Píngjiāng yānchá · thetea.app

Пінцзян Яньча (Píngjiāng yānchá, 平江烟茶) — «пінцзянський копчений чай» повіту Пінцзян (平江县) міського округу Юеян на північному сході провінції Хунань. Ієрогліф 烟 (yān) означає «дим»; з утьосним чаєм 岩茶 назва лише співзвучна. Лист тричі скручують і тричі коптять, а між другим і третім копченням томлять до пожовтіння. Документи про географічне зазначення відносять чай до жовтих; лист у нього чорно-бурий, настій золотистий, аромат димний. З 2020 року назва охороняється як сільськогосподарське географічне зазначення, з 2025-го — як продукт із географічним зазначенням.

1. Класифікація та Походження

Тип: Жовтий чай (黄茶, huángchá), копчений. В офіційній схемі є томлення (闷黄, mènhuáng), а галузева газета «中国食品安全报» пише прямо: «属于黄茶类», «належить до жовтих».
Розбіжність: Повітові матеріали називають чай то «готовим» (熟茶), то «неферментованим»; це формули місцевої реклами, клас тут подано за документами охорони.
Категорія: Копчений жовтий чай із бруньки з двома-чотирма листками; продукт із географічним зазначенням.
Походження: Китай, провінція Хунань (湖南, Húnán), міський округ Юеян (岳阳, Yuèyáng), повіт Пінцзян (平江, Píngjiāng).
Зона охорони: Дев’ятнадцять містечок і волостей повіту, 447 адміністративних сіл — від Саньши (三市镇) до Муцзінь (木金乡). За довідниковими даними, у 2019 році чай збирали з 8000 га і випустили 1500 т; першоджерело цих цифр відкрити не вдалося.
Географічні координати: 28°29′24″–29°10′16″ пн. ш. і 113°15′30″–114°15′17″ сх. д.

2. Історія та Культурне Значення

Історія:
- Давнє коріння. «中国食品安全报» посилається на західноцзіньський твір «Цзінчжоу туді цзі» (荆州土地记): чай у Пінцзяні почали садити в роки Юанькан (元康), 291–299. Цитата — із вторинного джерела.
- 1875. За хунанською пресою, у перший рік Гуансюй відкрилася чайна крамниця «阜山青号», яка переважно переробляла копчений чай.
- 1884. У селі Даньцзян містечка Саньши (三市镇淡江村) знайшли стелу 10-го року Гуансюй. Напис, за тією ж газетою: «平江烟茶生幕阜与连云之间，上等茶谷雨前后采，煮捞揉捻凉爽后再烟焙» — копчений чай росте між горами Муфу та Ляньюнь, найкращий збирають близько свята Ґуюй (谷雨, gǔyǔ), лист відварюють і виймають, скручують, остуджують і лише тоді прогрівають димом.
- Чай для себе. За повітовими публікаціями, копчений чай довго робили для дому, а не на продаж. У 2014 році разом із селом Даньцзян було створено селянський кооператив, і чай почали випускати під маркою «谷雨烟茶»; за повітовою пресою, традиційні 18 ручних операцій при цьому звели до десяти, зберігши скрутку, томлення в природних умовах і копчення на деревному вугіллі.
- 2018. У грудні створено Дослідний інститут пінцзянського копченого чаю (平江县烟茶研究院).
- 2020. 29 травня чай пройшов провінційну експертизу, 28 вересня — національну комісію Китайського центру розвитку екологічно чистої харчової продукції. Довідник датує реєстрацію сільськогосподарського географічного зазначення 25 грудня 2020 року і називає оголошення міністерства № 378; текст оголошення відкрити не вдалося.
- 2016 і 2021. За повітовою пресою, «谷雨烟茶» у 2016 році визнано об’єктом нематеріальної спадщини міського рівня Юеяна, а у 2021 році техніку його виготовлення внесено до п’ятого провінційного списку Хунані.
- 2025. Державне управління інтелектуальної власності оголошенням № 640 визнало назву продуктом із географічним зазначенням; заявник — дослідний інститут копченого чаю.
Назва: «Пінцзян» (平江) — ім’я повіту; «янь» (烟) — «дим»; «ча» (茶) — чай.
Культурне значення: Повітові публікації описують місцеву манеру пити копчений чай: у чашку кладуть кілька зерен «чайного перцю» (茶椒, chájiāo), а наприкінці з’їдають лист разом із залишком настою. Таке пиття звуть 呷茶 (xiā chá); за повітовою публікацією, так гість висловлює схвалення господаревому чаю, а нарис 2025 року додає, що в Пінцзяні чай не «п’ють», а «їдять» (吃茶, chī chá). Прив’язаність до цього чаю повітова публікація 2021 року передає приказкою «宁可一个月饭碗里无腊肉，不可茶碗里一日无烟茶» — «краще місяць без в’яленого м’яса в мисці, ніж день без копченого чаю в чашці»; в іншій хунанській публікації вона коротша: «宁可三日无肉，不可碗里一日无烟茶». Нарис 2025 року згадує й те, що в поколінні дідів до чайного листа при виготовленні підмішували молоде листя падуба (枸骨, gǒugǔ), і чай отримував особливий аромат.

3. Ботанічний Опис і Сировина

Сорти / Культивари: Вимоги охорони називають місцеву популяцію пінцзянського копченого чаю (平江烟茶群体品种) і селекційний сорт 槠叶齐 (zhūyèqí). Матеріали про марку «谷雨烟茶» говорять про місцевий дикорослий великолистий різновид; точніше ботанічну основу джерела не визначають.
Стандарт збору: Верхівки пагонів від бруньки з двома листками до бруньки з чотирма листками або рівної ніжності — цілі, свіжі, рівні й чисті.
Час збору: Найкращий збір, за написом 1884 року, — близько свята Ґуюй.

4. Терруар та Особливості Вирощування

Регіон: Північний схід Хунані, стик із Хубеєм і Цзянсі: ліси, пагорби, долини. За описом повіту 2020 року, хребти Ляньюньшань (连云山) і Муфушань (幕阜山) заввишки до 1600 м затримують із півдня тепле вологе повітря, з півночі — холодне.
Висота вирощування: Висоти садів у знайдених джерелах немає.
Клімат: За тим же описом — середньорічна температура 16,8 °C, безморозний період 295 днів, сонячне сяйво 1731 год, опади 1450,8 мм; гірські тумани й багато розсіяного світла.
Ґрунти: Супіски та жовтоземи, товстий пухкий родючий шар із доброю повітропроникністю.
Лісистість: 63,35 %; річка Мілоцзян (汨罗江) іде повітом 192,9 км.

5. Технологія Виробництва

Схема з чотирнадцяти операцій задана документами охорони; режими — за вимогами 2025 року.

Промивання (水洗, shuǐxǐ): Свіжий лист миють гірською джерельною водою — рідкісна для чаю операція.
Зав’ялювання (摊青, tānqīng): Шар близько 5 см, нижче 28 °C, 6–12 годин; лист втрачає 10–20 % вологи, трав’янистий запах іде.
Фіксація (杀青, shāqīng): На вибір — обсмаження в чавунному казані при 160–200 °C по 1–1,5 кг, 5–12 хвилин; бланшування в окропі (捞青, lāoqīng) по 1,5–2,5 кг, поки лист не стане жовто-зеленим; або барабанна машина при 180–260 °C.
Перше скручування (初揉) і розбивання грудок (解块).
Перше копчення (初熏, chūxūn): Лист рівно розкладають на «чакані» (茶炕, chákàng) — бамбуковій сушарці у формі старовинного чиновницького капелюха — і коптять; паливо — шкаралупа чайного насіння, ліана, соснове вугілля, супліддя ліквідамбара й стара мандаринова шкірка; ліану в переліку названо за видом — 扁担藤 (biǎndanténg). 60–80 °C, 15–20 хвилин, ворушити кожні 5–8 хвилин.
Друге скручування і розбивання грудок.
Друге копчення (复熏): 70–90 °C, 15–20 хвилин.
Томлення (闷黄, mènhuáng): Чай згрібають гіркою заввишки 20–25 см у сухому провітрюваному місці без прямого сонця на 1–4 години.
Третє скручування і розбивання грудок.
Третє копчення (三熏): 90–100 °C.
Досушування (足干, zúgān): Досушити до дев’яти десятих, потім на малому вогні, поки лист не розтирається пальцями в порошок.

Паливо джерела називають по-різному: повіт — сосну, супліддя ліквідамбара (枫球) і шкаралупу олійної камелії (油茶壳), одна публікація — коріння ліан (藤根). Вимоги 2025 року дають свій перелік, наведений вище: він збігається з повітовим щодо суплідь ліквідамбара і сосни (у вигляді вугілля), а замість шкаралупи олійної камелії називає шкаралупу чайного насіння (茶籽壳); ліана в ньому є, але коріння не згадано.

Повітова публікація 2022 року описує домашню манеру. Порядок роботи у звичайних будинках — збір, миття, відбір, бланшування (捞), скручування, промивання (涤), прогрівання. Коптять на тому, що під рукою, — супліддях ліквідамбара, коренях рослини, яку публікація зве 翘栗, шкаралупі чайного насіння й деревному вугіллі — повільно, «щоб було видно дим, але не вогонь», зазвичай 8–10 годин. Готовий чай залишають полежати, поки не піде «жар» (火气), і перебирають (拣茶): вибирають товсті черешки та жовте листя. За тією ж публікацією, з 6 цзінів свіжого листа раннього збору виходить 1 цзінь сухого чаю, пізнього — з 4, а що більше промивань, то світліший настій.

6. Органолептичні Характеристики

Опис за документами охорони.

Зовнішній вигляд сухого листа: Чорно-бурий, досить блискучий (乌褐尚亮); скрутка щільна, рівна, з ніжними черешками (条索紧实，匀整有嫩梗). За повітовими матеріалами, чай тримають розсипним (散茶).
Аромат сухого листа: Окремого опису в знайдених джерелах немає.
Аромат настою: Копчений, густий і стійкий (熏香浓郁持久).
Смак: Повний, м’який, із солодким поверненням (滋味醇厚回甘).
Колір настою: Золотисто-жовтий і яскравий (汤色金黄明亮).
Чайне дно (заварений лист): Рівне, чисте, м’яке, буро-жовте і яскраве (叶底匀净柔软、褐黄明亮).

За «中国食品安全报», у перший рік чай чорний із зеленню, з часом стає вороно-чорним. Повітова публікація 2021 року порівнює колір сухого чаю з чорним залізом (黑如玄铁) і пише, що при міцному заварюванні настій густий, «як соус» (茶汤如酱), а при легкому — золотистий із зеленню (金黄透绿).

7. Хімічний Склад

Показники документів охорони:

Показник	Норма
Загальна зола	не більше 7,0 %
Чайні поліфеноли	не менше 10 %
Вільні амінокислоти	не менше 1,5 %
Водорозчинні речовини	не менше 16 %

Норми подано за вимогами 2025 року. Довідникові дані про реєстрацію 2020 року наводять для водорозчинних речовин інший поріг — не менше 32 %; текст регламенту 2020 року відкрити не вдалося, тому розбіжність не розв’язано.

8. Заварювання

Практика класу для жовтого чаю.

Температура води: 85–90 °C.
Кількість чаю: 3–4 г на 150 мл.
Посуд: Гайвань або фарфоровий чайник.
Процес:
1. Прогріти посуд.
2. Покласти чай і залити водою.
3. Перший настій — близько хвилини.
4. Долити воду.
5. Повторювати, поки тримаються смак і дим.

9. Зберігання

Практика класу. У герметичній упаковці, у сухому прохолодному темному місці, окремо від інших чаїв і пахучих продуктів. Даних про те, як змінюється смак при витримці, немає.

10. Ціна та Підробки

Повітова публікація 2023 року називала для чаю марки «谷雨烟茶» ціну від 200 до 1600 юанів за цзінь (500 г); це ціни однієї марки, а не ринку загалом.

Як уникнути підробок:
- Шукати знак географічного зазначення і виробника із зони охорони повіту Пінцзян.
- Звіряти вигляд з описом документів: чорно-бурий лист із черешками, димний аромат, золотистий настій.

11. Цікаві Факти

Свіжий лист перед переробкою миють джерельною водою.
Напис 1884 року починає обробку словами «відварити і вийняти» (煮捞), а вимоги 2025 року й зараз допускають фіксацію в окропі (捞青).
У переліку палива для копчення — стара мандаринова шкірка.
Домашнє копчення, за повітовою публікацією 2022 року, триває 8–10 годин на тихому вогні; вимоги охорони відводять першому і другому копченню по 15–20 хвилин.

12. Порівняння з іншими чаями

Вейшань Маоцзянь (沩山毛尖): Хунанський жовтий чай із томленням і сосновим копченням; його описують як єдиний копчений жовтий чай, але за документами охорони Пінцзян Яньча — теж копчений жовтий, із трьома копченнями.
Юеян Хуанча (岳阳黄茶): Окружна назва жовтого чаю Юеяна, куди входить і Пінцзян.
Пінцзян Ґаошань Ча (平江高山茶): Повітовий бренд «високогірного чаю» без зазначеного класу.
Чжен Шань Сяо Чжун (正山小种): Фуцзяньський червоний чай із сосновим димом — дим той самий, клас інший.

На завершення:

Пінцзян Яньча — сільський копчений жовтий чай північного сходу Хунані: лист миють джерельною водою, тричі скручують і тричі коптять, а між копченнями томлять. Виходить чорно-бурий розсипний чай із густим димним ароматом, золотистим настоєм і солодким поверненням.

Джерела

Географічне зазначення

CNIPA 地理标志产品认定 №640

Повний перелік — на сторінці «Джерела»