平江烟茶（Píngjiāng yānchá、平江烟茶）は、湖南省北東部、岳陽市管轄下の平江県に位置する「平江の燻製茶」である。漢字の「烟」（yān）は「煙」を意味し、岩茶（yánchá）とは名称が似ているにすぎない。茶葉は三度揉捻され、三度燻煙され、二度目と三度目の燻煙の間には黄変させるための堆積が行われる。地理的表示に関する文書では黄茶に分類され、茶葉は黒褐色、水色は金黄色、香りには煙香がある。2020年より農業地理的表示として、2025年より地理的表示保護製品として名称が保護されている。
1. 分類と産地
- 種類： 黄茶（黄茶、huángchá）、燻製。公的体系には堆積黄変（悶黄、mènhuáng）が含まれ、業界紙「中国食品安全報」は「黄茶類に属する」「黄茶に分類される」と明記している。
- 相違点： 県の資料ではこの茶を「熟成茶」（熟茶）あるいは「不発酵茶」と呼ぶことがあるが、これらは地元の宣伝文言であり、ここでの分類は保護文書に基づく。
- カテゴリー： 一芯二葉から一芯四葉の燻製黄茶。地理的表示保護製品。
- 産地： 中国、湖南省（湖南、Húnán）、岳陽市（岳陽、Yuèyáng）、平江県（平江、Píngjiāng）。
- 保護地域： 県内の19の鎮と郷、447の行政村。三市鎮から木金郷まで。参考資料によると、2019年の茶園面積は8000ヘクタール、生産量は1500トンとされるが、これらの数字の一次出典は確認できなかった。
- 地理座標： 北緯28°29′24″–29°10′16″、東経113°15′30″–114°15′17″。
2. 歴史と文化的意義
- 歴史：
- 古い起源。 「中国食品安全報」は西晋時代の『荊州土地記』を引用し、平江での茶栽培は元康年間（291–299年）に始まったとしている。引用は二次資料による。
- 1875年。 湖南の報道によると、光緒元年に「阜山青号」という茶荘が開設され、主に燻製茶を加工していた。
- 1884年。 三市鎮淡江村で光緒10年の石碑が発見された。同紙によると、碑文には「平江烟茶生幕阜与連雲之間、上等茶谷雨前後采、煮撈揉捻涼爽後再烟焙」とあり、燻製茶は幕阜山と連雲山の間に生育し、上等茶は穀雨（gǔyǔ）の前後に摘まれ、葉を煮て取り出し、揉捻し、冷ましてから煙で焙じると記されている。
- 自家用の茶。 県の刊行物によると、燻製茶は長らく販売用ではなく自家用に作られていた。2014年に淡江村とともに農民合作社が設立され、「谷雨烟茶」のブランドで販売が始まった。県の報道によると、伝統的な18の手作業工程は10に簡略化されたが、揉捻、自然条件下での堆積、木炭による燻煙は保持された。
- 2018年。 12月に平江県烟茶研究院が設立された。
- 2020年。 5月29日に省の専門家審査を通過し、9月28日に中国緑色食品発展中心の国家委員会を通過した。参考資料では農業地理的表示の登録日を2020年12月25日とし、農業農村部公告第378号に言及しているが、公告本文は確認できなかった。
- 2016年と2021年。 県の報道によると、「谷雨烟茶」は2016年に岳陽市の市級無形文化遺産に認定され、2021年にはその製造技術が湖南省の第5次省級リストに登録された。
- 2025年。 国家知識産権局が公告第640号で地理的表示保護製品として名称を承認した。申請者は平江県烟茶研究院。
- 名称： 「平江」（平江）は県名、「烟」（烟）は「煙」、「茶」（茶）は茶を意味する。
- 文化的意義： 県の刊行物では、燻製茶の地元の飲み方を次のように説明している。茶碗に数粒の「茶椒」（chájiāo）を入れ、最後に茶葉を残りの茶汁とともに食べる。この飲み方は呷茶（xiā chá）と呼ばれ、県の刊行物によると、客が主人の茶を称賛する表現であり、2025年の随筆では、平江では茶を「飲む」のではなく「食べる」（吃茶、chī chá）と付け加えている。この茶への愛着を、2021年の県刊行物は「寧可一個月飯碗里無臘肉、不可茶碗里一日無烟茶」（一か月飯碗に腊肉がなくとも、一日茶碗に燻製茶がないのは耐えられない）という諺で伝えている。別の湖南の刊行物では「寧可三日無肉、不可碗里一日無烟茶」と短縮されている。2025年の随筆では、祖父の世代には製造時にヒイラギモチ（枸骨、gǒugǔ）の若葉を混ぜ、茶に特別な香りを与えたことも回想されている。
3. 植物学的記述と原料
- 品種・栽培品種： 保護要件では、平江烟茶の在来群体種（平江烟茶群体品種）と選抜品種の槠叶齐（zhūyèqí）が挙げられている。「谷雨烟茶」ブランドの資料では、地元の野生大葉種に言及しているが、植物学的基盤を正確に定義する出典は見つかっていない。
- 摘採基準： 一芯二葉から一芯四葉、または同等の柔らかさの新芽の先端。完全で新鮮、均一で清潔なもの。
- 摘採時期： 1884年の碑文によると、最良の摘採は穀雨の前後。
4. テロワールと栽培の特徴
- 地域： 湖南省北東部、湖北省と江西省の境界に接する。森林、丘陵、渓谷。2020年の県の説明によると、連雲山（連雲山）と幕阜山（幕阜山）の山系は標高1600メートルに達し、南からの温暖湿潤な空気と北からの寒気を遮る。
- 栽培標高： 茶園の標高に関する情報は見つからなかった。
- 気候： 同じ説明によると、年平均気温16.8°C、無霜期間295日、日照時間1731時間、降水量1450.8mm。山霧が多く、散乱光が多い。
- 土壌： 砂壌土と黄壌。土層は厚く緩く肥沃で、通気性に優れる。
- 森林率： 63.35%。汨羅江（Mìluójiāng）が県内を192.9km流れる。
5. 製造工程
14工程からなる方式は保護文書で規定され、条件は2025年の要件に基づく。
- 水洗（水洗、shuǐxǐ）： 生葉を山の湧き水で洗う。茶としては珍しい工程。
- 萎凋（攤青、tānqīng）： 約5cmの厚さに広げ、28°C以下で6–12時間。葉は10–20%の水分を失い、青臭さが抜ける。
- 殺青（殺青、shāqīng）： 選択肢として、鋳鉄鍋で160–200°C、1–1.5kgずつ5–12分炒る方法、沸騰水で湯通しする方法（撈青、lāoqīng、1.5–2.5kg、葉が黄緑色になるまで）、またはドラム式機械で180–260°Cで行う方法がある。
- 第一次揉捻（初揉）と塊ほぐし（解塊）。
- 第一次燻煙（初熏、chūxūn）： 葉を「茶炕」（chákàng）と呼ばれる、昔の官帽の形をした竹製の乾燥器に均一に広げて燻煙する。燃料は茶実の殻、蔓植物、松炭、フウの実、古い陳皮。蔓植物は種名で扁担藤（biǎndanténg）と記載されている。60–80°Cで15–20分、5–8分ごとに攪拌する。
- 第二次揉捻と塊ほぐし。
- 第二次燻煙（復熏）： 70–90°Cで15–20分。
- 堆積黄変（悶黄、mènhuáng）： 茶を高さ20–25cmの山に積み、直射日光の当たらない風通しの良い乾燥した場所に1–4時間置く。
- 第三次揉捻と塊ほぐし。
- 第三次燻煙（三熏）： 90–100°C。
- 十分な乾燥（足干、zúgān）： 九分通りまで乾燥させ、その後弱火で葉が指で粉末になるまで乾燥させる。
燃料については出典により記述が異なる。県は松、フウの実（楓球）、油茶の殻（油茶殻）を挙げ、ある刊行物は蔓の根（藤根）を挙げている。2025年の要件では上記のリストが示されており、フウの実と松（炭の形）については県の記述と一致するが、油茶の殻の代わりに茶実の殻（茶籽殻）が挙げられ、蔓はあるが根は言及されていない。
2022年の県刊行物は家庭での製法を説明している。一般家庭での作業順序は、摘採、洗浄、選別、湯通し（撈）、揉捻、すすぎ（涤）、加熱である。燻煙には手近なもの、つまりフウの実、翘栗と呼ばれる植物の根、茶実の殻、木炭を使い、ゆっくりと「火ではなく煙が見えるように」通常8–10時間行う。出来上がった茶は火気（火気）が抜けるまで寝かせ、選別（拣茶）して太い茎や黄ばんだ葉を取り除く。同刊行物によると、早春の生葉6斤から1斤の乾燥茶ができ、晩春の生葉では4斤から1斤となる。洗う回数が多いほど水色は明るくなる。
6. 官能的特徴
保護文書による記述。
- 乾燥葉の外観： 黒褐色でやや光沢がある（烏褐尚亮）。撚りは緊密で均一、若い茎を含む（条索緊実、勻整有嫩梗）。県の資料によると、茶は散茶（散茶）の形で保存される。
- 乾燥葉の香り： 見つかった資料に個別の記述はない。
- 水色の香り： 燻煙香が濃厚で持続的（熏香濃郁持久）。
- 味： まろやかで厚みがあり、甘い余韻がある（滋味醇厚回甘）。
- 水色： 金黄色で明るい（湯色金黄明亮）。
- 茶殻（抽出後の葉）： 均一で清潔、柔らかく、褐黄色で明るい（叶底勻浄柔軟、褐黄明亮）。
「中国食品安全報」によると、初年度の茶は黒みがかった緑色で、時間とともに烏黒色になる。2021年の県刊行物では乾燥茶の色を「黒如玄鉄」（黒く玄鉄のよう）と表現し、濃く淹れると水色は「茶湯如酱」（ソースのように濃い）となり、薄く淹れると「金黄透緑」（金黄に緑が透ける）と記している。
7. 化学成分
保護文書の指標：
| 指標 | 基準 |
|---|---|
| 総灰分 | 7.0%以下 |
| 茶ポリフェノール | 10%以上 |
| 遊離アミノ酸 | 1.5%以上 |
| 水溶性成分 | 16%以上 |
基準は2025年の要件による。2020年の登録に関する参考資料では水溶性成分について32%以上と別の閾値が示されているが、2020年の規程本文は確認できず、相違は解決されていない。
8. 淹れ方
黄茶クラスの一般的な実践。
- 湯温： 85–90°C。
- 茶量： 150mlあたり3–4g。
- 茶器： 蓋碗または磁器の急須。
- 手順：
- 茶器を温める。
- 茶葉を入れ、湯を注ぐ。
- 最初の抽出は約1分。
- 湯を継ぎ足す。
- 味と煙香が続く限り繰り返す。
9. 保存
クラスの実践。密閉容器に入れ、乾燥した涼しい暗所で、他の茶や香りの強い食品から離して保存する。熟成による味の変化に関するデータはない。
10. 価格と偽物
2023年の県刊行物では「谷雨烟茶」ブランドの価格を1斤（500g）あたり200–1600元としている。これは一ブランドの価格であり、市場全体を示すものではない。
- 偽物を避ける方法：
- 地理的表示マークと平江県の保護地域内の生産者を確認する。
- 外観を文書の記述と照合する。黒褐色で茎を含む葉、煙香、金黄色の水色。
11. 興味深い事実
- 加工前に生葉を湧き水で洗う。
- 1884年の碑文は加工を「煮て取り出す」（煮撈）と記しており、2025年の要件でも沸騰水による殺青（撈青）が認められている。
- 燻煙用燃料のリストに古い陳皮が含まれている。
- 2022年の県刊行物によると、家庭での燻煙は弱火で8–10時間かけて行われるが、保護要件では第一次と第二次の燻煙はそれぞれ15–20分とされている。
12. 他の茶との比較
- 沩山毛尖（Wéishān Máojiān）： 堆積黄変と松煙燻製を特徴とする湖南省の黄茶。唯一の燻製黄茶とされることもあるが、保護文書によると平江烟茶も燻製黄茶であり、三度の燻煙を行う。
- 岳陽黄茶（Yuèyáng Huángchá）： 平江を含む岳陽市の黄茶の広域名。
- 平江高山茶（Píngjiāng Gāoshān Chá）： 分類が明示されていない県の「高山茶」ブランド。
- 正山小種（Zhèngshān Xiǎozhǒng）： 福建省の紅茶で松煙香を持つ。煙は同じでも、茶類が異なる。
結論として：
平江烟茶は湖南省北東部の田舎の燻製黄茶である。葉を湧き水で洗い、三度揉捻し、三度燻煙し、燻煙の合間に堆積黄変させる。その結果、黒褐色の散茶となり、濃厚な煙香、金黄色の水色、甘い余韻を持つ。
出典
地理的表示
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