Yúnnán Xiàguān tuóchá

Yunnan Xiaguan Tuocha (Yúnnán Xiàguān tuóchá, 云南下关沱茶) je prešani puer u obliku zdjelice debelih stijenki iz Xiaguana, gradskog okruga Dali na zapadu pokrajine Yunnan. S udubljene strane nalikuje maloj zdjelici, a s ispupčene okrugloj pecivu. Oblik su do kanona doveli xiaguanski trgovački domovi 1902. godine, iz starih yunnanskih čajnih kugli, i od tada se tuo naziva prema mjestu rođenja. Tehnologija izrade uvrštena je u državni popis nematerijalne baštine, a xiaguanski tuo marke «松鹤» od 2002. godine nosi oznaku podrijetla.

1. Klasifikacija i podrijetlo

Tip: Prešani čaj (紧压茶, jǐnyāchá) oblika «tuo»: izvana okrugao, iznutra udubljen, poput zdjelice tarionika. Sirovina je yunnanski krupnolisni čaj sušen na suncu (晒青毛茶); opisi proizvođača i tiska svrstavaju xiaguanski tuo u prešani puer. Proizvode se i sheng i shu; režim zaštite ne precizira varijantu.
Kategorija: Povijesni prešani puer Yunnana; povijesna oznaka podrijetla sustava inspekcije i karantene; tehnologija izrade državna je nematerijalna baština.
Podrijetlo: Kina, pokrajina Yunnan (云南, Yúnnán), autonomna prefektura Dali-Bai (大理白族自治州), gradski okrug Dali, Xiaguan (下关, Xiàguān).
Zona zaštite: Registar navodi gradski okrug Dali; pravnu granicu oznake u pronađenim dokumentima nisam vidio.
Geografske koordinate: Xiaguan je oko 25,6° s. g. š. i 100,2° i. g. d.

2. Povijest i kulturno značenje

Povijest:
- Preci oblika. Prema opisu proizvođača, tuo je izrastao iz minškog «puer kugle» (普洱团茶) i qing kugli, «djevojačkog čaja» (女儿茶, naziva se i 姑娘茶) i čaja «u obliku mjesečevog kolača».
- 1902. — kanon. Trgovački domovi Xiaguana «永昌祥» i «茂恒» doveli su do kanona na temelju kugli-tuanja oblik «izvana okrugao, iznutra udubljen», zdjelicu tarionik. Osnivač «永昌祥» Yan Zizhen (严子珍) bio je glava prve od «četiri obitelji» trgovačkog klana Xizhou. Xiaguanske su radnje odmah počele raditi tuo u serijama i slati ga u Sichuan. Godine 1908. «永昌祥» je u Xiaguanu otvorio svoju prvu tvornicu za preradu čaja.
- Trgovačko čvorište. Prema opisu proizvođača, karavane su dovozile čaj iz Xishuangbanne, Lincanga i Puera u Xiaguan, a odatle su ga, već prešanog, slale u Sichuan, Tibet i dalje. U najboljim je godinama u Xiaguanu radilo više od četrdeset čajnih trgovačkih domova.
- 1941. — tvornica. U ožujku je mongolsko-tibetanska komisija zajedno s yunnanskom čajnom trgovačkom kompanijom u Xiaguanu otvorila Kang-Zang čajnu tvornicu (康藏茶厂), preteču današnje Xiaguanske tvornice čaja. Radila je prešani čaj za Tibet i tuo za Sichuan.
- 1950-ih. Tvornica je postala državna i preuzela privatne čajne domove Xiaguana, zajedno s njihovim majstorima, postupcima i markama.
- Nakon reformi. «Yunnanski tuo» otišao je u izvoz, u Francusku, Španjolsku, Nizozemsku, Italiju, Britaniju, Japan, Hong Kong, ukupno u više od dvadeset zemalja i regija.
- 2002. Xiaguanski tuo marke «松鹤» registriran je kao proizvod s nacionalnom oznakom podrijetla. U pokrajinskom popisu Yunnana od 28. prosinca 2019. godine ta je oznaka pod brojem 7; je li danas aktivna, nije potvrđeno.
- 2011. U svibnju je Državno vijeće uvrstilo tehnologiju izrade xiaguanskog tua u državni popis nematerijalne baštine.
- 2022. Tehnologiji je navršeno 120 godina. U studenome je ušla u sastav elementa upisanog na UNESCO-ov popis «Tradicijske tehnologije obrade čaja u Kini i s njima povezani običaji».
Naziv:
- «Xiaguan» (下关) je «donja stražarnica», grad u Daliju.
- «Tuo» (沱, tuó) naziv je oblika; objašnjenja same riječi u pronađenim izvorima nema.
Kulturno značenje: Xiaguanski tuo primjer je kako je trgovački grad, a ne čajni vrt, dao ime čaju. Trgovački domovi Xiaguana izvozili su tuo u Sichuan (uključujući Chongqing), Tibet i zemlje jugoistočne Azije; nakon reformi počeli su ga izvoziti i u Europu.

3. Botanički opis i sirovina

Sorta / kultivar: Yunnanski krupnolisni čaj (云南大叶种, Yúnnán dàyè zhǒng). Konkretne sorte u pronađenim izvorima nisu navedene.
Berba: Vrijeme berbe sirovine u pronađenim izvorima nije navedeno.
Standard berbe: U pronađenim izvorima nije naveden.
Zahtjevi prema sirovini: Odabrani yunnanski krupnolisni čaj sušen na suncu. Prema opisu tiska, za tuo su od 1902. godine uzimali sirovinu najviših gradacija.

4. Terroir i osobitosti uzgoja

Regija: Xiaguan nije čajni vrt, nego grad prerade i trgovine na starim karavanskim putovima. Sirovina dolazi iz čajnih područja Yunnana.
Nadmorska visina, tlo, klima: Za sirovinu u pronađenim izvorima nisu navedeni.
Osobitosti: Tehnologija uključuje odležavanje sirovine i gotovog čaja u «visokogorskom skladištu» (高原仓, gāoyuán cāng), kako proizvođač naziva svoja skladišta za odležavanje.

5. Tehnologija proizvodnje

Prema opisu tehnologije uvrštene na popis baštine, više je od deset operacija:

Odležavanje sirovine u visokogorskom skladištu (高原仓陈化).
Prosijavanje (筛分, shāifēn) i probiranje (拣剔, jiǎntī).
Kupaža (拼配, pīnpèi).
Vaganje (称茶, chēngchá): Porcija za jedan tuo.
Obrada parom (蒸茶, zhēngchá): Sirovina se omekšava parom.
Oblikovanje (揉茶, róuchá).
Prešanje (压制, yāzhì) i skidanje vrećice (解袋, jiědài).
Sušenje (干燥, gānzào).
Pakiranje i odležavanje u visokogorskom skladištu (高原仓陈储).

Prešanje je mehanizirano u koracima: 1954. godine tehničari tvornice izradili su drvenu polužnu prešu koja je proizvodnju povećala četiri puta; 1959. godine prvu prešu za tuo s ekscentričnim mehanizmom; 2017. godine prešu s programskim upravljanjem.

6. Organoleptičke karakteristike

Izgled suhog lista: Zdjelica debelih stijenki: s udubljene strane nalik maloj zdjelici, s ispupčene okrugloj pecivu.
Aroma suhog lista: U pronađenim izvorima opisa nema.
Aroma napitka: U pronađenim izvorima opisa nema; ovisi o varijanti, sheng ili shu, i o odležavanju.
Okus: U pronađenim izvorima opisa nema.
Boja napitka: U pronađenim izvorima opisa nema; ovisi o varijanti.
Čajno dno (skuhao list): U pronađenim izvorima opisa nema.

7. Kemijski sastav

Podataka upravo o xiaguanskom tuou u pronađenim izvorima nema. Općenito, sheng se godinama mijenja, a shu, koji je prošao vlažno odležavanje, od shenga se razlikuje sastavom polifenola; to su svojstva varijanti puera, a ne mjerenje ovog čaja.

8. Priprema

Praksa klase za prešani puer.

Temperatura vode: 95–100 °C.
Količina čaja: 5–8 g na 110–150 ml.
Posuđe: Gaiwan ili glineni čajnik.
Postupak:
1. Odlomiti komad tua nožem ili šilom, nastojeći ne mrviti list.
2. Zagrijati posuđe.
3. Isprati čaj kipućom vodom jednom do dva puta: gusti se komad ne otvara odmah.
4. Prva namakanja traju 10–20 sekundi.
5. Prelijevati do kraja.
6. Sa svakim novim nalijevanjem produžiti vrijeme.

9. Čuvanje

Praksa klase za puer. Na suhom, čistom, prozračnom mjestu bez svjetlosti i stranih mirisa, u papirnatom pakiranju. Sheng se godinama mijenja i često se odležava; shu se pije i odmah.

10. Cijena i krivotvorine

Podataka o cijenama u pronađenim izvorima nema; cijena ovisi o varijanti, odležavanju i godini.

Kako izbjeći krivotvorine:
- Tražiti marku proizvođača i oznaku podrijetla.
- Provjeriti mjesto proizvodnje: Xiaguan, gradski okrug Dali.
- Imati na umu da je riječ «沱茶» sama po sebi naziv oblika: tuo rade i druge tvornice Yunnana, a povijesno i Chongqinga.

11. Zanimljivosti

Xiaguanski tuoi od 1902. godine u serijama su slali u Sichuan.
Godine 1941. tvornicu u Xiaguanu osnovala je mongolsko-tibetanska komisija.
Prvu polužnu prešu za tuo tvornica je izradila od drveta 1954. godine.
Godine 2024. Xiaguanska tvornica čaja ušla je u šesti popis nacionalne industrijske baštine.
Tehnologija xiaguanskog tua dio je UNESCO-ova elementa o tradicijskoj obradi čaja u Kini.

12. Usporedba s drugim puerima i prešanim čajevima

Chongqing Tuocha (重庆沱茶): Tuo Chongqinške tvornice čaja, od sirovine iz Chongqinga i južnog Sichuana; Xiaguan je yunnansko ishodište oblika.
Xiaofa Tuo (销法沱): Zaseban proizvod iste xiaguanske tvornice, tuo koji se proizvodio za prodaju u Francuskoj.
Puer u obliku pogače (普洱饼茶): Najrašireniji oblik prešanog puera, plosnata okrugla pogača; tuo je zdjelica s udubljenjem.

Zaključno:

Yunnan Xiaguan Tuocha je čaj u kojem su glavni oblik i zanat. Odabrana krupnolisna sirovina, kupaža, para, preša i odležavanje u visokogorskom skladištu daju gustu zdjelicu debelih stijenki koju su xiaguanski trgovački domovi kanonizirali 1902. godine. Iza nje stoji više od stotinu dvadeset godina rada Xiaguana kao čajnog grada na karavanskim putovima Yunnana.