Píngjiāng yānchá · thetea.app

Pingjiang Yancha (Píngjiāng yānchá, 平江烟茶) — « thé fumé de Pingjiang », du comté de Pingjiang (平江县) de la ville-préfecture de Yueyang, au nord-est de la province du Hunan. Le caractère 烟 (yān) signifie « fumée » ; avec le thé de rocher 岩茶, le nom n’est qu’une homophonie. La feuille est roulée trois fois et fumée trois fois, et entre la deuxième et la troisième fumaison, elle est étuvée jusqu’au jaunissement. Les documents d’indication géographique classent ce thé parmi les thés jaunes ; sa feuille est noir-brun, sa liqueur dorée, son arôme fumé. Depuis 2020, le nom est protégé comme indication géographique agricole, et depuis 2025 comme produit à indication géographique.

1. Classification et Origine

Type : Thé jaune (黄茶, huángchá), fumé. Dans le schéma officiel, il y a un étuvage (闷黄, mènhuáng), et le journal professionnel « 中国食品安全报 » écrit directement : « 属于黄茶类 », « appartient aux thés jaunes ».
Divergence : Les documents du comté appellent le thé tantôt « mûr » (熟茶), tantôt « non fermenté » ; ce sont des formules de publicité locale, la classe est ici donnée d’après les documents de protection.
Catégorie : Thé jaune fumé issu du bourgeon accompagné de deux à quatre feuilles ; produit à indication géographique.
Origine : Chine, province du Hunan (湖南, Húnán), ville-préfecture de Yueyang (岳阳, Yuèyáng), comté de Pingjiang (平江, Píngjiāng).
Zone de protection : Dix-neuf bourgs et cantons du comté, 447 villages administratifs — de Sanshi (三市镇) à Mujin (木金乡). Selon les données de référence, en 2019, le thé était récolté sur 8000 ha et la production atteignait 1500 t ; la source originale de ces chiffres n’a pas pu être ouverte.
Coordonnées géographiques : 28°29′24″–29°10′16″ de latitude nord et 113°15′30″–114°15′17″ de longitude est.

2. Histoire et Signification Culturelle

Histoire :
- Racines anciennes. « 中国食品安全报 » renvoie à l’ouvrage des Jin occidentaux « Jingzhou tudi ji » (荆州土地记) : la plantation de thé à Pingjiang aurait commencé dans les années Yuankang (元康), 291–299. La citation provient d’une source secondaire.
- 1875. Selon la presse du Hunan, la première année de Guangxu, la maison de thé « 阜山青号 » a été ouverte, principalement pour transformer le thé fumé.
- 1884. Dans le village de Danjiang du bourg de Sanshi (三市镇淡江村), une stèle de la 10e année de Guangxu a été trouvée. Selon le même journal, l’inscription dit : « 平江烟茶生幕阜与连云之间，上等茶谷雨前后采，煮捞揉捻凉爽后再烟焙 » — le thé fumé de Pingjiang pousse entre les monts Mufu et Lianyun, le meilleur est cueilli autour de la fête de Guyu (谷雨, gǔyǔ), la feuille est bouillie puis retirée, roulée, refroidie, et seulement ensuite chauffée à la fumée.
- Thé pour soi. Selon les publications du comté, le thé fumé a longtemps été fait pour la maison et non pour la vente. En 2014, avec le village de Danjiang, une coopérative paysanne a été créée, et le thé a commencé à être produit sous la marque « 谷雨烟茶 » ; selon la presse du comté, les 18 opérations manuelles traditionnelles ont alors été ramenées à dix, en conservant le roulage, l’étuvage en conditions naturelles et le fumage sur charbon de bois.
- 2018. En décembre, l’Institut de recherche du thé fumé de Pingjiang (平江县烟茶研究院) a été créé.
- 2020. Le 29 mai, le thé a passé l’expertise provinciale, le 28 septembre, la commission nationale du Centre de développement des aliments écologiquement propres de Chine. L’annuaire date l’enregistrement de l’indication géographique agricole au 25 décembre 2020 et cite l’avis ministériel n° 378 ; le texte de l’avis n’a pas pu être ouvert.
- 2016 et 2021. Selon la presse du comté, « 谷雨烟茶 » a été reconnu en 2016 comme objet du patrimoine immatériel de niveau municipal de Yueyang, et en 2021, la technique de sa fabrication est entrée dans la cinquième liste provinciale du Hunan.
- 2025. L’Administration nationale de la propriété intellectuelle, par l’avis n° 640, a reconnu le nom comme produit à indication géographique ; le demandeur est l’institut de recherche du thé fumé.
Nom : « Pingjiang » (平江) est le nom du comté ; « yān » (烟) signifie « fumée » ; « cha » (茶) signifie thé.
Signification culturelle : Les publications du comté décrivent la manière locale de boire le thé fumé : on met quelques grains de « poivre de thé » (茶椒, chájiāo) dans la tasse, et à la fin on mange la feuille avec le reste de l’infusion. Cette façon de boire s’appelle 呷茶 (xiā chá) ; selon une publication du comté, l’invité exprime ainsi son approbation du thé de l’hôte, et un essai de 2025 ajoute qu’à Pingjiang, on ne « boit » pas le thé, on le « mange » (吃茶, chī chá). L’attachement à ce thé est rendu par un dicton dans une publication du comté de 2021 : « 宁可一个月饭碗里无腊肉，不可茶碗里一日无烟茶 » — « mieux vaut un mois sans viande séchée dans le bol, qu’un jour sans thé fumé dans la tasse » ; dans une autre publication du Hunan, il est plus court : « 宁可三日无肉，不可碗里一日无烟茶 ». Un essai de 2025 rappelle aussi qu’à la génération des grands-pères, on mêlait à la feuille de thé, lors de la fabrication, de jeunes feuilles de houx (枸骨, gǒugǔ), et le thé acquérait un arôme particulier.

3. Description Botanique et Matière Première

Cultivars : Les exigences de protection citent la population locale du thé fumé de Pingjiang (平江烟茶群体品种) et le cultivar de sélection 槠叶齐 (zhūyèqí). Les documents sur la marque « 谷雨烟茶 » parlent d’une variété locale sauvage à grandes feuilles ; les sources ne précisent pas davantage la base botanique.
Standard de cueillette : Extrémités de pousses allant du bourgeon accompagné de deux feuilles jusqu’au bourgeon accompagné de quatre feuilles ou de tendreté équivalente — entières, fraîches, régulières et propres.
Période de cueillette : La meilleure cueillette, selon l’inscription de 1884, se fait autour de la fête de Guyu.

4. Terroir et Particularités de Culture

Région : Nord-est du Hunan, à la jonction avec le Hubei et le Jiangxi : forêts, collines, vallées. Selon la description du comté de 2020, les crêtes de Lianyunshan (连云山) et Mufushan (幕阜山), hautes de 1600 m au maximum, retiennent au sud l’air chaud et humide, et au nord l’air froid.
Altitude de culture : L’altitude des jardins n’est pas indiquée dans les sources trouvées.
Climat : Selon la même description — température annuelle moyenne de 16,8 °C, période sans gel de 295 jours, ensoleillement de 1731 h, précipitations de 1450,8 mm ; brouillards de montagne et beaucoup de lumière diffuse.
Sols : Sols sablo-limoneux et sols jaunes, couche épaisse, meuble et fertile, avec une bonne perméabilité à l’air.
Taux de couverture forestière : 63,35 % ; la rivière Miluo (汨罗江) traverse le comté sur 192,9 km.

5. Technologie de Production

Le schéma en quatorze opérations est fixé par les documents de protection ; les régimes sont donnés d’après les exigences de 2025.

Lavage à l’eau (水洗, shuǐxǐ) : La feuille fraîche est lavée à l’eau de source de montagne — opération rare pour le thé.
Flétrissage (摊青, tānqīng) : Couche d’environ 5 cm, en dessous de 28 °C, 6–12 heures ; la feuille perd 10–20 % d’humidité, l’odeur herbacée disparaît.
Fixation (杀青, shāqīng) : Au choix — torréfaction au wok en fonte à 160–200 °C, par charges de 1–1,5 kg, 5–12 minutes ; blanchiment à l’eau bouillante (捞青, lāoqīng), par charges de 1,5–2,5 kg, jusqu’à ce que la feuille devienne jaune-vert ; ou machine à tambour à 180–260 °C.
Premier roulage (初揉) et émiettement des mottes (解块).
Premier fumage (初熏, chūxūn) : La feuille est étalée régulièrement sur le « chakang » (茶炕, chákàng) — un séchoir en bambou en forme de chapeau de mandarin ancien — puis fumée ; combustibles : coques de graines de thé, liane, charbon de pin, infrutescences de liquidambar et vieille écorce de mandarine ; la liane est nommée par espèce dans la liste — 扁担藤 (biǎndanténg). 60–80 °C, 15–20 minutes, retourner toutes les 5–8 minutes.
Deuxième roulage et émiettement des mottes.
Deuxième fumage (复熏) : 70–90 °C, 15–20 minutes.
Étuvage (闷黄, mènhuáng) : Le thé est rassemblé en tas de 20–25 cm de hauteur dans un endroit sec et aéré, sans soleil direct, pendant 1–4 heures.
Troisième roulage et émiettement des mottes.
Troisième fumage (三熏) : 90–100 °C.
Séchage final (足干, zúgān) : Sécher jusqu’à neuf dixièmes, puis à feu doux, jusqu’à ce que la feuille se réduise en poudre sous les doigts.

Les sources désignent le combustible différemment : le comté cite le pin, les infrutescences de liquidambar (枫球) et les coques de camélia oléifère (油茶壳), une publication cite les racines de lianes (藤根). Les exigences de 2025 donnent leur propre liste, donnée ci-dessus : elle coïncide avec celle du comté pour les infrutescences de liquidambar et le pin (sous forme de charbon), mais au lieu des coques de camélia oléifère, elle cite les coques de graines de thé (茶籽壳) ; la liane y figure, mais les racines ne sont pas mentionnées.

Une publication du comté de 2022 décrit la manière domestique. L’ordre de travail dans les maisons ordinaires est le suivant : cueillette, lavage, tri, blanchiment (捞), roulage, rinçage (涤), chauffage. On fume avec ce qu’on a sous la main — infrutescences de liquidambar, racines d’une plante que la publication appelle 翘栗, coques de graines de thé et charbon de bois — lentement, « pour que la fumée soit visible, mais pas le feu », généralement 8 à 10 heures. Le thé fini est laissé à reposer jusqu’à ce que le « feu » (火气) se dissipe, puis trié (拣茶) : on retire les grosses tiges et les feuilles jaunes. Selon la même publication, de 6 jin de feuilles fraîches de cueillette précoce sort 1 jin de thé sec, de cueillette tardive, de 4, et plus il y a de rinçages, plus la liqueur est claire.

6. Caractéristiques Organoleptiques

Description d’après les documents de protection.

Aspect de la feuille sèche : Noir-brun, assez brillant (乌褐尚亮) ; roulage serré, régulier, avec de tendres tiges (条索紧实，匀整有嫩梗). Selon les documents du comté, le thé est conservé en vrac (散茶).
Arôme de la feuille sèche : Pas de description séparée dans les sources trouvées.
Arôme de la liqueur : Fumé, dense et persistant (熏香浓郁持久).
Saveur : Pleine, douce, avec un retour sucré (滋味醇厚回甘).
Couleur de la liqueur : Jaune doré et brillant (汤色金黄明亮).
Feuille infusée : Régulière, propre, douce, brun-jaune et brillante (叶底匀净柔软、褐黄明亮).

Selon « 中国食品安全报 », la première année, le thé est noir avec une nuance verte, avec le temps il devient noir corbeau. Une publication du comté de 2021 compare la couleur du thé sec au fer noir (黑如玄铁) et écrit qu’en infusion forte, la liqueur est épaisse, « comme une sauce » (茶汤如酱), et en infusion légère, dorée avec une nuance verte (金黄透绿).

7. Composition Chimique

Indicateurs des documents de protection :

Indicateur	Norme
Cendres totales	pas plus de 7,0 %
Polyphénols du thé	pas moins de 10 %
Acides aminés libres	pas moins de 1,5 %
Substances solubles dans l’eau	pas moins de 16 %

Les normes sont données d’après les exigences de 2025. Les données de référence de l’enregistrement de 2020 indiquent pour les substances solubles dans l’eau un autre seuil — pas moins de 32 % ; le texte du règlement de 2020 n’a pas pu être ouvert, la divergence n’est donc pas résolue.

8. Préparation

Pratique de la classe pour le thé jaune.

Température de l’eau : 85–90 °C.
Quantité de thé : 3–4 g pour 150 ml.
Ustensiles : Gaïwan ou théière en porcelaine.
Processus :
1. Réchauffer l’ustensile.
2. Mettre le thé et verser l’eau.
3. Première infusion — environ une minute.
4. Ajouter de l’eau.
5. Répéter tant que la saveur et la fumée persistent.

9. Conservation

Pratique de la classe. En emballage hermétique, dans un endroit sec, frais et sombre, séparé des autres thés et des produits odorants. Il n’existe pas de données sur l’évolution du goût avec le vieillissement.

10. Prix et Contrefaçons

Une publication du comté de 2023 citait pour le thé de la marque « 谷雨烟茶 » un prix de 200 à 1600 yuans par jin (500 g) ; ce sont les prix d’une seule marque, et non du marché dans son ensemble.

Comment éviter les contrefaçons :
- Chercher le signe d’indication géographique et un producteur de la zone de protection du comté de Pingjiang.
- Comparer l’aspect avec la description des documents : feuille noir-brun avec tiges, arôme fumé, liqueur dorée.

11. Faits Intéressants

La feuille fraîche est lavée à l’eau de source avant la transformation.
L’inscription de 1884 commence la transformation par les mots « bouillir et retirer » (煮捞), et les exigences de 2025 admettent encore aujourd’hui la fixation à l’eau bouillante (捞青).
Dans la liste des combustibles pour le fumage figure la vieille écorce de mandarine.
Le fumage domestique, selon une publication du comté de 2022, dure 8 à 10 heures à feu doux ; les exigences de protection accordent au premier et au deuxième fumage 15 à 20 minutes chacun.

12. Comparaison avec d’autres thés

Weishan Maojian (沩山毛尖) : Thé jaune du Hunan avec étuvage et fumage au pin ; il est décrit comme le seul thé jaune fumé, mais selon les documents de protection, Pingjiang Yancha est aussi un thé jaune fumé, avec trois fumages.
Yueyang Huangcha (岳阳黄茶) : Nom de district du thé jaune de Yueyang, qui inclut aussi Pingjiang.
Pingjiang Gaoshan Cha (平江高山茶) : Marque de comté de « thé de haute montagne » sans classe indiquée.
Zheng Shan Xiao Zhong (正山小种) : Thé rouge du Fujian à la fumée de pin — la fumée est la même, la classe est autre.

En conclusion :

Pingjiang Yancha est un thé jaune fumé villageois du nord-est du Hunan : la feuille est lavée à l’eau de source, roulée trois fois et fumée trois fois, et entre les fumages, elle est étuvée. Il en résulte un thé en vrac noir-brun à l’arôme fumé dense, à la liqueur dorée et au retour sucré.

Sources

Indication géographique

CNIPA 地理标志产品认定 №640

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