Цзиньчжай Хунча (Jīnzhài hóngchá, 金寨红茶) — Аньхой провинциясының батысындағы Люань қалалық округіне қарасты Цзиньчжай уезінің (金寨县) қызыл шайы. Уез көбіне жасыл шайлармен танымал, алайда анықтамалық сипаттамаларға сүйенсек, мұнда қызыл шай жасауды 1950-жылдары-ақ үйреткен. Оның формуласы қысқа: «铜红汤，火糖香» — «мыс-қызыл тұнба, от пен қанттың хош иісі». Атауға қойылатын талаптар сирек кездесетіндей егжей-тегжейлі — 90 °C температурадағы «ескі оттың» соңғы сағатына дейін. Атау екі рет қорғалады: географиялық нұсқауы бар ауылшаруашылық өнімі ретінде (2014) және Мемлекеттік зияткерлік меншік басқармасының № 632 хабарламасы бойынша географиялық нұсқауы бар өнім ретінде (2025).
1. Жіктелуі және шығу тегі
- Түрі: Қызыл шай (红茶, hóngchá) — сынып атаудың өзінде аталған, ал қорғау талаптарындағы технология қызыл: солдыру, мыжғылау, ферменттеу, кептіру.
- Санаты: Аньхой провинциясының қызыл шайы; екі қорғау режиміндегі географиялық нұсқауы бар өнім.
- Шығу тегі: Қытай, Аньхой провинциясы (安徽, Ānhuī), Люань қалалық округі (六安), Цзиньчжай уезі (金寨, Jīnzhài).
- Қорғау аймағы: Бүкіл Цзиньчжай уезі: барлық 23 болыс пен кент жарамды деп танылған. Хабарламаға қосымша сапасы ең жоғары 14-ін атап көрсетеді: Мэйшань (梅山), Мабу (麻埠), Юфандянь (油坊店), Циншань (青山), Чжанчун (张冲), Цюаньцзюнь (全军), Таолин (桃岭), Течун (铁冲), Яньцзыхэ (燕子河), Тяньтанчжай (天堂寨), Губэй (古碑), Уцзядянь (吴家店), Хуаши (花石) және Байтафань (白塔畈).
- Географиялық координаттары: 115°22′–116°11′ ш. б., 31°06′–31°48′ с. е. — нұсқаудың анықтамалық сипаттамаларында осылай. 2025 жылғы хабарламаға қосымшада сол сандар формат қатесімен жазылған (мысалы, «115°221′»), мағынасы бойынша олар сәйкес келеді.
2. Тарихы және мәдени маңызы
- Тарихы:
- Люань шайы. Анықтамалық сипаттамалар Люань шайының жалпы тарихынан басталады — Лу Юйдің «Шай канонынан» Сюй Гуанцидің «Нунчжэн цюаньшу» (农政全书) еңбегіне дейін; «Вэньсянь тункао» (文献通考) бойынша қазіргі уез аумағындағы қазыналық шай пункті 965 жылы-ақ тұрған. Бұл округтің жасыл шайының тарихы, қызыл шайдың емес.
- 1950-жылдар. Сол сипаттамаларға сәйкес, Фудань университеті чай бөлімінің мамандары — Аньхой ауылшаруашылық университеті чай факультетінің ізашары — Цзиньчжайға қызыл шай жасауды үйретуге келген.
- 2014. 22 мамырда Ауыл шаруашылығы министрлігі № 2105 хабарламасымен Цзиньчжай Хунчаны географиялық нұсқауы бар ауылшаруашылық өнімдер тізіліміне енгізді; нөмірі — AGI01395.
- 2014. Аньхой провинциясы DB34/T 2068-2014 «Географиялық нұсқауы бар өнім. Цзиньчжай Хунча» стандартын енгізді; әзірлеушілер — сол уездік басқарма мен Аньхой ауылшаруашылық университеті. Стандарт мәтінін мен көрген жоқпын.
- 2025. 2025 жылғы 9 маусымдағы № 632 хабарламамен Мемлекеттік зияткерлік меншік басқармасы Цзиньчжай Хунчаны географиялық нұсқауы бар өнім деп таныды; өтініш беруші — уездік шай шаруашылығын дамыту басқармасы.
- Атауы: «Цзиньчжай» (金寨) — уездің аты; «хунча» (红茶) — «қызыл шай».
- Мәдени маңызы: Цзиньчжай — жасыл Люань Гуапяньнің ішкі таулы аймағы; уез үшін қызыл шай — сол шаруашылықтың екінші желісі.
3. Ботаникалық сипаттамасы және шикізаты
- Сорты / культивары: Қорғау талаптары бойынша — жергілікті топтық сорт (当地群体种, dāngdì qúntǐzhǒng).
- Жинау: Талаптар машинамен жинауға арналып жазылған: көктемде машина баққа өскіндердің 80 % қажетті мөлшерге жеткенде шығады, жазда — 60 % кезінде; көктемде өту саны 1–2, жазда бір, күзде 2–3. Көктемгі машинамен жинау алдында ерте бүршіктерді қолмен жинап алуға болады — олардан жоғары сорт жасалады.
- Жинау стандарты: Өскіннің сипаттамасы (бүршікке қанша жапырақ) табылған дереккөздерде жоқ.
4. Терруары және өсіру ерекшеліктері
- Аймағы: Аньхойдың батысы, Мэйшань (梅山) және Сянхундянь (响洪甸) су қоймалары бар таулы уез.
- Өсу биіктігі: 300–600 м.
- Топырағы: Негізінен қоңыр орманды (棕壤) және сарғыш-қоңыр (黄棕壤), қышқыл және әлсіз қышқыл, pH 5,5–6,5; органикалық зат 2,0 %-дан кем емес.
- Климаты: Табылған дереккөздерде сандық деректер жоқ.
- Отырғызу: Екі қатарлы жолақтар, бұталар арасы 30 см, бір ұяда екі өсімдік — бір му-ға (亩) шамамен 5000 көшет.
- Күтімі: Негізгі тыңайтқыш — күзде терең жырту кезінде, жапырақтық қоректендіру жинаудан 10 күн бұрын тоқтатылады. Зиянкестерді ең алдымен тұзақтармен және табиғи жаулармен ұстайды, препараттар — шектеулі.
5. Өндіріс технологиясы
Қорғау талаптары параметрлері бар жеті қадамды сипаттайды. Бұл сыныптың жалпы схемасы емес, дәл Цзиньчжай Хунчаның сипаттамасы.
- Солдыру (萎凋, wěidiāo). Табиғи — қабаты шамамен 5 см, 35 °C-тан төмен, 6–10 сағат; жылы ауасы бар астауларда — қабаты шамамен 15 см, шамамен 4 сағат. Аяқталуы: жапырақ жұмсақ, қою жасыл, ылғалдылығы 60–64 %.
- Мыжғылау (揉捻, róuniǎn). Бірнеше кезеңмен, қысым «жеңіл — күшті — жеңіл», барлығы 60–70 минут; бірінші кезеңнен кейін түйіршіктерді бұзып, елейді. Жасушалардың 70–80 % бұзылған, жапырақтың 80 %-дан астамы жіпшеге оралған.
- Ферменттеу (发酵, fājiào). 25–30 °C температурада, ауа ағынымен, ылғалдылық 90 %-дан жоғары, қабаты 8–15 см, мыжғылау басталғаннан 4–6 сағат. Жапырақ қызарғанда, шөптің иісі кетіп, гүлді-жемісті хош иіс пайда болғанда дайын.
- Бірінші кептіру (毛火, máohuǒ). 110–120 °C, қабаты 1–2 см, 10–15 минут, ылғалдылық 20–25 %-ға дейін.
- Толық кептіру (足火, zúhuǒ). 30–40 минут суытқаннан кейін — 80–95 °C, 15–20 минут, ылғалдылық 4–6 %-ға дейін: сабағы бүгілгенде сынады, жапырағы қара және майлы жылтырайды.
- «Ескі от» (拉老火, lā lǎohuǒ). Суыған шайды 90 °C температурада бір сағат қыздырады: құжаттың тұжырымы бойынша, бұл пішінді бекітеді және қызыл шайда оттың хош иісін дамытады.
- Өңдеу (整理, zhěnglǐ). Елеу, іріктеу және купаждау.
6. Органолептикалық сипаттамалары
Сипаттама 2025 жылғы қорғау талаптары бойынша берілген; жақшада — дереккөздің тұжырымдары.
- Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Тығыз жіңішке жіпшелер, жылтыр қара, көзге түсетін алтын түктері бар (紧细乌润显金毫). Анықтамалық сипаттамалар жіпшелердің дөңгелек әрі тік екенін қосады (圆直).
- Құрғақ жапырақтың хош иісі: Табылған дереккөздерде жеке сипаттама жоқ.
- Тұнбаның хош иісі: Тәттілікпен араласқан от хош иісі (火香带甜). Анықтамалық сипаттамалар кеңірек тұжырымдайды: жоғары балғын тәтті хош иіс және қанық отты нота (甜香高鲜、火香浓郁).
- Дәмі: Балғын, жұмсақ, тәтті қайтарыммен (鲜醇回甘).
- Тұнбаның түсі: Мыс-қызыл, ашық, шетінде кәріптас-алтын жиегі бар (铜红明亮有琥珀金圈).
- Шай түбі (қайнатылған жапырақ): Біркелкі қызыл, ашық (红匀明亮).
7. Химиялық құрамы
Қорғау талаптары әдеттегі мөлшерді емес, төменгі шектерді белгілейді:
| Көрсеткіш | Талап |
|---|---|
| Полифенолдар | 9 %-дан кем емес |
| Бос аминқышқылдары | 1,5 %-дан жоғары |
| Кофеин | 2 %-дан кем емес |
| Теафлавиндер | 0,1 %-дан кем емес |
| Теарубигиндер | 2,5 %-дан кем емес |
Полифенолдар бойынша шек құжатта қос таңбамен жазылған («大于≥9%»), мағынасы біреу: 9 %-дан кем емес. 2014 жылғы ауылшаруашылық нұсқауының сипаттамасы суда еритін экстрактивті заттар бойынша шекті қосады — 34,0 %-дан кем емес. Дайын шайдың нақты талдаулары табылған дереккөздерде жоқ.
8. Қайнату
Қызыл шайға арналған сыныптық тәжірибе.
- Судың температурасы: 90–95 °C.
- Шайдың мөлшері: 150 мл-ге 3–5 г.
- Ыдыс: Гайвань немесе кішкене шәйнек; ақ шыныаяқта алтын жиек көрінеді.
- Процесс:
- Ыдысты жылыту.
- Шайды салып, су құю.
- Бірінші тұнба — шамамен бір минут.
- Тұнбаны толығымен ағызу.
- Үш-төрт қайта құю, әрқайсысы алдыңғысынан сәл ұзағырақ.
9. Сақтау
Сыныптық тәжірибе. Тығыз жабылған қаптамада, құрғақ қараңғы жерде, иістерден алыс, бөлме температурасында. Ең бастысы — құрғақтық: шай 4–6 % ылғалдылыққа дейін кептірілген және оны қайта оңай сіңіреді.
10. Бағасы және жалған өнімдер
Табылған дереккөздерде баға туралы деректер жоқ.
- Жалған өнімдерден қалай аулақ болуға болады:
- Географиялық нұсқаудың арнайы белгісін іздеу: оны қорғау аймағындағы өндірушілер уездік зияткерлік меншік ведомствосы арқылы алады.
- Өндірушінің Цзиньчжай уезінен екенін тексеру.
- Жапырақ — жіңішке, қара, жылтыр, алтын түктері бар; тұнба — кәріптас жиегі бар мыс-қызыл; хош иісінде отты нота сезіледі.
11. Қызықты деректер
- Талаптар машинамен жинауға арналып жазылған: қолмен жинауға тек жоғары сортқа арналған ерте бүршіктер қалдырылған.
- Хабарламаға қосымша аймақты белгілеп қана қоймай, оны саралайды: барлық 23 болыс жарамды, ең жақсылары — 14.
12. Аньхойдың көрші шайларымен салыстыру
- Цимэнь Хунча (祁门红茶): Провинцияның басты қызыл шайы, Аньхойдың оңтүстігінен. Құжаттардағы Цзиньчжай Хунчаның танымдық белгісі — гүлді хош иіс емес, отты-тәтті.
- Люань Гуапянь (六安瓜片): Жапырақ тақташаларынан жасалатын жасыл шай; Цзиньчжай — оның ішкі таулы аймағы.
- Хошань Хуан Да Ча (霍山黄大茶): Ірі жапырақты сары шай, оның аймағы корпус мақаласы бойынша Цзиньчжайға да кіреді.
Қорытынды:
Цзиньчжай Хунча — ең алдымен жасыл Люань Гуапяньмен танымал уездің қызыл шайы. Оның қорғалуы егжей-тегжейлі құрылған: сараланған аймақ, жергілікті топтық сорт, шектік көрсеткіштері бар машинамен жинау, технологияның жеті қадамы және «ескі оттың» қорытынды сағаты. Нәтижені құжат екі сөз тіркесіне жинақтайды — кәріптас жиегі бар мыс-қызыл тұнба және қант араласқан оттың хош иісі.
Дереккөздер
Стандарттар
Географиялық нұсқама
Толық тізім — «Дереккөздер» бетінде