Yúnnán Xiàguān tuóchá

Юньнань Сягуань Точа (Yúnnán Xiàguān tuóchá, 云南下关沱茶) — прессованный пуэр в форме толстостенной чаши из Сягуаня городского уезда Дали на западе провинции Юньнань. С вогнутой стороны он похож на маленькую миску, с выпуклой — на круглую булочку. Форму довели до канона сягуаньские торговые дома в 1902 году, из старых юньнаньских чаёв-шаров, и с тех пор то называют по месту рождения. Технология изготовления внесена в государственный список нематериального наследия, а сягуаньский то марки «松鹤» с 2002 года имеет знак происхождения.

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Прессованный чай (紧压茶, jǐnyāchá) формы «то»: снаружи круглый, внутри вогнутый, как чаша-ступка. Сырьё — юньнаньский крупнолистный чай солнечной сушки (晒青毛茶); описания производителя и прессы относят сягуаньский то к прессованному пуэру. Выпускают и шэн, и шу; режим охраны вариант не уточняет.
Категория: Исторический прессованный пуэр Юньнани; исторический знак происхождения системы инспекции и карантина; технология изготовления — государственное нематериальное наследие.
Происхождение: Китай, провинция Юньнань (云南, Yúnnán), Дали-Байский автономный округ (大理白族自治州), городской уезд Дали, Сягуань (下关, Xiàguān).
Зона охраны: Реестр указывает городской уезд Дали; юридическую границу знака в найденных документах я не видел.
Географические координаты: Сягуань — около 25,6° с. ш. и 100,2° в. д.

2. История и Культурное Значение:

История:
- Предки формы. По описанию производителя, то вырос из минского «пуэрского шара» (普洱团茶) и цинских шаров — «девичьего чая» (女儿茶, его называют и 姑娘茶) и чая «в форме лунного пряника».
- 1902 — канон. Торговые дома Сягуаня «永昌祥» и «茂恒» на основе шаров-туаней довели до канона форму «внешне круглую, внутри вогнутую» — чашу-ступку. Основатель «永昌祥» Янь Цзычжэнь (严子珍) — глава первого из «четырёх семей» торгового клана Сичжоу. Сягуаньские лавки сразу стали делать то партиями и отправлять в Сычуань. В 1908 году «永昌祥» открыл в Сягуане свою первую чаеобрабатывающую фабрику.
- Торговый узел. По описанию производителя, караваны везли чай из Сишуанбаньны, Линьцана и Пуэра в Сягуань, а оттуда, уже прессованным, — в Сычуань, Тибет и дальше. В лучшие годы в Сягуане работало больше сорока чайных торговых домов.
- 1941 — завод. В марте Монголо-тибетская комиссия вместе с юньнаньской чайной торговой компанией открыла в Сягуане Кан-Цзанский чайный завод (康藏茶厂) — предшественника нынешней Сягуаньской чайной фабрики. Он делал прессованный чай для Тибета и то для Сычуани.
- 1950-е. Завод стал государственным и принял частные чайные дома Сягуаня — вместе с их мастерами, приёмами и марками.
- После реформ. «Юньнаньский то» ушёл на экспорт — во Францию, Испанию, Нидерланды, Италию, Британию, Японию, Гонконг, всего больше чем в двадцать стран и районов.
- 2002. Сягуаньский то марки «松鹤» зарегистрирован как продукт с национальным знаком происхождения. В провинциальном перечне Юньнани на 28 декабря 2019 года этот знак стоит под № 7; действует ли он сейчас, не подтверждено.
- 2011. В мае Госсовет внёс технологию изготовления сягуаньского то в государственный список нематериального наследия.
- 2022. Технологии исполнилось 120 лет. В ноябре она вошла в состав внесённого в список ЮНЕСКО элемента «Традиционные технологии обработки чая в Китае и связанные с ними обычаи».
Название:
- «Сягуань» (下关) — «нижняя застава», город в Дали.
- «То» (沱, tuó) — название формы; объяснения самого слова в найденных источниках нет.
Культурное значение: Сягуаньский то — пример того, как торговый город, а не чайный сад, дал имя чаю. Торговые дома Сягуаня вывозили то в Сычуань (включая Чунцин), Тибет и страны Юго-Восточной Азии; после реформ его стали вывозить и в Европу.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорт / Культивар: Юньнаньский крупнолистный чай (云南大叶种, Yúnnán dàyè zhǒng). Конкретные сорта в найденных источниках не названы.
Сбор: Сроки сбора сырья в найденных источниках не указаны.
Стандарт сбора: В найденных источниках не приведён.
Требования к сырью: Отборный юньнаньский крупнолистный чай солнечной сушки. По описанию прессы, для то с 1902 года брали сырьё высших градаций.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Регион: Сягуань — не чайный сад, а город переработки и торговли на старых караванных путях. Сырьё приходит из чайных районов Юньнани.
Высота, почвы, климат: Для сырья в найденных источниках не заданы.
Особенности: Технология включает выдержку сырья и готового чая на «высокогорном складе» (高原仓, gāoyuán cāng) — так производитель называет свои склады выдержки.

5. Технология Производства:

По описанию технологии, внесённой в список наследия, — больше десяти операций:

Выдержка сырья на высокогорном складе (高原仓陈化).
Просеивание (筛分 — shāifēn) и выборка (拣剔 — jiǎntī).
Купаж (拼配 — pīnpèi).
Взвешивание (称茶 — chēngchá): Порция на один то.
Пропаривание (蒸茶 — zhēngchá): Сырьё размягчают паром.
Формование (揉茶 — róuchá).
Прессование (压制 — yāzhì) и снятие мешочка (解袋 — jiědài).
Сушка (干燥 — gānzào).
Упаковка и выдержка на высокогорном складе (高原仓陈储).

Прессование механизировали по шагам: в 1954 году техники фабрики сделали деревянный рычажный пресс, поднявший выработку вчетверо; в 1959 году — первый пресс для то с эксцентриковым механизмом; в 2017 году — пресс с программным управлением.

6. Органолептические Характеристики:

Внешний вид сухого листа: Толстостенная чаша: с вогнутой стороны — как маленькая миска, с выпуклой — как круглая булочка.
Аромат сухого листа: Описания в найденных источниках нет.
Аромат настоя: Описания в найденных источниках нет; зависит от варианта — шэн или шу — и выдержки.
Вкус: Описания в найденных источниках нет.
Цвет настоя: Описания в найденных источниках нет; зависит от варианта.
Чайное дно (заваренный лист): Описания в найденных источниках нет.

7. Химический Состав:

Данных именно по сягуаньскому то в найденных источниках нет. В общем виде шэн с годами меняется, а шу, прошедший влажную выдержку, отличается от шэна составом полифенолов; это свойства вариантов пуэра, а не замер этого чая.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

9. Заваривание:

Практика класса для прессованного пуэра.

Температура воды: 95–100 °C.
Количество чая: 5–8 г на 110–150 мл.
Посуда: Гайвань или глиняный чайник.
Процесс:
1. Отколоть кусок то ножом или шилом, стараясь не крошить лист.
2. Прогреть посуду.
3. Промыть чай кипятком один-два раза: плотный кусок раскрывается не сразу.
4. Первые настои — 10–20 секунд.
5. Разливать полностью.
6. Прибавлять время с каждым заливом.

10. Хранение:

Практика класса для пуэра. В сухом, чистом, проветриваемом месте без света и посторонних запахов, в бумажной упаковке. Шэн с годами меняется, и его нередко выдерживают; шу пьют и сразу.

11. Цена и Подделки:

Данных о ценах в найденных источниках нет; цена зависит от варианта, выдержки и года.

Как избежать подделок:
- Искать марку производителя и знак происхождения.
- Проверять место производства: Сягуань, городской уезд Дали.
- Помнить, что слово «沱茶» само по себе — название формы: то делают и другие фабрики Юньнани, а исторически и Чунцина.

12. Интересные Факты:

Сягуаньские то с 1902 года отправляли партиями в Сычуань.
В 1941 году завод в Сягуане основала Монголо-тибетская комиссия.
Первый рычажный пресс для то фабрика сделала из дерева в 1954 году.
В 2024 году Сягуаньская чайная фабрика вошла в шестой список национального промышленного наследия.
Технология сягуаньского то — часть элемента ЮНЕСКО о традиционной обработке чая в Китае.

13. Сравнение с другими пуэрами и прессованными чаями:

Чунцин Точа (重庆沱茶): То Чунцинской чайной фабрики, из сырья Чунцина и южной Сычуани; Сягуань — юньнаньский исток формы.
Сяофа То (销法沱): Отдельный продукт той же сягуаньской фабрики — то, выпускавшийся для продажи во Францию.
Пуэр в блинах (普洱饼茶): Самая распространённая форма прессованного пуэра — плоский круглый блин; то — чаша с углублением.

В заключение:

Юньнань Сягуань Точа — чай, в котором главное — форма и ремесло. Отборное крупнолистное сырьё, купаж, пар, пресс и выдержка на высокогорном складе дают плотную толстостенную чашу, которую сягуаньские торговые дома канонизировали в 1902 году. За ней стоят больше ста двадцати лет работы Сягуаня как чайного города на караванных путях Юньнани.

the teas described here are available from teamotea