余姚瀑布仙茗（Yúyáo pùbù xiānmíng，余姚瀑布仙茗）——「餘姚瀑布嶺的仙人茶」，是浙江省寧波市餘姚市（余姚市）、四明山（四明山）山區所產的綠茶。名稱出自陸羽《茶經》（茶经）。根據相關資料，舊有工藝在明代以後失傳，現今的茶品於1979年恢復。此名自2010年起受到保護，2025年起成為地理標誌產品，共分四個系列，從針形茶到以淺色葉品種製成的捲曲茶。
1. 分類與產地
- 種類： 綠茶（绿茶，lǜchá）。保護規定將產品分為綠葉茶（绿叶茶）、白葉茶與黃葉茶；所有加工流程均從鮮葉攤放後立即殺青（杀青，shāqīng）開始，其中並無悶黃（闷黄，mènhuáng）工序。
- 名稱辨析：「白葉茶」與「黃葉茶」（白叶茶，黄叶茶）是指以白化茶（báihuàchá）淺色葉品種製成的綠茶。
- 類別： 二十世紀恢復的歷史名茶；資料多將其列為寧波八大名茶之一。
- 產地： 中國浙江省（浙江，Zhèjiāng），寧波市（宁波，Níngbō），餘姚市（余姚，Yúyáo）。
- 保護區域： 依2025年保護規定，範圍涵蓋餘姚市21個鄉鎮、街道及268個行政村；東經120°52′至121°25′，北緯29°40′至30°23′。申請人為餘姚市餘姚瀑布仙茗協會（余姚市余姚瀑布仙茗协会）。舊有資料記載的區域為17個鄉鎮與街道委員會，東界為東經121°54′。
- 地理座標： 約北緯29.7至30.4度，東經120.9至121.4度。
2. 歷史與文化意義
- 歷史：
- 虞洪傳說。 陸羽《茶經》「七之事」引《神異記》（神异记）：餘姚人虞洪（虞洪）入山採茶，遇見一位牽著三頭黑牛的道士。道士自稱丹丘子（丹丘子），引他至瀑布山（瀑布山），示以「大茗」（大茗），並請求以杯中餘茶回報。在「四之器」章節中，此段被繫於永嘉年間（永嘉中），即四世紀初。此為傳說，並非史實記錄。
- 《茶經》原文。 「八之出」：「浙东，以越州上，余姚县生瀑布泉岭曰仙茗，大者殊异，小者与襄州同」——浙東以越州所產為上；餘姚縣瀑布泉嶺所產稱為「仙茗」，葉大者尤為特異，葉小者與襄州茶相同。
- 宋至清。 據資料，宋代《嘉泰會稽志》（嘉泰会稽志）將餘姚瀑布茶列為會稽名茶之首，思想家黃宗羲（黄宗羲）則作有〈餘姚瀑布茶〉（余姚瀑布茶）一詩。詩中寫到茶於穀雨前爭相上市（出市都争谷雨前），末句為「炒青已到更阑后，犹试新分瀑布泉」：炒青至夜深方畢，新茶仍以瀑布泉之水試之。
- 1979至1980年。 據資料記載，明代以後此茶停產；1979年恢復，1980年被評為浙江省一類名茶。據產品描述，1990年代生產已機械化。
- 1998年。 據2024年當地媒體訪談，餘姚過去主要生產珠茶（珠茶），1998年起該市以「餘姚瀑布仙茗」為統一名稱推廣本地茶品。
- 約2010年。 據2010年1月19日《中華合作時報》（中华合作时报）報導，此前不久中國國際茶文化研究會（中国国际茶文化研究会）授予餘姚首塊「中國茶文化之鄉」（中国茶文化之乡）牌匾，並將餘姚瀑布仙茗評為「中國文化名茶」（中国文化名茶）。
- 2010年。 獲得農業部農產品地理標誌；資料記載日期為12月24日。
- 2018年。 據資料，獲第二屆中國國際茶葉博覽會金獎；資料未載明具體獲獎生產者。
- 2025年。 國家知識產權局第640號公告（7月16日簽署，8月13日發布）認定1409個地理標誌產品；餘姚瀑布仙茗列第404號，並另訂保護規定。
- 名稱：「餘姚」（余姚）為市名；「瀑布」（瀑布）指瀑布嶺（瀑布岭）；「仙茗」（仙茗）即「仙人茶」，其中「茗」為古雅之茶的別稱。資料亦載有其他名稱：餘姚瀑布茶、餘姚仙茗及香茗。「仙人」一詞出自傳說中的道士，與加工方式無關。
- 文化意義： 丹丘子的傳說在天台山一帶亦有流傳，但《茶經》原文明言虞洪為餘姚人。
3. 植物學描述與原料
- 品種： 保護規定容許一般優良品種及白、黃系列之白化茶品種，惟未列出具體名稱。據2024年當地媒體訪談，最著名的白化品種為黃金芽（黄金芽）；據《寧波日報》（2025年）報導，其黃色芽葉於1998年在餘姚田螺山遺址（田螺山遗址）附近被發現。目前所獲資料中無完整品種清單。
- 採摘： 平面茶園中，當每平方公尺有10至15個芽符合標準時開始採摘。以一芽一葉方式，以兩指折斷，使其自然斷落。
- 採摘標準： 並無獨立標準，依系列而定：「單芽精品」（单芽精品）之葉底全為芽頭，特級則為完整之芽葉。
- 採摘時間： 所獲資料中無明確日期。
4. 風土與栽培特點
- 區域： 浙東四明山區。資料多以瀑布嶺山坡之道士山（道士山）為歷史產地，茶園分布於林木、竹林與溪澗之間。
- 海拔： 據資料，道士山海拔逾400公尺。保護規定未限制海拔。
- 茶園條件： 坡度小於25度，土層深度逾80公分，pH值4.5至6.5，有機質含量大於1.5%，地下水位深於100公分——依保護規定。
- 氣候： 資料描述為常年雲霧繚繞；所獲資料中無具體數據。
- 產量： 所獲資料中無茶園面積。據2010年報導，2009年產量為655噸；據2024年當地媒體訪談，名茶年產量逾800噸。
5. 生產工藝
保護規定列明兩條生產線，未載明溫度與時間。現行寧波市地方標準為DB3302/T 075-2018《餘姚瀑布仙茗生產技術規程》（余姚瀑布仙茗生产技术规程），2018年6月21日實施；所獲資料中無其文本。
-
針形茶（针形茶）： 單芽、早芽及特級茶經攤放（摊青，tānqīng）、殺青（杀青，shāqīng）、冷卻、理條（理条，lǐtiáo）、回潮（回潮，huícháo）、整形（整形，zhěngxíng）、提香（提香，tíxiāng）及篩分。一級與二級茶於殺青後增加回潮、揉捻（揉捻，róuniǎn）與初烘，其後續步驟及收尾工序相同。
-
蟠曲茶（蟠曲茶）： 白葉與黃葉原料於殺青、冷卻後，經「催色」（催色，cuīsè）——此工序文件未予解釋——再經回潮、揉捻、初烘、做形（做形，zuòxíng）、焙香（焙香，bèixiāng）及篩分。一級與二級綠葉蟠曲茶於殺青後回潮、揉捻，再以小火與大火鍋（小锅，大锅）收乾，並提香。
6. 感官特徵
以下依保護規定之系列；煙味、焦味、陳味、紅梗及渾濁茶湯均不允許。
- 乾茶外形：「松針」（松针，sōngzhēn）——緊直如針。「金韻」（金韵，jīnyùn）——螺形捲曲，綠中帶金或呈金黃色。「雪韻」（雪韵，xuěyùn）——鉤形捲曲，金黃葉片比例不一。「龍珠」（龙珠，lóngzhū）——緊結捲曲成珠。
- 乾茶香氣： 所獲資料中無單獨描述。
- 茶湯香氣：「松針」——清雅或高長持久；「金韻」——高揚濃郁；「雪韻」——濃郁鮮爽。
- 滋味：「松針」——鮮醇爽口（鲜醇爽口）；「金韻」與「雪韻」——鮮醇，高級別者回甘（回甘）。
- 湯色：「松針」——嫩綠明亮；「金韻」——黃亮柔和；「雪韻」——翠綠明亮。
- 葉底：「金韻」——玉黃（玉黄），舒展如花；「雪韻」700級——玉白（玉白）略帶葉脈；單芽精品——全為芽頭。
資料中對恢復後茶品之描述：外形緊密，苗秀略扁（外形紧密，苗秀略扁），色澤綠潤（色泽绿润）；香氣清鮮（香气清鲜），滋味鮮醇（滋味鲜醇），葉底嫩勻成朵（叶底嫩匀成朵）。
7. 化學成分
保護規定對成品茶之要求：
| 指標 | 標準 |
|---|---|
| 水分 | 不超過6.5% |
| 碎末 | 不超過5.5% |
| 總灰分 | 不超過6.0% |
| 粗纖維 | 不超過14.0% |
| 水浸出物 | 不低於36.0% |
此為品質指標，並非化學成分分析。所獲資料中無此茶之多酚、胺基酸及咖啡因數據。
8. 沖泡方法
依綠茶通用方法；原資料未提供專屬建議。
- 水溫： 80至85°C。
- 投茶量： 3公克配150毫升。
- 茶具： 玻璃杯或白瓷蓋碗。
- 步驟：
- 溫熱茶具。
- 置茶，沿杯壁注水。
- 第一泡浸泡40至60秒。
- 飲用時留部分茶湯，再續水。
- 可續泡二至三次。
9. 儲存
依綠茶通用方法。密封包裝，冷藏於0至5°C，避光、防潮、防異味。建議一年內飲畢。
10. 價格與辨偽
所獲資料中無價格數據。
- 避免仿冒之要點：
- 認明地理標誌產品標誌及餘姚產地之生產者。
- 外形非判斷依據：針形與捲曲皆為合法形態。
- 引用虞洪傳說不足以證明產地：此傳說在他處亦有流傳。
11. 趣聞
- 茶名出自《茶經》「八之出」。
- 陸羽兩次提及虞洪之事：一在茶事記載中，一在「四之器」中，與瓢並列。
- 黃宗羲曾為此茶賦詩：詩中新茶以瀑布泉之水試之。
- 「金韻」系列分為24K與18K等級，「雪韻」分為700、500與300等級。
12. 與其他浙江茶之比較
- 望海茶（望海茶）： 同屬寧波之寧海縣高山綠茶，1980年創製。
- 天台山雲霧茶（天台山云雾茶）： 天台山高山綠茶，當地亦流傳丹丘子傳說。
- 安吉白茶（安吉白茶）： 以白葉品種製成之綠茶——可對應「雪韻」系列。
- 縉雲黃茶（缙云黄茶）： 以黃葉品種製成之綠茶——可對應「金韻」系列。
結語：
餘姚瀑布仙茗，其名出自陸羽。現今茶品為1979年之恢復製品，已發展為四個系列，從針形之「松針」至以白化品種製成之「金韻」與「雪韻」捲曲茶。其均為綠茶，名稱之保護則歸屬於餘姚。
資料來源
地理標示
完整清單見「資料來源」頁面