Píngjiāng yānchá

Pingjiang Yancha (Píngjiāng yānchá, 平江烟茶) — „uzený čaj z okresu Pingjiang“ (平江县) městské prefektury Yueyang na severovýchodě provincie Chu-nan. Znak 烟 (yān) znamená „dým“; se skalním čajem 岩茶 má toto jméno pouze podobný zvuk. Lístky se třikrát svinují a třikrát udí, a mezi druhým a třetím uzením se napařují do zežloutnutí. Dokumenty o zeměpisném označení řadí čaj mezi žluté; lístky má černohnědé, nálev zlatavý, aroma kouřové. Od roku 2020 je název chráněn jako zemědělské zeměpisné označení, od roku 2025 jako produkt se zeměpisným označením.

1. Klasifikace a původ

• Typ: Žlutý čaj (黄茶, huángchá), uzený. V oficiálním schématu je zahrnuto napařování (闷黄, mènhuáng), a oborový list „中国食品安全报“ píše přímo: „属于黄茶类“, „patří mezi žluté čaje“.
• Rozpor: Okresní materiály nazývají čaj jednou „hotovým“ (熟茶), jednou „nefermentovaným“; jde o formule místní reklamy, třída je zde uvedena podle ochranných dokumentů.
• Kategorie: Uzený žlutý čaj z pupenu se dvěma až čtyřmi lístky; produkt se zeměpisným označením.
• Původ: Čína, provincie Chu-nan (湖南, Húnán), městská prefektura Yueyang (岳阳, Yuèyáng), okres Pingjiang (平江, Píngjiāng).
• Chráněná oblast: Devatenáct městysů a obcí okresu, 447 správních vesnic — od Sanši (三市镇) po Muťin (木金乡). Podle referenčních údajů se v roce 2019 čaj sbíral z 8000 ha a vyprodukovalo se 1500 t; primární zdroj těchto čísel se nepodařilo otevřít.
• Zeměpisné souřadnice: 28°29′24″–29°10′16″ s. š. a 113°15′30″–114°15′17″ v. d.

2. Historie a kulturní význam

• Historie:
  • Starověké kořeny. „中国食品安全报“ odkazuje na západoťinský spis „Ťing-čou tchu-ti ťi“ (荆州土地记): čaj se v Pingjiangu začal pěstovat v letech Jüan-kchang (元康), 291–299. Citace pochází ze sekundárního zdroje.
  • 1875. Podle chunanského tisku byl v prvním roce éry Kuang-sü otevřen čajový obchod „阜山青号“, který zpracovával především uzený čaj.
  • 1884. Ve vesnici Tanťiang městysu Sanši (三市镇淡江村) byla nalezena stéla z 10. roku éry Kuang-sü. Nápis podle téhož listu zní: „平江烟茶生幕阜与连云之间，上等茶谷雨前后采，煮捞揉捻凉爽后再烟焙“ — uzený čaj roste mezi horami Mu-fu a Lien-jün, nejlepší se sbírá kolem svátku Kuej-jü (谷雨, gǔyǔ), lístky se spaří a vyjmou, svinou, zchladí a teprve poté se zahřívají dýmem.
  • Čaj pro vlastní potřebu. Podle okresních publikací se uzený čaj dlouho vyráběl pro domácnost, nikoli na prodej. V roce 2014 bylo společně s vesnicí Tanťiang založeno rolnické družstvo a čaj se začal vyrábět pod značkou „谷雨烟茶“; podle okresního tisku se tradičních 18 ručních operací zredukovalo na deset, zachovalo se svinování, napařování v přírodních podmínkách a uzení na dřevěném uhlí.
  • 2018. V prosinci byl založen Výzkumný ústav uzeného čaje okresu Pingjiang (平江县烟茶研究院).
  • 2020. Dne 29. května prošel čaj provinční expertizou, 28. září národní komisí Čínského centra pro rozvoj ekologicky čistých potravin. Referenční příručka datuje registraci zemědělského zeměpisného označení k 25. prosinci 2020 a uvádí oznámení ministerstva č. 378; text oznámení se nepodařilo otevřít.
  • 2016 a 2021. Podle okresního tisku byl čaj „谷雨烟茶“ v roce 2016 uznán objektem nemateriálního dědictví městské úrovně Yueyangu a v roce 2021 byla technika jeho výroby zařazena na pátý provinční seznam Chu-nanu.
  • 2025. Státní úřad pro duševní vlastnictví oznámením č. 640 uznal název jako produkt se zeměpisným označením; žadatelem je Výzkumný ústav uzeného čaje.
• Název: „Pingjiang“ (平江) — jméno okresu; „yan“ (烟) — „dým“; „cha“ (茶) — čaj.
• Kulturní význam: Okresní publikace popisují místní způsob pití uzeného čaje: do šálku se vloží několik zrnek „čajového pepře“ (茶椒, chájiāo) a na závěr se lístky snědí spolu se zbytkem nálevu. Takovému pití se říká 呷茶 (xiā chá); podle okresní publikace tak host vyjadřuje uznání hostitelovu čaji, a črta z roku 2025 dodává, že v Pingjiangu se čaj „nepije“, ale „jí“ (吃茶, chī chá). Náklonnost k tomuto čaji okresní publikace z roku 2021 vyjadřuje pořekadlem „宁可一个月饭碗里无腊肉，不可茶碗里一日无烟茶“ — „raději měsíc bez sušeného masa v misce než den bez uzeného čaje v šálku“; v jiné chunanské publikaci je kratší: „宁可三日无肉，不可碗里一日无烟茶“. Črta z roku 2025 připomíná, že v dědově generaci se k čajovým lístkům při výrobě přimíchávaly mladé listy cesmíny (枸骨, gǒugǔ), a čaj tak získával zvláštní aroma.

3. Botanický popis a surovina

• Odrůdy / kultivary: Požadavky ochrany uvádějí místní populaci pingjiangského uzeného čaje (平江烟茶群体品种) a šlechtěnou odrůdu 槠叶齐 (zhūyèqí). Materiály o značce „谷雨烟茶“ hovoří o místní planě rostoucí velkolisté odrůdě; přesněji botanický základ prameny neurčují.
• Standard sběru: Vrcholky výhonů od pupenu se dvěma lístky po pupen se čtyřmi lístky nebo stejné jemnosti — celé, čerstvé, vyrovnané a čisté.
• Doba sběru: Nejlepší sběr je podle nápisu z roku 1884 kolem svátku Kuej-jü.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování

• Oblast: Severovýchod Chu-nanu, styčné území s Chu-pejem a Ťiang-si: lesy, pahorky, údolí. Podle popisu okresu z roku 2020 hřebeny Lien-jün-šan (连云山) a Mu-fu-šan (幕阜山) dosahující výšky až 1600 m zadržují z jihu teplý vlhký vzduch, ze severu studený.
• Nadmořská výška pěstování: Výšky zahrad nejsou v nalezených pramenech uvedeny.
• Podnebí: Podle téhož popisu — průměrná roční teplota 16,8 °C, bezmrazové období 295 dní, sluneční svit 1731 h, srážky 1450,8 mm; horské mlhy a mnoho rozptýleného světla.
• Půdy: Hlinitopísčité půdy a žlutozemě, silná kyprá úrodná vrstva s dobrou propustností vzduchu.
• Lesnatost: 63,35 %; řeka Mi-luo-ťiang (汨罗江) protéká okresem v délce 192,9 km.

5. Technologie výroby

Schéma čtrnácti operací je stanoveno ochrannými dokumenty; režimy jsou podle požadavků z roku 2025.

1. Promytí (水洗, shuǐxǐ): Čerstvé lístky se myjí horskou pramenitou vodou — v čajové výrobě vzácná operace.
2. Zavadání (摊青, tānqīng): Vrstva asi 5 cm, teplota pod 28 °C, 6–12 hodin; lístek ztratí 10–20 % vlhkosti, travnatý pach odezní.
3. Fixace (杀青, shāqīng): Na výběr — pražení v litinové pánvi při 160–200 °C po 1–1,5 kg, 5–12 minut; blanšírování ve vroucí vodě (捞青, lāoqīng) po 1,5–2,5 kg, dokud lístek nezežloutne do zelena; nebo bubnový stroj při 180–260 °C.
4. První svinutí (初揉) a rozdělení hrudek (解块).
5. První uzení (初熏, chūxūn): Lístek se rovnoměrně rozloží na „čakangu“ (茶炕, chákàng) — bambusové sušičce ve tvaru starodávného úřednického klobouku — a udí se; palivem jsou skořápky čajových semen, liána, borové uhlí, plodenství ambroně a stará mandarinková kůra; liána je v seznamu jmenována podle druhu — 扁担藤 (biǎndanténg). 60–80 °C, 15–20 minut, obracet každých 5–8 minut.
6. Druhé svinutí a rozdělení hrudek.
7. Druhé uzení (复熏): 70–90 °C, 15–20 minut.
8. Napařování (闷黄, mènhuáng): Čaj se shrne na hromadu výšky 20–25 cm na suchém větraném místě bez přímého slunce na 1–4 hodiny.
9. Třetí svinutí a rozdělení hrudek.
10. Třetí uzení (三熏): 90–100 °C.
11. Dosušení (足干, zúgān): Dosušit na devět desetin, poté na mírném ohni, dokud se lístek nerozetře prsty na prášek.

Palivo prameny uvádějí různě: okres — borovici, plodenství ambroně (枫球) a skořápky olejné kamélie (油茶壳), jedna publikace — kořeny lián (藤根). Požadavky z roku 2025 uvádějí vlastní seznam, uvedený výše: shoduje se s okresním v plodenstvích ambroně a borovici (ve formě uhlí), místo skořápek olejné kamélie uvádí skořápky čajových semen (茶籽壳); liána je v seznamu obsažena, ale kořeny nejsou zmíněny.

Okresní publikace z roku 2022 popisuje domácí způsob. Pořadí práce v běžných domácnostech je sběr, mytí, třídění, blanšírování (捞), svinování, promývání (涤), zahřívání. Udí se na tom, co je po ruce, — plodenstvích ambroně, kořenech rostliny, kterou publikace nazývá 翘栗, skořápkách čajových semen a dřevěném uhlí — pomalu, „aby byl vidět dým, ale ne oheň“, obvykle 8–10 hodin. Hotový čaj se nechá odležet, dokud neodejde „žár“ (火气), a přebírá se (拣茶): vybírají se tlusté řapíky a žluté listy. Podle téže publikace se z 6 ťinů čerstvého lístku raného sběru získá 1 ťin suchého čaje, z pozdního — ze 4, a čím více promytí, tím světlejší nálev.

6. Organoleptické vlastnosti

Popis podle ochranných dokumentů.

• Vzhled suchého lístku: Černohnědý, dosti lesklý (乌褐尚亮); svinutí pevné, vyrovnané, s jemnými řapíky (条索紧实，匀整有嫩梗). Podle okresních materiálů se čaj uchovává sypaný (散茶).
• Aroma suchého lístku: Samostatný popis se v nalezených pramenech neuvádí.
• Aroma nálevu: Kouřové, plné a trvalé (熏香浓郁持久).
• Chuť: Plná, jemná, se sladkým dozvukem (滋味醇厚回甘).
• Barva nálevu: Zlatožlutá a jasná (汤色金黄明亮).
• Čajové dno (vylouhované lístky): Vyrovnané, čisté, měkké, hnědožluté a jasné (叶底匀净柔软、褐黄明亮).

Podle „中国食品安全报“ je čaj v prvním roce černý se zelenkavým nádechem, časem se stává havranově černým. Okresní publikace z roku 2021 přirovnává barvu suchého čaje k černému železu (黑如玄铁) a píše, že při silném louhování je nálev hustý „jako omáčka“ (茶汤如酱), při slabém zlatavý se zelenkavým nádechem (金黄透绿).

7. Chemické složení

Ukazatele ochranných dokumentů:

Ukazatel	Norma
Celkový popel	nejvýše 7,0 %
Čajové polyfenoly	nejméně 10 %
Volné aminokyseliny	nejméně 1,5 %
Ve vodě rozpustné látky	nejméně 16 %

Normy jsou uvedeny podle požadavků z roku 2025. Referenční údaje o registraci z roku 2020 uvádějí pro ve vodě rozpustné látky jiný práh — nejméně 32 %; text předpisu z roku 2020 se nepodařilo otevřít, proto rozpor nebyl vyřešen.

8. Louhování

Praxe kategorie pro žlutý čaj.

• Teplota vody: 85–90 °C.
• Množství čaje: 3–4 g na 150 ml.
• Nádobí: Gajvan nebo porcelánová konvice.
• Postup:
  1. Předehřát nádobí.
  2. Vložit čaj a zalít vodou.
  3. První nálev — asi minuta.
  4. Dolít vodu.
  5. Opakovat, dokud se drží chuť a kouř.

9. Skladování

Praxe kategorie. V hermetickém obalu, na suchém chladném tmavém místě, odděleně od jiných čajů a aromatických produktů. O tom, jak se chuť mění při zrání, nejsou údaje.

10. Cena a padělky

Okresní publikace z roku 2023 uváděla u čaje značky „谷雨烟茶“ cenu od 200 do 1600 jüanů za ťin (500 g); jde o ceny jedné značky, nikoli celého trhu.

• Jak se vyhnout padělkům:
  • Hledat označení zeměpisného původu a výrobce z chráněné oblasti okresu Pingjiang.
  • Porovnávat vzhled s popisem dokumentů: černohnědý lístek s řapíky, kouřové aroma, zlatavý nálev.

11. Zajímavosti

• Čerstvý lístek se před zpracováním myje pramenitou vodou.
• Nápis z roku 1884 zahajuje zpracování slovy „spařit a vyjmout“ (煮捞), a požadavky z roku 2025 dosud připouštějí fixaci ve vroucí vodě (捞青).
• V seznamu paliva pro uzení je stará mandarinková kůra.
• Domácí uzení trvá podle okresní publikace z roku 2022 8–10 hodin na mírném ohni; požadavky ochrany vymezují prvnímu a druhému uzení po 15–20 minutách.

12. Srovnání s jinými čaji

• Wej-šan Mao-ťien (沩山毛尖): Chunanský žlutý čaj s napařováním a borovým uzením; popisován jako jediný uzený žlutý čaj, ale podle ochranných dokumentů je i Pingjiang Yancha uzený žlutý, se třemi uzeními.
• Yueyang Huangcha (岳阳黄茶): Oblastní název žlutého čaje z Yueyangu, kam spadá i Pingjiang.
• Pingjiang Gao-šan Čcha (平江高山茶): Okresní značka „horského čaje“ bez uvedené třídy.
• Čeng-šan Siao-čung (正山小种): Fuťienský červený čaj s borovým kouřem — kouř je stejný, třída jiná.

Závěrem:

Pingjiang Yancha — venkovský uzený žlutý čaj severovýchodního Chu-nanu: lístky se myjí pramenitou vodou, třikrát se svinují a třikrát udí a mezi uzeními se napařují. Vzniká černohnědý sypaný čaj s hustým kouřovým aroma, zlatavým nálevem a sladkým dozvukem.

Zdroje

Zeměpisné označení

• CNIPA 地理标志产品认定 №640

Úplný seznam — na stránce Zdroje