Yúnnán Xiàguān tuóchá

Jün-nan Sia-kuan Tcha (Yúnnán Xiàguān tuóchá, 云南下关沱茶) je lisovaný pchu-er ve tvaru silnostěnné misky ze Sia-kuanu, městského okresu Ta-li na západě provincie Jün-nan. Z vyduté strany připomíná malou misku, z vypouklé strany kulatou housku. Tvar dovedly ke kánonu sia-kuanské obchodní domy v roce 1902, a to ze starých jünnanských čajových koulí, a od té doby se tcha nazývá podle místa svého zrodu. Technologie výroby je zapsána ve státním seznamu nehmotného dědictví a sia-kuanský tcha značky „松鹤“ má od roku 2002 označení původu.

1. Klasifikace a původ

Typ: Lisovaný čaj (紧压茶, jǐnyāchá) tvaru „tcha“: zvenku kulatý, uvnitř vydutý, jako miska-hmoždíř. Surovinou je jünnanský velkolistý čaj sušený na slunci (晒青毛茶); popisy výrobce a tisk řadí sia-kuanský tcha k lisovanému pchu-eru. Vyrábí se šeng i šu; režim ochrany variantu neupřesňuje.
Kategorie: Historický lisovaný pchu-er z Jün-nanu; historické označení původu systému inspekce a karantény; technologie výroby je státním nehmotným dědictvím.
Původ: Čína, provincie Jün-nan (云南, Yúnnán), autonomní kraj Ta-li Pajů (大理白族自治州), městský okres Ta-li, Sia-kuan (下关, Xiàguān).
Chráněná oblast: Rejstřík uvádí městský okres Ta-li; právní hranici označení jsem v nalezených dokumentech neviděl.
Zeměpisné souřadnice: Sia-kuan leží přibližně na 25,6° s. š. a 100,2° v. d.

2. Historie a kulturní význam

Historie:
- Předchůdci tvaru. Podle popisu výrobce vznikl tcha z mingské „pchu-erové koule“ (普洱团茶) a čchingských koulí, „dívčího čaje“ (女儿茶, nazývaného také 姑娘茶) a čaje „ve tvaru měsíčního koláče“.
- 1902 — kánon. Obchodní domy Sia-kuanu „永昌祥“ a „茂恒“ na základě koulí-tchuanů dovedly ke kánonu tvar „zvenku kulatý, uvnitř vydutý“, tedy misku-hmoždíř. Zakladatel „永昌祥“ Jen C’-čen (严子珍) byl hlavou prvního ze „čtyř rodů“ obchodního klanu Si-čou. Sia-kuanské obchody začaly okamžitě vyrábět tcha ve velkém a posílat je do S’-čchuanu. V roce 1908 otevřel „永昌祥“ v Sia-kuanu svou první továrnu na zpracování čaje.
- Obchodní uzel. Podle popisu výrobce přivážely karavany čaj ze Si-šuang-pan-ny, Lin-cchangu a Pchu-eru do Sia-kuanu a odtud, už lisovaný, putoval do S’-čchuanu, Tibetu a dál. V nejlepších letech pracovalo v Sia-kuanu více než čtyřicet čajových obchodních domů.
- 1941 — továrna. V březnu otevřela Mongolsko-tibetská komise spolu s jünnanskou čajovou obchodní společností v Sia-kuanu Kchang-cchangskou čajovou továrnu (康藏茶厂), předchůdce dnešní Sia-kuanské čajové továrny. Ta vyráběla lisovaný čaj pro Tibet a tcha pro S’-čchuan.
- 50. léta 20. století. Továrna se stala státním podnikem a převzala soukromé čajové domy Sia-kuanu, spolu s jejich mistry, postupy a značkami.
- Po reformách. „Jünnanský tcha“ se začal vyvážet do Francie, Španělska, Nizozemska, Itálie, Británie, Japonska, Hongkongu, celkem do více než dvaceti zemí a oblastí.
- 2002. Sia-kuanský tcha značky „松鹤“ byl zaregistrován jako produkt s národním označením původu. V provinčním seznamu Jün-nanu k 28. prosinci 2019 je toto označení vedeno pod č. 7; zda je dosud platné, nebylo potvrzeno.
- 2011. V květnu zapsala Státní rada technologii výroby sia-kuanského tcha do státního seznamu nehmotného dědictví.
- 2022. Technologie dosáhla 120 let. V listopadu se stala součástí prvku zapsaného na seznam UNESCO „Tradiční technologie zpracování čaje v Číně a s nimi spojené zvyky“.
Název:
- „Sia-kuan“ (下关) znamená „dolní předsunutá brána“, město v Ta-li.
- „Tcha“ (沱, tuó) je název tvaru; výklad samotného slova nalezené zdroje neuvádějí.
Kulturní význam: Sia-kuanský tcha je příkladem toho, jak dalo čaji jméno obchodní město, nikoli čajová zahrada. Obchodní domy Sia-kuanu vyvážely tcha do S’-čchuanu (včetně Čchung-čchingu), Tibetu a zemí jihovýchodní Asie; po reformách se začal vyvážet i do Evropy.

3. Botanický popis a surovina

Odrůda / kultivar: Jünnanský velkolistý čaj (云南大叶种, Yúnnán dàyè zhǒng). Konkrétní odrůdy nejsou v nalezených zdrojích uvedeny.
Sklizeň: Termíny sklizně suroviny nejsou v nalezených zdrojích uvedeny.
Standard sklizně: V nalezených zdrojích neuveden.
Požadavky na surovinu: Vybraný jünnanský velkolistý čaj sušený na slunci. Podle popisu v tisku se pro tcha od roku 1902 používala surovina nejvyšších tříd.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování

Oblast: Sia-kuan není čajová zahrada, ale město zpracování a obchodu na starých karavanních cestách. Surovina přichází z čajových oblastí Jün-nanu.
Nadmořská výška, půdy, klima: Pro surovinu nejsou v nalezených zdrojích určeny.
Zvláštnosti: Technologie zahrnuje zrání suroviny a hotového čaje ve „vysokohorském skladu“ (高原仓, gāoyuán cāng), jak výrobce nazývá své sklady zrání.

5. Technologie výroby

Podle popisu technologie zapsané v seznamu dědictví jde o více než deset operací:

Zrání suroviny ve vysokohorském skladu (高原仓陈化).
Prosévání (筛分 — shāifēn) a třídění (拣剔 — jiǎntī).
Kupáž (拼配 — pīnpèi).
Vážení (称茶 — chēngchá): Dávka na jeden tcha.
Napařování (蒸茶 — zhēngchá): Surovina se změkčuje párou.
Tvarování (揉茶 — róuchá).
Lisování (压制 — yāzhì) a snímání sáčku (解袋 — jiědài).
Sušení (干燥 — gānzào).
Balení a zrání ve vysokohorském skladu (高原仓陈储).

Lisování bylo mechanizováno po krocích: v roce 1954 vyrobili technici továrny dřevěný pákový lis, který zvýšil výkon čtyřnásobně; v roce 1959 první lis na tcha s excentrickým mechanismem; v roce 2017 lis s programovým řízením.

6. Organoleptické vlastnosti

Vzhled suchého listu: Silnostěnná miska: z vyduté strany jako malá miska, z vypouklé strany jako kulatá houska.
Aroma suchého listu: Popis v nalezených zdrojích chybí.
Aroma nálevu: Popis v nalezených zdrojích chybí; závisí na variantě, šeng nebo šu, a na zrání.
Chuť: Popis v nalezených zdrojích chybí.
Barva nálevu: Popis v nalezených zdrojích chybí; závisí na variantě.
Čajové dno (vylouhovaný list): Popis v nalezených zdrojích chybí.

7. Chemické složení

Údaje přímo o sia-kuanském tcha nejsou v nalezených zdrojích k dispozici. Obecně se šeng v průběhu let mění a šu, které prošlo vlhkým zráním, se od šengu liší složením polyfenolů; jde o vlastnosti variant pchu-eru, nikoli o měření tohoto čaje.

8. Příprava

Praxe třídy pro lisovaný pchu-er.

Teplota vody: 95–100 °C.
Množství čaje: 5–8 g na 110–150 ml.
Nádobí: Kchaj-wan nebo hliněná konvička.
Postup:
1. Odlomit kus tcha nožem nebo šídlem, snažit se nedrtit list.
2. Předehřát nádobí.
3. Propláchnout čaj vroucí vodou jednou až dvakrát: hustý kus se neotevře okamžitě.
4. První nálevy 10–20 sekund.
5. Rozlévat úplně.
6. S každým dalším zalitím čas prodlužovat.

9. Skladování

Praxe třídy pro pchu-er. Na suchém, čistém, větraném místě bez světla a cizích pachů, v papírovém obalu. Šeng se v průběhu let mění a často se nechává zrát; šu se pije i ihned.

10. Cena a padělky

Údaje o cenách v nalezených zdrojích chybí; cena závisí na variantě, zrání a roce.

Jak se vyhnout padělkům:
- Hledat značku výrobce a označení původu.
- Ověřit místo výroby: Sia-kuan, městský okres Ta-li.
- Pamatovat, že slovo „沱茶“ samo o sobě je názvem tvaru: tcha vyrábějí i jiné továrny v Jün-nanu a historicky také v Čchung-čchingu.

11. Zajímavosti

Sia-kuanské tcha se od roku 1902 posílaly ve velkém do S’-čchuanu.
V roce 1941 založila továrnu v Sia-kuanu Mongolsko-tibetská komise.
První pákový lis na tcha vyrobila továrna ze dřeva v roce 1954.
V roce 2024 vstoupila Sia-kuanská čajová továrna do šestého seznamu národního průmyslového dědictví.
Technologie sia-kuanského tcha je součástí prvku UNESCO o tradičním zpracování čaje v Číně.

12. Srovnání s jinými pchu-ery a lisovanými čaji

Čchung-čchingský tcha (重庆沱茶): Tcha Čchung-čchingské čajové továrny, ze suroviny z Čchung-čchingu a jižního S’-čchuanu; Sia-kuan je jünnanským počátkem tvaru.
Siao-fa tcha (销法沱): Samostatný produkt téže sia-kuanské továrny, tcha vyráběný pro prodej do Francie.
Pchu-er v koláčích (普洱饼茶): Nejčastější tvar lisovaného pchu-eru, plochý kulatý koláč; tcha je miska s prohlubní.

Závěrem:

Jün-nan Sia-kuan Tcha je čaj, v němž je hlavní tvar a řemeslo. Vybraná velkolistá surovina, kupáž, pára, lis a zrání ve vysokohorském skladu dávají hustou silnostěnnou misku, kterou sia-kuanské obchodní domy kanonizovaly v roce 1902. Stojí za ní více než sto dvacet let práce Sia-kuanu jako čajového města na karavanních cestách Jün-nanu.