Píngjiāng yānchá

Пінцзян Яньча (Píngjiāng yānchá, 平江烟茶) — «пінцзянскі вэнджаны чай» павета Пінцзян (平江县) гарадской акругі Юэян на паўночным усходзе правінцыі Хунань. Іерогліф 烟 (yān) значыць «дым»; з уцёсным чаем 岩茶 імя толькі сугучнае. Ліст тройчы скручваюць і тройчы вэндзяць, а паміж другім і трэцім вэнджаннем томяць да пажаўцення. Дакументы аб геаграфічным указанні адносяць чай да жоўтых; ліст у яго чорна-буры, настой залацісты, водар дымны. З 2020 года імя ахоўваецца як сельскагаспадарчае геаграфічнае ўказанне, з 2025-га — як прадукт з геаграфічным указаннем.

1. Класіфікацыя і Паходжанне

• Тып: Жоўты чай (黄茶, huángchá), вэнджаны. У афіцыйнай схеме ёсць тамленне (闷黄, mènhuáng), а галіновая газета «中国食品安全报» піша прама: «属于黄茶类», «адносіцца да жоўтых».
• Разыходжанне: Павятовыя матэрыялы завуць чай то «гатовым» (熟茶), то «неферментаваным»; гэта формулы мясцовай рэкламы, клас тут дадзены паводле дакументаў аховы.
• Катэгорыя: Вэнджаны жоўты чай з пупышкі з двума-чатырма лістамі; прадукт з геаграфічным указаннем.
• Паходжанне: Кітай, правінцыя Хунань (湖南, Húnán), гарадская акруга Юэян (岳阳, Yuèyáng), павет Пінцзян (平江, Píngjiāng).
• Зона аховы: Дзевятнаццаць пасёлкаў і валасцей павета, 447 адміністрацыйных вёсак — ад Саньшы (三市镇) да Муцзінь (木金乡). Паводле даведачных даных, у 2019 годзе чай збіралі з 8000 га і выпусцілі 1500 т; першакрыніцу гэтых лічбаў адкрыць не ўдалося.
• Геаграфічныя каардынаты: 28°29′24″–29°10′16″ пн. ш. і 113°15′30″–114°15′17″ у. д.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне

• Гісторыя:
  • Старажытныя карані. «中国食品安全报» спасылаецца на заходнецзіньскі твор «Цзінчжоу тудзі цзі» (荆州土地记): чай у Пінцзяне пачалі саджаць у гады Юанькан (元康), 291–299. Цытата — з другаснай крыніцы.
  • 1875. Паводле хунаньскай прэсы, у першы год Гуансюй адкрылася чайная крама «阜山青号», якая ў асноўным перапрацоўвала вэнджаны чай.
  • 1884. У вёсцы Даньцзян пасёлка Саньшы (三市镇淡江村) знайшлі стэлу 10-га года Гуансюй. Надпіс, паводле той жа газеты: «平江烟茶生幕阜与连云之间，上等茶谷雨前后采，煮捞揉捻凉爽后再烟焙» — вэнджаны чай расце паміж гарамі Муфу і Ляньюнь, лепшы збіраюць каля свята Гуюй (谷雨, gǔyǔ), ліст адварваюць і вымаюць, скручваюць, астуджаюць і толькі потым праграваюць дымам.
  • Чай для сябе. Паводле павятовых публікацый, вэнджаны чай доўга рабілі для дому, а не на продаж. У 2014 годзе разам з вёскай Даньцзян быў створаны сялянскі кааператыў, і чай сталі выпускаць пад маркай «谷雨烟茶»; паводле павятовай прэсы, традыцыйныя 18 ручных аперацый пры гэтым звялі да дзесяці, захаваўшы скрутку, тамленне ў натуральных умовах і вэнджанне на драўняным вугалі.
  • 2018. У снежні створаны Навукова-даследчы інстытут пінцзянскага вэнджанага чаю (平江县烟茶研究院).
  • 2020. 29 мая чай прайшоў правінцыйную экспертызу, 28 верасня — нацыянальную камісію Кітайскага цэнтра развіцця экалагічна чыстай харчовай прадукцыі. Даведнік датуе рэгістрацыю сельскагаспадарчага геаграфічнага ўказання 25 снежня 2020 года і называе аб’яву міністэрства № 378; тэкст аб’явы адкрыць не ўдалося.
  • 2016 і 2021. Паводле павятовай прэсы, «谷雨烟茶» у 2016 годзе прызнаны аб’ектам нематэрыяльнай спадчыны гарадскога ўзроўню Юэяна, а ў 2021 годзе тэхніка яго вырабу ўвайшла ў пяты правінцыйны спіс Хунані.
  • 2025. Дзяржаўнае ўпраўленне інтэлектуальнай уласнасці аб’явай № 640 прызнала імя прадуктам з геаграфічным указаннем; заяўнік — навукова-даследчы інстытут вэнджанага чаю.
• Назва: «Пінцзян» (平江) — імя павета; «янь» (烟) — «дым»; «ча» (茶) — чай.
• Культурнае значэнне: Павятовыя публікацыі апісваюць мясцовую манеру піць вэнджаны чай: у кубак кладуць некалькі зярнят «чайнага перцу» (茶椒, chájiāo), а ў канцы з’ядаюць ліст разам з рэшткай настою. Такое піццё завуць 呷茶 (xiā chá); паводле павятовай публікацыі, так госць выказвае ўхвалу гаспадарскаму чаю, а нарыс 2025 года дадае, што ў Пінцзяне чай не «п’юць», а «ядуць» (吃茶, chī chá). Прывязанасць да гэтага чаю павятовая публікацыя 2021 года перадае прымаўкай «宁可一个月饭碗里无腊肉，不可茶碗里一日无烟茶» — «лепш месяц без вяленага мяса ў місцы, чым дзень без вэнджанага чаю ў кубку»; у іншай хунаньскай публікацыі яна карацейшая: «宁可三日无肉，不可碗里一日无烟茶». Нарыс 2025 года ўспамінае і тое, што ў пакаленні дзядоў да чайнага ліста пры вырабе падмешвалі маладыя лісты падуба (枸骨, gǒugǔ), і чай набываў асаблівы водар.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна

• Гатункі / Культывары: Патрабаванні аховы называюць мясцовую папуляцыю пінцзянскага вэнджанага чаю (平江烟茶群体品种) і селекцыйны гатунак 槠叶齐 (zhūyèqí). Матэрыялы аб марцы «谷雨烟茶» гавораць пра мясцовую дзікарослую буйналістовую разнавіднасць; дакладней батанічную аснову крыніцы не вызначаюць.
• Стандарт збору: Верхнія часткі парасткаў ад пупышкі з двума лістамі да пупышкі з чатырма лістамі або роўнай далікатнасці — цэлыя, свежыя, роўныя і чыстыя.
• Час збору: Лепшы збор, паводле надпісу 1884 года, — каля свята Гуюй.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання

• Рэгіён: Паўночны ўсход Хунані, стык з Хубэем і Цзянсі: лясы, узгоркі, даліны. Паводле апісання павета 2020 года, хрыбты Ляньюньшань (连云山) і Муфушань (幕阜山) вышынёй да 1600 м затрымліваюць з поўдня цёплае вільготнае паветра, з поўначы — халоднае.
• Вышыня вырошчвання: Вышынь садоў у знойдзеных крыніцах няма.
• Клімат: Паводле таго ж апісання — сярэднегадавая тэмпература 16,8 °C, безмарозны перыяд 295 дзён, сонечнае ззянне 1731 гадз, ападкі 1450,8 мм; горныя туманы і шмат рассеянага святла.
• Глебы: Супескі і жаўтазёмы, тоўсты друзлы ўрадлівы пласт з добрай паветрапранікальнасцю.
• Лясістасць: 63,35 %; рака Мілоцзян (汨罗江) ідзе па павеце 192,9 км.

5. Тэхналогія Вытворчасці

Схема з чатырнаццаці аперацый зададзена дакументамі аховы; рэжымы — паводле патрабаванняў 2025 года.

1. Прамыванне (水洗, shuǐxǐ): Свежы ліст мыюць горнай крынічнай вадой — рэдкая для чаю аперацыя.
2. Завяльванне (摊青, tānqīng): Пласт каля 5 см, ніжэй за 28 °C, 6–12 гадзін; ліст губляе 10–20 % вільгаці, травяністы пах сыходзіць.
3. Фіксацыя (杀青, shāqīng): На выбар — абсмажванне ў чыгунным катле пры 160–200 °C па 1–1,5 кг, 5–12 хвілін; бланшаванне ў кіпячай вадзе (捞青, lāoqīng) па 1,5–2,5 кг, пакуль ліст не стане жоўта-зялёным; ці барабанная машына пры 180–260 °C.
4. Першая скрутка (初揉) і разбіванне камякоў (解块).
5. Першае вэнджанне (初熏, chūxūn): Ліст роўна раскладваюць на «чакане» (茶炕, chákàng) — бамбукавай сушылцы ў форме старадаўняга чыноўніцкага капелюша — і вэндзяць; паліва — шкарлупіна чайнага насення, ліана, хваёвы вугаль, суплоддзі ліквідамбара і старая мандарынавая скарынка; ліана ў пераліку названая паводле віду — 扁担藤 (biǎndanténg). 60–80 °C, 15–20 хвілін, варушыць кожныя 5–8 хвілін.
6. Другая скрутка і разбіванне камякоў.
7. Другое вэнджанне (复熏): 70–90 °C, 15–20 хвілін.
8. Тамленне (闷黄, mènhuáng): Чай зграбаюць горкай вышынёй 20–25 см у сухім праветраным месцы без прамога сонца на 1–4 гадзіны.
9. Трэцяя скрутка і разбіванне камякоў.
10. Трэцяе вэнджанне (三熏): 90–100 °C.
11. Дасушванне (足干, zúgān): Дасушыць да дзевяці дзясятых, затым на малым агні, пакуль ліст не расціраецца пальцамі ў парашок.

Паліва крыніцы называюць па-рознаму: павет — хвою, суплоддзі ліквідамбара (枫球) і шкарлупіну алейнай камеліі (油茶壳), адна публікацыя — карані ліян (藤根). Патрабаванні 2025 года даюць свой пералік, прыведзены вышэй: ён супадае з павятовым па суплоддзях ліквідамбара і хвоі (у выглядзе вугалю), а замест шкарлупіны алейнай камеліі называе шкарлупіну чайнага насення (茶籽壳); ліана ў ім ёсць, але карані не згаданыя.

Павятовая публікацыя 2022 года апісвае хатнюю манеру. Парадак працы ў звычайных дамах — збор, мыццё, адбор, бланшаванне (捞), скрутка, прамыванне (涤), праграванне. Вэндзяць на тым, што пад рукой, — суплоддзях ліквідамбара, каранях расліны, якую публікацыя заве 翘栗, шкарлупіне чайнага насення і драўняным вугалі — павольна, «каб быў бачны дым, але не агонь», звычайна 8–10 гадзін. Гатовы чай пакідаюць паляжаць, пакуль не сыдзе «жар» (火气), і перабіраюць (拣茶): выбіраюць тоўстыя хвосцікі і жоўтыя лісты. Паводле той жа публікацыі, з 6 цзіняў свежага ліста ранняга збору выходзіць 1 цзінь сухога чаю, позняга — з 4, а чым больш прамыванняў, тым святлейшы настой.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі

Апісанне паводле дакументаў аховы.

• Вонкавы выгляд сухога ліста: Чорна-буры, даволі бліскучы (乌褐尚亮); скрутка шчыльная, роўная, з далікатнымі хвосцікамі (条索紧实，匀整有嫩梗). Паводле павятовых матэрыялаў, чай трымаюць рассыпным (散茶).
• Водар сухога ліста: Асобнага апісання ў знойдзеных крыніцах няма.
• Водар настою: Вэнджаны, густы і стойкі (熏香浓郁持久).
• Смак: Поўны, мяккі, з салодкім вяртаннем (滋味醇厚回甘).
• Колер настою: Залаціста-жоўты і яркі (汤色金黄明亮).
• Чайнае дно (завараны ліст): Роўнае, чыстае, мяккае, бура-жоўтае і яркае (叶底匀净柔软、褐黄明亮).

Паводле «中国食品安全报», у першы год чай чорны з зелянізной, з часам становіцца воранава-чорным. Павятовая публікацыя 2021 года параўноўвае колер сухога чаю з чорным жалезам (黑如玄铁) і піша, што пры моцным заварванні настой густы, «як соус» (茶汤如酱), а пры лёгкім — залацісты з зелянізной (金黄透绿).

7. Хімічны Склад

Паказчыкі дакументаў аховы:

Паказчык	Норма
Агульная попельнасць	не больш за 7,0 %
Чайныя поліфенолы	не менш за 10 %
Свабодныя амінакіслоты	не менш за 1,5 %
Водарастваральныя рэчывы	не менш за 16 %

Нормы дадзены паводле патрабаванняў 2025 года. Даведачныя даныя аб рэгістрацыі 2020 года прыводзяць для водарастваральных рэчываў іншы парог — не менш за 32 %; тэкст рэгламенту 2020 года адкрыць не ўдалося, таму разыходжанне не вырашанае.

8. Заварванне

Практыка класа для жоўтага чаю.

• Тэмпература вады: 85–90 °C.
• Колькасць чаю: 3–4 г на 150 мл.
• Посуд: Гайвань або фарфоравы чайнік.
• Працэс:
  1. Прагрэць посуд.
  2. Пакласці чай і заліць вадой.
  3. Першы настой — каля хвіліны.
  4. Даліць ваду.
  5. Паўтараць, пакуль трымаюцца смак і дым.

9. Захоўванне

Практыка класа. У герметычнай упакоўцы, у сухім прахалодным цёмным месцы, асобна ад іншых чаёў і пахкіх прадуктаў. Даных пра тое, як змяняецца смак пры вытрымцы, няма.

10. Цана і Падробкі

Павятовая публікацыя 2023 года называла для чаю маркі «谷雨烟茶» цану ад 200 да 1600 юаняў за цзінь (500 г); гэта цэны адной маркі, а не рынак у цэлым.

• Як пазбегнуць падробак:
  • Шукаць знак геаграфічнага ўказання і вытворцу з зоны аховы павета Пінцзян.
  • Звяраць выгляд з апісаннем дакументаў: чорна-буры ліст з хвосцікамі, дымны водар, залацісты настой.

11. Цікавыя Факты

• Свежы ліст перад перапрацоўкай мыюць крынічнай вадой.
• Надпіс 1884 года пачынае апрацоўку словамі «адварыць і выняць» (煮捞), а патрабаванні 2025 года і цяпер дапускаюць фіксацыю ў кіпячай вадзе (捞青).
• У пераліку паліва для вэнджання — старая мандарынавая скарынка.
• Хатняе вэнджанне, паводле павятовай публікацыі 2022 года, ідзе 8–10 гадзін на ціхім агні; патрабаванні аховы адводзяць першаму і другому вэнджанню па 15–20 хвілін.

12. Параўнанне з іншымі чаямі

• Вэйшань Маацзянь (沩山毛尖): Хунаньскі жоўты чай з тамленнем і хваёвым вэнджаннем; яго апісваюць як адзіны вэнджаны жоўты чай, але паводле дакументаў аховы Пінцзян Яньча — таксама вэнджаны жоўты, з трыма вэнджаннямі.
• Юэян Хуанча (岳阳黄茶): Акруговае імя жоўтага чаю Юэяна, куды ўваходзіць і Пінцзян.
• Пінцзян Гаашань Ча (平江高山茶): Павятовы брэнд «высакагорнага чаю» без указанага класа.
• Чжэн Шань Сяа Чжун (正山小种): Фуцзяньскі чырвоны чай з хваёвым дымам — дым той самы, клас іншы.

У заключэнне:

Пінцзян Яньча — вясковы вэнджаны жоўты чай паўночнага ўсходу Хунані: ліст мыюць крынічнай вадой, тройчы скручваюць і тройчы вэндзяць, а паміж вэнджаннямі томяць. Выходзіць чорна-буры рассыпны чай з густым дымным водарам, залацістым настоем і салодкім вяртаннем.

Крыніцы

Геаграфічнае ўказанне

• CNIPA 地理标志产品认定 №640

Поўны спіс — на старонцы «Крыніцы»