Yúyáo pùbù xiānmíng

Yuyao Pubu Xianming (Yúyáo pùbù xiānmíng, 余姚瀑布仙茗) — « thé des immortels de la crête aux cascades de Yuyao », thé vert de la ville de Yuyao (余姚市), district de Ningbo, province du Zhejiang, originaire des monts Simingshan (四明山). Le nom provient du « Canon du thé » (茶经) de Lu Yu. Selon les ouvrages de référence, l’ancienne technique s’est perdue après les Ming ; le thé actuel a été reconstitué en 1979. Le nom est protégé depuis 2010 et, depuis 2025, comme produit à indication géographique, avec quatre séries, depuis la forme en aiguille jusqu’aux feuilles enroulées issues de cultivars à feuilles claires.

1. Classification et origine

Type : Thé vert (绿茶, lǜchá). Les exigences de protection divisent la production en thé à feuilles vertes (绿叶茶), thé à feuilles blanches et thé à feuilles jaunes ; tous les schémas de transformation commencent par la fixation (杀青, shāqīng) juste après le flétrissage de la feuille, et n’incluent pas d’étuvage (闷黄, mènhuáng).
Piège du nom : Les thés « à feuilles blanches » et « à feuilles jaunes » (白叶茶, 黄叶茶) sont des cultivars à feuilles claires (白化茶, báihuàchá) traités en thé vert.
Catégorie : Thé célèbre historique, reconstitué au XXe siècle ; les ouvrages de référence le rangent parmi les huit thés célèbres de Ningbo.
Origine : Chine, province du Zhejiang (浙江, Zhèjiāng), district de Ningbo (宁波, Níngbō), ville-district de Yuyao (余姚, Yúyáo).
Zone protégée : Selon les exigences de protection de 2025 — 21 cantons, bourgs et quartiers urbains de Yuyao, 268 villages administratifs ; 120°52′–121°25′ de longitude est, 29°40′–30°23′ de latitude nord. Le demandeur est l’Association Yuyao Pubu Xianming (余姚市余姚瀑布仙茗协会). La description de référence de l’ancienne zone mentionnait 17 cantons et comités de quartier, ainsi qu’une frontière orientale à 121°54′ de longitude est.
Coordonnées géographiques : Environ 29,7–30,4° de latitude nord et 120,9–121,4° de longitude est.

2. Histoire et importance culturelle

Histoire :
- Légende de Yu Hong. Dans le septième chapitre du « Canon du thé », Lu Yu rapporte un récit tiré des « Notes sur le divin et l’extraordinaire » (神异记) : un habitant de Yuyao nommé Yu Hong (虞洪) se rendit dans les montagnes pour chercher du thé et rencontra un taoïste accompagné de trois buffles noirs. Le taoïste se présenta comme Danqiuzi (丹丘子), le conduisit à la montagne de la Cascade (瀑布山), lui montra le « grand thé » (大茗) et lui demanda en échange les restes des bols. Dans le chapitre sur les ustensiles, l’épisode est daté des années Yongjia (永嘉中), c’est-à-dire du début du IVe siècle. Il s’agit d’une légende et non d’une chronique.
- Ligne du canon. Huitième chapitre : « 浙东，以越州上，余姚县生瀑布泉岭曰仙茗，大者殊异，小者与襄州同 » — dans l’est du Zhejiang, le meilleur thé se trouve à Yuezhou ; dans le district de Yuyao, sur la crête de la Source de la Cascade, pousse le « xianming », dont la grande feuille est extraordinaire et la petite est comparable au thé de Xiangzhou.
- Song — Qing. Selon l’ouvrage de référence, la chronique des Song « Jiatai Guiji zhi » (嘉泰会稽志) place le thé de la cascade de Yuyao juste après les premiers thés du district, et le penseur Huang Zongxi (黄宗羲) écrivit le poème « Thé de la cascade de Yuyao » (余姚瀑布茶). On y voit le thé se hâter vers le marché avant Guyu (出市都争谷雨前), et le poème s’achève par les vers « 炒青已到更阑后，犹试新分瀑布泉 » : la torréfaction s’est achevée tard dans la nuit, et l’on goûte déjà le thé nouveau avec l’eau de la source de la cascade.
- 1979–1980. D’après les descriptions de référence, après les Ming, la production cessa ; en 1979, le thé fut reconstitué, et en 1980, il reçut le titre de thé célèbre de première classe de la province. Selon la description du produit, dans les années 1990, la production fut mécanisée.
- 1998. D’après une interview de la presse locale en 2024, auparavant Yuyao produisait surtout du thé « perle » (珠茶), et depuis 1998, la ville promeut son thé sous le nom unique de Yuyao Pubu Xianming.
- Vers 2010. Selon le journal « Zhonghua hezuo shibao » du 19 janvier 2010, peu avant cette date, la Société internationale chinoise d’étude de la culture du thé (中国国际茶文化研究会) avait remis à Yuyao la première plaque de « berceau de la culture chinoise du thé » (中国茶文化之乡), et avait décerné à Yuyao Pubu Xianming le titre de « thé célèbre de la culture chinoise » (中国文化名茶).
- 2010. Indication géographique agricole du ministère de l’Agriculture ; l’ouvrage de référence mentionne la date du 24 décembre.
- 2018. Selon l’ouvrage de référence, médaille d’or de la deuxième China International Tea Expo ; le nom exact du producteur récompensé n’est pas précisé.
- 2025. Par l’annonce n° 640 de l’Administration nationale de la propriété intellectuelle (signée le 16 juillet, publiée le 13 août), 1409 produits à indication géographique ont été reconnus ; Yuyao Pubu Xianming figure à la ligne 404, avec des exigences de protection spécifiques.
Nom : « Yuyao » (余姚) — la ville ; « pubu » (瀑布) — cascade, d’après la crête Pubuling (瀑布岭) ; « xianming » (仙茗) — « thé des immortels », où 茗 est un ancien terme livresque pour le thé. Les ouvrages de référence connaissent aussi d’autres noms : 余姚瀑布茶, 余姚仙茗 et 香茗. « Immortel » renvoie au taoïste de la légende, et non au mode de transformation.
Importance culturelle : La légende de Danqiuzi est aussi racontée dans les monts Tiantai, mais dans le texte du canon, Yu Hong est explicitement désigné comme originaire de Yuyao.

3. Description botanique et matière première

Cultivars : Les exigences de protection autorisent de bons cultivars ordinaires ainsi que les cultivars à feuilles claires des séries blanche et jaune, sans les nommer. Le plus connu des cultivars à feuilles claires, selon une interview de la presse locale en 2024, est Huangjinya (黄金芽) ; selon le journal « Ningbo ribao » (2025), ses pousses jaunes furent découvertes en 1998 près du site de Tianluoshan (田螺山遗址), non loin de Yuyao. Les sources consultées ne donnent pas de liste complète des cultivars.
Cueillette : Dans les jardins à canopée plate, on commence lorsque 10 à 15 bourgeons par mètre carré répondent à la norme. Le bourgeon avec sa feuille est plié entre deux doigts pour qu’il se détache de lui-même.
Norme de cueillette : Il n’existe pas de norme distincte, elle est définie par les séries : pour le « bourgeon unique » (单芽精品), le fond de tasse doit être entièrement composé de bourgeons, pour la classe supérieure — de bourgeons entiers avec feuilles.
Période de cueillette : Les sources consultées ne donnent pas de dates précises.

4. Terroir et particularités de culture

Région : Monts Simingshan, à l’est du Zhejiang. Les ouvrages de référence désignent comme berceau historique du thé la montagne Daoshishan (道士山) sur le versant de la crête Pubuling, avec des jardins parmi forêts, bambous et ruisseaux.
Altitude de culture : Daoshishan — plus de 400 m, selon les ouvrages de référence. Les exigences de protection ne limitent pas l’altitude.
Parcelle : Pente inférieure à 25°, couche de sol supérieure à 80 cm, pH 4,5–6,5, matière organique supérieure à 1,5 %, nappe phréatique à plus de 100 cm de profondeur — selon les exigences de protection.
Climat : Dans les descriptions — nuages et brumes la majeure partie de l’année ; les sources consultées ne donnent pas de chiffres.
Production : Les sources consultées ne donnent pas les superficies des jardins. Selon le journal de 2010, en 2009, la production atteignit 655 t ; selon l’interview de la presse locale en 2024 — plus de 800 t de thés de marque par an.

5. Technologie de fabrication

Les exigences de protection donnent deux lignes sans températures ni durées. La norme locale en vigueur de Ningbo — DB3302/T 075-2018 sur la technique de production (余姚瀑布仙茗生产技术规程), entrée en vigueur le 21 juin 2018 ; son texte n’est pas disponible dans les sources consultées.

Thé en aiguilles (针形茶) : le bourgeon unique, le bourgeon précoce et la classe supérieure passent par le flétrissage (摊青, tānqīng), la fixation (杀青, shāqīng), le refroidissement, l’aplanissement (理条, lǐtiáo), le repos (回潮, huícháo), le façonnage (整形, zhěngxíng), le chauffage aromatique (提香, tíxiāng) et le tamisage. Pour la première et la deuxième classe, après la fixation s’ajoutent le repos, le roulage (揉捻, róuniǎn) et un premier séchage, puis viennent le refroidissement, l’aplanissement et les mêmes étapes finales.
Thé enroulé (蟠曲茶) : la matière première à feuilles blanches et jaunes passe, après fixation et refroidissement, par la « révélation de la couleur » (催色, cuīsè) — le document n’explique pas en quoi consiste cette opération —, puis le repos, le roulage, le premier séchage, la mise en forme (做形, zuòxíng), le chauffage aromatique (焙香, bèixiāng) et le tamisage. Pour le thé enroulé à feuilles vertes de première et deuxième classe, après fixation, on laisse reposer et on roule, puis on finalise dans un petit et un grand wok (小锅, 大锅) et on chauffe pour l’arôme.

6. Caractéristiques organoleptiques

Ci-dessous — selon les séries des exigences de protection ; la fumée, le brûlé, le moisi, les tiges rouges et la liqueur trouble ne sont pas admis.

Aspect de la feuille sèche : « Aiguille de pin » (松针, sōngzhēn) — feuille dense et droite, comme une aiguille. Série « Or » (金韵, jīnyùn) — enroulements en « escargot », verts avec de l’or ou dorés. Série « Neige » (雪韵, xuěyùn) — enroulements en « crochet » avec une proportion variable de feuille dorée. « Perle du dragon » (龙珠, lóngzhū) — enroulements denses et compacts.
Arôme de la feuille sèche : Pas de description distincte dans les sources consultées.
Arôme de la liqueur : Pour l’« aiguille de pin » — délicat ou élevé, persistant ; pour l’« Or » — élevé et dense ; pour la « Neige » — dense et frais.
Goût : Pour l’« aiguille de pin » — frais, doux, vivifiant (鲜醇爽口) ; pour l’« Or » et la « Neige » — frais et doux, avec pour les classes supérieures un retour sucré (回甘).
Couleur de la liqueur : Pour l’« aiguille de pin » — vert tendre, brillant ; pour l’« Or » — jaune, doux ; pour la « Neige » — émeraude.
Feuille infusée : Pour l’« Or » — « jaune jade » (玉黄), s’ouvre comme une fleur ; pour la « Neige » de classe 700 — « blanc jade » (玉白) avec de rares nervures ; pour le bourgeon unique — entièrement des bourgeons.

Description de référence du thé reconstitué : feuille dense, bourgeons élégants, légèrement plats (外形紧密，苗秀略扁), vert brillant (色泽绿润) ; arôme frais et pur (香气清鲜), goût frais et doux (滋味鲜醇), feuille infusée tendre, régulière, s’ouvrant comme une fleur (叶底嫩匀成朵).

7. Composition chimique

Exigences de protection pour le thé fini :

Indicateur	Norme
Humidité	pas plus de 6,5 %
Brisures	pas plus de 5,5 %
Cendres totales	pas plus de 6,0 %
Cellulose brute	pas plus de 14,0 %
Substances extractives	pas moins de 36,0 %

Il s’agit d’indicateurs de qualité et non d’un profil chimique. Les sources consultées ne donnent pas de données sur les polyphénols, les acides aminés ni la caféine de ce thé précis.

8. Infusion

Pratique de classe pour le thé vert : les sources ne donnent pas de recommandations propres.

Température de l’eau : 80–85 °C.
Quantité de thé : 3 g pour 150 ml.
Ustensiles : Verre en verre ou gaiwan blanc.
Processus :
1. Préchauffer l’ustensile.
2. Mettre le thé et verser l’eau le long de la paroi.
3. Première infusion — après 40–60 secondes.
4. Boire en laissant une partie de la liqueur, puis compléter avec de l’eau.
5. Deux à trois refontes.

9. Conservation

Pratique de classe. En emballage hermétique, au réfrigérateur à 0–5 °C, à l’abri de la lumière, de l’humidité et des odeurs. Il vaut mieux le boire dans l’année.

10. Prix et contrefaçons

Les sources consultées ne donnent pas de prix.

Comment éviter les contrefaçons :
- Chercher le signe du produit à indication géographique et un producteur de Yuyao.
- Ne pas juger d’après la forme : les aiguilles comme les enroulements sont légitimes.
- La référence à la légende de Yu Hong ne prouve pas l’origine : elle est aussi racontée ailleurs.

11. Faits intéressants

Le nom du thé est tiré du huitième chapitre du « Canon du thé ».
Lu Yu cite deux fois l’épisode de Yu Hong : parmi les récits sur le thé et dans le chapitre sur les ustensiles, à côté de la louche.
Huang Zongxi dédia des vers à ce thé : on y goûte le thé nouveau avec l’eau de la source de la cascade.
La série « Or » se divise en classes 24K et 18K, la série « Neige » — en 700, 500 et 300.

12. Comparaison avec d’autres thés du Zhejiang

Wanghai Cha (望海茶) : Thé vert de montagne du district de Ninghai, dans le même district, créé en 1980.
Tiantaishan Yunwu Cha (天台山云雾茶) : Thé vert de montagne de Tiantai, où l’on raconte la même légende de Danqiuzi.
Anji Baicha (安吉白茶) : Thé vert issu d’un cultivar à feuilles blanches — pendant de la série « Neige ».
Jinyun Huangcha (缙云黄茶) : Thé vert issu d’un cultivar à feuilles jaunes — pendant de la série « Or ».

En conclusion :

Yuyao Pubu Xianming est un thé dont le nom fut donné par Lu Yu. Le thé actuel est une reconstitution de 1979, devenue quatre séries, depuis l’« aiguille de pin » en forme d’aiguille jusqu’aux enroulés « Or » et « Neige » issus de cultivars à feuilles claires. Tous sont des thés verts, et la protection réserve le nom à Yuyao.

Sources

Normes

DB3302/T 075-2018

Indication géographique

CNIPA 地理标志产品认定 №640

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