Yúnnán Xiàguān tuóchá

Yunnan Xiaguan Tocha (Yúnnán Xiàguān tuóchá, 云南下关沱茶) és un puer premsat en forma de bol de paret gruixuda, originari de Xiaguan, al comtat urbà de Dali, a l’oest de la província de Yunnan. Vist pel costat còncau s’assembla a un bol petit; pel costat convex, a un panet rodó. Les cases de comerç de Xiaguan van fixar aquesta forma l’any 1902, a partir de les antigues boles de te de Yunnan, i des d’aleshores el nom del to remet al lloc d’origen. La tècnica d’elaboració està inscrita a la llista estatal de patrimoni cultural immaterial, i el to de Xiaguan de la marca «松鹤» té, des del 2002, una indicació d’origen.

1. Classificació i Origen

Tipus: Te premsat (紧压茶, jǐnyāchá) de forma «to»: rodó per fora, còncau per dins, com un bol de morter. La matèria primera és te de fulla gran de Yunnan assecat al sol (晒青毛茶); les descripcions del productor i de la premsa situen el to de Xiaguan dins del puer premsat. Se’n produeixen tant sheng com shu; el règim de protecció no en concreta la variant.
Categoria: Puer premsat històric de Yunnan; indicació geogràfica històrica del sistema d’inspecció i quarantena; la tècnica d’elaboració és patrimoni cultural immaterial estatal.
Origen: Xina, província de Yunnan (云南, Yúnnán), prefectura autònoma bai de Dali (大理白族自治州), comtat urbà de Dali, Xiaguan (下关, Xiàguān).
Zona de protecció: El registre indica el comtat urbà de Dali; el límit jurídic de la indicació no apareix als documents consultats.
Coordenades geogràfiques: Xiaguan és aproximadament a 25,6° de latitud nord i 100,2° de longitud est.

2. Història i Significat Cultural

Història:
- Antecedents de la forma. Segons la descripció del productor, el to prové de la «bola de puer» de l’època Ming (普洱团茶) i de les boles de l’època Qing: el «te de donzella» (女儿茶, també anomenat 姑娘茶) i el te «en forma de pastisset de lluna».
- 1902, el cànon. Les cases de comerç de Xiaguan «永昌祥» i «茂恒» van fixar, a partir de les boles o tuan, la forma canònica «rodona per fora, còncava per dins»: el bol de morter. El fundador de «永昌祥», Yan Zizhen (严子珍), era el cap de la primera de les «quatre famílies» del clan comercial de Xizhou. Les botigues de Xiaguan van començar de seguida a produir to en sèrie i a enviar-los a Sichuan. El 1908, «永昌祥» va obrir a Xiaguan la seva primera fàbrica de processament de te.
- Node comercial. Segons la descripció del productor, les caravanes portaven te de Xishuangbanna, Lincang i Puer fins a Xiaguan, i d’allà, ja premsat, cap a Sichuan, el Tibet i més enllà. En els millors anys, a Xiaguan treballaven més de quaranta cases de comerç de te.
- 1941, la fàbrica. Al març, la Comissió Mongolotibetana i l’empresa comercial de te de Yunnan van obrir a Xiaguan la fàbrica de te Kang-Zang (康藏茶厂), predecessora de l’actual fàbrica de te de Xiaguan. Hi feien te premsat per al Tibet i to per a Sichuan.
- Dècada de 1950. La fàbrica va passar a l’estat i va absorbir les cases de te privades de Xiaguan, juntament amb els seus mestres, tècniques i marques.
- Després de les reformes. El «to de Yunnan» es va exportar a França, Espanya, els Països Baixos, Itàlia, la Gran Bretanya, el Japó, Hong Kong, en total a més de vint països i regions.
- 2002. El to de Xiaguan de la marca «松鹤» es va registrar com a producte amb indicació geogràfica nacional. A la llista provincial de Yunnan de 28 de desembre de 2019 aquesta indicació figura amb el número 7; no s’ha confirmat si continua vigent.
- 2011. Al maig, el Consell d’Estat va inscriure la tècnica d’elaboració del to de Xiaguan a la llista estatal de patrimoni cultural immaterial.
- 2022. La tècnica va complir 120 anys. Al novembre va passar a formar part de l’element inscrit a la llista de la UNESCO «Tècniques tradicionals de processament del te a la Xina i pràctiques socials associades».
Nom:
- «Xiaguan» (下关) vol dir «pas inferior», una localitat de Dali.
- «To» (沱, tuó) és el nom de la forma; les fonts consultades no expliquen el mot en si.
Significat cultural: El to de Xiaguan és un exemple de com una ciutat comercial, i no un jardí de te, va donar nom a un te. Les cases de comerç de Xiaguan enviaven el to a Sichuan (incloent-hi Chongqing), al Tibet i a països del sud-est asiàtic; després de les reformes també es va començar a exportar a Europa.

3. Descripció Botànica i Matèria Primera

Varietat / Cultivar: Te de fulla gran de Yunnan (云南大叶种, Yúnnán dàyè zhǒng). Les fonts consultades no n’esmenten cultivars concrets.
Collita: Les fonts consultades no indiquen les dates de collita de la matèria primera.
Estàndard de collita: No s’especifica a les fonts consultades.
Requisits de la matèria primera: Te de fulla gran de Yunnan assecat al sol, seleccionat. Segons la premsa, per al to s’usava des del 1902 matèria primera de graus superiors.

4. Terrer i Particularitats de Cultiu

Regió: Xiaguan no és un jardí de te, sinó una ciutat de transformació i comerç situada a les antigues rutes de caravanes. La matèria primera prové de les zones teieres de Yunnan.
Altitud, sòls, clima: No s’especifiquen per a la matèria primera a les fonts consultades.
Particularitats: La tècnica inclou l’envelliment de la matèria primera i del te acabat al «magatzem d’altiplà» (高原仓, gāoyuán cāng), com anomena el productor els seus magatzems d’envelliment.

5. Tècnica de Producció

Segons la descripció de la tècnica inscrita a la llista de patrimoni, hi ha més de deu operacions:

Envelliment de la matèria primera al magatzem d’altiplà (高原仓陈化).
Garbellat (筛分, shāifēn) i triatge (拣剔, jiǎntī).
Cupatge (拼配, pīnpèi).
Pesatge (称茶, chēngchá): La quantitat per a un to.
Tractament amb vapor (蒸茶, zhēngchá): La matèria primera s’estova amb vapor.
Modelatge (揉茶, róuchá).
Premsatge (压制, yāzhì) i retirada de la bossa (解袋, jiědài).
Assecatge (干燥, gānzào).
Embalatge i envelliment al magatzem d’altiplà (高原仓陈储).

El premsatge es va mecanitzar per etapes: el 1954, els tècnics de la fàbrica van construir una premsa de palanca de fusta que va quadruplicar la producció; el 1959, la primera premsa de to amb mecanisme excèntric; el 2017, una premsa amb control programable.

6. Característiques Organolèptiques

Aspecte de la fulla seca: Bol de paret gruixuda: vist pel costat còncau sembla un bol petit; pel costat convex, un panet rodó.
Aroma de la fulla seca: No hi ha descripció a les fonts consultades.
Aroma de la infusió: No hi ha descripció a les fonts consultades; depèn de la variant, sheng o shu, i de l’envelliment.
Gust: No hi ha descripció a les fonts consultades.
Color de la infusió: No hi ha descripció a les fonts consultades; depèn de la variant.
Fondre (fulla infusionada): No hi ha descripció a les fonts consultades.

7. Composició Química

No hi ha dades específiques del to de Xiaguan a les fonts consultades. En general, el sheng canvia amb els anys, i el shu, que ha passat per un envelliment humit, té una composició de polifenols diferent de la del sheng; això són propietats de les variants del puer, no un valor mesurat d’aquest te.

8. Preparació

Pràctica de classe per al puer premsat.

Temperatura de l’aigua: 95–100 °C.
Quantitat de te: 5–8 g per a 110–150 ml.
Utensilis: Gaiwan o tetera de fang.
Procés:
1. Separar un tros del to amb un ganivet o punxó, procurant no esmicolar la fulla.
2. Escalfar l’utensili.
3. Esbandir el te amb aigua bullint una o dues vegades: el tros compacte no s’obre de seguida.
4. Les primeres infusions, de 10 a 20 segons.
5. Servir completament.
6. Augmentar el temps a cada nova infusió.

9. Conservació

Pràctica de classe per al puer. En un lloc sec, net i ventilat, sense llum ni olors estranyes, en l’embolcall de paper. El sheng canvia amb els anys i sovint s’envelleix; el shu es pot beure també de seguida.

10. Preu i Falsificacions

No hi ha dades de preus a les fonts consultades; el preu depèn de la variant, l’envelliment i l’anyada.

Com evitar falsificacions:
- Buscar la marca del productor i la indicació d’origen.
- Comprovar el lloc de producció: Xiaguan, comtat urbà de Dali.
- Recordar que la paraula «沱茶» en si només designa una forma: el to també el fan altres fàbriques de Yunnan i, històricament, també de Chongqing.

11. Curiositats

Els to de Xiaguan s’enviaven en sèrie a Sichuan des del 1902.
El 1941, la fàbrica de Xiaguan va ser fundada per la Comissió Mongolotibetana.
La primera premsa de palanca per al to la va fer la fàbrica amb fusta el 1954.
El 2024, la fàbrica de te de Xiaguan va entrar a la sisena llista de patrimoni industrial nacional.
La tècnica del to de Xiaguan forma part de l’element de la UNESCO sobre el processament tradicional del te a la Xina.

12. Comparació amb altres puers i tes premsats

Chongqing Tocha (重庆沱茶): El to de la fàbrica de te de Chongqing, fet amb matèria primera de Chongqing i del sud de Sichuan; Xiaguan és l’origen yunnanès de la forma.
Xiaofa To (销法沱): Un producte separat de la mateixa fàbrica de Xiaguan: un to produït per a la venda a França.
Puer en pastís (普洱饼茶): La forma més comuna de puer premsat és el pastís pla i rodó; el to és un bol amb una cavitat.

En conclusió:

Yunnan Xiaguan Tocha és un te on el principal són la forma i l’ofici. Matèria primera seleccionada de fulla gran, cupatge, vapor, premsatge i envelliment al magatzem d’altiplà donen un bol compacte de paret gruixuda, que les cases de comerç de Xiaguan van fixar el 1902. Al darrere hi ha més de cent vint anys de feina de Xiaguan com a ciutat del te a les rutes de caravanes de Yunnan.