Yúnnán Xiàguān tuóchá

Юньнань Сягуань Точа (Yúnnán Xiàguān tuóchá, 云南下关沱茶) — прасаваны пуэр у форме таўстасценнай чашы з Сягуаня, гарадскога павета Далі на захадзе правінцыі Юньнань. З увагнутага боку ён падобны да маленькай міскі, з выпуклага — да круглай булачкі. Форму давялі да канона сягуаньскія гандлёвыя дамы ў 1902 годзе, са старых юньнаньскіх чаёў-шароў, і з таго часу то называюць па месцы нараджэння. Тэхналогія вырабу ўнесена ў дзяржаўны спіс нематэрыяльнай спадчыны, а сягуаньскі то маркі «松鹤» з 2002 года мае знак паходжання.

1. Класіфікацыя і Паходжанне

Тып: Прасаваны чай (紧压茶, jǐnyāchá) формы «то»: звонку круглы, унутры ўвагнуты, як чаша-ступка. Сыравіна — юньнаньскі буйналіставы чай сонечнай сушкі (晒青毛茶); апісанні вытворцы і прэсы адносяць сягуаньскі то да прасаванага пуэру. Выпускаюць і шэн, і шу; рэжым аховы варыянт не ўдакладняе.
Катэгорыя: Гістарычны прасаваны пуэр Юньнані; гістарычны знак паходжання сістэмы інспекцыі і карантыну; тэхналогія вырабу — дзяржаўная нематэрыяльная спадчына.
Паходжанне: Кітай, правінцыя Юньнань (云南, Yúnnán), Далі-Байская аўтаномная акруга (大理白族自治州), гарадскі павет Далі, Сягуань (下关, Xiàguān).
Зона аховы: Рэестр паказвае гарадскі павет Далі; юрыдычную мяжу знака ў знойдзеных дакументах я не бачыў.
Геаграфічныя каардынаты: Сягуань — каля 25,6° пн. ш. і 100,2° у. д.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне

Гісторыя:
- Продкі формы. Паводле апісання вытворцы, то вырас з мінскага «пуэрскага шара» (普洱团茶) і цынскіх шароў — «дзявочага чаю» (女儿茶, яго называюць і 姑娘茶) і чаю «ў форме месяцавага перніка».
- 1902 — канон. Гандлёвыя дамы Сягуаня «永昌祥» і «茂恒» на аснове шароў-туаней давялі да канона форму «звонку круглую, унутры ўвагнутую» — чашу-ступку. Заснавальнік «永昌祥» Янь Цзычжэнь (严子珍) — галава першай з «чатырох сем’яў» гандлёвага клана Січжоу. Сягуаньскія крамы адразу пачалі рабіць то партыямі і адпраўляць у Сычуань. У 1908 годзе «永昌祥» адкрыў у Сягуані сваю першую чаяапрацоўчую фабрыку.
- Гандлёвы вузел. Паводле апісання вытворцы, караваны везлі чай з Сішуанбаньны, Ліньцана і Пуэра ў Сягуань, а адтуль, ужо прасаваным, — у Сычуань, Тыбет і далей. У лепшыя гады ў Сягуані працавала больш за сорак чайных гандлёвых дамоў.
- 1941 — завод. У сакавіку Мангола-тыбецкая камісія разам з юньнаньскай чайнай гандлёвай кампаніяй адкрыла ў Сягуані Кан-Цзанскі чайны завод (康藏茶厂) — папярэдніка цяперашняй Сягуаньскай чайнай фабрыкі. Ён рабіў прасаваны чай для Тыбета і то для Сычуані.
- 1950-я. Завод стаў дзяржаўным і прыняў прыватныя чайныя дамы Сягуаня — разам з іх майстрамі, прыёмамі і маркамі.
- Пасля рэформ. «Юньнаньскі то» пайшоў на экспарт — у Францыю, Іспанію, Нідэрланды, Італію, Брытанію, Японію, Ганконг, агулам больш чым у дваццаць краін і раёнаў.
- 2002. Сягуаньскі то маркі «松鹤» зарэгістраваны як прадукт з нацыянальным знакам паходжання. У правінцыйным пераліку Юньнані на 28 снежня 2019 года гэты знак стаіць пад № 7; ці дзейнічае ён цяпер, не пацверджана.
- 2011. У маі Дзяржсавет унёс тэхналогію вырабу сягуаньскага то ў дзяржаўны спіс нематэрыяльнай спадчыны.
- 2022. Тэхналогіі споўнілася 120 гадоў. У лістападзе яна ўвайшла ў склад унесенага ў спіс ЮНЕСКА элемента «Традыцыйныя тэхналогіі апрацоўкі чаю ў Кітаі і звязаныя з імі звычаі».
Назва:
- «Сягуань» (下关) — «ніжняя застава», горад у Далі.
- «То» (沱, tuó) — назва формы; тлумачэння самога слова ў знойдзеных крыніцах няма.
Культурнае значэнне: Сягуаньскі то — прыклад таго, як гандлёвы горад, а не чайны сад, даў імя чаю. Гандлёвыя дамы Сягуаня вывозілі то ў Сычуань (уключаючы Чунцын), Тыбет і краіны Паўднёва-Усходняй Азіі; пасля рэформ яго сталі вывозіць і ў Еўропу.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна

Сорт / Культывар: Юньнаньскі буйналіставы чай (云南大叶种, Yúnnán dàyè zhǒng). Канкрэтныя сарты ў знойдзеных крыніцах не названыя.
Збор: Тэрміны збору сыравіны ў знойдзеных крыніцах не пазначаныя.
Стандарт збору: У знойдзеных крыніцах не прыведзены.
Патрабаванні да сыравіны: Адборны юньнаньскі буйналіставы чай сонечнай сушкі. Паводле апісання прэсы, для то з 1902 года бралі сыравіну вышэйшых градацый.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання

Рэгіён: Сягуань — не чайны сад, а горад перапрацоўкі і гандлю на старых караванных шляхах. Сыравіна прыходзіць з чайных раёнаў Юньнані.
Вышыня, глебы, клімат: Для сыравіны ў знойдзеных крыніцах не зададзеныя.
Асаблівасці: Тэхналогія ўключае вытрымку сыравіны і гатовага чаю на «высакагорным складзе» (高原仓, gāoyuán cāng) — так вытворца называе свае склады вытрымкі.

5. Тэхналогія Вытворчасці

Паводле апісання тэхналогіі, унесенай у спіс спадчыны, — больш за дзесяць аперацый:

Вытрымка сыравіны на высакагорным складзе (高原仓陈化).
Прасейванне (筛分 — shāifēn) і выбарка (拣剔 — jiǎntī).
Купаж (拼配 — pīnpèi).
Узважванне (称茶 — chēngchá): Порцыя на адзін то.
Прапарванне (蒸茶 — zhēngchá): Сыравіну размякчаюць парай.
Фармаванне (揉茶 — róuchá).
Прэсаванне (压制 — yāzhì) і зняцце мяшочка (解袋 — jiědài).
Сушка (干燥 — gānzào).
Упакоўка і вытрымка на высакагорным складзе (高原仓陈储).

Прэсаванне механізавалі па кроках: у 1954 годзе тэхнікі фабрыкі зрабілі драўляны рычагавы прэс, які падняў выпрацоўку ў чатыры разы; у 1959 годзе — першы прэс для то з эксцэнтрыкавым механізмам; у 2017 годзе — прэс з праграмным кіраваннем.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі

Знешні выгляд сухога ліста: Таўстасценная чаша: з увагнутага боку — як маленькая міска, з выпуклага — як круглая булачка.
Арамат сухога ліста: Апісання ў знойдзеных крыніцах няма.
Арамат настою: Апісання ў знойдзеных крыніцах няма; залежыць ад варыянта — шэн ці шу — і вытрымкі.
Смак: Апісання ў знойдзеных крыніцах няма.
Колер настою: Апісання ў знойдзеных крыніцах няма; залежыць ад варыянта.
Чайнае дно (завараны ліст): Апісання ў знойдзеных крыніцах няма.

7. Хімічны Склад

Дадзеных менавіта па сягуаньскім то ў знойдзеных крыніцах няма. У агульным выглядзе шэн з гадамі мяняецца, а шу, які прайшоў вільготную вытрымку, адрозніваецца ад шэна складам поліфенолаў; гэта ўласцівасці варыянтаў пуэру, а не замер гэтага чаю.

8. Заварванне

Практыка класа для прасаванага пуэру.

Тэмпература вады: 95–100 °C.
Колькасць чаю: 5–8 г на 110–150 мл.
Посуд: Гайвань або гліняны чайнік.
Працэс:
1. Адкалоць кавалак то нажом або шылам, стараючыся не крышыць ліст.
2. Прагрэць посуд.
3. Прамыць чай кіпенем адзін-два разы: шчыльны кавалак раскрываецца не адразу.
4. Першыя настоі — 10–20 секунд.
5. Разліваць цалкам.
6. Дадаваць час з кожным заліваннем.

9. Захоўванне

Практыка класа для пуэру. У сухім, чыстым, праветраным месцы без святла і пабочных пахаў, у папяровай упакоўцы. Шэн з гадамі мяняецца, і яго нярэдка вытрымліваюць; шу п’юць і адразу.

10. Цана і Падробкі

Дадзеных пра цэны ў знойдзеных крыніцах няма; цана залежыць ад варыянта, вытрымкі і года.

Як пазбегнуць падробак:
- Шукаць марку вытворцы і знак паходжання.
- Правяраць месца вытворчасці: Сягуань, гарадскі павет Далі.
- Памятаць, што слова «沱茶» само па сабе — назва формы: то робяць і іншыя фабрыкі Юньнані, а гістарычна і Чунцына.

11. Цікавыя Факты

Сягуаньскія то з 1902 года адпраўлялі партыямі ў Сычуань.
У 1941 годзе завод у Сягуані заснавала Мангола-тыбецкая камісія.
Першы рычагавы прэс для то фабрыка зрабіла з дрэва ў 1954 годзе.
У 2024 годзе Сягуаньская чайная фабрыка ўвайшла ў шосты спіс нацыянальнай прамысловай спадчыны.
Тэхналогія сягуаньскага то — частка элемента ЮНЕСКА аб традыцыйнай апрацоўцы чаю ў Кітаі.

12. Параўнанне з іншымі пуэрамі і прасаванымі чаямі

Чунцын Точа (重庆沱茶): То Чунцынскай чайнай фабрыкі, з сыравіны Чунцына і паўднёвай Сычуані; Сягуань — юньнаньскі выток формы.
Сяофа То (销法沱): Асобны прадукт той самай сягуаньскай фабрыкі — то, які выпускаўся для продажу ў Францыю.
Пуэр у блінах (普洱饼茶): Самая распаўсюджаная форма прасаванага пуэру — плоскі круглы блін; то — чаша з паглыбленнем.

На заканчэнне:

Юньнань Сягуань Точа — чай, у якім галоўнае — форма і рамяство. Адборная буйналіставая сыравіна, купаж, пара, прэс і вытрымка на высакагорным складзе даюць шчыльную таўстасценную чашу, якую сягуаньскія гандлёвыя дамы кананізавалі ў 1902 годзе. За ёй стаяць больш за сто дваццаць гадоў працы Сягуаня як чайнага горада на караванных шляхах Юньнані.