Píngjiāng yānchá

Пинцзян Янча (Píngjiāng yānchá, 平江烟茶) — «пинцзянски пушен чай» от околия Пинцзян (平江县) в градски окръг Юеян в североизточната част на провинция Хунан. Йероглифът 烟 (yān) означава «дим»; със скалния чай 岩茶 името само си прилича по звучене. Листата се усукват три пъти и се опушват три пъти, а между второто и третото опушване се задушават до пожълтяване. Документите за географско указание отнасят чая към жълтите; листата му са черно-кафяви, запарката златиста, ароматът опушен. От 2020 г. името е защитено като селскостопанско географско указание, а от 2025 г. — като продукт с географско указание.

1. Класификация и Произход

• Тип: Жълт чай (黄茶, huángchá), пушен. В официалната схема има задушаване (闷黄, mènhuáng), а отрасловият вестник «中国食品安全报» пише направо: «属于黄茶类», «спада към жълтите чаеве».
• Разминаване: Околийските материали наричат чая ту «готов» (熟茶), ту «неферментирал»; това са формули на местната реклама, класът тук е даден според документите за защита.
• Категория: Пушен жълт чай от пъпка с две до четири листа; продукт с географско указание.
• Произход: Китай, провинция Хунан (湖南, Húnán), градски окръг Юеян (岳阳, Yuèyáng), околия Пинцзян (平江, Píngjiāng).
• Зона на защита: Деветнайсет селища и общини в околията, 447 административни села — от Санши (三市镇) до Мудзин (木金乡). Според справочни данни през 2019 г. чаят е събиран от 8000 ha и са произведени 1500 t; първоизточникът на тези цифри не можа да бъде открит.
• Географски координати: 28°29′24″–29°10′16″ с. ш. и 113°15′30″–114°15′17″ и. д.

2. История и Културно Значение

• История:
  • Древни корени. «中国食品安全报» се позовава на съчинението от Западна Дзин «Цзинчжоу туди дзи» (荆州土地记): чаят в Пинцзян започнал да се сади през годините Юенкан (元康), 291–299. Цитатът е от вторичен източник.
  • 1875. Според хунанската преса през първата година на Гуансюй е открита чайна лавка «阜山青号», която основно преработвала пушен чай.
  • 1884. В село Дандзян в селището Санши (三市镇淡江村) е открита стела от 10-ата година на Гуансюй. Надписът според същия вестник: «平江烟茶生幕阜与连云之间，上等茶谷雨前后采，煮捞揉捻凉爽后再烟焙» — пушеният чай расте между планините Муфу и Лянюн, най-добрият се бере около празника Гуюй (谷雨, gǔyǔ), листата се варят и изваждат, усукват се, охлаждат се и едва след това се прогряват с дим.
  • Чай за себе си. Според околийски публикации пушеният чай дълго време се правел за дома, а не за продан. През 2014 г. заедно със село Дандзян е създадена селска кооперация и чаят започнал да се произвежда под марката «谷雨烟茶»; според околийската преса традиционните 18 ръчни операции при това били сведени до десет, като се запазили усукването, задушаването в естествени условия и опушването върху дървени въглища.
  • 2018. През декември е създаден Изследователски институт за пинцзянски пушен чай (平江县烟茶研究院).
  • 2020. На 29 май чаят преминал провинциална експертиза, на 28 септември — националната комисия на Китайския център за развитие на екологично чиста хранителна продукция. Справочникът датира регистрацията на селскостопанското географско указание на 25 декември 2020 г. и посочва съобщение на министерството № 378; текстът на съобщението не можа да бъде открит.
  • 2016 и 2021. Според околийската преса «谷雨烟茶» през 2016 г. е признат за обект на нематериално наследство от градско ниво на Юеян, а през 2021 г. техниката за изработката му влезе в петия провинциален списък на Хунан.
  • 2025. Държавното управление по интелектуална собственост със съобщение № 640 призна името за продукт с географско указание; заявител — изследователският институт за пушен чай.
• Название: «Пинцзян» (平江) — името на околията; «ян» (烟) — «дим»; «ча» (茶) — чай.
• Културно значение: Околийски публикации описват местния начин за пиене на пушен чай: в чашата се слагат няколко зърна «чаен пипер» (茶椒, chájiāo), а накрая листото се изяжда заедно с остатъка от запарката. Такова пиене се нарича 呷茶 (xiā chá); според околийска публикация така гостът изразява одобрение към чая на домакина, а очерк от 2025 г. добавя, че в Пинцзян чаят не се «пие», а се «яде» (吃茶, chī chá). Привързаността към този чай околийска публикация от 2021 г. предава с поговорката «宁可一个月饭碗里无腊肉，不可茶碗里一日无烟茶» — «по-добре месец без сушено месо в паницата, отколкото ден без пушен чай в чашата»; в друга хунанска публикация тя е по-кратка: «宁可三日无肉，不可碗里一日无烟茶». Очеркът от 2025 г. си спомня и че по времето на дядовците към чаените листа при изработката добавяли млади листа от джел (枸骨, gǒugǔ), и чаят получавал особен аромат.

3. Ботаническо Описание и Суровина

• Сортове / Култивари: Изискванията за защита посочват местната популация пинцзянски пушен чай (平江烟茶群体品种) и селекционния сорт 槠叶齐 (zhūyèqí). Материалите за марката «谷雨烟茶» говорят за местен диворастящ едролистен вид; по-точно ботаническата основа източниците не определят.
• Стандарт за бране: Върхове на леторасти от пъпка с две листа до пъпка с четири листа или с равна нежност — цели, свежи, равни и чисти.
• Време за бране: Най-добрият сбор, според надписа от 1884 г., е около празника Гуюй.

4. Тероар и Особености на Отглеждане

• Регион: Североизточен Хунан, граница с Хубей и Дзянси: гори, хълмове, долини. Според описание на околията от 2020 г. хребетите Лянюншан (连云山) и Муфушан (幕阜山) с височина до 1600 m задържат от юг топъл влажен въздух, а от север — студен.
• Надморска височина на отглеждане: Височината на градините не е посочена в намерените източници.
• Климат: Според същото описание — средногодишна температура 16,8 °C, период без слани 295 дни, слънчево греене 1731 h, валежи 1450,8 mm; планински мъгли и много разсеяна светлина.
• Почви: Песъчливи глини и жълтоземи, дебел рохкав плодороден слой с добра въздухопроницаемост.
• Залесеност: 63,35 %; река Милуодзян (汨罗江) минава през околията 192,9 km.

5. Технология на Производство

Схемата от четиринайсет операции е зададена от документите за защита; режимите — според изискванията от 2025 г.

1. Измиване (水洗, shuǐxǐ): Пресните листа се мият с планинска изворна вода — рядка за чая операция.
2. Повяхване (摊青, tānqīng): Слой около 5 cm, под 28 °C, 6–12 часа; листата губят 10–20 % влага, тревистата миризма изчезва.
3. Фиксация (杀青, shāqīng): По избор — изпичане в чугунен казан при 160–200 °C по 1–1,5 kg, 5–12 минути; бланширане във вряща вода (捞青, lāoqīng) по 1,5–2,5 kg, докато листото стане жълто-зелено; или барабанна машина при 180–260 °C.
4. Първо усукване (初揉) и разбиване на буци (解块).
5. Първо опушване (初熏, chūxūn): Листата се подреждат равномерно върху «чакан» (茶炕, chákàng) — бамбукова сушилня във формата на старинна чиновническа шапка — и се опушат; гориво — черупки от чаени семена, лиана, борови въглища, съплодия на ликвидамбар и стара мандаринова кора; лианата в списъка е посочена по вид — 扁担藤 (biǎndanténg). 60–80 °C, 15–20 минути, разбъркване на всеки 5–8 минути.
6. Второ усукване и разбиване на буци.
7. Второ опушване (复熏): 70–90 °C, 15–20 минути.
8. Задушаване (闷黄, mènhuáng): Чаят се събира на купчина с височина 20–25 cm на сухо проветриво място без пряко слънце за 1–4 часа.
9. Трето усукване и разбиване на буци.
10. Трето опушване (三熏): 90–100 °C.
11. Досушване (足干, zúgān): Досушва се до девет десети, след това на слаб огън, докато листото се стрива с пръсти на прах.

Горивото източниците назовават различно: околията — бор, съплодия на ликвидамбар (枫球) и черупки от маслодайна камелия (油茶壳), една публикация — корени от лиани (藤根). Изискванията от 2025 г. дават своя списък, посочен по-горе: той съвпада с околийския по съплодията на ликвидамбар и бора (под формата на въглища), а вместо черупки от маслодайна камелия посочва черупки от чаени семена (茶籽壳); лианата в него присъства, но корените не са споменати.

Околийска публикация от 2022 г. описва домашния начин. Редът на работа в обикновените домове — бране, миене, подбор, бланширане (捞), усукване, измиване (涤), прогряване. Опуша се с каквото е под ръка — съплодия на ликвидамбар, корени на растение, което публикацията нарича 翘栗, черупки от чаени семена и дървени въглища — бавно, «за да се вижда дим, но не огън», обикновено 8–10 часа. Готовият чай се оставя да престои, докато изчезне «жарът» (火气), и се пребира (拣茶): избират се дебелите дръжки и жълтите листа. Според същата публикация от 6 дзина пресни листа от ранен сбор излиза 1 дзин сух чай, от късен — от 4, а колкото повече измивания, толкова по-светла е запарката.

6. Органолептични Характеристики

Описание според документите за защита.

• Външен вид на сухия лист: Черно-кафяв, доста блестящ (乌褐尚亮); усукването е плътно, равномерно, с нежни дръжки (条索紧实，匀整有嫩梗). Според околийски материали чаят се съхранява насипен (散茶).
• Аромат на сухия лист: Отделно описание в намерените източници няма.
• Аромат на запарката: Опушен, плътен и траен (熏香浓郁持久).
• Вкус: Пълен, мек, със сладък послевкус (滋味醇厚回甘).
• Цвят на запарката: Златисто-жълт и ярък (汤色金黄明亮).
• Чайно дъно (запарен лист): Равномерно, чисто, меко, кафяво-жълто и ярко (叶底匀净柔软、褐黄明亮).

Според «中国食品安全报» през първата година чаят е черен със зеленина, с времето става гарваново черен. Околийска публикация от 2021 г. сравнява цвета на сухия чай с черно желязо (黑如玄铁) и пише, че при силно запарване настойката е гъста «като сос» (茶汤如酱), а при леко — златиста със зеленина (金黄透绿).

7. Химичен Състав

Показатели на документите за защита:

Показател	Норма
Обща пепел	не повече от 7,0 %
Чаени полифеноли	не по-малко от 10 %
Свободни аминокиселини	не по-малко от 1,5 %
Водоразтворими вещества	не по-малко от 16 %

Нормите са дадени според изискванията от 2025 г. Справочните данни за регистрацията от 2020 г. посочват за водоразтворимите вещества друг праг — не по-малко от 32 %; текстът на регламента от 2020 г. не можа да бъде открит, затова разминаването не е разрешено.

8. Запарване

Практика на класа за жълт чай.

• Температура на водата: 85–90 °C.
• Количество чай: 3–4 g на 150 ml.
• Съдове: Гайван или порцеланов чайник.
• Процес:
  1. Загряване на съда.
  2. Слагане на чая и заливане с вода.
  3. Първата запарка — около минута.
  4. Доливане на вода.
  5. Повтаряне, докато се задържат вкус и дим.

9. Съхранение

Практика на класа. В херметична опаковка, на сухо хладно тъмно място, отделно от други чаеве и миризливи продукти. Няма данни как се променя вкусът при отлежаване.

10. Цена и Фалшификати

Околийска публикация от 2023 г. посочва за чая от марката «谷雨烟茶» цена от 200 до 1600 юана за дзин (500 g); това са цени на една марка, а не на пазара като цяло.

• Как да избегнем фалшификати:
  • Търсете знака за географско указание и производител от защитената зона на околия Пинцзян.
  • Сверявайте външния вид с описанието на документите: черно-кафяв лист с дръжки, опушен аромат, златиста запарка.

11. Интересни Факти

• Пресният лист преди преработка се мие с изворна вода.
• Надписът от 1884 г. започва обработката с думите «свари и извади» (煮捞), а изискванията от 2025 г. и сега допускат фиксация във вряща вода (捞青).
• В списъка на горивото за опушване е стара мандаринова кора.
• Домашното опушване според околийска публикация от 2022 г. продължава 8–10 часа на тих огън; изискванията за защита отреждат на първото и второто опушване по 15–20 минути.

12. Сравнение с други чаеве

• Уейшан Маодзян (沩山毛尖): Хунански жълт чай със задушаване и борово опушване; описват го като единствения пушен жълт чай, но според документите за защита Пинцзян Янча — също пушен жълт, с три опушвания.
• Юеян Хуанча (岳阳黄茶): Окръжно име на жълтия чай от Юеян, в което влиза и Пинцзян.
• Пинцзян Гаошан Ча (平江高山茶): Околийска марка «високопланински чай» без посочен клас.
• Джън Шан Сяо Джун (正山小种): Фудзянски червен чай с боров дим — димът е същият, класът различен.

В заключение:

Пинцзян Янча — селски пушен жълт чай от североизточен Хунан: листата се мият с изворна вода, усукват се три пъти и се опушат три пъти, а между опушванията се задушават. Получава се черно-кафяв насипен чай с плътен опушен аромат, златиста запарка и сладък послевкус.

Източници

Географско указание

• CNIPA 地理标志产品认定 №640

Пълният списък — на страницата „Източници“