喬木型大葉種，多於小葉種。中國駐歐盟使團列舉超過 80 個品系（品系）。
茶樹命名： 據廣東地方誌資料，品系可按葉形（山茄葉、柚葉、竹葉）、香型、產地、種植者、歷史傳說命名。亦有詩意名稱，如「八仙過海」：據老茶樹檔案，1958 年為 1898 年扦插成活嘅八株茶樹命名，八棵樹外觀各異，但茶質俱佳。
最老茶樹： 「烏崬宋茶」，檔案中作「宋種 1 號」。根據質量分級標準附錄引 2009 年《潮州茶葉》老茶樹檔案，位於烏崬李仔坪村海拔約 1150 米處，樹齡 600 年以上，因葉形似團樹葉而名「團樹葉」，文革時期改名「東方紅」，1963 年春茶創下 8.9 公斤乾茶紀錄。檔案又指此樹相傳為宋末李姓村民所選育。坊間資料稱其為大葉型天然雜交種，樹齡 600–700 年。
白葉品種： 同檔案記載，饒平農民從鳳凰水仙群體中選出嶺頭單叢；1970 年代在鳳凰山區大面積推廣，稱「白葉單叢」，檔案指其為當時山區茶園主栽品種。
季節： 據質量分級標準附錄，特級同精品級用主產區老茶樹春茶，一級用主產區春茶；二級可包括秋茶、冬茶或「雪片」，三級可包括夏茶或非主產區茶。
採摘標準： 現有資料未有記載。

4. 風土同栽培特點

地區： 潮州市鳳凰山。
環境要求： 市級標準 DB4451/T 1-2021 有環境要求，但現有資料未列出具體數值。
氣候： 現有資料未有數值記載。
面積： 據中國質量新聞網資料，截至 2023 年底茶園面積 26 萬畝，年產毛茶 3.01 萬噸。

5. 製作工藝

據地理標誌產品資料，初製工序分六步。DB4451/T 1-2021 標準另有規範加工工藝，但現有資料未列出各步驟參數。

曬青（晒青, shàiqīng）。
晾青（晾青, liàngqīng）。
做青（做青, zuòqīng）： 部分氧化階段。
殺青（杀青, shāqīng）。
揉捻（揉捻, róuniǎn）。
烘焙（烘焙, hōngbèi）。

現有資料未記述此茶各步驟嘅具體參數；相關說明屬該茶類通用流程。

標準：

DB44/T 820-2010 — 省級產品標準：2010 年 11 月 11 日發布，2011 年 2 月 1 日起實施；據商務部網站資料，2021 年決定廢止，國家標準數據庫顯示自 2023 年 2 月 1 日起廢止。
DB4451/T 1-2021 — 市級標準，2021 年 4 月 8 日發布，2021 年 10 月 8 日起實施：涵蓋產區、環境、栽培、加工、品質、檢驗、標誌同貯存。

6. 感官特徵

據中國駐歐盟使團描述：

乾茶外形： 挺直肥碩油潤（挺直肥硕油润）。
乾茶香氣： 現有資料未有記載。
湯香： 優雅清高嘅天然花香（优雅清高的自然花香）。
滋味： 濃郁、甘醇、爽口、回甘（浓郁、甘醇、爽口、回甘）。核心品質為「山韻」（山韵, shānyùn），據資料所述「只可意會」。
湯色： 橙黃清澈明亮（橙黄清澈明亮）。
葉底： 「青蒂綠腹紅鑲邊」（青蒂绿腹红镶边）。

質量分級標準。 2021 年團體標準分五級：精品（精品, jīngpǐn）、特級、一級、二級、三級。精品級條索緊結壯實、油潤帶褐，香氣天然花香濃郁深長，滋味叢味明顯、回甘強烈，湯色淺黃，葉底紅邊均勻。特級湯色金黃，一級橙黃，三級褐黃，三級滋味微澀帶輕花香。地理標誌產品資料另指乾茶色澤黃褐油潤，帶「硃砂紅點」（朱砂红点）。

香型分類。 據坊間資料，1996 年潮安縣農業部門同鳳凰鎮政府歷時 18 個月調查 34 條村茶樹資源，分析 5120 株茶樹後歸納 18 種香型：8 種花蜜型、4 種「藥香型」、3 種果香型、3 種其他。部分稀有香型後來消失，固定為「十大香型」：黃梔香、芝蘭香、蜜蘭香、桂花香、玉蘭香、薑花香、夜來香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。另有版本以柚花香代替茉莉香。2021 年命名團體標準採納含茉莉香嘅十大型，「及其他類型」。

7. 化學成分

質量分級團體標準（2021）規定各級別：水分不超過 7.0%，粉末不超過 1.3%，水浸出物不少於 30.0%，粗纖維不超過 16.0%，茶多酚不少於 16.0%，總灰分不超過 6.5%。市級標準 DB4451/T 1-2021 嘅數值現有資料未載；咖啡因同氨基酸數據亦未見。

8. 沖泡方法

烏龍茶類通用做法。

水溫： 95–100 °C。
用茶量： 5–8 克配 100–120 毫升水。
器具： 蓋碗或小型紫砂壺。
流程：
1. 溫熱茶具。
2. 置茶後迅速用熱水洗茶一次。
3. 頭幾泡 10–20 秒出湯，每泡瀝乾。
4. 其後每泡略增浸泡時間。

9. 貯存

烏龍茶類通用做法。密封包裝，存放於陰涼、乾燥、避光、無異味處。

10. 價格同防偽

現有資料未載零售價格。

如何避免假冒：
- 受保護產地身份須以產品上嘅地理標誌專用標誌為準，單靠包裝名稱不足夠。2021 年饒平縣市場監管局拒絕就一款標示「鳳凰單叢」產品立案：該產品按推薦性國家標準 GB/T 30357.6-2017 生產，包裝上無地理標誌，標籤同品質均合法。
- 生產者必須位於保護區內。2025 年保護辦法規定，包裝須同時標示地理標誌專用標誌同「鳳凰單叢（樅）茶」名稱，標籤須註明標準號或保護公告號。
- 據市方資料，標誌授權企業共 225 家，其中 49 家於 2024 年獲批；同年檢查 179 個銷售點，立案查處一宗違規使用標誌案件。
- 按質量分級標準，添加香精或染色嘅茶屬不合格品：單叢香氣必須為天然。
- 中國駐歐盟使團指「山韻」係鳳凰茶品質關鍵，但屬感官特性，並非可量度指標。

11. 趣聞

據中國駐歐盟使團消息，鳳凰單叢種子曾隨「神舟十三號」飛船上太空。
「鴨屎香」2014 年改名，但舊名至今仍流通。
產品名有「叢」同「樅」兩種寫法，兩個版本並列於標準名稱中。
命名標準允許按歷史茶樹名、香型、產地、葉形或樹形、文化特徵連同香型，或通用俗稱命名；例子包括「鴨屎香」。

12. 同其他單叢比較

單樅（单枞）： 語料庫中關於整個單叢族群嘅綜覽文章。
潮州單叢茶（潮州单丛茶）： 潮州市證明商標，屬另一項註冊，名稱不含鳳凰山。
鳳凰水仙（凤凰水仙）： 單叢所選育嘅原始群體。
嶺頭單叢（岭头单丛）： 饒平縣產嘅單叢。
興寧單叢（兴宁单丛）： 梅州市產嘅單叢，位於保護區之外。

結語：

鳳凰單叢係擁有數十個品系、茶樹各有名稱嘅烏龍。最可靠嘅資訊來源係法律文件：2010 年保護、2021 年標準、30 個鎮嘅保護區、中歐協定首批名單。關於老茶樹樹齡同宋代傳說，各方資料存在出入。消費者應牢記：包裝上有名唔等於有地理標誌，標誌本身先係關鍵。