Jīnzhài hóngchá · thetea.app

Цзиньчжай Хунча (Jīnzhài hóngchá, 金寨红茶) — красный чай уезда Цзиньчжай (金寨县) городского округа Люань на западе провинции Аньхой. Уезд больше известен зелёными чаями, но, по справочным описаниям, делать красный чай здесь учили ещё в 1950-е годы. Его формула короткая: «铜红汤，火糖香» — «медно-красный настой, аромат огня и сахара». Требования к наименованию редкие по подробности — вплоть до последнего часа «старого огня» при 90 °C. Наименование охраняется дважды: как сельскохозяйственный продукт с географическим указанием (2014) и как продукт с географическим указанием по объявлению Государственного управления интеллектуальной собственности № 632 (2025).

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Красный чай (红茶, hóngchá) — класс назван в самом имени, а технология в требованиях охраны красная: завяливание, скручивание, ферментация, сушка.
Категория: Красный чай провинции Аньхой; продукт с географическим указанием в двух режимах охраны.
Происхождение: Китай, провинция Аньхой (安徽, Ānhuī), городской округ Люань (六安), уезд Цзиньчжай (金寨, Jīnzhài).
Зона охраны: Весь уезд Цзиньчжай: все 23 волости и посёлка признаны пригодными. Приложение к объявлению выделяет 14, где качество наилучшее: Мэйшань (梅山), Мабу (麻埠), Юфандянь (油坊店), Циншань (青山), Чжанчун (张冲), Цюаньцзюнь (全军), Таолин (桃岭), Течун (铁冲), Яньцзыхэ (燕子河), Тяньтанчжай (天堂寨), Губэй (古碑), Уцзядянь (吴家店), Хуаши (花石) и Байтафань (白塔畈).
Географические координаты: 115°22′–116°11′ в. д., 31°06′–31°48′ с. ш. — так в справочных описаниях указания. В приложении к объявлению 2025 года те же числа записаны с опечаткой формата (например, «115°221′»), по смыслу они совпадают.

2. История и Культурное Значение:

История:
- Чай Люаня. Справочные описания начинают с общей истории чая Люаня — от «Чайного канона» Лу Юя до «Нунчжэн цюаньшу» (农政全书) Сюй Гуанци; казённый чайный пункт на территории нынешнего уезда, по «Вэньсянь тункао» (文献通考), стоял уже в 965 году. Это история зелёного чая округа, а не красного.
- 1950-е. По тем же описаниям, специалисты чайного отделения Фуданьского университета — предшественника чайного факультета Аньхойского сельскохозяйственного университета — приезжали учить Цзиньчжай делать красный чай.
- 2014. 22 мая Министерство сельского хозяйства объявлением № 2105 внесло Цзиньчжай Хунча в реестр сельскохозяйственных продуктов с географическим указанием; номер — AGI01395.
- 2014. Провинция Аньхой ввела стандарт DB34/T 2068-2014 «Продукт с географическим указанием. Цзиньчжай Хунча»; разработчики — то же уездное управление и Аньхойский сельскохозяйственный университет. Текста стандарта я не видел.
- 2025. Объявлением № 632 от 9 июня 2025 года Государственное управление интеллектуальной собственности признало Цзиньчжай Хунча продуктом с географическим указанием; заявитель — уездное управление по развитию чаеводства.
Название: «Цзиньчжай» (金寨) — имя уезда; «хунча» (红茶) — «красный чай».
Культурное значение: Цзиньчжай — внутренняя горная зона зелёного Люань Гуапяня; красный чай для уезда — вторая линия того же хозяйства.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорт / Культивар: По требованиям охраны — местный групповой сорт (当地群体种, dāngdì qúntǐzhǒng).
Сбор: Требования написаны под машинный сбор: весной машина выходит в сад, когда 80 % побегов достигли нужного размера, летом — при 60 %; проходов весной 1–2, летом один, осенью 2–3. Перед весенним машинным сбором можно вручную снять ранние почки — из них делают высший сорт.
Стандарт сбора: Описания побега (сколько листьев на почку) в найденных источниках нет.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Регион: Запад Аньхоя, горный уезд с водохранилищами Мэйшань (梅山) и Сянхундянь (响洪甸).
Высота произрастания: 300–600 м.
Почвы: Преимущественно бурые лесные (棕壤) и желтовато-бурые (黄棕壤), кислые и слабокислые, pH 5,5–6,5; органического вещества не меньше 2,0 %.
Климат: Числовых данных в найденных источниках нет.
Посадка: Двухрядные полосы, между кустами 30 см, по два растения в гнезде — около 5000 саженцев на му (亩).
Уход: Основное удобрение — осенью при глубокой вспашке, листовые подкормки прекращают за 10 дней до сбора. Вредителей держат прежде всего ловушками и естественными врагами, препараты — ограниченно.

5. Технология Производства:

Требования охраны описывают семь шагов с параметрами. Это описание именно Цзиньчжай Хунча, а не общая схема класса.

Завяливание (萎凋, wěidiāo). Естественное — слоем около 5 см, ниже 35 °C, 6–10 часов; в корытах с тёплым воздухом — слоем около 15 см, около 4 часов. Конец: лист мягкий, тёмно-зелёный, влажность 60–64 %.
Скручивание (揉捻, róuniǎn). В несколько приёмов, давление «лёгкое — сильное — лёгкое», всего 60–70 минут; после первого приёма комья разбивают и просеивают. Разрушено 70–80 % клеток, в пряди свито больше 80 % листа.
Ферментация (发酵, fājiào). При 25–30 °C, с притоком воздуха, при влажности выше 90 %, слоем 8–15 см, 4–6 часов от начала скручивания. Готово, когда лист покраснел, травянистый запах ушёл и появился цветочно-фруктовый.
Первая сушка (毛火, máohuǒ). 110–120 °C, слой 1–2 см, 10–15 минут, до влажности 20–25 %.
Досушка (足火, zúhuǒ). После 30–40 минут остывания — 80–95 °C, 15–20 минут, до влажности 4–6 %: стебель ломается при сгибе, лист чёрный и маслянисто блестит.
«Старый огонь» (拉老火, lā lǎohuǒ). Остывший чай час прогревают при 90 °C: по формулировке документа, это закрепляет форму и развивает у красного чая аромат огня.
Доработка (整理, zhěnglǐ). Просеивание, отбор и купажирование.

6. Органолептические Характеристики:

Описание дано по требованиям охраны 2025 года; в скобках — формулировки источника.

Внешний вид сухого листа: Плотные тонкие пряди, чёрные с блеском, с заметными золотистыми волосками (紧细乌润显金毫). Справочные описания добавляют, что пряди округлые и прямые (圆直).
Аромат сухого листа: Отдельного описания в найденных источниках нет.
Аромат настоя: Аромат огня со сладостью (火香带甜). Справочные описания формулируют шире: высокий свежий сладкий аромат и насыщенная огненная нота (甜香高鲜、火香浓郁).
Вкус: Свежий, мягкий, со сладким возвратом (鲜醇回甘).
Цвет настоя: Медно-красный, яркий, с янтарно-золотым ободком у края (铜红明亮有琥珀金圈).
Чайное дно (заваренный лист): Ровно-красное, яркое (红匀明亮).

7. Химический Состав:

Требования охраны задают нижние пороги, а не типичное содержание:

Показатель	Требование
Полифенолы	не меньше 9 %
Свободные аминокислоты	больше 1,5 %
Кофеин	не меньше 2 %
Теафлавины	не меньше 0,1 %
Теарубигины	не меньше 2,5 %

Порог по полифенолам записан в документе с двойным знаком («大于≥9%»), смысл один: не меньше 9 %. Описание сельскохозяйственного указания 2014 года добавляет порог по водорастворимым экстрактивным веществам — не меньше 34,0 %. Фактических анализов готового чая в найденных источниках нет.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

9. Заваривание:

Практика класса для красного чая.

Температура воды: 90–95 °C.
Количество чая: 3–5 г на 150 мл.
Посуда: Гайвань или небольшой чайник; в белой чашке виден золотистый ободок.
Процесс:
1. Прогреть посуду.
2. Положить чай и залить водой.
3. Первый настой — около минуты.
4. Слить настой целиком.
5. Три-четыре повторных залива, каждый немного дольше предыдущего.

10. Хранение:

Практика класса. В плотно закрытой упаковке, в сухом тёмном месте, вдали от запахов, при комнатной температуре. Главное — сухость: чай высушен до 4–6 % влажности и легко набирает её снова.

11. Цена и Подделки:

Данных о ценах в найденных источниках нет.

Как избежать подделок:
- Искать специальный знак географического указания: его получают производители из зоны охраны через уездное ведомство интеллектуальной собственности.
- Проверять, что производитель из уезда Цзиньчжай.
- Лист — тонкий, чёрный, блестящий, с золотистыми волосками; настой — медно-красный с янтарным ободком; в аромате слышна огненная нота.

12. Интересные Факты:

Требования написаны под машинный сбор: ручному сбору оставлены только ранние почки для высшего сорта.
Приложение к объявлению не только очерчивает зону, но и ранжирует её: пригодны все 23 волости, лучшие — 14.

13. Сравнение с соседними чаями Аньхоя:

Цимэнь Хунча (祁门红茶): Главный красный чай провинции, с юга Аньхоя. Опознавательный знак Цзиньчжай Хунча в документах — не цветочный аромат, а огненно-сладкий.
Люань Гуапянь (六安瓜片): Зелёный чай из листовых пластинок; Цзиньчжай — его внутренняя горная зона.
Хошань Хуан Да Ча (霍山黄大茶): Крупнолистный жёлтый чай, чья зона, по статье корпуса, заходит и в Цзиньчжай.

В заключение:

Цзиньчжай Хунча — красный чай уезда, известного прежде всего зелёным Люань Гуапянем. Его охрана построена подробно: ранжированная зона, местный групповой сорт, машинный сбор с порогами, семь шагов технологии и финальный час «старого огня». Результат документ сводит к двум словосочетаниям — медно-красный настой с янтарным ободком и аромат огня с сахаром.

the teas described here are available from teamotea