余姚瀑布仙茗（Yúyáo pùbù xiānmíng、余姚瀑布仙茗）は、「余姚の瀑布嶺の仙の茶」の意で、浙江省寧波市余姚市の四明山に産する緑茶である。名は陸羽の『茶経』に由来する。旧来の製法は参考文献によれば明代以降に失われ、現在の茶は1979年に復元された。名称は2010年から保護され、2025年からは地理的表示保護製品として認められ、針形から淡色葉品種を用いた巻曲形まで四つの系列がある。
1. 分類と産地
- 種類: 緑茶（绿茶、lǜchá）。保護要件では製品を緑葉茶、白葉茶、黄葉茶に区分しているが、いずれの加工工程も茶葉の展開直後の殺青（杀青、shāqīng）から始まり、悶黄（闷黄、mènhuáng）は含まない。
- 名称の注意点: 「白葉茶」「黄葉茶」（白叶茶、黄叶茶）は緑茶製法による白化茶（báihuàchá）、すなわち淡色葉品種を指す。
- 分類: 20世紀に復元された歴史的名茶。参考資料では寧波の八大銘茶の一つに数えられる。
- 産地: 中国浙江省（浙江、Zhèjiāng）寧波市（宁波、Níngbō）余姚市（余姚、Yúyáo）。
- 保護地域: 2025年の保護要件によれば、余姚市の21の鎮・郷・街道、268の行政村。東経120°52′–121°25′、北緯29°40′–30°23′。申請者は余姚市余姚瀑布仙茗協会。旧来の保護地域の参考記載では17の郷鎮・街道、東の境界は東経121°54′とされていた。
- 地理座標: 北緯約29.7–30.4°、東経約120.9–121.4°。
2. 歴史と文化的重要性
- 歴史:
- 虞洪の伝説. 『茶経』七の事で陸羽は『神異記』の話を引く。余姚の住人虞洪（虞洪）が山へ茶を採りに入り、三頭の青黒い牛を連れた道士に出会った。道士は丹丘子（丹丘子）と名乗り、彼を瀑布山（瀑布山）へ導いて「大茗」を示し、代わりに茶碗に残る茶殻を供えるよう求めた。器の章ではこの逸話が永嘉年間（4世紀初め）のこととされる。これは伝説であり、年代記ではない。
- 茶経の一節. 『茶経』八の出に「浙東、以越州上、余姚県生瀑布泉嶺曰仙茗、大者殊異、小者与襄州同」とあり、浙東では越州が最も優れ、余姚県の瀑布泉嶺に生えるものを仙茗といい、大きな葉は格別に優れ、小さな葉は襄州の茶と同等とされる。
- 宋から清. 参考資料によれば、宋代の地誌『嘉泰会稽志』は余姚の瀑布茶を郡内の第一級の茶の直後に置き、思想家の黄宗羲は「余姚瀑布茶」という詩を残した。詩には穀雨前に茶を市場へ急いで出す様子が詠まれ、「炒青已到更闌後、猶試新分瀑布泉」という結句がある。炒青が終わったのは夜更けを過ぎてから、それでも新茶を瀑布泉の水で試す、という意である。
- 1979年–1980年. 参考資料によれば、明代以降この茶は作られなくなり、1979年に復元され、1980年に省級一級名茶の称号を得た。製品説明によれば、1990年代に生産は機械化された。
- 1998年. 2024年の地元紙の取材によれば、かつて余姚は主に珠茶を生産していたが、1998年から市は自らの茶を余姚瀑布仙茗の統一名称で振興するようになった。
- 2010年前後. 『中華合作時報』2010年1月19日付の報道によれば、その少し前に中国国際茶文化研究会が余姚に初の「中国茶文化之郷」の扁額を授与し、余姚瀑布仙茗には「中国文化名茶」の称号を与えた。
- 2010年. 農業部の農産品地理表示を取得。参考資料では12月24日付とされる。
- 2018年. 参考資料によれば、第二回中国国際茶葉博覧会で金賞を受賞。ただし、どの生産者の受賞かは参考資料では明記されていない。
- 2025年. 国家知識産権局公告第640号（7月16日署名、8月13日公表）により、地理的表示保護製品1409件が認定され、余姚瀑布仙茗は404行目に記載され、個別の保護要件が定められた。
- 名称: 「余姚」（余姚）は市名、「瀑布」（瀑布）は瀑布嶺（瀑布岭）に由来する滝、「仙茗」（仙茗）は「仙の茶」の意で、茗は茶を指す古雅な語。参考資料では余姚瀑布茶、余姚仙茗、香茗などの別名も知られる。「仙」は伝説の道士に由来し、製法とは関係がない。
- 文化的重要性: 丹丘子の伝説は天台山でも語られるが、『茶経』の本文では虞洪がはっきりと余姚の住人とされている。
3. 植物学的記述と原料
- 品種: 保護要件では、一般の優良品種のほか、白系列と黄系列の淡色葉品種を認めているが、品種名は挙げていない。2024年の地元紙の取材によれば、淡色葉品種として最も有名なのは黄金芽（黄金芽）である。2025年の『寧波日報』によれば、その黄色い新芽は1998年に余姚の田螺山遺跡付近で発見された。完全な品種リストは確認できた資料にはない。
- 摘採: 平棚仕立ての茶園では、1平方メートルあたり10–15芽が基準を満たした時点で摘採を始める。一芯一葉の芽は二本の指で折り曲げ、自然に折れるように摘む。
- 摘採基準: 単独の基準はなく、系列によって定められる。「単芽精品」では茶殻がすべて芽のみ、特級では芽葉が完全なものとされる。
- 摘採時期: 正確な時期は確認できた資料にはない。
4. テロワールと栽培の特徴
- 産地: 浙東の四明山。参考資料では歴史的な原産地を瀑布嶺の斜面に位置する道士山とし、森林、竹、渓流に囲まれた茶園と説明する。
- 標高: 参考資料では道士山は標高400 m以上。保護要件は標高を制限していない。
- 茶園の条件: 傾斜25°未満、土層の深さ80 cm以上、pH 4.5–6.5、有機物1.5 %以上、地下水位100 cm以深と保護要件に定められる。
- 気候: 資料では年間を通じて雲霧が多いとされるが、具体的な数値は確認できた資料にはない。
- 生産量: 茶園面積は確認できた資料にはない。2010年の新聞報道によれば2009年の生産量は655 t。2024年の地元紙の取材では、年間800 t以上の銘柄茶を生産している。
5. 製造工程
保護要件では温度や時間を示さず、二系統の工程を提示している。現行の寧波市地方標準であるDB3302/T 075-2018『余姚瀑布仙茗生産技術規程』は2018年6月21日に施行されたが、その本文は確認できた資料にはない。
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針形茶（针形茶）: 単芽、早芽、特級は、攤青（摊青、tānqīng）、殺青（杀青、shāqīng）、放冷、理条（lǐtiáo）、回潮（huícháo）、整形（zhěngxíng）、提香（tíxiāng）、篩分を経る。一等級と二等級は殺青の後に回潮、揉捻（揉捻、róuniǎn）、初乾燥が加わり、その後は放冷、理条、以降同じ仕上げ工程となる。
-
蟠曲茶（蟠曲茶）: 白葉および黄葉の原料は、殺青と放冷の後に「催色」（cuīsè、色出し）を行い、資料ではその操作の内容は説明されていない。その後、回潮、揉捻、初乾燥、做形（zuòxíng）、焙香（bèixiāng）、篩分を経る。緑葉の蟠曲茶の一等级と二等级は、殺青の後に回潮と揉捻を行い、小鍋（小锅）と大鍋（大锅）で仕上げ、焙香する。
6. 官能特性
以下は保護要件の系列別の内容である。煙臭、焦げ臭、カビ臭、赤い茎、濁った水色は認められない。
- 外観: 「松針」（松针、sōngzhēn）は、針のように細く締まってまっすぐな形状。「金韻」（金韵、jīnyùn）は「蝸牛」状の巻きで、緑に金が混じるか金色を帯びる。「雪韻」（雪韵、xuěyùn）は「鉤」状の巻きで、金色の葉の割合が等級により異なる。「龍珠」（龙珠、lóngzhū）は、しっかりと丸く締まった巻きである。
- 乾燥葉の香り: 確認できた資料には個別の記載がない。
- 水色の香り: 「松針」は繊細あるいは高く持続する香り、「金韻」は高く濃厚な香り、「雪韻」は濃厚で新鮮な香り。
- 味: 「松針」は新鮮でまろやか、爽快（鲜醇爽口）。「金韻」と「雪韻」は新鮮でまろやか、上位等級では甘い余韻（回甘）がある。
- 水色: 「松針」は淡い緑で明るい。「金韻」は黄色で柔らかい。「雪韻」はエメラルドグリーン。
- 茶殻: 「金韻」は「玉黄」で、花のように開く。「雪韻」の等級700は「玉白」で、わずかに葉脈が残る。「単芽」はすべて芽のみ。
復元された茶の参考資料での記述は、形状が緊結し、芽が優美でやや扁平（外形緊密、苗秀略扁）、色沢は緑でつやがある（色泽绿润）、香気は新鮮で清らか（香气清鲜）、滋味は新鮮でまろやか（滋味鲜醇）、茶殻は柔らかく整い、花のように開く（叶底嫩匀成朵）。
7. 化学成分
保護要件が定める製品の理化学指標は以下のとおり。
| 指標 | 基準 |
|---|---|
| 水分 | 6.5 %以下 |
| 粉状・砕片 | 5.5 %以下 |
| 総灰分 | 6.0 %以下 |
| 粗繊維 | 14.0 %以下 |
| 水浸出物 | 36.0 %以上 |
これは品質指標であり、化学成分プロファイルではない。この茶のポリフェノール、アミノ酸、カフェインに関するデータは確認できた資料にはない。
8. 淹れ方
緑茶の標準的な実践に基づく。資料に独自の推奨はない。
- 湯温: 80–85 °C。
- 茶葉量: 150 mlあたり3 g。
- 茶器: ガラスのコップまたは白磁の蓋碗。
- 手順:
- 茶器を温める。
- 茶葉を入れ、器壁に沿って湯を注ぐ。
- 一煎目は40–60秒待つ。
- 茶湯を一部残して飲み、湯を継ぎ足す。
- 二、三煎まで繰り返し注ぐ。
9. 保存
緑茶の標準的な実践。密封包装し、冷蔵庫で0–5 °C、光、湿気、匂いを避ける。1年以内に飲み切るのがよい。
10. 価格と偽物
価格のデータは確認できた資料にはない。
- 偽物を避けるために:
- 地理的表示保護製品の標章と余姚の生産者を確認する。
- 形状だけで判断しない。針形も巻曲形も正規品である。
- 虞洪の伝説を根拠に産地を判断しない。同様の話は他の土地でも語られている。
11. 興味深い事実
- 茶名は『茶経』八の出の一節に由来する。
- 虞洪の逸話を陸羽は二度引いている。茶の話の一つとしてと、器の章で柄杓の話に続けて。
- 黄宗羲がこの茶に詩を捧げ、新茶を瀑布泉の水で試す様子を詠んだ。
- 「金韻」系列は24Kと18Kの等級に分かれ、「雪韻」は700、500、300に分かれる。
12. 他の浙江茶との比較
- 望海茶（望海茶）: 同市寧海県の山間で作られる緑茶。1980年創製。
- 天台山雲霧茶（天台山云雾茶）: 天台山の緑茶で、同じ丹丘子の伝説が語られる。
- 安吉白茶（安吉白茶）: 白葉品種から作る緑茶で、「雪韻」系列の対になる存在。
- 縉雲黄茶（缙云黄茶）: 黄葉品種から作る緑茶で、「金韻」系列の対になる存在。
まとめ:
余姚瀑布仙茗は、陸羽が名を与えた茶である。現在の茶は1979年の復元に端を発し、針形の「松針」から淡色葉品種を用いた巻曲形の「金韻」「雪韻」まで四つの系列に発展した。いずれも緑茶であり、地理的表示保護によってその名が余姚に結びつけられている。
出典
地理的表示
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