凤凰单丛 (Fènghuáng dāncóng, 凤凰单丛) — 产自广东省东部潮州市凤凰山 (凤凰山) 的芳香型乌龙茶。其名源于旧时“单株采摘、单株制茶、单株销售”的习俗。因天然花香类型丰富，被称为“茶中香水” (茶中香水)。自 2010 年起，“凤凰单丛（枞）茶”为地理标志保护产品，自 2021 年起在欧盟亦受保护。关于单丛茶全类的综述及潮州市证明商标另行叙述（第 13 节）。
1. 分类与产地
- 类型： 乌龙茶 (乌龙茶, wūlóngchá)，半发酵茶，中国常驻欧盟使团的产品说明中即以此类相称。
- 类别： 广东乌龙茶单丛类；地理标志保护产品。
- 产地： 中国广东省 (广东, Guǎngdōng)，潮州市 (潮州, Cháozhōu)，凤凰山。
- 保护区域： 依据 2025 年 5 月 10 日起施行的市级保护办法，共 30 个镇及茶区。潮安区 (潮安区) 包括凤凰镇及另外六个镇、万峰林场、凤溪镇的两个片区；饶平县 (饶平县) 15 个镇，含浮滨镇；湘桥区 (湘桥区) 桥东街道及四个镇。
- 最佳地段： 常见描述中为凤凰镇附近的乌岽 (乌岽, Wūdōng)。
2. 历史与文化意义
- 历史：
- 传说。 相传南宋末帝赵昺南逃途中，在乌岽山口渴难耐，山民献上“红茵”茶汤，他赐名“宋茶”。中国常驻欧盟使团称，潮州植茶始于畲族先民，且“相传” (相传) 宋代已有种植，距今 900 余年。
- 约 1582 年。 早期文献记载为郭子章《潮中杂记》：潮州茶本不为人重，而凤山茶颇佳，亦称“待诏山茶” (待诏山茶)，又称“黄茶” (黄茶)。
- 明末清初。 据“界面”刊文，“黄茶”开始以做青 (做青) 之法，经摇青与静置制成，被视为潮州乌龙茶工艺之始。
- 清代。 据广东地方门户，同治、光绪年间茶农始行单株采摘、制作、销售，并为优异单株命名，遂有“单丛”之名。
- 2010 年。 4 月 6 日，国家质量监督检验检疫总局以第 30 号公告对本品实施保护。
- 2014 年。 据“界面”，5 月市售之名“鸭屎香”改为“银花香” (银花香)。
- 2020 至 2021 年。 本品列入中欧地理标志协定首批“100+100”清单，协定于 2021 年 3 月 1 日生效。
- 2021 年。 4 月 8 日发布市级标准（第 5 节）；至 6 月，据商务部网站，61 家茶企获准使用标志。11 月 11 日，潮州市四家茶业团体发布《凤凰单丛（枞）茶 质量分级》 (T/CZTTBZ 001—2021) 和《凤凰单丛（枞）茶 命名规则》 (T/CZTTBZ 002—2021) 团体标准，自 12 月 2 日起实施。
- 2025 年。 新保护办法自 5 月 10 日起施行，有效期至 2029 年 12 月 31 日。
- 名称： 凤凰 (fènghuáng) 即“凤凰”，山名；单丛 (dāncóng) 即“单株”。
- 文化意义： 本品与潮州工夫茶 (潮州工夫茶) 密不可分；中国常驻欧盟使团称其有“二十一式冲泡法”。
3. 植物学描述与原料
- 品种 / 栽培型： 单丛为凤凰水仙 (凤凰水仙) 群体中的优良单株。据“界面”引核型研究，此群体更接近乔木型大叶种，而非小叶种。中国常驻欧盟使团称有品系 (品系) 80 余个。
- 单株命名： 据广东地方门户，品系依叶形（山茄叶、柚叶、竹叶）、香气、产地、户主、史事与传说命名。亦有雅名如“八仙过海” (八仙过海)：据古茶树表，1958 年以 1898 年扦插成活的八株苗命名，树貌各异而茶皆佳。
- 最老茶树： “乌岽宋茶” (乌岽宋茶)，资料多作“宋种1号” (宋种1号)。据分级标准附录所引《潮州茶叶》(2009) 古茶树表，此树生于乌岽李仔坪村，海拔约 1150 米，树龄 600 余年，因叶形称“团树叶” (团树叶)，“文革”期间改名“东方红” (东方红)，1963 年春采干茶 8.9 公斤，为最高纪录。表又称此树相传为宋末李氏村民所选育。流行描述称其为大叶自然杂交种，树龄 600 至 700 年。
- 白叶种： 同表称饶平农民自凤凰水仙群体中选育出岭头单丛；1970 年代在凤凰一带大面积推广，名“白叶单丛” (白叶单丛)，表称其为本区茶园主栽品种。
- 季节： 据分级标准附录，特级与一级为乌岽老丛春茶，二级为乌岽春茶；三级可含秋、冬“雪片”茶，四级如夏茶及非乌岽茶。
- 采摘标准： 所查资料未载。
4. 风土与种植特点
- 区域： 潮州市凤凰山区。
- 环境要求： 市级标准 DB4451/T 1-2021 有环境要求，所查资料未载具体数值。
- 气候： 所查资料未载数值。
- 面积： 据中国质量新闻网，至 2023 年底茶园 26 万亩，年产干毛茶 3.01 万吨。
5. 制作工艺
据地理标志产品说明，初制共六道工序。DB4451/T 1-2021 另对加工工艺 (加工工艺) 有规定，所查资料未载各工序参数。
- 晒青 (晒青, shàiqīng)。
- 晾青 (晾青, liàngqīng)。
- 做青 (做青, zuòqīng)： 部分氧化阶段。
- 杀青 (杀青, shāqīng)。
- 揉捻 (揉捻, róuniǎn)。
- 烘焙 (烘焙, hōngbèi)。
本品各工序参数在所查资料中未述；工序说明为茶类通用解释。
标准：
- DB44/T 820-2010 — 省级产品标准：2010 年 11 月 11 日发布，2011 年 2 月 1 日实施；据商务部网站，2021 年拟废止，国家标准库载明自 2023 年 2 月 1 日起废止。
- DB4451/T 1-2021 — 市级标准，2021 年 4 月 8 日发布，2021 年 10 月 8 日实施：涵盖区域、环境、种植、加工、质量、检验、标志与贮存。
6. 感官特征
据中国常驻欧盟使团描述：
- 干茶外形： 挺直肥硕油润。
- 干茶香气： 所查资料未载。
- 汤香： 优雅清高的自然花香。
- 滋味： 浓郁、甘醇、爽口、回甘。其要义在“山韵” (山韵, shānyùn)，资料称“只可意会”。
- 汤色： 橙黄清澈明亮。
- 叶底： 青蒂绿腹红镶边。
分级。 2021 年团体标准分五级：精品 (精品, jīngpǐn)、特级、一级、二级、三级。精品干茶紧结壮实、乌润，香气自然花香浓郁持久，滋味丛味显、回甘强，汤色浅黄，叶底镶边匀整。特级汤色金黄，一级橙黄，三级黄褐，三级滋味微涩，带轻花香。产品说明另称干茶黄褐油润，有“朱砂红点” (朱砂红点)。
香型。 据流行转述，1996 年潮安县农业局与凤凰镇政府历时 18 个月调查 34 个村茶资源，按 5120 株分类，得 18 类香型：8 类花香蜜香、4 类“药香”、3 类果香、3 类其他。稀见类型后渐不传，定型为“十大香型”：黄栀香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、夜来香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。亦有版本以柚花香代茉莉香。2021 年团体命名标准采用含茉莉香及“其他香型”的十香体系。
7. 化学成分
2021 年团体质量分级标准对各等级均规定：水分不超过 7.0%，粉末不超过 1.3%，水浸出物不低于 30.0%，粗纤维不超过 16.0%，茶多酚不低于 16.0%，总灰分不超过 6.5%。市级标准 DB4451/T 1-2021 数值在所查资料中未载；咖啡因及氨基酸数据亦未载。
8. 冲泡
采用乌龙茶类通用方法。
- 水温： 95 至 100 °C。
- 投茶量： 100 至 120 毫升水投茶 5 至 8 克。
- 器具： 盖碗或小品紫砂壶。
- 步骤：
- 温具。
- 投茶并热水快洗一遍。
- 前几泡 10 至 20 秒出汤，沥尽。
- 每泡适当延长。
9. 贮存
采用乌龙茶类通用方法。密封包装，置于阴凉、干燥、避光、无异味处。
10. 价格与防伪
所查资料未载零售价。
- 避免伪品：
- 是否受地理标志保护，仅凭包装上的名称不足为证，须有地理标志专用标志。2021 年饶平县市场监管局对一款标名“凤凰单丛”的投诉不予立案：该产品执行推荐性国标 GB/T 30357.6-2017，包装无地理标志，标识与质量均合法。
- 生产者须在保护区域内。依据 2025 年保护办法，包装须同时标注地理标志专用标志及名称“凤凰单丛（枞）茶”，标签须载明标准号或保护公告号。
- 据市方数据，获准使用标志企业 225 家，其中 2024 年新增 49 家；同年检查销售点 179 个，立案查处违法使用标志 1 起。
- 按分级标准，加香精或着色即不合格：单丛香气须为天然。
- “山韵”被中国常驻欧盟使团称为凤凰茶品质关键，然此为感官体验，不可测量。
11. 趣闻
- 据中国常驻欧盟使团，凤凰单丛种子曾随神舟十三号飞船进入太空。
- 2014 年“鸭屎香”更名，但旧名市售仍行。
- 产品名两写：丛与枞，并列于标准名中。
- 命名标准允许以古茶树名、香型、产地、叶形树形或文化特征并香型命名，或沿用通行俗称，例中即有“鸭屎香”。
12. 与其他单丛茶的比较
结语：
凤凰单丛是一款品系繁多、单株各有其名的乌龙茶。最具可信度的信息来自法规文件：2010 年起受保护，2021 年标准，30 个镇保护区域，中欧协定首批清单。至于古树树龄、宋代传说等，资料不一。购者须记：包装上印名不等于地理标志，地理标志才是专用标志。
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