Píngjiāng yānchá · thetea.app

Пинцзян Яньча (Píngjiāng yānchá, 平江烟茶) — «пинцзянский копчёный чай» уезда Пинцзян (平江县) городского округа Юэян на северо-востоке провинции Хунань. Иероглиф 烟 (yān) значит «дым»; с утёсным чаем 岩茶 имя лишь созвучно. Лист трижды скручивают и трижды коптят, а между вторым и третьим копчением томят до пожелтения. Документы о географическом указании относят чай к жёлтым; лист у него чёрно-бурый, настой золотистый, аромат дымный. С 2020 года имя охраняется как сельскохозяйственное географическое указание, с 2025-го — как продукт с географическим указанием.

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Жёлтый чай (黄茶, huángchá), копчёный. В официальной схеме есть томление (闷黄, mènhuáng), а отраслевая газета «中国食品安全报» пишет прямо: «属于黄茶类», «относится к жёлтым».
Расхождение: Уездные материалы зовут чай то «готовым» (熟茶), то «неферментированным»; это формулы местной рекламы, класс здесь дан по документам охраны.
Категория: Копчёный жёлтый чай из почки с двумя-четырьмя листьями; продукт с географическим указанием.
Происхождение: Китай, провинция Хунань (湖南, Húnán), городской округ Юэян (岳阳, Yuèyáng), уезд Пинцзян (平江, Píngjiāng).
Зона охраны: Девятнадцать посёлков и волостей уезда, 447 административных деревень — от Саньши (三市镇) до Муцзинь (木金乡). По справочным данным, в 2019 году чай собирали с 8000 га и выпустили 1500 т; первоисточник этих цифр открыть не удалось.
Географические координаты: 28°29′24″–29°10′16″ с. ш. и 113°15′30″–114°15′17″ в. д.

2. История и Культурное Значение:

История:
- Древние корни. «中国食品安全报» ссылается на западноцзиньское сочинение «Цзинчжоу туди цзи» (荆州土地记): чай в Пинцзяне начали сажать в годы Юанькан (元康), 291–299. Цитата — из вторичного источника.
- 1875. По хунаньской прессе, в первый год Гуансюй открылась чайная лавка «阜山青号», которая в основном перерабатывала копчёный чай.
- 1884. В деревне Даньцзян посёлка Саньши (三市镇淡江村) нашли стелу 10-го года Гуансюй. Надпись, по той же газете: «平江烟茶生幕阜与连云之间，上等茶谷雨前后采，煮捞揉捻凉爽后再烟焙» — копчёный чай растёт между горами Муфу и Ляньюнь, лучший собирают около праздника Гуюй (谷雨, gǔyǔ), лист отваривают и вынимают, скручивают, остужают и только потом прогревают дымом.
- Чай для себя. По уездным публикациям, копчёный чай долго делали для дома, а не на продажу. В 2014 году вместе с деревней Даньцзян был создан крестьянский кооператив, и чай стали выпускать под маркой «谷雨烟茶»; по уездной прессе, традиционные 18 ручных операций при этом свели к десяти, сохранив скрутку, томление в естественных условиях и копчение на древесном угле.
- 2018. В декабре создан Исследовательский институт пинцзянского копчёного чая (平江县烟茶研究院).
- 2020. 29 мая чай прошёл провинциальную экспертизу, 28 сентября — национальную комиссию Китайского центра развития экологически чистой пищевой продукции. Справочник датирует регистрацию сельскохозяйственного географического указания 25 декабря 2020 года и называет объявление министерства № 378; текст объявления открыть не удалось.
- 2016 и 2021. По уездной прессе, «谷雨烟茶» в 2016 году признан объектом нематериального наследия городского уровня Юэяна, а в 2021 году техника его изготовления вошла в пятый провинциальный список Хунани.
- 2025. Государственное управление интеллектуальной собственности объявлением № 640 признало имя продуктом с географическим указанием; заявитель — исследовательский институт копчёного чая.
Название: «Пинцзян» (平江) — имя уезда; «янь» (烟) — «дым»; «ча» (茶) — чай.
Культурное значение: Уездные публикации описывают местную манеру пить копчёный чай: в чашку кладут несколько зёрен «чайного перца» (茶椒, chájiāo), а в конце съедают лист вместе с остатком настоя. Такое питьё зовут 呷茶 (xiā chá); по уездной публикации, так гость выражает одобрение хозяйскому чаю, а очерк 2025 года добавляет, что в Пинцзяне чай не «пьют», а «едят» (吃茶, chī chá). Привязанность к этому чаю уездная публикация 2021 года передаёт поговоркой «宁可一个月饭碗里无腊肉，不可茶碗里一日无烟茶» — «лучше месяц без вяленого мяса в миске, чем день без копчёного чая в чашке»; в другой хунаньской публикации она короче: «宁可三日无肉，不可碗里一日无烟茶». Очерк 2025 года вспоминает и то, что в поколении дедов к чайному листу при изготовлении подмешивали молодые листья падуба (枸骨, gǒugǔ), и чай получал особый аромат.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорта / Культивары: Требования охраны называют местную популяцию пинцзянского копчёного чая (平江烟茶群体品种) и селекционный сорт 槠叶齐 (zhūyèqí). Материалы о марке «谷雨烟茶» говорят о местной дикорастущей крупнолистной разновидности; точнее ботаническую основу источники не определяют.
Стандарт сбора: Верхушки побегов от почки с двумя листьями до почки с четырьмя листьями или равной нежности — целые, свежие, ровные и чистые.
Время сбора: Лучший сбор, по надписи 1884 года, — около праздника Гуюй.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Регион: Северо-восток Хунани, стык с Хубэем и Цзянси: леса, холмы, долины. По описанию уезда 2020 года, хребты Ляньюньшань (连云山) и Муфушань (幕阜山) высотой до 1600 м задерживают с юга тёплый влажный воздух, с севера — холодный.
Высота произрастания: Высоты садов в найденных источниках нет.
Климат: По тому же описанию — среднегодовая температура 16,8 °C, безморозный период 295 дней, солнечное сияние 1731 ч, осадки 1450,8 мм; горные туманы и много рассеянного света.
Почвы: Супеси и желтозёмы, толстый рыхлый плодородный слой с хорошей воздухопроницаемостью.
Лесистость: 63,35 %; река Милоцзян (汨罗江) идёт по уезду 192,9 км.

5. Технология Производства:

Схема из четырнадцати операций задана документами охраны; режимы — по требованиям 2025 года.

Промывка (水洗, shuǐxǐ): Свежий лист моют горной родниковой водой — редкая для чая операция.
Завяливание (摊青, tānqīng): Слой около 5 см, ниже 28 °C, 6–12 часов; лист теряет 10–20 % влаги, травянистый запах уходит.
Фиксация (杀青, shāqīng): На выбор — обжарка в чугунном котле при 160–200 °C по 1–1,5 кг, 5–12 минут; бланширование в кипящей воде (捞青, lāoqīng) по 1,5–2,5 кг, пока лист не станет жёлто-зелёным; или барабанная машина при 180–260 °C.
Первая скрутка (初揉) и разбивка комков (解块).
Первое копчение (初熏, chūxūn): Лист ровно раскладывают на «чакане» (茶炕, chákàng) — бамбуковой сушилке в форме старинной чиновничьей шапки — и коптят; топливо — скорлупа чайных семян, лиана, сосновый уголь, соплодия ликвидамбара и старая мандариновая корка; лиана в перечне названа по виду — 扁担藤 (biǎndanténg). 60–80 °C, 15–20 минут, ворошить каждые 5–8 минут.
Вторая скрутка и разбивка комков.
Второе копчение (复熏): 70–90 °C, 15–20 минут.
Томление (闷黄, mènhuáng): Чай сгребают горкой высотой 20–25 см в сухом проветриваемом месте без прямого солнца на 1–4 часа.
Третья скрутка и разбивка комков.
Третье копчение (三熏): 90–100 °C.
Досушка (足干, zúgān): Досушить до девяти десятых, затем на малом огне, пока лист не растирается пальцами в порошок.

Топливо источники называют по-разному: уезд — сосну, соплодия ликвидамбара (枫球) и скорлупу масличной камелии (油茶壳), одна публикация — корни лиан (藤根). Требования 2025 года дают свой перечень, приведённый выше: он совпадает с уездным по соплодиям ликвидамбара и сосне (в виде угля), а вместо скорлупы масличной камелии называет скорлупу чайных семян (茶籽壳); лиана в нём есть, но корни не упомянуты.

Уездная публикация 2022 года описывает домашнюю манеру. Порядок работы в обычных домах — сбор, мойка, отбор, бланширование (捞), скрутка, промывка (涤), прогрев. Коптят на том, что под рукой, — соплодиях ликвидамбара, корнях растения, которое публикация зовёт 翘栗, скорлупе чайных семян и древесном угле — медленно, «чтобы был виден дым, но не огонь», обычно 8–10 часов. Готовый чай оставляют полежать, пока не уйдёт «жар» (火气), и перебирают (拣茶): выбирают толстые черешки и жёлтые листья. По той же публикации, из 6 цзиней свежего листа раннего сбора выходит 1 цзинь сухого чая, позднего — из 4, а чем больше промывок, тем светлее настой.

6. Органолептические Характеристики:

Описание по документам охраны.

Внешний вид сухого листа: Чёрно-бурый, довольно блестящий (乌褐尚亮); скрутка плотная, ровная, с нежными черешками (条索紧实，匀整有嫩梗). По уездным материалам, чай держат рассыпным (散茶).
Аромат сухого листа: Отдельного описания в найденных источниках нет.
Аромат настоя: Копчёный, густой и стойкий (熏香浓郁持久).
Вкус: Полный, мягкий, со сладким возвратом (滋味醇厚回甘).
Цвет настоя: Золотисто-жёлтый и яркий (汤色金黄明亮).
Чайное дно (заваренный лист): Ровное, чистое, мягкое, буро-жёлтое и яркое (叶底匀净柔软、褐黄明亮).

По «中国食品安全报», в первый год чай чёрный с зеленцой, со временем становится вороно-чёрным. Уездная публикация 2021 года сравнивает цвет сухого чая с чёрным железом (黑如玄铁) и пишет, что при крепком заваривании настой густой, «как соус» (茶汤如酱), а при лёгком — золотистый с зеленцой (金黄透绿).

7. Химический Состав:

Показатели документов охраны:

Показатель	Норма
Общая зола	не больше 7,0 %
Чайные полифенолы	не меньше 10 %
Свободные аминокислоты	не меньше 1,5 %
Водорастворимые вещества	не меньше 16 %

Нормы даны по требованиям 2025 года. Справочные данные о регистрации 2020 года приводят для водорастворимых веществ другой порог — не меньше 32 %; текст регламента 2020 года открыть не удалось, поэтому расхождение не разрешено.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

9. Заваривание:

Практика класса для жёлтого чая.

Температура воды: 85–90 °C.
Количество чая: 3–4 г на 150 мл.
Посуда: Гайвань или фарфоровый чайник.
Процесс:
1. Прогреть посуду.
2. Положить чай и залить водой.
3. Первый настой — около минуты.
4. Долить воду.
5. Повторять, пока держатся вкус и дым.

10. Хранение:

Практика класса. В герметичной упаковке, в сухом прохладном тёмном месте, отдельно от других чаёв и пахучих продуктов. Данных о том, как меняется вкус при выдержке, нет.

11. Цена и Подделки:

Уездная публикация 2023 года называла для чая марки «谷雨烟茶» цену от 200 до 1600 юаней за цзинь (500 г); это цены одной марки, а не рынка в целом.

Как избежать подделок:
- Искать знак географического указания и производителя из зоны охраны уезда Пинцзян.
- Сверять облик с описанием документов: чёрно-бурый лист с черешками, дымный аромат, золотистый настой.

12. Интересные Факты:

Свежий лист перед переработкой моют родниковой водой.
Надпись 1884 года начинает обработку словами «отварить и вынуть» (煮捞), а требования 2025 года и сейчас допускают фиксацию в кипящей воде (捞青).
В перечне топлива для копчения — старая мандариновая корка.
Домашнее копчение, по уездной публикации 2022 года, идёт 8–10 часов на тихом огне; требования охраны отводят первому и второму копчению по 15–20 минут.

13. Сравнение с другими чаями:

Вэйшань Маоцзянь (沩山毛尖): Хунаньский жёлтый чай с томлением и сосновым копчением; его описывают как единственный копчёный жёлтый чай, но по документам охраны Пинцзян Яньча — тоже копчёный жёлтый, с тремя копчениями.
Юэян Хуанча (岳阳黄茶): Окружное имя жёлтого чая Юэяна, куда входит и Пинцзян.
Пинцзян Гаошань Ча (平江高山茶): Уездный бренд «высокогорного чая» без указанного класса.
Чжэн Шань Сяо Чжун (正山小种): Фуцзяньский красный чай с сосновым дымом — дым тот же, класс другой.

В заключение:

Пинцзян Яньча — деревенский копчёный жёлтый чай северо-востока Хунани: лист моют родниковой водой, трижды скручивают и трижды коптят, а между копчениями томят. Выходит чёрно-бурый рассыпной чай с густым дымным ароматом, золотистым настоем и сладким возвратом.

the teas described here are available from teamotea